Cao lầu – eine Vietnamesisches Nudel-Mischgericht

Cao lau zu definieren ist schwierig es handelt sich mehr um eine Mythos, im Grunde handelt es sich in Wirklichkeit immer nur um eine Schüssel mit gekochten Nudeln und verschiedensten Zutaten, jedoch ohne Suppe. Die orange-gelblichen Nudeln chinesischer Cao lau-Art bestehen aus Klebreis- und mitunter auch mit einem Anteil an Weizenmehl, sie sind von ihrer Konsistenz her irgendwo zwischen zäh und fest und etwa 2 mm breit. Ursprünglich kommen die Cao lau Nudeln aus ist Hội An in der Quang Nam Provinz in der Mitte von Vietnam, jedoch haben sie sich inzwischen nicht nur über Vietnam, sondern in der ganzen Welt verbreitet. Cao Lau Nudeln findet man in Kalifornien mit Sepiatinte und Muscheln; in Australien mit pulled pork; in Japan mit Gemüse, Sake und Chili; in Korea mit Kimchi oder in Italien mit geräucherter Salami. Man darin darin Bratkartoffel, Wein, Lachs, Käse, BBQ-Fleisch und vieles mehr an Zutaten finden und es zeigt, wie sich der Geschmack der Cao Lau Nudeln international mit anderen Aromen aus verschiedensten Ländern verbunden hat.

Schön anzuhören sind auch die verschiedenen Legenden, warum die Produktion von Cao lau Nudeln angeblich deshalb nur in Hoi An stattfinden kann. Von einem geheimen (vermutlich einzigen sauberen) Brunnen mit besonderem Wasser der sich in der Nähe von Hoi An bei Ba le Stadt befinden soll, ist die Rede wie auch von der Asche von Amaranth Bäumen von den Cham Inseln, die unter den Teig gemischt werden muss und ebenso dem Kochen der Nudeln nur unter Verwendung eben dieses Holzes.

Cao Lau Nudeln habe ich bei uns noch nicht gesehen, deshalb weiche ich auf Klebreis-Vermicelli mit rauher Oberfläche aus. Oft wird Cao Lau mit Hokkien Nudeln zubereitet, diese stammen aus der chinesischen Provinz Fujian und es handelt sich um Eiernudeln aus Weizenmehl. Passt so gar nicht zum Mythos und werden vermutlich deshalb gerne verwendet, da man sie im Asia-Laden bereits vorgekocht erhalten kann und z.B. in Singapur und Malaysia als gebratene Nudeln nach Hokkien-Art in jeden Hawker-Laden serviert bekommt.

Die Cao Lau ist je nach Zutaten sehr aufwendig vorzubereiten, so dass es sich anbietet den Rest von Chinesischen Fleisch Gerichten vom Vortag dafür zu verwenden oder seinem Ideen freien Lauf zu lassen, siehe oben.

Cao lầu – eine Vietnamesisches Nudel-Mischgericht

20180317toko

Zutaten:

250 g Klebreismehl Nudeln/Vermicelli, vorgekocht, Gewicht nach dem Kochen

1 EL Kurkumapulver, falls man die Nudeln selber macht

4 EL Erdnussöl

2 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gemörsert

4 Thai Zwiebeln, rot, in feinen dünnen Ringen oder 2 Echalottes

2 Frühlingszwiebeln, feine Ringe

100 g Mungobohnensprossen, gewaschen und gut abgetropft

2 EL Sojasauce

1 Spritzer Fischsauce (Nam pla oder Nuoc nam)

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. schwarzer Pfeffer, fein gemahlen

½ TL Rocksugar, fein

Kräutermischung aus Perilla, Thai Basilikum, Koriander, Petersilie sowie mit oder ohne Minze, fein gehackt

Schweineschulter in kleinen, dünnen Tranchen, mit 5-Gewürze-Pulver und Knoblauch mariniert,

    vor den Nudel im Wok braten

Schweinerippchen, vorher geschmort (Schmorflüssigkeit aufbewahren)

Schweinebauch mit Schwarte, vorher knusprig gebraten oder frittiert

dicke Crêpe mit viel Sesamsamen, vorher gebacken

Wonton Platten, in kleine Rechtecke geschnitten und 90 Sekunden frittiert

1 frische rote oder gelbe Chili, schräg geschnittene Scheiben

Zubereitung:

Die Suppenschalen oder französische Bol vorwärmen.

