Rotbarsch mit Erbsen-Creme oder Kürbis-Püree

siehe auch Rotbarsch/Rockfisch mit Gurkensalat und einer Zitronenkerbelsauce

Rotbarsch mit Erbsen-Creme/Kürbis-Püree

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Zutaten Fisch:

4 x 125 g Rotbarschfilet, mit Haut, geschuppt

Olivenöl, extra vergine

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

50 ml Fischfond

Zubereitung siehe ganz unten

Zutaten für die Version mit Erbsen:

Olivenöl, extra vergine

3 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten

30 ml Gemüsebrühe

400 g Erbsen, geschält

1 Zweig Thymian, nur die Blätter

1 Msp. Oregano, gerebelt

1 TL Süßrahmbutter, kalt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 Walnüsse, gehackt, kurz geröstet

4 Oliven, schwarz, ohne Stein, fein gehackt

Zubereitung für die Version mit Erbsen:

Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen und anschließend die Erbsen und den Thymian sowie den Oregano zugeben und weich kochen.

Walnüsse klein hacken und ohne Öl in einer Pfanne bei niedriger Hitze anrösten. Oliven fein hacken.

Erbsen mit der Butter mit dem Handmixer aufpürieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Oliven unter das Erbsenpüree mischen und als Spiegel auf den Teller geben, Rotbarsch darauf anrichten und mit den Walnüssen bestreuen.

Zutaten für die Version mit dem Kürbis:

Olivenöl, extra vergine

400 g Hokkaido-Kürbis, fein gehackt

30 ml Gemüsebrühe

1 Kartoffel, mittelgroß, mehlig kochend, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gehackt

Meersalz

1 Msp. Muskat, frisch gerieben

Zubereitung für die Version mit dem Kürbis:

Kürbiswürfel in Olivenöl anbräunen, mit Gemüsebrühe ablöschen und die fein gewürfelte Kartoffel sowie den Knoblauch zugeben und alles zusammen weich kochen. Mit dem Handmixer aufpürieren und mit Meersalz und Muskat abschmecken. Wenn das Püree zu dick ist, mit etwas Brühe verdünnen.

Zubereitung Fisch:

Einen Esslöffel Olivenöl in eine Antihaftbratpfanne geben und Rotbarschfilets mit der Hautseite nach unten anbräunen.

Filets wenden, mit dem Fischfond ablöschen und für etwa acht Minuten (abhängig von der Dicke der Filets) ohne Deckel dünsten, so dass die Filets glasig bleiben.

Tagliatelle mit Steinpilzen, gerösteten Pinienkernen und geschmorten Kürbisspalten

Ein herbstliches Gericht, das Pilze und Kürbis miteinander verbindet. Vor dem ersten Frost kann man bei einem „goldenen Oktober“ Tag mit etwas Glück noch ein paar vereinzelte Steinpilze finden.

Wer einen Butternut-Kürbis verwendet schneidet den Kürbis in der Mitte erst quer und dann das untere Teil einmal längst durch. Nun vom unteren Teil die Kerne und Samenfäden mit einem Löffel entfernen bzw. herauskratzen und erst dann die Schale mit einem Messer mit Wellenschliff (Brotmesser) rundherum vom Fruchtfleisch herunterschneiden und vom oberen Teil den Blütenansatz sowie den Stilansatz vom oberen Teil großzügig entfernen und schälen.

