Cjarsòns - Agnolotti della carnia

Die Cjarsòns sind von ihrer Herkunft her betrachtet, eng mit den Cramârs verbunden, den Wanderverkäufern für kleinwaren (Krämer), die ab ca. 1250 zu Fuß die Alpen überquerten, um ihre kostbaren und exotischen Waren zu verkaufen, die sie in Venedig gekauft und in der Crassigne, einer Art kleiner Holzkommode die sie wie einen Rucksack auf ihren Schultern trugen, untergebracht hatten und anboten. Wenn sie danach in ihre Alpendörfer zurückkehrten, wurden ihnen die Cjarsòns gekocht, Agnolotti aus Kartoffelteig mit Füllung auf Ricotta-Basis, gemischt mit einer reichen Auswahl an Zutaten wie Gewürzen aus Venedig, Trockenfrüchte wie Rosinen oder orientalische Aromen und aromatische Kräuter. Alles was sich so auf dem Boden der der leeren Crassigne-Schubladen fand oder nicht verkauft war. Die Anzahl von Rezepten für die Füllung, ist also vermutlich genau so hoch wie es Familien in der Region Carnia gibt. So werden auch herzhafte Versionen mit frischen Zutaten wie Äpfel, Kartoffeln, Spinat, Rosinen, Minze, Frühlingskräuter mit Gewürzen kombiniert. Den letzten Schliff erhalten die Cjarsòns durch ein überstreuen mit ‚Scûte fumade‘ geräuchertem Ricotta und ‚ont‘ geschmolzener Butter.

Die Agnolotti piemontese oder Agnolotti, gefüllte Teigtäschchen, sind eine Spezialität aus der Region Piemont, besonders aus dem Gebiet von Monferrato, in den Provinzen Alessandria und Asti. Die traditionelle Form der Agnolotti ist quadratisch, die Füllung in der Regel aus gebratenem Fleisch, wird von zwei Eiernudeln umschlossen. Es gibt auch Varianten bei der die Füllung im Unterschied zu Ravioli oder Tortelloni nur von einem Teigstreifen umhüllt wird. Dazu wird ein Nudelteig in Bahnen ausgerollt und die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilt. Dann wird die zweite Hälfte darüber geklappt. Die viereckigen Täschchen werden dann wie bei anderen gefüllten Sorten mit einem Teigrad zugeschnitten und in Salzwasser al dente gekocht.

Diese Cjarsòns sind ebenfalls nach einem Rezept von Gianni Cosetti zubereitet. 

Cjarsòns - Agnolotti della carnia

20180930toko

Zutaten Teig:

200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Wasser zum Kochen

200 g Weizenmehl, tipo 00, Type 405

1 EL Schweineschmalz

1 EL Öl

Zutaten Füllung:

100 g Ricotta, abgetropft

50 g trockene Biscotti/Butterkekse, zerkrümelt

30 g Schokolade, gerieben

50 g Erdnüsse, gemahlen

25 g Walnüsse, gemahlen

25 g kandierten Zitrone, gehackt

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

30 g Pflaumenmus

1 EL Ceylon Zimtpulver

1 EL Kakaopulver

1 EL Honig

2 EL Rum

Weitere Zutaten:

100 g Süßrahmbutter, flüssig

100 g Ricotta, geräuchert

1 Msp Ceylon Zimtpulver

1 TL Kristallzucker

Zubereitung:

Die Kartoffeln zum kochen aufsetzen.

In dieser Zeit die Zutaten für die Füllung vorbereiten, Kekse und Schokolade reiben, Erdnüsse und Walnüsse mahlen, die kandierte Zitrone hacken, die Zitronenschale abreiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Ricotta, Pflaumenmus, Zimt, Kakao, Honig, und Rum zu einer Fülle verkneten.

Die gekochten Kartoffeln kurz abdämpfen lassen, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse geben und die Masse mit dem Schweineschmalz und Öl vermengen. Auf einem Nudelbrett das gesiebten Mehl geben und darauf die Kartoffelmasse verteilen. Mit den Händen verkneten bis der Teig weich, elastisch und homogen geworden ist. Für 10 Minuten rasten lassen.

