Rendang - Rendang Daging Sapi / Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

Rendang, das scharfe Gulasch der Padang-Küche auf Sumatra. Basis bildet Rindfleisch, das über mehrere Stunden zubereitet wird. Es kann im Rahmen eines Makanan padang (Indonesische Reistafel, mehrere ausgesuchten Speisen mit verschiedenen Saucen) aber auch als einzelnes Gericht serviert werden. So wird es dann auch in Malaysia und Singapur sowie den Niederlanden zubereitet, wobei hier noch Stangenzimt und Gewürznelken zugefügt werden. Mit einem indischen oder britischen Curry hat ein Rendang im Übrigen nichts gemeinsam. Es lässt sich ebenso mit Ziege oder aber auch mit Büffelfleisch, was in Indonesien weiter verbreitet ist als bei uns, zubereiten.  

Mit den Indonesischen Lorbeerblättern (Daun Salam) für dieses Gericht ist das so eine Sache für sich, wer Bezugsmöglichkeiten in oder nach Indonesien und Malaysia besitzt sollte diese nutzen, hier gibt es dieses Blatt eines Myrtengewächses frisch eigentlich gar nicht und mit etwas Glück findet man es getrocknet als Blatt oder Pulver im Internet sowie in niederländischen Asia-Shops. Es hat nichts mit dem Indischen Lorbeerblatt und auch nicht mit dem Europäischen Lorbeerblatt gemeinsam. Getrocknet ist es dunkelbraun, sieht wie ein geschrumpftes ledriges dunkles Tabakblatt aus und gibt einen herb säuerlichen Geschmack ab, jedoch in so geringer Konzentration, dass man sehr viel davon benötigt und wenn man sie zum Gericht dazugibt nachher noch eine lange Sucherei bzw. Aussortiererei vor dem Servieren vor sich hat. Es empfiehlt sich, sie eigentlich nur als milde Geschmackszugabe beim Anrösten von pastösen Gewürzmischungen mit in die Pfanne zu geben und sodann gleich wieder entfernen. Das einfacher zu handhabende Pulver hatte bei mir so gut wie gar kein Aroma, es wäre praktisch, hatte aber außer als „Füllstoff“ leider keine Funktion.

Rendang - Rendang Daging Sapi

Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

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Zutaten:

700 g Rindfleisch (Gulaschstücke), in 2.5 cm Würfeln

2 EL Kokosraspel, frische, angeröstete

12 Thai-Schalotten, geschält und gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gehackt

2½ cm Kurkuma, geschält und zerstoßen

1½ cm Echter Galgant, geschält und zerstoßen

1 cm Ingwer, geschält und zerstoßen

1 TL Kashmiri Mirch (Chilipulver)

1 TL Koriandersamen, zerstoßen

3+3 EL Erdnussöl

600 ml Kokosnussmilch

2 Indonesische Lorbeerblätter

3 Kaffir Zitronenblätter

1 TL Tamarindenpaste, nach Gusto

1 Stängel Zitronengras, nur das weiche weiße, angedrückt

1 Tasse Wasser

½ TL Meersalz

Ketjap manis (süße Sojasauce)

Limettensaft

gedämpfter Reis oder gekochte Maniokblätter

malaysisch noch mit:

3 Gewürznelken, ganz

1 Ceylon Zimtstange, 4 cm

Zubereitung:

Etwa 3 Esslöffel Kokosnuss reiben und die Raspel in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze rösten, bis diese beginnen sich ganz leicht hellbraun zu verfärben, dann sofort vom Feuer ziehen und zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Galgant, Ingwer, Chilipulver und Koriandersamen im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Drei Teelöffel Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Chilipaste zugeben und darin für drei Minuten sanft anrösten bis sie zu duften beginnt. In der letzten Minute die Indonesische Lorbeerblätter sowie die Kaffir Zitronenblätter unterrühren und dann mit der Kokosmilch ablöschen. Tamarindenpaste darin auflösen, den Zitronengrasstängel sowie die angerösteten Kokosraspel zugeben und für 20 Minuten sanft köcheln lassen. Wenn sich das Öl der Kokosmilch zu trennen beginnt, zur Seite stellen.

Restliches Öl erhitzen und darin das Rindfleisch rundherum für 8 Minuten anbraten. Mit Wasser ablöschen, die Kokos-Würzmischung zugießen und einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und für mindestens 180 Minuten sanft köcheln lassen bis das Fleisch von der Textur her weich und zart sowie die Sauce dickflüssig eingekocht ist.