Tagliatelle mit Steinpilzen, gerösteten Pinienkernen und geschmorten Kürbisspalten - Tagliatelle con funghi porcini, pinoli, pecorino e zucca

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Zutaten Tagliatelle:

½ kleiner Hokkaido Kürbis oder eine große Spalte eines Muskat- bzw. kleiner Butternut-Kürbis

½ Mokkalöffel Koriandersamen, gestoßen

600 g Hartweizenmehl bzw. farina di semola di grano duro

2 Hühnereier, Klasse M

1 TL Meersalz, fein

Zutaten Sugo:

400 g Steinpilze, in kleinen Würfeln

75 g Pinienkerne aus Europa, geröstet

2 Knoblauchzehen

1 EL Süßrahmbutter

4 EL Olivenöl

Pecorino Romano, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

einige kleine Mix-Salat Blätter zum Anrichten

Küchenutensilien:

Backblech

Mixstab

Nudelmaschine

Zubereitung Tagliatelle:

Hokkaido Kürbis bzw. geschälten Muskat- oder Butternut-Kürbis in schmale Spalten schneiden mit dem gestoßenen Koriandersamen bestreuen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° Grad Umluft auf der mittleren Schiene für 20 Minuten backen.

2/3 der Kürbisspalten (die optisch schönsten) auf einen Teller legen und zur Seite stellen, den Rest noch für weitere 10 Minuten weiterrösten lassen. Anschließend in eine Schüssel mit etwas Olivenöl und Meersalz geben und mit dem Mixstab pürieren und auskühlen lassen.

Hartweizenmehl auf einem Nudelbrett anhäufen und in der Mitte eine Kuhle hinein drücken. Eier und Kürbispüree in die Kuhle geben und alles von außen nach innen zu einem homogenen Teig verkneten. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für eine Stunde ruhen lassen.

Mit der Nudelmaschine den Tagliatelleteig in feine Bahnen walzen und dann in Tagliatelle schneiden. Für kurze Zeit die frischen Tagliatelle über einem langen Holzkochlöffel antrocknen lassen und danach verteilt und mit etwas Mehl bestäubt aufbewahren.

Zubereitung Sugo:

Die geputzten Steinpilze in mundgerechte Stücke/Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen, mit dem Handballen andrücken und mit etwas Olivenöl in einer großen Pfanne zusammen mit den Pinienkernen solange bei niedriger Hitze braten bist die Pinienkeren hellbraun angeröstet sind. Noch etwas Olivenöl dazugeben, Hitze etwas höher Stellen und nun die Steinpilze untermischen und mitbraten.

Am Ende der Kochzeit, ohne Hitze, die Süßrahmbutter untermischen und alles mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Restliche Kürbisspalten im Backrohr nochmals auf 70° Grad erwärmen. Tagliatelle in gesalzenes und kochendes Wasser geben und „al dente“ ziehen lassen.  Tropfnass in die Pfanne zum Sugo geben und vorsichtig miteinander vermischen.  

Zum Anrichten, in einem tiefen Teller die Tagliatelle mit den Steinpilzen in die Mitte geben und die Kürbisspalten rundherum drapieren. Einige kleine Salatblätter in die Mitte auf die Tagliatelle geben. Frisch geriebenen Pecorino darüber streuen und sofort servieren. 

Hokkaido Kürbis Tortelloni im Safran Schaum

Der Hokkaidōkürbis ist für Nudelfüllungen optimal, das feste Fruchtfleisch bleibt als fertige Füllung stabil und zerfällt nicht. Er hat einen feinen nussigen und weiterhin an Maronen erinnernden Geschmack. Ferner macht er es einem bei der Zubereitung leicht, er muss nur gewaschen werden, da die dünne Schale mitgegessen werden kann. Fasern hat er auch kaum welche und ist so leicht zu putzen. Beim Einkauf auf den hohlen Klang achten, dann hat er die nötige Reife. Wenn Sie den Einkauf nicht am selben Tag, wie das Kochen tätigen; der Hokkaido hält bedeutend länger wenn er ganz bleibt und nicht aufgeschnitten wurde.

Eine weitere Möglichkeit ist, die natürliche Süße des Kürbis mit der leichten Schärfe der Mostarda di frutta zu verbinden, so dass sich eine süß­saure Note ergibt, die typisch für die Tortelli di zucca alla mantovana sind. Mostarda di frutta aus der Region Cremona sind Früchte wir Aprikosen, Birnen, Kirschen, Mandarinen, Orangen, Pfirsiche, Quitten, Renekloden und Trauben die kandiert und mit Senföl eingelegt wurden. Werden diese in die Füllung mit eingearbeitet, die Füllung eine halbe Stunde rasten lassen, damit sich die Aromen besser verteilen können.

