Ein
paar Infos zur Gans/Gänseleber/Gänsestopfleber: Viele regen sich über den
Prozess der Gänsestopfleber Herstellung auf und vergessen dabei, dass jährlich von
der Entenstopfleber in Stückzahl gerechnet, um den Faktor 10-mal mehr produziert
wird. Anscheinend schmeckt die dabei „anfallende“ Entenbrust doch zu gut.
Der
Verdauungstrakt der Gänse/Vögel unterscheidet sich zu dem von Säugetieren. Gänse
verfügen aufgrund ihrer Nahrungsquellen über einen zahnlosen verhornten
Schnabel, der zur Futteraufnahme auf der Weide angepasst ist. Der Magen teilt
sich bei Vögeln in der Regel in drei Abteilungen auf: dem Kropf, dem
Drüsenmagen und dem Muskelmagen. Der lange Hals/Speiseröhre der Gänse besitzt
allerdings keinen Kropf. Durch den hohen Stoffwechsel von Gänsen werden von den
Gänsen unter normalen Bedingungen kontinuierlich kleine Mengen an Weidefutter
aufgenommen und ein Kropf ist so biologisch nicht erforderlich. Die Nahrung
gelangt direkt in den Vor- bzw. Drüsenmagen, dieser gibt wie auch der Dünndarm,
die benötigten Enzyme für die Verdauung zu und weicht die Nahrung auf. Der
Muskelmagen mahlt mit den im Futter aufgenommenen Steinchen (Grit) die Nahrung
klein. Gänse können Fett nur über Eiweißverbindungen (Lipoproteine) aufnehmen
und die in den Blinddarmsäcken ansässigen Bakterien fördern die Zelluloseverdauung.
Gänse können sich so ausschließlich mit Grünfutter ernähren.
„Ein
Aufzuchtverfahren mit Weidegang scheint gut geeignet zu sein für die Produktion
von Gänsen, bei denen die Aufzuchtdauer ohnehin verlängert wird. Auch vom
ökonomischen Standpunkt aus war dieses System vorteilhaft, da die gesamten
Futterkosten um 37% bei Gantern und um 35 % bei den Gänsen gesenkt werden konnten.“
Untersuchungen
der INRA, Nouzilly, Frankreich und der Lehr- und Versuchsbetrieb der
Universität Kaposvár, Ungarn ergaben zusätzlich folgende Ergebnisse: „Die
höchsten Werte für Körpergewicht beim Schlachtalter und Gänseleber- und
Fleischproduktion wurden bei den bis zum Alter von 24 Wochen auf der Weide
gehaltenen Gänsen nachgewiesen. Diese Tiere zeigten niedrigere Lipid- und
Triglyceridgehalte im Brustmuskel sowie einen höheren Anteil mehrfach
ungesättigter Fettsäuren auf. Dadurch wurde das Fleisch als weniger saftig und
weniger weich beurteilt und zeigte einen weniger ausgeprägten Geschmack als bei
den intensiv gehaltenen Gänsen. Es war fester, faseriger, dunkler und roter.
Das Fütterungssystem hatte keinen signifikanten Einfluß auf Muskelfasergrösse,
pH-Wert post mortem und Tropfsaftverlust des Brustfleisches.“ Was aus
wirtschaftlichen Gründen leider für die Mast spricht und nicht für das
vermutliche Tierwohl. Es wurden keine Geschmacksbewertungen vorgenommen.
Bezüglich
der Intensivmast: „Zum Stopfen wurden die Gänse in sogenannte Stopfkäfige
umgesetzt (4 Gänse pro Käfig; Größe: 100 cm lang, 55 cm hoch, 76 cm breit). Das
Stopfen wurde 18 Tage lang täglich zweimal (Hauptstopfen und Nachstopfen) mit
mobilen, hydraulischen Stopfgeräten durchgeführt. Es wurde eine Weichgrießmischung
aus Körnermais, Stopffutter und Wasser verabreicht. Die Futterportionen zum
Stopfen wurden täglich erhöht, aber alle Gänse erhielten die gleiche
Futtermenge.
