Fufu - der Westafrikanischer Stärkeknödel

Fufu gibt es zwischenzeitlich auch bei uns als schnell anrührbares Instant-Pulver, ähnlicher einer Tüte für Instant-Kartoffelbrei, wer es jedoch selber einmal zubereiten will kann dieses Rezept verwenden. Fufu wird in allen westafrikanischen Ländern unter den verschiedensten Namen zubereitet, der Begriff Fufu wird am häufigsten mit dem Volksstamm der Akan aus Ghana verbunden. Dort wird mehr Maniok und weniger Yams mit der Kochbanane kombiniert. Zu den Fufukugeln oder –knödeln wird eine Sauce, Suppe oder dicker Eintopf gereicht, der dem Fufu-Gericht dann neben seiner Textur seinen typischen Geschmack verleiht.

Wer frische Maniok statt Pulver verwendet, sie ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen. Wer kein Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt, sondern sie nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig!

Man kann auch Süßkartoffeln (Kochzeit 20 min) statt der Yams dafür verwenden. Das Verhältnis Yams/Maniok/Taro/Süßkartoffel zu Kochbananen sollte immer 2:1 betragen. Wenn davon gar nichts erhältlich ist, Speisestärke und Instant-Kartoffelbrei im Verhältnis eins zu eins mit zusätzlichem Wasser zubereiten.

Die Kochbanane, Pisangfeige oder Plantain (Hybride Sorten Musa acuminata und Musa balbisiana) gehört in Westafrika zu den Grundnahrungsmittelen, sie ist sehr stärkehaltig und wird daher in unreifen Zustand roh nicht verzehrt, je reifer sie wird wandelt sich dann die Stärke in Zucker um und sie könnten auch roh gegessen werden. Aus der traditionellen Gewohnheit her werden sie aber auch reif, fast immer gekocht zubereitet. Reife Kochbananen erkennt man an der gelben Schale mit dunkelbraunen Stellen und sie werden gebraten, gerillt oder aber auch frittiert, vollreife Kochbananen werden dann schwarz und können wie Obst- bzw. Dessertbananen verwendet werden. Unreife Kochbananen mit grüner Schale werden dagegen in siedendem Salzwasser gegart oder gedämpft und z.B. wie hier für Pürees weich gekocht. Grüne Kochbananen lassen sich ungefähr so vielfältig wie Kartoffeln bzw. ein Gemüse zubereiten. Kochbananen schmecken milder als Dessertbananen (Musa paradisiaca) und bleiben auch nach dem Erhitzen in einer festen Form. Kochbananen können etwa eine Woche aufbewahrt werden. Die vor allem in der Karibik und Mittelamerika vorkommenden schwarzen Kochbananen sind süßer und besitzen zudem Vanillenoten im Aroma gegenüber den anderen Kochbananensorten, langsamen Dämpfen macht sie noch süßer. Es gibt auch rötlich-auberginefarbe Sorten, bei ihnen ist ebenfalls der Reifegrad wie bei den schwarzen schwerer zu erkennen. Es sollten dann auf alle Fälle pralle Früchte verwendet werden, wenn man sie kochen oder braten will.

Die Fe‘i-Banane (Pisang Tongkat Langit bzw. Musa troglodytarum) die auf den Molukken, Papua-Neuguinea und auf den Archipelen im Südpazifik vorkommt und dort als Grundnahrungsmittel dient, kann je nach Sorte auch roh verzehrt werden. Sie unterscheidet sich im Aussehen stark von den Dessert- und Kochbananen und kann bis zu etwa dreimal so dick wie eine Dessertbanane werden, ihre Form ist gedrungen. Durch ihre kurze Länge ist sie relativ gerade. Unreif ist sie am Blütenansatz gelb und die restliche Schale grün, reift dann über blass grün und gelb weiter bis zu einem intensiv orangeroten Schalenfarbton mit dunkelbraunen Stellen und die Früchte im inneren sind dann leuchtend gelb und beginnen weich zu werden. Langsam gegarte Fe‘i-Bananen schmecken süß und aromatisch-würzig.

Wie alle Bananen auch Kochbananen (bis auf die vollreifen schwarzen) nicht im Kühlschrank lagern. Wer im Asialaden bzw. der Exoten-Abteilung neben der Kochbanane auch ihre große auberginefarbene Blüte findet, sollte sie auf alle Fälle mitnehmen. Sie lässt sich ähnlich wie eine ganze Artischocke zubereiten und die inneren Hüllblätter ebenso essen, sie besitzt aber keinen essbaren Boden wie die Artischocke.