Mit Meersalz, Ketjap manis und Limettensaft abschmecken.

Mit gedämpftem Reis getrennt servieren.

Buginesisches Kokos-Hühnchen - Ayam Masak Bugis

Nordöstlich von Bali und östlich von Borneo, auf dem südwestlichsten Finger der Insel Sulawesi (früher Celebes) leben die Bugis oder auch Ogik. Ethnisch betrachtet gehören sie den Malaien an, sind aber bereits seit 2500 Jahren auf Sulawesi heimisch. Unser Kinderschreck Bi-Ba-Butzemann bekam seinen Namen vielleicht von denen nicht nur als gute Seefahrer, sondern auch als gefürchteten Piraten bekannten Bugis Mann bzw. engl. Boogeyman. Friedlicher ist dieses Hühnchenrezept, Chilis werden hier kaum verwendet, die Schärfe wird durch die Zugabe von Pfeffer erreicht.

Ayam Masak Bugis - Buginesisches Kokos-Hühnchen

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Zutaten:

1,3 - 1,5 kg Hähnchen, ganz, ausgenommen und in Stücke geteilt

1 EL Erdnussöl

4 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

10 Thai-Schalotten geschält und in dünne Scheiben geschnitten

2 EL Garnelenpaste (Belacan)

2 Indische Lorbeerblätter

2 Kaffir Limettenblätter

6 cm Ceylon-Zimtstange

4 Gewürzelken, gemörsert

5 TL Galangal/Blue Ginger (Thai Ingwer/Alpinia galanga), frisch gerieben

¼ Macis

1 TL weißer Pfeffer, gemörsert

½ TL Korinaderpulver

¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben

500 ml Hühnerbrühe

4 Lichtnüsse, zerstossen oder 10 Cashews, ungesalzen

1 EL Palmzucker

1 EL Tamarindenpaste

750 ml Kokosmilch

Meersalz

500 g Alugbati (Malabar Spinat) oder Babyspinat

150 g Maiskörner, vorgegart

Zubereitung:

In einem hohen schmalen Topf (in den auch das Huhn passt) das Erdnussöl erhitzen und darin den Knoblauch, Thai-Schalotten, Garnelenpaste, weißen Pfeffer, Korianderpulver, Lorbeerblätter, Kaffir-Limettenblätter, Zimtstange, Gewürznelkenpulver, geriebenen Galangal, Macis und geriebenen Muskat anrösten bis sie zu duften beginnen.

Mit Hühnerbrühe ablöschen und den Palmzucker mit der Tamarindenpaste darin auflösen, das Huhn zugeben und mit Kokosmilch aufgießen, so dass das Huhn vollständig bedeckt ist und die Lichtnusspaste zugeben. Solange köcheln lassen, bis das Huhn durchgegart ist, dann den gewaschenen Babyspinat und die Maiskörner dazugeben und mit Salz abschmecken.  Kaffir Limettenblätter und Zimtstange entfernen.

Heiß mit gedämpftem Reis servieren.

Opor Ayam – Javanesisches/Balinesisches Kokoshuhn

Kencur, die Gewürzlilie (Kaempferia galanga), Chinesischer Ingwer oder Fingerwurz ist eine in Indien beheimate Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Häufig wird Kencur wie Ingwer oder Galgant zum Würzen von Curries und besonders für Fischgerichte benutzt. Frisch wird das Rhizom vor Gebrauch zu einer Paste verrieben, die getrockneten Scheiben dienen mehr der medizinischen Anwendung, können aber eingeweicht ebenso in der Küche Verwendung finden.

Opor Ayam –

Javanesisches bzw. Balinesisches Kokoshuhn

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Zutaten:

4 EL Kokos- oder Erdnussöl

3 TL Koriandersamen

½ TL Kreuzkümmel

½ TL schwarzer Lampong Pfeffer

5 Lichtnüsse, geröstet oder 7 Pekannüsse, grob gehackt

5 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

3 cm Galgant, geschält und gemörsert

3 cm Rhizom der Gewürzlilie (Kencur), geschält und gemörsert

2 Stängel Zitronengras, nur das Weiße, gehackt und zerdrückt

5 Kaffir Limettenblätter (Daun Jeruk Purut), klein geschnitten

3 indische Lorbeerblätter

4 Hähnchenschlegel, jeweils in 2 Teile geschnitten

100 g Zwiebel, fein gehackt

1½ Kokosnuss, gerieben

250 ml Kokosmilch, dick

1000 ml Kokosmilch, dünn

2 TL Meeersalz

2 EL brauner Rohrzucker

Zubereitung:

Kokos- oder Erdnussöl oder erhitzen, trockenen Gewürze, Lichtnüsse, Knoblauch, Galgant, Kencur, Zitronengras, Kaffir Limetten- und Lorbeerblätter zugeben und unter Rühren anrösten bis sie zu duften beginnen.