Mit einem Mattarello den Teig nicht zu dünn ausrollen, so dass der Teig elastisch bleibt. Teig zusammenschlagen und quer gelegt nochmals, nun aber dünner ausrollen. Kreisen von etwa 8 Zentimetern im Durchmesser ausstechen.

Von der Füllung ausreichend Masse auf jeden Teigkreis geben und die Scheibe in zwei Hälften zu einem Halbmond zusammenfalten. Die Kanten ammendrücken du darauf achten, dass keine Luft in der Fülle verbleibt und den Teig gut verschließen. Mit den Fingern nun die drei charakteristischen Falten der Cjarsòns formen.

Eine flache große Schüssel buttern. Ausreichend Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Feuer reduzieren so dass das Wasser nur noch wallt und immer nur etwa 6 bis 8 Cjarsòns in den Topf geben. Wenn sie aufsteigen mit einem Schaumlöffel in die gebutterte Schüssel geben.

Jede Lage mit dem geriebenem und geräuchertem Ricotta ‚Scûte fumade‘, dem Zimtpulver und dem Zucker bestreuen und mit der heißen geschmolzenen Butter ‚ont‘ beträufeln.

Mostarda di frutta / Mostarda di Cremona / Mostarda Mantovana

Mostarda di frutta, in Sirup/Läuterzucker und Senfessenz eingelegte Senffrüchte sind eine Spezialität aus Italien. Sie finden vor allem in der Weihnachtszeit als Beilage zu herzhaften Gerichten mit Fleisch und/oder zu Käse und auch zwischen den einzelnen Gängen an Weihnachten Verwendung. Außerdem findet die Mostarda aus Mantova auch Verwendung als Zutat für die  Tortelli di Zucca. Die Senffrüchte zeichnen sich dadurch aus, dass sich die Geschmacksrichtungen süß-fruchtig des Obst mit der würzigen Schärfe des Senf verbinden.

Mostarda Hochburgen sind Cremona, Mantova und Voghera. Mostarda cremonese bzw. Mostarda di Cremona Frutta wird aus kandierten klein geschnittenen Früchten wie Kirschen, Birnen, Quitten, Mandarinen, Feigen, Aprikosen und Pfirsichen sowie Sirup mit einem Zuckeranteil von 50 bis 60 Prozent beim Kochen und anschließender Zugaben von Senfessenz produziert. Mostarda mantovana besteht dagegen aus ganzen Früchten, wobei eigentlich nur Birnen und Quitten dafür Verwendung finden. Mostarda di Voghera ist eine Mischung aus verschiedenen kandierten Früchten und Sirup mit Senfessenz. Diese Zubereitung zur Haltbarmachung von Früchten existiert schon sehr lange, ein erstes schriftliches Dokument datiert von 1397 an die Gemeindeverwaltung von Voghera und lobt die Qualität der Mostarda. Damals noch auf Basis von süßem Traubenmost mit Senffrüchten und gerösteten Haselnüssen.

Der Mostarda cremonese fällt gegenüber dem Mostarda mantovana geschmacklich relativ mild bzw. süß aus, die mantovana Versionen können so scharf sein, dass sie die gleichen Effekte hervorrufen können wie er bei frisch geriebenen Meerrettich oder scharfer Wasabipaste entsteht.

Ein Sonderversion nimmt der Mostarda vincentina (Vicenza) ein, er wird aus Quittenbrei mit einem 50 prozentigen Zuckeranteil beim Kochen des Quittenmus hergestellt und nach dem Abkühlen ebenfalls mit Senfessenz versetzt.