Siehe auch Mandel Ricotta Tortelloni mit Muskat-Kürbis Sugo.

Hokkaido-Kürbis-Tortelloni im Safran Schaum

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Zutaten Tortelloni-Teig:
 

100 g Weizen-Dunst, Type 550

100 g Hartweizengries

2 Hühnereier, Größe M

2 EL Olivenöl

1 Prise Salz

1-2 Eigelb, vereschlagen, für das Einstreichen

 

Zutaten Tortelloni-Füllung mit Hokkaidokürbis:
 

½ Hokkaido Kürbis von ca. 400g, gewaschen, entkernt

    und die Fasern entfernt

100 g Parmigiano-Reggiano, gerieben

1 kleine Knoblauchzehe

Muskatnuss, frisch gerieben

1 Prise Meersalz

½ TL Zitronenschale, fein gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Chili-Flakes, aus der Mühle

1 EL Sahne, flüssig (nur bei Bedarf)

40 g Amaretti-Kekse, fein gemahlen

50 g Mostarda di frutta, nach Gusto

Zutaten für das Nudelwasser:

2 Lorbeerblätter

Meersalz für das Nudelwasser

Zutaten Safranschaum:

siehe Rezept

Kochutensilien:

Zerkleinerer

Nudelmaschine

Tortelloni-Ausstecher, gezackt oder Teigrädchen

Mehl, zum Bestäuben der Arbeitsplatte

Zubereitung Tortelloni Nudelmasse:
 

Alle Zutaten zusammen, am besten mit der Küchenmaschine, zu einem Teig verkneten, bis er glatt und elastisch ist. Nun für ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung Tortellonifüllung:
 

Den Hokkaido längst in vier Scheiben teilen und für 30 Minuten im Rohr bei 160 Grad Umluft backen. Anschließend heraus nehmen und abkühlen lassen. Der Hokkaido kann beim backen ca. 10 Prozent seines Gewichts verlieren, das Gewicht bezieht sich also auf sein „Lebendgewicht“. Nun die Stücke kleinschneiden und im Zerkleinerer mixen. Wenn der Hokkaido zu trocken zum zerkleinern geworden ist, etwas flüssige Sahne dazu gießen. Parmesan, Knoblauch, Zitronenschale, Muskatnuss, Chili-Flakes, Salz und Pfeffer untermischen und kräftig abschmecken. Die gemahlenen Amaretti-Kekse unterheben.

Zubereitung Tortelloni:
 

Den Teig zu zwei gleich großen länglichen Platten, am besten mit einer Nudelmaschine, ausrollen. Auf eine Teigplatte die Kürbismischung in kleinen Häufchen so plazieren, dass der Abstand zum Ausstecher passt. Wenn man eine Teigrädchen verwendet, alles auf ca. 5 Zentimeter große Tortelloni zuschneiden bzw. drapieren. Um die Füllung, das Eigelb mit einem Pinsel streichen und die andere Teigplatte locker darüber legen. So andrücken, dass keine Luftblasen zwischen den Nudelplatten entstehen. Tortelloni ausstechen bzw. mit dem Teigrädchen schneiden. Etwas bemehlen, damit sie nicht aneinander kleben.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Lorbeerblatt dazugeben, salzen und die Tortelloni in etwa 2-3 Minuten al dente kochen. Die Tortelloni steigen dabei im Wasser nach oben. In einem tiefen Teller den Safranschaum (siehe Rezept) geben und die abgetropften, trockenen Tortelloni auflegen. Mit dem Schaum nappieren und mit fein gehackter Blattpetersilie und blanchierten Tomatenstückchen servieren.