Fufu

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Zutaten:

450 g Maniok Pulver

450 g Yamswurzel, geschält und in Stücke geschnitten

500 g Kochbananen (geschält gewogen), grüne, in Stücke geschnitten

1 TL Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In wallendem Wasser die Yamswurzel kochen, nach fünf Minuten die Kochbanane zugeben und beides für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Beides in eine Schüssel geben und das Maniok Pulver drüber geben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Brei ähnlich einem Kartoffelpüree zerstoßen.

Mit feuchten Händen Knödel formen.

Bei vielen afrikanischen Kulturkreisen ist es verpönt bzw. nur den Kindern ist dies erlaubt, ohne dass man ausgelacht wird, dass man Fufu bei Suppen und cremigen Eintöpfen kaut. Vielmehr nimmt man mit der Esshand von der Fufukugel ein entsprechend kleines Stücke ab und taucht dieses in die dicke Suppe, Sauce oder Eintopf und schluckt es dann herunter, natürlich kann man es noch mit der Zunge zerdrücken, damit man überhaupt etwas schmeckt.

Aus der schnellen Küche: Arroz a la Cubana – Cubanischer Reis

Cubanischer Reis wird in ganz Latein- und auch im nördlichen Südamerika gegessen, weiterhin auch auf den Philippinen, also in Süd-Ost-Asien. Ob das Rezept daher wirklich aus Cuba kommt ist nicht sicher, es kann sich auch von den Kanarischen Inseln über die Welt verbreitet haben. Hauptbestandteile sind aber immer ein weißer Reis, frittierte Eier und gebratene Banane.

Statt unserer bekannten Süß- bzw. Obstbanane wird hier die von der Form her etwas kantigere Kochbanane verwendet. Sie lässt sich erst im vollreifen Zustand roh essen, was daran zu erkennen ist, dass sie dann eine völlig schwarze Schale besitzt und innen sehr weich ist. Unreife Früchte erinnern vom Mundgefühl her an rohen Rhabarber. Man kann sie aber nur im halbreifen Zustand kaufen, indem sie auch gekocht, gebraten, gebacken oder frittiert werden kann. Grob gesagt kann die Kochbanane wie eine Kartoffel verwendet werden, wenn sie noch eine grüne bis leicht gelbliche Schale aufweist (z.B. als Püree mit Kokosmilch vermischt). Ist die Schale gelb, hat sich bereits ein Teil der Stärke in Zucker verwandelt, deshalb ist sie aber noch lange nicht so süß wie eine Obstbanane, und es lassen sich aus ihren Scheiben dann leckere Chips frittieren oder in der Pfanne braten (z.B. herzhaft mit Chilis) sie besitzen dann die leichte Süße ähnlich wie bei Lagerkarotten.    

Kochbananenmehl lässt sich bei Glutenunverträglichkeit auch als Ersatz für herkömmliches Weizenmehl verwenden. Durch seinen hohen Stärkeanteil bindet es auch alle Arten von Saucen und Suppen.

Wer im Asialaden bzw. der Exotenabteilung neben der Kochbanane auch ihre große auberginefarbene Blüte erhält, sollte sie mitnehmen. Sie lässt sich ähnlich wie eine ganze Artischocke zubereiten und auch essen, also die inneren Hüllblätter, besitzt aber natürlich keinen essbaren Boden ähnlich dem Artischockenboden.

Es gibt auch rötlich-auberginefarbe Sorten, hier ist der Reifegrad schwerer zu erkennen. Es sollte dann auf alle Fälle pralle Früchte verwendet werden, wenn man sie kochen oder braten will.

Cubanischer und Mexikanischer Oregano

Da fängt die Konfusion schon bei der Pflanze an, die einen behaupten es sei Poliomintha longiflora die Blätter besitzen ein pfeffriges Oreganoaroma und die Blüten sind essbar. Andere sagen es sei Lippia graveolens mit einem leicht pilzig angehauchten Oreganoaroma der Blätter. Dann gibt es noch die Coleus aromaticus bzw. Plectranthus amboinicus 'Variegatus' mit einem Oregano und Thymian ähnlichen Aroma und auch Oregano-Terpentin ähnlichen Geruch und eigentlich in Afrika beheimatet und Cubanischer Oregano genannt wird. Er sieht unserem Oregano auch am ähnlichsten, weiße Blatträder am grünen Oregano ähnlichen Blatt.

Aus der schnellen Küche

Arroz a la Cubana – Cubanischer Reis

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Zutaten:

240 ml Wasser

½ braune Zwiebel, sauber ohne Schale, ganz lassen mit Wurzelansatz damit sie zusammenhält

2 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, sehr fein gehackt

1 Lorbeerblatt, getrocknet

¼ TL Meersalz

150 g Reis, Rundkorn- wie Bomba ist klassisch ansonsten Langkornreis

2+1 TL Kokosöl oder Erdnussöl

4 Hühnereier, Klasse M

2 Kochbananen, halbreif, Schale leicht gelb, nicht vollständig schwarz-braun

60 ml Tomatensugo

½ EL Cubanischer Oregano

½ EL Cilantro, frisch gehackt, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

In einem Topf das Wasser für den Reis geben und direkt die Zwiebel, Knoblauch und das Lorbeerblatt hinzufügen, auf hohe Hitze stellen. Wenn das Wasser kocht, Salz hinzugeben, den Reis einrieseln und das Wasser erneut wieder aufkochen lassen. Deckel aufsetzen, Hitze reduzieren und den Reis bissfest garen lassen. Zwiebel und Lorbeerblatt entfernen und den Reis abtropfen und auskühlen lassen.