Die dafür benötigte Senfessenz für das italienische Mostarda habe ich in Deutschland – auch in Apotheken – bisher nicht kaufen können, wer weiß warum, schließlich bekommt man Essig auch in höheren Konzentrationen und wer Schwefelsäure benötigt, kann sich diese auch bestellen. Was ist das so Geheimnisvolle in der Senfessenz? Wer jedoch in Italien Urlaub macht, kann es dort überall in Apotheken einfach erwerben. Muss sich jedoch vom Apotheker die gesundheitlichen Warnhinweise persönlich anhören. Bei der Verwendung ist jedoch Vorsicht im Umgang angebracht! Vor allem kommt es natürlich auf die richtige Dosierung an, diese kann in der Regel zwischen fünf bis zehn Tropfen pro Kilo Früchte schwanken, am besten gleich beim Kauf in der Apotheke in Italien nach der richtigen Dosierung bzw. Konzentration des Essenz fragen.

Beim öffnen der Senfessenzflaschen extrem auspassen, am besten in frischer Luft oder bei geöffnetem Fenster die Dosierung vornehmen. Flasche immer nur kurz öffnen, Dosierung vornehmen und sofort verschließen! Nasse Küchentücher zur Vorsicht in die Nähe legen, falls ein Tropfen danebengeht und weggewischt werden muss und sofort in der Mülltonne entsorgen. Hände (Nitrilhandschuhe) und Augen wie bei scharfen Chilis schützen, Finger sicherheitshalber nie in die Nähe oder an die Augen kommen lassen. Niemals jemanden aus Spaß an der Senfessenzflasche riechen oder probieren lassen! Der stechende Geruch ist auch aus einem Meter Entfernung ohne Probleme wahrnehmbar.

Noch ein Hinweis: Mostarda ist für Kinder nicht geeignet! Die Zubereitung von Mostarda bei der Zugabe der Essigessenz auf keinen Fall mit Kindern im Raum durchführen!

Warum den ganzen Aufwand bzw. die Gefahr auf sich nehmen? Wenn man alternativ mit Senfpulver arbeitet (50 g weißes Senfpulver pro 1 kg  Frucht / reines Senföl ist nicht verwendbar, da es im Fruchtsirup nicht löslich ist), wird die ganze Sache trüb und sieht unansehnlich (würde es dann Mehlfrüchte in Senf nennen, bei Mostarda vicentina allerdings anwendbar) aus. Mit Essenz bleiben die Früchte und der Sirup klar, entscheidend ist aber, dass die Fruchtaromen bei selbst eingemachten Früchten sich zur Industrieware unterscheiden wie z.B. frische Pfirsiche zu Dosenpfirsichen. Die Früchte für Mostarda dürfen allerding nicht ganz vollreif sein, besser noch ein paar Tage davor, sonst werden sie beim kandieren zu matschig.

Quitten Mostarda

20171020toko

Zutaten Mostarda mantovana:

2 kg Quitten und/oder Birnen, Reife kurz vor Vollreife, 1a Früchte, sauber, ohne Wunden und Flecken,

    ohne Schale, Stil- und Blütenansatz, Kerngehäuse entfernt, Fruchtfleisch in großen halben Stücken

1 kg Kristallzucker

Wasser

ca. 10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)

alternativ

Zutaten Mostarda cremonese, eine Fruchtmischung in groben Stücken aus:

250 g Äpfeln

250 g Aprikosen

250 g Ananas

250 g Birnen

250 g Quitten

250 g Pfirsiche

250 g Kirschen (ganz, entsteint)

250 g Zwetschgen (halbiert, ohne Sein)

1 kg Kristallzucker

Wasser

ca. 10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)

Küchenutensilien:

Emaillierter Topf

Zubereitungszeit:

4 Tage und 4 Tage Reifezeit

Zubereitung Schritt 1 / 1. Tag:

Die Fruchtfleischstücke mit dem Zucker vollständig vermischen und für 24 Stunden gekühlt und verschlossen rasten lassen.

Zubereitung Schritt 2 / 2. Tag:

Die Früchte mit dem Zucker in einem Topf mit dicht schließendem Deckel mit wenig Wasser für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, Deckel dabei aufgesetzt lassen und nicht abnehmen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Erneut wieder für 24 Stunden mit geschlossenem Deckel rasten lassen. Der Dampf muss beim Rasten kondensieren, Deckel muss also dicht schließen und darf nicht abgenommen werden.