Die Hühnerteile hinzufügen und das Fleisch in ca. 10 Minuten auf allen Seiten anbraten. Anschließend die dünne Kokosmilch zugießen und alles bei mittlerer Hitze kochen bis das Hähnchenfleisch zart ist.

Die dicke Kokosmilch hinzufügen, alles nochmals aufkochen und dabei gelegentlich rühren. Die Hitze reduzieren und die Kokosmilch einkochen wie sie ein wenig ölig ist. Mit Meersalz und Rohrzucker abschmecken.

Num Banh Chok - Khmer Nudeln / Kambodschanische Reisnudeln Nom pan chok samloh prahal

Num Banh Chok sind frische Reisnudeln in Kambodscha, ähnlich den vietnamesischen bún.

Kroeung (in Khmer: គ្រឿង [krɨəŋ]) ist der kambodschanische Begriff für Gewürzpaste. Je nach Khmer Gericht stehen dafür verschiedene Grundaromen zur Verfügung und diese werden dann mit der Endung Kroeung bezeichnet. Die acht am häufigsten verwendeten gewürze dafür sind Zitronengras, Magrut-/Kaffir-Limettenschale und Blätter, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Thai Schalotten, getrocknete rote Chilischoten und verschiedene Rhizome wie kleiner Galgant, Boesenbergia Rotunda oder Kaempferia Galanga. Die Pasten sind in Textur und Art den thailändischen Curry Pasten ähnlich und werden ebenso auch nach ihren Farben gelb, rot und grün bezeichnet.

Prahok ist ein gesalzenes Ferment vom kambodschanischen Süßwasserfisch Schlangenkopffisch (Channidae, Syn. Ophicephalidae), mit einer Gärzeit von bis zu drei Jahren und dient als universelle Würze, was in dem Ausdruck „No prahok, no salt“ zur Geltung kommt. Für europäische Nasen ist der Geruch sehr gewöhnungsbedürftig und wird daher gerne auch Kambodschanischer Käse genannt. Prahok kann auf verschiedene Arten zubereitet und serviert werden. Prahok chao (ប្រហុក ឆៅ) roher Prakoh mit Zitronengras, Limette, Chili und Auberginen als Dip für Gemüse. Prahok Chien (ប្រហុក ជៀន), frittierter Prahok wird mit Fleisch wie Büffel-, Rind- oder Schweinefleisch und Chilischoten gemischt oder zu Gemüse wie Auberginen und Gurken zusammen mit Reis benutzt und Prahok Ang (ប្រហុក កប់), gewickelter Prahok als Würze für Speisen vor dem Kochen die in Bananenblättern eingewickelt werden. In Kambodscha wird normalerweise frische Magrut-/Kaffir-Limettenschale statt den Magrut-/Kaffir-Limettenblättern verwendet, diese sind jedoch außerhalb Kambodschas nur sehr schwer zu bekommen, daher hier die Blätter.

Bananenblüten sind die Blüte der Kochbanane, essbar sind nur die inneren zarten Blätter und der weißgelbe beziehungsweise cremefarbene Kolben, auch Bananenherz genannt. Geschmacklich erinnern vor allem die Kolben an Artischockenherzen. Um die Bananenblüte zuzubereiten die einzelnen äußeren Blätter und die kleinen Bananenansätze entfernen. Wenn alle Blütenblätter entfernt sind, das Ende und die Spitze der Bananenblüte abschneiden (1,5 cm). Der zarte vordere Teil der Bananenblüte kann direkt verzehrt werden. Den Kolben in Stücke schneiden und kurz in gesalzenem Limettenwasser weich kochen. Limettensaft verhindert das bräunen der Bananenblüten Schnittstellen.