Inzwischen das Tomatensugo erhitzen und etwas einkochen lassen, mit Oregano, Meersalz und Pfeffer abschmecken, nach Gusto noch mit frischem Koriandergrün aromatisieren.

Kochbananen schälen und der Länge nach halbieren, dann nochmals halbieren und in der Mitte durchschneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Kokosöl die Innenseiten der Bananenstücke anbraten. Mit dem restlichen Olivenöl in dergleichen Pfanne zwei Spiegeleier mit kleinem Durchmesser (Form benutzen) backen, so dass das Eidotter noch weich ist.

Spiegeleier und Bananen auf dem Teller außen anrichten, Reis in die Mitte geben und mit der Tomatensalsa servieren. 

Pasteles aus Puerto Rico

Pasteles sind in der Karibik und dort besonders auf Puerto Rico und Lateinamerika beheimatet und mit den mexikanischen Tamales verwandt. In Europa kommt die italienische Calzone ihr am nächsten. Für Pasteles wird ein Teig (Masa) mit einer Fleischfüllung (Relleno) in ein Bananenblatt gewickelt und gebacken.

Ein Bestandteil des Teigs ist Tannia auch Malanga genannt, eine Knolle die mit dem Taro nahe verwandt ist. Da die Knolle nicht so einfach zu finden ist, weiche ich auf Taromehl aus, dass hat auch den Voteil, dass man sich nicht mehr mit dem Calciumoxalatkristalle rumstreiten muss (führen zu Schleimhautreizungen), da diese bereits entfernt sind.

Siehe dazu auch Buñuelos Cubano.

Pasteles aus Puerto Rico

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Zutaten Masa:

200 g Taromehl

500 g Kartoffel, mehligkochend, geschält und weichgekocht

1 Kochbanane, grün bis max. gelb

400 ml Milch

1+2 EL Annattopaste

Zutaten Relleno:

400 g pulled pork  oder Kalua Pork

100 g gekochter Schinken, guter Qualität, in nicht zu dünne Tranchen aufgeschnitten und dann grob gehackt

½ weiße Zwiebel, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, geschält, fein gehackt

½ Chili (Ajies), fein gehackt, Schärfe nach Gusto

175 g roter Glockenpaprika, fein gehackt

3 Blätter Recao/Culantro, fein geschnitten (lange Koriander, nur die Blätter,

       nicht mit Cilantro verwechseln, geht zur Not als Alternative)

250 ml Tomatensugo

100 g Kichererbsen, vorgekocht

180 g gefüllte Oliven mit Paprikapaste, in Scheiben geschnitten

1 TL Oregano, getrocknet, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bananenblätter, sauber, in Quadrate geschnitten

Küchengarn/Spagat

Zubereitung am Vortag:

Für die Masa Taromehl, grob geschnittene Kartoffeln, gewürfelte Kochbanane, Annattopaste  und die Milch im elektrischen Zerkleinerer mit etwas Meersalz aufmixen mit alles zu einer homogenen Masse püriert ist. Masa in einen Gefrierbeutel füllen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Zubereitung:

Die Relleno zubereiten, dafür das Pulled Pork oder Kalua Pork mit dem gekochten Schinken mischen. In einer Pfanne Chili, Knoblauch, feingewürfelter Paprika und Zwiebelwürfel mit Annattopaste anrösten und Schweinefleisch-Schinken-Mischung dazugeben. Lange Korianderblätter, Tomatensugo, Kichererbsen, Olivenscheiben und Oregano untermischen und alles für 30 Minuten köcheln lassen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Bananenblätter kurz auf der Herdplatte leicht erhitzen damit sie zum Falten flexibel werden. Mit Annattopaste sehr dünn einstreichen. Etwas Masa auf das Bananenblatt geben und darauf verteilen, so dass der Teig dick genug ist die Rellenomasse später zu umhüllen ohne dass sie aufreißt. Relleno auf eine Seite der Masa verteilen und die andere Seite darüber falten und an den Rändern zusammendrücken. Das Bananenblatt darüber falten, so dass es dicht schließt und mit Küchengarn fixieren.

Die fertigen Pasteles in leicht siedendem Wasser für eine Stunde kochen.