Zubereitung Schritt 3 / 3. Tag:

Die Früchte erneut für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann wieder für 24 Stunden rasten lassen. Vorgang ist identisch mit Schritt 2 aber ohne eine Hinzugabe von neuem Wasser.

Zubereitung Schritt 4 / 4. Tag:

Vorsichtsmaßnahmen (siehe oben) beachten!

In ausgekochte und luftdicht verschließende Gefäßen ca. 4 bis 5 Tropfen Senfessenz je Kilogramm Frucht geben (hier also 8 bis 10 Tropfen, wer es sehr scharf liebt nimmt 16 Tropfen) und mit dem kandierten Obst und Sirup vorsichtig auffüllen. Sofort verschließen und dunkel lagern.

Mandel Ricotta Tortelloni mit Muskat-Kürbis Sugo

Ein weiteres Tortelloni Rezept, diesmal nicht mit einer Kürbisfüllung und Amaretti wie es für die Region Mantua (Zucca Mantovana) typisch wäre, sonder als Sugo zu einer Mandel Ricotta Füllung. Siehe auch Hokkaidōkürbis Tortelloni mit Safran Schaum.

Mandel Ricotta Tortelloni mit Muskat-Kürbis Sugo

20151025toko

Zutaten für den Teig der Tortelloni:

300 g Mehl, Type 550

3 Hühnereier, Klasse L

½ TL Meersalz, fein

1 EL Olivenöl

2 Eigelb, verschlagen, um später den Teig zu verkleben

Zutaten für die Füllung der Tortelloni:

250 g Ricotta, abgetropft

50 g Parmigiano Reggiano

65 g Mandelmehl

1 Eigelb, Klasse L

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Sugo:

300 g Muskat-Kürbis

1 Echalottes, fein gewürfelt

½ Mokkalöffel Koriandersamen, gestoßen

1 Knoblauchzehe, angedrückt

1 EL Süßrahmbutter

1 EL Olivenöl

1 Prise Muskatnuss

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

einige kleine Mix-Salat Blätter zum Anrichten

10 Kirschtomaten, halbiert

Kürbiskerne, geröstet, für das Anrichten

Kürbiskernöl, für das Anrichten

Zubereitung für den Teig der Tortelloni:

Hartweizenmehl auf einem Nudelbrett anhäufen und in der Mitte eine Kuhle hinein drücken. Eier, Meersalz und Olivenöl in die Kuhle geben und alles von außen nach innen zu einem homogenen Teig verkneten. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für eine halbe Stunde ruhen lassen.

Zubereitung der Füllung für die Tortelloni:

Ricotta im Sieb für 20 Minuten abtropfen lassen. Alle Zutaten für die Füllung anschließend dann miteinander gründlich vermischen und für 10 Minuten kühl durchziehen lassen.

Mit der Nudelmaschine den Teig für die Tortelloni in feine dünne Bahnen walzen und in Quadrate von 6 Zentimetern Kantenlänge schneiden. In die Mitte jeweils einen Teelöffel Füllung geben und den Rand des Teigs mit Eigelb bestreichen. Entweder zur Hälfte zuklappen und mit einem Rändelrädchen Bogenförmig zurändeln oder jeweils die Ecken zur Mitte hin zuschlagen und gut andrücken, dabei möglichst wenig Luft in den Tortelloni lassen. Mit etwas Mehl bestäubt nebeneinander aufbewahren, ohne dass sie sich dabei gegenseitig berühren.

