Strudel nach der Art aus Cortina d’Ampezzo

Dieser Gebirgsstrudel erinnert in seiner Konsistenz, wenn er zum Strudel verarbeitet wurde, eher an einen Früchtebrot-Teig. Auch hat der Teig keine lange Teigführung und wird so von der Textur her fester. Man merkt das Cortina d’Ampezzo im Veneto liegt und sich so die Strudeltraditionen verschieben. Mitunter wird für diese Strudel auch ein Mürbeteig verwendet                 

Strudel nach der Art aus Cortina d’Ampezzo

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Zutaten:

150 g Sultaninen

Rum zum Einweichen

4 Äpfel, aromatisch und mittelfest wie Booskop, Renette oder Goldparmäne

250 g getrocknete Feigen

500 g Weizenmehl Type 550 oder Mehl und Dunst miteinander mischen

4+1 Hühnerei, Klasse L

2 EL Kristallzucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz, fein

1 cl Grappa

½ Beutel Trockenhefe

100 g Süßrahmbutter, kleingewürfelte und zimmerwarme

400 g Blaubeer-Konfitüre mit ganzen Früchten

70 g Pinienkerne

Ceylon-Stangenzimt, gemahlen

4 EL Semmelbrösel

Butter für die Semmelbrösel

1 TL Milch, für die Ei-Glasur

Zubereitung:

Die Sultaninen für 2 Stunden in Rum einweichen. Später dann die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden, die getrockneten Feigen vierteln und die Semmelbrösel in Butter anrösten

Auf der Arbeitsfläche das gesiebte Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die vier Eier, den Zucker und Vanillezucker, das Salz, den Grappa und die Hefe darin vermischen. Zur Mischung nun die zimmerwarme und zerkleinerte Butter hinzugeben und alles langsam mit dem Mehl zu einem weichen, aber kompakten Teig verkneten. Für 30 Minuten bei Raumtemperatur Rasten lassen.

Ein wenig Mehl auf einem Nudelbrett verteilen und den Teig zu einem nicht zu dünnen Quadrat von etwa 40 Zentimeter Kantenlänge ausrollen.

Äpfel mit der Konfitüre vermischen, Pinienkerne, abgetropfte Sultaninen, Feigen und Zimt hinzugeben und die gerösteten Semmelbrösel darüber verstreuen und nochmals vermischen.

Backrohr auf 170° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mischung auf dem Teig verteilen und dabei einen kleinen Rand lassen und von zwei gegenüber liegenden Seiten den Teig zur Mitte hin einschlagen, Teigenden miteinander verkanteln und die obere Naht leicht in den Strudel eindrücken, damit die Oberfläche glatt erscheint. Mit dieser zusammengefügten Seite nach unten nun auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech geben und für ungefähr 40 bis 45 Minuten auf dem unteren Einschub backen. 20 Minuten vor Ende der Backzeit, das letzte Ei mit einigen Tropfen Milch verschlagen und damit den Strudel auf der Oberfläche bestreichen.

Ofenschlupfer/Kirschmichel – Scheiterhaufen - Kipferlkoch

Der Bereich "Neues vom Irschenberg" wird mit dieser Ausgabe abgeschlossen, sein verantwortlicher Meister der ursprünglichen traditionellen Kochkunst, hat kurz nach Neujahr diese Welt verlassen. Mit seiner seit der Kindheits- und Jugendzeit verbundenen und gewohnten regionalen Küche seiner damaligen Heimat Schwäbisch Gmünd gilt ihm ein letzter Gruß in Form des heutigen Ofenschlupfers.

Zum letzten Mal: Neues vom Irschenberg…

Ofenschlupfer/Kirschmichel - Scheiterhaufen - Kipferlkoch

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Zutaten:

70 g Süßrahmbutter

6 altbackene Milchwecken (Brötchen/Semmeln), altbacken, in 1 cm breite Scheiben schräg geschnitten

ca. 4 Äpfel, ca. 850 g, wie Schöner von Boskoop, Goldparmäne (säurearm), Adams Parmäne (süß)

                                    oder heimische Sorten wie Böbinger Sämling, Lorcher Schulzenapfel

Ceylon-Stangenzimt, frisch gemörsert

50 g Sultaninen in Most eingelegt

60 g Walnüsse, gemahlen

4 Hühnereier, Klasse L

150 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 ml Schlagrahm

Mark einer Vanilleschote

60 g brauner Rohrzucker, fein

Hagelzucker oder feine Streusel aus Semmelbröseln, Butter und Zucker, nach Gusto

Fett für die Form

Vanillesauce, warm, für Ofenschlupfer

Schattenmorellen bzw. Sauerkirschen, für Kirschmichel

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Sultaninen in Most für 20 Minuten einweichen und danach abtropfen lassen, Auflaufform sehr gut ausfetten, die Weckle schräg in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen bzw. ausstechen und anschließend in Scheiben schneiden.