Erdnussöl erhitzen, Gemüse darin kurz anrösten dann die Mungobohnensprossen zugeben und mit Sojasauce, Fischsauce, Rocksugar, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gekochte und abgekühlte Nudeln in der Schmorflüssigkeit kurz erwärmen. Danach das bereist vorbereitete Fleisch erwärmen bzw. Braten.

Heiße Suppenschalen mit den Zutaten anrichten, Nudeln unten und sofort servieren.

Feigen mit Paprika, Orange, Pinienkernen und Mafalde

Feigen mit Paprika, Orange, Nüssen und Mafalde

20170925toko

Zutaten:

450 g Tagliatelle oder Mafalde

Haselnüsse, gerieben und ohne Fett geröstet

2 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

½ Orange, nur das filetierte Fruchtfleisch, jeweils gedrittelt

Saft einer ½ Orange

2 EL Olivenöl

1 gelber Paprika, in dünnen Streifen

1 Tropea Zwiebel, halbiert, in feinen Querstreifen

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Prise Muskat, frisch gerieben

4 Feigen, dunkel, vollreif, geschält und grob geschnitten

10 Basilikumblätter, fein geschnitten

Meersalz und weißer Pfeffer

Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Pinienkern und Haselnussmehl ohne Fett darin anrösten und zur Seite stellen. Die halbe Orange filetieren und jedes Filet dritteln. Feigen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen. Tropeazwiebel und Paprika darin anschwitzen, Blattpetersilie, weißen Pfeffer und Muskat zufügen und mit Orangensaft ablöschen. Tagliatelle abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Feigenstücke zum Gemüse geben und vorsichtig unterheben, wenn die Feigenstücke Temperatur angenommen haben über die Tagliatelle geben und vorsichtig untermischen. Geröstete Pinienkerne, gemahlene Haselnüsse und Basilikum darüber streuen und sofort servieren.

Altböhmisches Kuba (Houbový kuba) – geröstete Graupen mit Pilzen aus Tschechien

Das altböhmische Kuba diesmal nicht als ein Gang des Heiligabend Menüs und auch nicht mit getrockneten Speisepilzen zubereitet, sondern mit frischen Pilzen der Saison.

Die Slowakische Version würde vermutlich eher Eiergraupen (siehe unter Tarhoňa/ Tarhonya - Eiergraupen mit Blattspinat) statt der Gerstengraupen verwenden, diese dann im Rohr aber kürzer backen, bzw. ein- bis zwei Mal im Bräter umrühren, damit diese an der Oberfläche nicht zu kross bzw. steinhart werden.

Altböhmisches Kuba (Houbový kuba) – geröstete Graupen mit Pilzen aus Tschechien

20170817toko

Zutaten:

450 g Pilze der Saison, geputzt und mundgerecht zugeschnitten

250 g Perl-Graupen, gewaschen

Hühnerbrühe

3+1 EL Schweineschmalz

2 große braune Zwiebeln, in feinen Würfeln

2 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

½ Bund Kerbel, sehr fein gehackt

½ TL Kümmel, gemahlen

½ TL Majoran, frisch, Blätter gezupft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Reine oder  Bräter

Zubereitung:

Die Perl-Graupen für eine Stunde in Wasser einweichen, einmal durchspülen, etwas abtropfen lassen und anschließend in Hühnerbrühe in 20 bis 25 Minuten bissfest kochen, durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Eine Reine mit Schweineschmalz ausreiben. Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In etwas Schweineschmalz die Zwiebelwürfel glasig dünsten, den gemahlenen Kümmel unterrühren und für eine Minute mit rösten. Die Temperatur erhöhen und die frischen Pilze darin mit anbraten. Temperatur herunterschalten, sehr fein gehackten Knoblauch, Kerbel und Majoran, sowie die gut abgetropften Graupen hinzufügen, alles miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles kurz dünsten.

