Hirschbraten mit Blutorangen und Artischocken

Hirschbraten mit Blutorangen und Artischocken

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Zutaten:

1000 bis 1200 g Hirschbraten aus der Keule

1 ½ braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

1 Karotte, mittelgroß, feine Würfel

½ Stange Staudensellerie, längs halbiert und in Scheiben

Lauch, nur das Weiße

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Erdnussöl

20 g Tomatenmark, zweifach Konzentriert

3 Zweige Thymian

4 Blutorangen, von zweien die Zesten und Saft, von den anderen die Filets

400 ml Wildfond

1 TL Maisstärke

3 Artischockenböden, geputzt und groß, aus dem Glas oder Konserve, abgespült und abgetropft

4 EL weißes Tahina (aus geschältem Sesam)

Küchenutensilien:

Schmortopf

Zubereitung:

Das Gemüse und Obst vorbereiten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Geschälte Karotte in feine Würfel schneiden und vom Staudensellerie vorhandene Fäden abziehen, dann der Länge nach halbieren und in feine Scheiben schneiden. Von zwei Blutorangen Zesten von der Schale reißen und anschließend auspressen, aus den anderen beiden Blutorangen die Filets schneiden.

Das geputzte Fleisch vom Hirsch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden.

Erdnussöl in einem Schmortopf erhitzen, die Hirschwürfel darin von allen Seiten kräftig anbraten, das Gemüse zugeben und für 5 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anziehen lassen, dann den Thymian dazugeben. Mit dem Orangensaft und Wildfond ablöschen, einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und mit leicht zugedecktem Deckel für etwa 60 Minuten schmoren.

Artischockenböden in kleine Stücke schneiden und in einer Kasserolle mit der Tahina vermischen und leicht erhitzen.

Das Hirschfleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und in den Bräter zurück gießen und einmal stark erhitzen. Die Maisstärke mit ein wenig kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden, Hitze reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hirschfleisch und die Blutorangenfilets mit in die Sauce geben und ziehen lassen.

Artischocken mit der Tahina in der Mitte der Teller kreisförmig verteilen, Hirschfleisch darauf geben und die Sauce außenherum angießen, sofort servieren.

Sayadieh – Fisch mit Reis und karamellisierten Zwiebeln und Tarator bi Tahina

Sayadieh (oder Sajadija bzw. Sayadiiye) von der Mittelmeerküste Syriens und des Libanon ist eines der beliebtesten Fischgerichte aus dieser Gegend. Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer und die Verwendung der richtigen Fische ist von hier aus nicht so einfach, aber auch bei den Mittelmeeranrainern wegen der starken Überfischung zunehmend schwieriger. Auf alle Fälle benötigt man weißfleischige Meeresfische (keine Weißfische!) wie Meer- und Goldbrasse (Dorade), Seebarsch, Knurrhahn, Wolfsbarsch aber natürlich kann man auch Dorsch bzw. auch Kabeljau, Heilbutt, Rotbarsch, Köhler (Seelachs), oder Pazifische Pollack (der Fischstäbchengemeinde als Alaska Seelachs bekannt) ausweichen.

Die Levantinische Küche verwendet oft Samna statt Ghee. Hier handelt es sich um geklärte Butter aus Schafs- oder Ziegenmilch. Sie besitzt gegenüber Ghee aus Büffel- oder Kuhmilch ein stärkeres und spezielles Aroma. Wer also diese original kräftigere Note haben möchte, verwendet Samna statt Ghee. Dazu Schafsbutter in einem hohen Topf langsam erhitzen, dann einmal aufkochen damit alles Wasser verdampft und für 15 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Von oben abschöpfen, damit keine Molke, die sich weißlich unten absetzt, mit in die Samna kommt.

Als Beilage wird dazu Tarator bi Tahina gereicht. Nicht zu verwechseln mit der Bulgarischen kalten Gurkensuppe gleichen Namens. Für die Tarator bi Tahina wird wie der Namenszusatz sagt, Sesampaste als Basis benutzt. Weißes Tahina (aus geschältem Sesam) ist milder und besitzt nicht die Bitternote der Tahina aus ungeschältem Sesam.

Sayadieh und Tarator bi Tahina

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Zutaten:

1500 g verschiedene Filets von weißfleischigen Seefischen, je Sorte ca. 300 g

2 Zitronen, Saft ausgepresst

Weizenmehl zu melieren der Fische

4 Zwiebeln, braun, in feinen halben Ringen

4 EL Ghee oder Samna (s.o.)

3 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

2 EL GG-Paste 

1 TL Kreuzkümmel, ganz

1 TL grüner Kardamom

1,5 cm Ceylon-Stangenzimt

1 TL Paprikapulver, mild

½ TL, gestrichen, Kashmiri Mirch Pulver (mild scharfes Chilipulver)

3 Tassen Basmatireis

1 EL Pinienkerne, geröstet

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser für Basmati, etc.

Küchenutensilien:

Stabmixer

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung:

Den Basmati waschen bis das Wasser klar wird, dann für 30 Minuten mit Wasser bedeckt ziehen lassen.