In die Auflaufform eine Schicht der Wecklescheiben, darauf eine Schicht Apfelscheiben legen und etwas vom Zimt, gemahlene Walnüssen und Sultaninen darüber streuen. Abwechselnd weiter einschichten und bestreuen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Eier mit der Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark verschlagen und gleichmäßig darüber verteilen und für 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach Gusto die Streuselmasse aus Semmelbrösel vorbereiten oder mit Hagelzucker bestreuen.

Auf der unteren Schiene für 35 bis 40 Minuten backen bzw. bis die Oberfläche goldgebräunt ist, dabei 20 Minuten vor Ende der Backzeit nach Gusto mit Semmelbrösel-Streuseln bestreuen.

Ofenschlupfer noch warm mit ebenfalls leicht warmer Vanillesauce anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Noch saftiger wird er, wenn man statt der altbackenen Milchwecken einen Hefezopf (ohne Nüsse) verwendet.

Bayern, Österreich, Tschechien und der Slowakei nennt sich das Ganze Scheiterhaufen. Wobei hier dann die Semmelscheiben bereits vorher in der Eiermilch eingeweicht werden und die Apfelscheiben auch durch mit Zitronensaft beträufelten grob geraspeltem Apfel ersetzt werden können. Ebenso kann das Ganze noch mit Mandelsplittern bestreut werden.

Werden statt Milchwecken Kipferl bzw. Butterhörnchen oder Buttercroissant verwendet, nennt es sich Kipferlkoch. Hier müssen die breiten Kipferlscheiben immer vorher in der Eiermilch eingeweicht werden, wobei auch alter Briocheteig möglich ist. Dazu kann man kann auch eine Vanillesahne mit frischen Himbeeren oder eingekochte Preiselbeeren reichen. Ist Saison, die Hälfte des Apfels durch Marillen ersetzen.

Wird der Ofenschlupfer mit eingemachten Sauerkirschen und weiterem Gewürzen wie Nelke und Zitronenschale zubereitet, verwandelt sich dieser in einen Kirschmichel bzw. Kirschenplotzer. In der Schwarzkirschensaison diese mit altbackenen Hefekranz verwenden.

Rhabarber-Papaya Chutney

Rhabarber Papaya Chutney

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Zutaten:

400 g Rhabarber (Himbeerrhabarber)

500 g Papaya, geschält ohne Kerne

90 g dunkelbrauner Rohrzucker mit Molasse

2 Frühlingszwiebeln, dünn, in feinen Ringen

2 grüne Chilis, fingerdick, ohne Samen und Scheidewände, in feinen Ringen

1 cm Ingwerwurzel, frisch, gerieben

1 cm Gelbwurzwurzel, frisch, gerieben oder 1½ TL Pulver

1 TL schwarzer Keralapfeffer, grob zerstoßen

1 Macis, fein zerrieben

2 grüne Kardamomkapseln, zu Pulver zerrieben

½ TL Ceylon Zimt, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

1 TL Meersalz

45 ml Condimento Bianco („weißer Balsamico“ Essig)

45 ml Apfelessig

Küchenutensilien:

Einmachgläser mit Twist-Off-Deckel

Zubereitung:

Den Rhabarber gründlich waschen, die grünen Teile wegschneiden und je nach Breite längst halbieren und in kleine Würfel schneiden. Papaya längst halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Papaya in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zusammen mit dem braunen Rohrzucker bissfest dünsten, Rhabarber, Frühlingszwiebeln und grüne Chilis hinzufügen und nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Ingwer, Gelbwurz, Kardamom, Macis, Nelkenpulver, Pfeffer und Meersalz untermischen sowie mit Condimento Bianco und Apfelessig ablöschen.

Chutney entweder noch heiß in sterilisierte Gläser (auch der Deckel) mit Twist-Off-Deckel geben, umdrehen und für ca. 5 Minuten auf dem Deckel stehen oder aber abkühlen lassen und direkt verwenden.

Schlesischer Apfel-, Mohn- und Quark Streuselkuchen bzw. Apfel-, Quark- und Mohn-Streuselkuchen nach schlesischer Art

Hier die Variationen zum Schlesischen Streuselkuchens mit Quark für einen Käse-Streuselkuchen, einem Mohn-Streuselkuchen, einem Käse-Mohn-Streuselkuchen und dem Apfel-Streuselkuchen.