Der Unterschied von Kokosnussmilch und Kokosnusscrème liegt in der Konsistenz und in der Verarbeitung. Kokosnusscreme ist in der Regel bei Zimmertemperatur dickflüssig bis fest, intensiv im Aroma und besitzt einen Fettgehalt zwischen 60 und 70 %. Der Herstellungsprozess für beide Produkte ist derselbe, das Fruchtfleisch wird von der festen Schale der Kokosnuss separiert, gewaschen, blanchiert, geraspelt und getrocknet. Anschließend erfolgt die Vermahlung der Kokosnussraspeln. Für Kokosnusscreme (erste Milch) wird die gemahlene Masse ein zweites Mal feiner zu einer pastösen Masse vermahlen, direkt gepresst und gefiltert. Wird diese Flüssigkeit rasten gelassen, setzt sich dann nach einer Weile oben die fettreiche Kokosnussahne ab. Für die weiße Kokosnussmilch wird die ausgepresste Masse oder direkt nur eine erste Vermahlung der Kokosnussraspeln mit Wasser vermischt, ausgepresst und gefiltert. Kokoswasser ist die in der Kokosnuss enthaltene Flüssigkeit von Früchten die etwas fünf bis sieben Monate alt und daher nur halbreif bzw. nicht vollreif sind. Achtung: Kokosnusscreme gibt es in zwei Variationen, gezuckert und ungezuckert. Die Bezeichnung Crème de Coconut/          Cream of Coconut kann auch eine dickflüssige Crème aus Kokosnussfett und gesüßter Kokosmilch sein. Am besten immer die Produktbeschreibung lesen, hier muss eventueller Zucker/Rohrzucker und der Fettgehalt genannt sein.

Num Banh Chok - Khmer Nudeln / Kambodschanische Reisnudeln

Nom pan chok samloh prahal

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Zutaten Zitronengras Kroeung:

8 Stück etwas 150 g Zitronengrasstängel, junge/zarte, in Scheiben geschnitten

1 TL Galgant, frisch, geschälte und gehackt

2 TL Kurkuma, frisch, geschält und gehackt

4 Magrut-/Kaffir-Limettenblätter, sehr dünn geschnitten

4 Knoblauchzehen, entkeimt und halbiert

1 Thai Schalotte, fein gehackt

½ rote Chili

Limettenschale oder besser Kaffir-Limettenschale, frisch, gehackt

Zutaten:

300 g Fischfilets, z.B. Waller/Wels, pochiert

3 TL Zitronengras-Kroeung

2 TL Erdnüsse, ungesalzen, geröstet, kleingehackt

500 ml Fischbrühe

250 ml Kokosnussmilch

250 ml Kokosnusscreme

1 TL Prahok oder Garnelenpaste, burmesische Ngapee/Ngapi, malaysisches Balachong, philip. Bagoóng

2 TL Fischsauce

1 TL Palmzucker

Meersalz, zum Abschmecken, nach Gusto (Prahok und Fischsauce sind bereits salzig)

Beilagen Zutaten:

800 g dünne Reisnudeln, al dente gekocht

2 Gurken, klein, Julienne Streifen

½ Bananenblüte, in dünne Scheiben geschnitten, blanchiert

200 g Mungobohnenkeimlinge, gewaschen und abgetropft

40 g Radieschen Sprossen

Spitzkohl, Blätter ohne Strunk, feine Streifen, blanchiert

2 Seerosenwurzel, in dünne Scheiben geschnitten

¼ Bund Minze, fein gehackt, nach Gusto

rote Chilis, dünn und schräg geschnitten, Schärfe nach Gusto

Thai Basilikum zum Garnieren

Limettenachtel

Zubereitung:

Zuerst das Zitronengras Kroeung vorbereiten. Im Mörser die von den harten Blättern befreiten Zitronengrasstängel mahlen, dann die restlichen Zutaten dafür hinzufügen und alles zu einer Paste zerstoßen, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Den Fisch in Wasser bei 70° C pochieren. Anschließend den leicht abgekühlten Fisch mit Zitronengras-Kroeung und Erdnüssen am besten in einem Mörser zu einer weichen Curry-Paste vermahlen

Brühe, Kokosnussmilch, Kokosnusscreme und Prahok in einen Topf geben und einmal zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und alles gründlich vermischen bzw. sich auflösen lassen. Prahok, Fischsauce, Palmzucker hinzugeben und für weitere 7 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, vorsichtig mit Salz abschmecken.

Zum anrichten Reisnudeln und etwa eine Handvoll Gemüse in pro Person in die Suppenschalen geben. Curry darüber geben und mit der Brühe aufgießen. Mit Chilis, Basilikum und Limetten garnieren und sofort mit Stäbchen servieren.