In dieser Zeit den Kreuzkümmel, grünen Kardamom, Ceylon-Stangenzimt, mildes Paprikapulver, Kashmiri Mirch Pulver in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften anfangen. Mit der GG-Pase im Mörser alle Zutaten zu einer Paste zerstoßen oder im elektrischen Zerkleinerer zu einer Paste zermahlen.

Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer sowie etwas der Gewürzpaste würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. In einer Pfanne in 2 EL Ghee oder Samna die Fischfilets auf beiden Seiten bei hoher Temperatur kurz für höchstens 1 Minute auf jeder Seite anbraten (die Filets sollten innen noch glasig sein) und bei max. 40° C warm stellen.

In der gleichen Pfanne nun unter Zugabe des restlichen Ghees die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin anbraten bis sie zu goldbraun sind. Ungefähr die Menge einer Zwiebel zur seite stellen. Mit 500 ml Wasser und dem restlichen Zitronensaft aufgießen und für 15 Minuten köcheln lassen. Nun mit einem Stabmixer die Zwiebel aufpürieren.

Die Hälfte der Brühe in einen zweiten Topf gießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Gewürzpaste aromatisieren.

Den Reis in der restlichen Brühe einmal aufkochen, Deckel auflegen und den Basmati für ca. 20 Minuten quellen lassen.

Den Reis zum Anrichten auf einer Platte in der Mitte anrichten und die Fischfilets darum drapieren, mit der eingekochten Brühe beträufeln und mit den gerösteten Pinienkernen, braunen Zwiebeln sowie der Blattpetersilie bestreuen. Tarator bi Tahina Sauce getrennt dazu reichen.

Tarator bi Tahina

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Zutaten:

6 EL Tahine (Sesampaste)
4 EL Zitronensaft
3 EL Wasser
1/2 TL Meersalz
1 Knoblauchzehen, zerdrückt (nach Gusto)
Blattpetersilie, sehr fein gehackt
2 EL Tomatenfleisch, sehr klein gewürfelt, ohne Haut


Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Tomaten zusammen mit einer Gabel verschlagen bis eine homogene Creme enstanden ist, dann vorsichtig die Tomatenwürfel unterheben

Baba Ganoush Dip und Mutabbal – aus der schnellen Küche

Ein klassisches Püree, auf Basis von Auberginen und Sesampaste, aus der Arabischen Küche nicht wegzudenken. Ob Solo als Dip oder als Beilage z.B. für Falafel. Wer Baba Ganoush etwas kräftiger möchte, muss die Auberginen über offenem Feuer rösten, so dass der Rauchgeschmack auch auf das Fruchtfleisch der Auberginen übergeht. 

Dem Baba Ganoush ähnlich ist Mutabbal, genauso aus dem Fruchtfleisch von Auberginen und Sesampaste bestehend wird aber hier oft noch Joghurt untergemischt. Mutabbal wird auf einem flachen Teller angerichtet, wobei in die Masse Vertiefungen gedrückt und diese mit bestem Olivenöl gefüllt werden. Es wird hauptsächlich im Nahen Osten, besonders in der Levante zubereitet und ist dort fester Bestandteil der Mazze. Auch hier wird das Aroma kräftiger, wenn über Kohlen gegrillte Auberginen verwendet werden. Bei Verwendung von 500 g Auberginen ca. 150 g Griechischen Joghurt untermischen. Hier können zusätzlich zur Blattpetersilie auch noch Granat-apfelkerne darüber gestreut werden.   

Sumac, ein rötlich-violettes grobes Pulver, mit Essig-säuerlichem zitronenartigem Geschmack ist beim Türkischen Feinkosthändler erhältlich.

Baba Ganoush Dip – aus der schnellen Küche

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Zutaten:

500 g / ca. 4 Auberginen, mittelgroß, lange Türkische

Saft einer Zitrone

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt und mit wenig Meersalz zerdrückt

2 EL Tahina (Sesampaste)

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Prise Schwarzkümmel, Deko

1 Prise Sumac, Deko

Bleichsellerie, Karottenstifte, Gurkenscheiben zum Dippen

Fladenbrot nach Gusto

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Auberginen waschen, Stilansätze und Blütennarbe entfernen und in dünne Streifen von 0,75 cm Dicke schneiden. Scheiben auf einem mit Backtrennpapier belegte Gittereinsatz verteilen und im bei 200° Umluft vorgeheizten Backrohr für 10 bis 12 Minuten backen. 

Kurz auskühlen lassen und wo es geht (sollte eigentlich einfach und überall klappen) die Haut ohne Fruchtfleisch abziehen. In den Zerkleinerer nun das Fruchtfleisch geben und den Zitronensaft, Tahina und Knoblauchhinzu fügen und zu einer cremigen Masse pürieren. Mir Meersalz, schwarzem Pfeffer und eventuell Tahina abschmecken. Vor dem Servieren noch das Olivenöl untermischen, so dass der Eigengeschmack des Olivenöls schmeckbar bleibt. Blattpetersilie nach Gusto unterheben, in einer Schüssel anrichten und etwas Sumac, feingehackte Blattpetersilie sowie Schwarzkümmel darüber streuen. 

Dazu Gemüse wie Bleichsellerie, Karottenstifte oder Schlangengurke zum Dippen reichen. Genauso passt frisches lauwarmes Fladenbrot dazu.