Schlesischer Streuselkuchen Variationen bzw. Streuselkuchen nach schlesischer Art mit Quark, Mohn und Apfel

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Schlesischer Käse-Streuselkuchen

Streuselkuchen Schlesischer Art mit Quarkfüllung:

Zutaten:

100 g Kristallzucker

2 Hühnereier, Klasse M

½ TL Zitronenschale, gerieben

500 g Magerquark

2 gehäufte EL Speisestärke oder Puddingpulver, Vanillegeschmack

1 Prise Salz

Zubereitung:

Den Kristallzucker mit den Eiern und der Zitronenschale schaumig schlagen und dann den Quark mit dem Puddingpulver und dem Salz untermischen. Hefeteig (siehe SchlesischerStreuselkuchen) teilen, die eine Hälfte ausrollen und auf dem Blech verteilen, 10 Minuten gehen lassen und mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen. Die Quarkmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die zweite Hälfte des Hefeteigs darüber legen, ebenfalls einstechen dann die Streusel gleichmäßig verstreuen und bei 180° Celsius, Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten backen.

Schlesischer Mohn-Streuselkuchen

Streuselkuchen Schlesischer Art mit Mohnfüllung:

Zutaten:

500 ml Wasser, eventuell auch etwas mehr, so dass die Mohnfülle nicht zu trocken ist

500 g Blaumohn besser Graumohn (wenn erhältlich), gemahlen

250 g Puderzucker

50 g Süßrahmbutter

einige Tropfen Vanille-Extrakt

1 Eiweiß, steif geschlagen

75 g Rosinen, in Rum eingeweicht, nach Gusto

Zubereitung:

Alle Zutaten außer dem Eiweiß und den Rosinen miteinander vermengen und diese Mohnfülle einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Rosinen untermischen. Das erste Drittel des steif geschlagenen Eiweiß unterziehen und dann den Rest vorsichtig unterheben. Anschließend auf dem aufgegangenen Hefeteig (siehe SchlesischerStreuselkuchen) verstreichen, dann die Streusel gleichmäßig darüber streuen und bei 180° Celsius, Ober- und Unterhitze für ca. 40 Minuten backen.

Schlesischer Käse-Mohn-Streuselkuchen

Streuselkuchen Schlesischer Art mit Quark- und Mohnfüllung:

Zubereitung nach Rezept wie oben für die Mohn- und Käsefülle, jedoch nur die Hälfte aller Zutaten verwenden. Zwischen die beiden Hefeteigschichten dann in zwei Schichten auf dem unteren aufgegangenen Hefeteig (siehe Schlesischer Streuselkuchen) verteilen. Dabei zuerst die Mohnfülle und dann die Quarkfülle auflegen. Zweite Hefeteigschicht auflegen und die Streusel darüber streuen und bei 180° Celsius, Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten backen.

Schlesischer Apfel-Streuselkuchen

Streuselkuchen Schlesischer Art mit Apfelfüllung:

Zutaten für den Apfelbelag:

1 EL Maisstärkepuder

200 ml Wasser

4 Äpfel, säuerlich, geschält, ohne Kerngehäuse, in Spalten

45 g Kristallzucker

1 EL Zitronensaft

1 EL Rum

1 EL Ceylon-Zimtstange, nach Gusto

4 Gewürznelken, nach Gusto 



Zutaten für die Quark-Creme:

4 Hühnereier, Klasse M

100 g Kristallzucker

500 g Magerquark

Abrieb einer ½ Zitrone, Bio

50 g Rosinen, in Rum eingeweicht

200 g Schmand

3 EL Puddingpulver, Vanillegeschmack

Zubereitung Apfelbelag und Quark-Creme:

Maisstärke mit ¼ des Wassers glatt anrührend und zur Seite stellen. Die Apfelspalten mit dem restlichen Wasser, Zucker, Zitronensaft, Rum und nach Gusto der Zimtstange und den Nelken für 10 Minuten köcheln lassen. Stärke-Wasser-Mischung dazugeben und einmal aufkochen lassen und alles vorsichtig vermengen und vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zimtstange und Nelken entfernen.

Für die Quark-Creme die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Quark, Zitronenschale, Rosinen, Schmand und Vanillepulver unterheben.

Auf dem aufgegangenen Hefeteig (siehe Schlesischer Streuselkuchen) die Apfelspaltenmasse verteilen und die Quarkcreme darüber gleichmäßig verteilen. Streusel darüber streuen und auf der unteren Schiene bei 180° Celsius, Ober- und Unterhitze für ca. 45 Minuten backen. Werden die Streusel zu braun mit Alufolie abdecken, glänzende Seite nach oben.