Nach
den 18 Tagen Stopfen wurden ein Teil der Ganter und Gänse am 19. Tag
geschlachtet. Das Herausnehmen der Leber und deren Klassifizierung erfolgten am
darauf folgenden Tag laut den Vorschriften des Ungarischen
Lebensmittelgesetzbuches.“ Ganter entwickelten durchschnittlich 20 % mehr
Lebergewicht als Gänse und erstaunlich, eine Nudelmast von 3 Wochen lieferte
bessere Ergebnisse in puncto Lebergewicht als die über 5 Wochen einer
Vergleichsgruppe! Bester Ergebnisse lieferte eine in den 3 Wochen
kontinuierliche Abnahme der Futteraufnahmezeit von zwei Stunden auf zuletzt 30
Minuten.
Zitate/Auszüge/Quelle:
Archiv für Geflügelkunde / Universität Hohenheim
Noch
ein Hinweis:
Bei
dem in den Innereien enthaltene Magen bei Gänsen handelt es sich um den Muskelmagen
(Gésier).
Die
Geflügelbrühe ist neben dem Tokajer mit entscheidend für den Geschmack des
Tokajergelees, daher am besten zwei Tage vorher selber ansetzen und zubereiten.
Zur Martini- /
Weihnachtsgans siehe auch:
Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur
Teil 2: Rillettes
Teil 3: Rotkraut zur Gans
Teil 4: Fülle für die Martini Gans
Teil 5: Gänse Sauce
Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert
Teil
10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans
Teil 11: Crème Brûlée von der Gänseleber
Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno
Gänseleber
mit Tokajergelee
Martini
Gans Teil 12 / Martins-Gans / Weihnachtsgans
2017110toko
Zutaten für 4 Personen:
250
g Gänseleber, ganz, helle Farbe, pariert
120
ml Geflügelbrühe, ausgezeichnete Qualität, schwach gesalzen
60+60
ml Tokaji Aszú, mindestens 3 besser 5 Puttonyos/Buttig
2
Blätter Gelatine
Meersalz
und weißer Penja Pfeffer aus der Mühle
Aprikosen-Tokajer Chutney, nach Gusto
Zubereitung Vortagtag/-abend:
Aprikosen-Tokajer Chutney, nach Gusto
Zubereitung Vortagtag/-abend:
Wegen
der besseren Qualität wenn möglich, die Geflügelbrühe ohne Salz selber
zubereiten.
Die
Gänseleber parieren. Dazu wenn nötig häuten und mit der gewölbteb Seite nach
unten, am natürlichen Spalt von Hand vorsichtig leicht auseinander ziehen und
die Äderchen und Sehnen ebenfalls von Hand entfernen/heraus ziehen. Nicht mit
dem Messer heraus schneiden. So an allen Spalten verfahren.
Gänseleber
salzen und pfeffern und in einen Gefrierbeutel geben und mit der Hälfte des
Tokajers begießen. Gefrierbeutel so verschließen, dass die Gänseleber
vollständig mit Tokajer bedeckt ist und über Nacht im Kühlschrank rasten
lassen.
Die
Hälfte des Tokajers in einem Topf erwärmen. Die Gelatine einweichen, ausdrücken
und zum Tokajer geben und vollständig auflösen, restlichen Tokajer und
Geflügelbrühe zugeben. In eine eckige Schale 1 Zentimeter hoch eingießen, kalt
stellen und erstarren lassen.
Zubereitung:
Die
Eingelegte Gänseleber in eine Form mit Deckel geben. In eine Reine stellen und diese
2 Zentimeter hoch mit Wasser füllen und die Gänseleber für 2 Stunden im Backrohr
70° C Umluft ziehen lassen.
Gänseleber
abkühlen lassen und dann für mindestens zwei Stunden kalt stellen. Tokajergelee
in kleine Würfel schneiden und ebenfalls kalt stellen.
Zum
Anrichten die Gänseleber in maximal 1 Zentimeter breite Streifen schneiden und
mit Tokajerwürfeln servieren. Dazu passt ebenfalls ein mit Tokajer aromatisiertes Aprikosen Chutney.