Die Graupen-Pilz-Mischung im Bräter verteilen und für ca. 25-30 Minuten auf der mittleren Schiene goldgelb rösten.

Dazu passt ein Salat aus frischem Sauerkraut mit feingehackten Sauren Gurken und ebenfalls sauer eingelegten Pilzen.

Engelshaar - Kadayif

Kadayif bzw. Kataifi oder Engelshaar, wird auf dem ganzen Balkan, Griechenland und der Türkei verwendet. Eigentlich macht man daraus eine Süßspeise. Dazu wird eine Füllung aus Mandeln, Walnüssen mit Zimt und Nelken gewürzt mit Kadayif umwickelt, gebacken und anschließend mit einem Zitronen-Zuckersirup getränkt.

In der Levante gibt es daraus, ebenfalls süß, aber auch knusprig cremig und ganz leicht salzig, Kanafeh oder Künefe bzw. Kunafah. Eine Füllung aus Karadeniz Tel Peyniri bzw. Dil Peyniri (ein salzarmer Fadenkäse, irgendwo zwischen Schichtkäse und Mozzarella angesiedelt) wird dafür mit Kadayif umwickelt, gebacken und ebenfalls mit Zuckersirup getränkt.

Beides wird noch reichlich mit fein gemahlenen Pistazien überstreut. Kanafeh oder Künefe wird dabei frisch, also direkt aus dem Ofen serviert. Das Engelshaar findet man fertig ausgeformt im Kühlregal Griechischer, Türkischer und auch Arabischer Supermärkte.

Als Fingerfood gibt es noch, etwas mehr asiatisch angehaucht, eine Riesengarnelen mit Schwanzflosse, bei der das Garnelenfleisch mit Engelshaar umwickelt, ausgebacken und mit einer Knoblauch-Sesam-Sojasauce beträufelt wird.

Eine schöne Idee für Ostern hatte dazu Eri aus Toronto als Vorspeise.

Engelshaar Osternest

20170415toko

Zutaten:

3 EL Olivenöl

1 Lauchstange, weiße und helle grüne Teile, feine halbe Ringe

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 Echalottes, fein gewürfelt

300 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt

½ Dill-Bund, fein gehackt, ohne dicke Stiele

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

250 g Feta-Käse, zerkrümelt

Muskatnuss, frisch gerieben

6 ovale Cocktailtomaten, halbiert

250 g Kataifi (Engelshaar), frisch oder gefroren

75 ml Olivenöl

1 TL Oregano, gerebelt

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlen

Küchenutensilien:

kleine Emaille-, Metall- oder Aluminium-Schälchen, ca. 6-8 cm Durchmesser

Zubereitung:

In einer hohen Pfanne den Lauch in Olivenöl andünsten, ohne ihn zu bräunen, Frühlingszwiebeln und Echalotteswürfel zugeben und glasig dünsten. Hitze reduzieren und den Blattspinat untermischen und zusammenfallen lassen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Dill abschmecken und von Feuer ziehen.

Eier verschlagen, mit Muskatnuss, Meersalz und schwarzen Pfeffer würzen und den Feta-Käse untermischen.

Das Engelshaar auf einem Brett oder auf Aluminiumfolie auseinanderpflücken und mit Olivenöl vermischen. Schälchen mit Olivenöl einfetten und das Engelshaar damit auskleiden und andrücken. Oregano und Zimt darüber verteilen, in der Mitte Platz für die Füllung lassen.

Füllung mit der Eier-Käse-Mischung vermischen und in die Vertiefungen verteilen. Auf der unteren Schiene für 25 bis 30 Minuten backen, bis das Engelshaar knusprig goldbraun wird. Wird es zu dunkel, mit Aluminiumfolie abdecken. Aus dem Rohr nehmen und für 15 Minuten in der Form auskühlen lassen. Mit einem schmalen Messer mit flexibler Klinge aus der Form schneiden. Jeweils zwei Cocktailtomatenhälften auflegen und sofort servieren.