Zubereitung  des Sugo:

Koriandersamen zerstoßen und in einem Topf ohne Fett rösten die Samen knacken. Muskatkürbis schälen und zusammen mit der Echalottes in kleine Würfel schneiden. In einer Butter Olivenöl Mischung bei mittlerer Hitze mit dem Koriandersamen und dem Knoblauch andünsten bis der Kürbis weich ist. Alles mit dem Mixstab aufpürieren und mit Muskat, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Wenn die Tortelloni fertig sind, den Sugo wieder erhitzen so dass er kurz vor dem köcheln (und damit spritzen ist) und darin die Tortelloni garziehen lassen. Dabei die Tortelloni einzeln in den Sugo legen und sehr vorsichtig umrühren. Sie sollten nach ca. 3 bis 4 Minuten „al dente“ sein. Vorsichtig die Tortelloni herausnehmen und anrichten. Dann die halbierten Kirschtomaten im restlichen Sugo unterheben.

Anrichten:

In einem tiefen Teller die Tortellini in die Mitte geben, etwas Sugo mit den Kirschtomatenhälften darüber geben du mit Kürbiskernen bestreuen. Nach Gusto mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und etwas Grün in der Mitte platzieren. Frisch grob geriebenen Parmigiano Reggiano darüber streuen und sofort servieren. 

Manti - Türkische Teigtaschen mit Joghurtsauce

Manti sind Türkische Teigtaschen die in der Regel mit einer Hackfleisch- oder Gemüse-Mischung auf Linsenbasis gefüllt werden, ähnlichen den Italienischen Tortellini bzw. Ravioli. Wer sich nicht selber den dünnen Strudel- ähnlichen Nudelteig zutraut, greift auf fertigen Yufkateig zurück. Zu den Manti wird eine Joghurtsauce oder eine Mischung aus Butterschmalz und scharfen Paprikapulver gereicht.

Siehe auch: Gratin de Blettes aux Ravioles de Romans bzw. Raviole du Dauphiné

Manti - Türkische Teigtaschen / Tortellini mit Joghurtsauce

20141018toko

Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl Type 405

85 ml Wasser

1 Hühnerei

½ TL Meersalz

Zutaten Füllung:

250 g Lammhackfleisch oder Rinderhackfleisch, frisch durchgedreht

1 mittelgroße braune Zwiebel, fein gehackt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 EL Tomatenmark

2 TL Paprikamark, mild oder scharf, nach Gusto

½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Minze, fein gehackt

½ TL Meersalz

Zutaten Joghurtsauce:

500 g türkischer bzw. griechischer Tropfjoghurt, 10 % Fett

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ TL Meersalz

Zutaten Anrichten:

100 g Butter

1 TL Paprikapulver

1 TL Paprikamark

Sumach und/oder getrocknete Minze, nach Gusto

Küchenutensilien:

Nudelmaschine oder Nudelholz mit Brett

Schaumlöffel

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Wasser, Ei und Meersalz zu einem festen Nudelteig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt für ca. 25 Minuten, zimmerwarm ruhen lassen.

Alle Zutaten für die Hackfleischfüllung ebenfalls in eine Schüssel geben und gut vermengen. Für 30 Minuten durchziehen lassen.

Teigkugel auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen oder durch die feinsten Stufe der Nudelmaschine drehen. Anschließend den Teig in 2 bis 3 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat ¼ TL der Hackfleischfüllung geben.

Zum verschließen der Teigtaschen nun jeweils die gegenüber liegenden Ecken der Quadrate über der Füllung fest zusammendrücken, so dass kleine „eingedrückte“ Pyramiden, die Manti, entstehen.

Die Zutaten der Joghurtsauce miteinander verschlagen.

Wasser zum Kochen bringen und die Manti vorsichtig mit einem Schaumlöffel hineingeben. Bei leicht wallendem Wasser für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sie steigen dabei an die Oberfläche des Wassers.

Vor dem Anrichten, Butter in einer Pfanne schmelzen das Paprikamark darin verrühren und für ca. 2 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen, anschließend das Paprikapulver dazugeben und gut miteinader vermischen.

Die Manti abgießen und abtropfen lassen, sofort auf die Teller verteilen. Zum Anrichten die Joghurtsauce über die Manti geben und mit der Paprika-Buttersauce nappieren. Sumach und Minze nach Gusto darüber streuen.