Gerstenrisotto / Graupenrisotto mit Tallegio und Radicchio

Gerstenrisotto / 
Graupenrisotto mit Tallegio und Radicchio

20180917toko

Zutaten:

2 Radicchio de Trevisio, halbiert, in 1 cm breiten Scheiben

2 Frühlingszwiebeln, nur das helle

½ Knoblauchzehe, entkeimt und fein gepresst

2+1 EL Süßrahmbutter

250 g Perl-Graupen, gewaschen

1 l Hühnerbrühe

100 ml Weisswein, trocken

Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

125 g Taleggio oder Gorgonzola picante

Zubereitung:

Den Radicchio de Trevisio halbieren, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Blattpetersilie waschen, trockenschüttel, Blätter abzupfen und fein hacken. Den kalten Käse in ganz kleine Würfel schneiden und warm werden lassen.

Die hellen Teile der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in einem Topf geben und mit der Butter darin andünsten. Die Perl-Graupen zugeben, kurz anschwitzen und mit der Hühnerbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen.

In einer Pfanne den Radicchio de Trevisio in Butter für eine Minute anrösten und mit dem Wein ablöschen, mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen und mit aufgelegtem Deckel für 6 bis 8 Minuten schmoren lassen.

Käse unter das Graupenrisotto heben und auflösen lassen, dann den geschmorten Radicchio de Trevisio mit der Blattpetersilie unterheben und sofort servieren.

Spinat und Speck Risotto – Risotto Speck e Spinaci

Spinat und Speck Risotto – Risotto Speck e Spinaci

20180914toko

Zutaten:

4 EL Olivenöl, extra vegine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

200 g Südtiroler Speck in feinen kurzen Streifen

350 g Vialone Nano, Risotto Reis

1 Glas Weißwein, trocken

400 g Blattspinat, frisch, geputzt, grob gehackt

Hühnerbrühe

4 EL Sauerrahmbutter

150 g Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana, gerieben (Risotto)

200 g Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana, gerieben (Creme)

80 ml Milch (Creme)

20 ml Schlagrahm (Creme)

Zubereitung:

Für das Risotto, Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Speck zugeben und kurz mit dünsten, jetzt den Vialone Nano zuschütten und kurz im Fett anrösten ohne das er Farbe bekommt. Mit Weißwein ablöschen einmal gut umrühren. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist mit Brühe aufgießen und das Risotto möglichst ohne viel rühren „al onda“ kochen, so dass die Oberfläche wellig wird wenn man den Topf kurz einmal hin und herzieht.

Für die Käse-Creme, in einem Topf die Milch und den Schlagrahm erhitzen, Feuer reduzieren und den geriebenen Käse unterrühren, so dass eine Creme entsteht.

Klein geschnittenen Blattspinat zum Risotto zugeben und zusammenfallen lassen, vom Feuer ziehen und Butter und Parmesan unterrühren. Einen Käsecreme Spiegel auf dem Teller anrichten und darauf das Risotto geben, sofort mit geriebenem Käse servieren.

Risotto mit Heuschreckenkrebsen

Ein Rezept für Heuschreckenkrebse / Canocchia findet man auch hier.

Risotto mit Heuschreckenkrebsen

Risotto al sugo di canocchie

20180805toko

Zutaten:

1 kg lebende Heuschreckenkrebse / Canocchia

1 l Hühnerbrühe, salzarm

1 Knoblauchzehe, halbiert

100 ml Pomodori passati, nach Gusto

400 g Vialone Nano

1 Glas Weißwein, trocken

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

3 EL Süßrahmbutter

Olivenöl, extra vergine

Küchenutensilien:

Wok

Bambusdämpfer

Zubereitung:

Die Heuschreckenkrebse mit kaltem Wasser abspülen. Wasser in einem Wok zum kochen bringen und eine großen Bambusdämpfer hineinstellen, Heuschreckenkrebse hineinlegen und mit einem tropfnassen Küchentucke beschweren. Deckel aufsetzen und für 5 Minuten dämpfen. Heuschreckenkrebse herausnehmen und auskühlen lassen. Den Kopf vom Schwanz trennen und den Panzer an den Seiten mit einer Schere aufschneiden. Das Fleisch entnehmen und zur Seite stellen. Köpfe und Karkassen aufbewahren.

In einem Topf die Hühnerbrühe aufkochen und die Heuschreckenkrebse-Karkasse zugeben und für 30 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb abgeseiht auffangen.

In einem weiteren Topf eine Knoblauchzehe in Olivenöl erhitzen und wenn sie beginnt braun zu werden, wieder entfernen. Den verlesenen Reis dazugeben und im Olivenöl ohne Flüssigkeit, unter rühren, für eine Minute glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen, dann mit der Hälfte der Heuschreckenkrebse-Hühnerbrühe Flüssigkeit aufgießen, nach Gusto noch die Pomodori passati zugeben und einmal gut umrühren. Bei niedriger Hitze für etwa 18 bis 20 sanft köcheln lassen. Wenn das Risotto zu trocken wird, mit Brühe aufgießen. Nur wenn unbedingt nötig, umrühren. Eine Minute vor Ende der Kochzeit die Butter und Blattpetersilie unterrühren dann die grob gehackten Heuschreckenkrebse zugeben. Das Risotto muss zum Ende cremig und an der Oberfläche wellig sein.

Grundel Risotto - Risotto di gò

Ebenfalls ein typisches Gericht aus der Lagune von Venedig, das durch die invasive Art der Grundeln auch bei uns an Bedeutung gewinnen kann und eine Alternative zu den Frittierten, in Bierteig ausgebackenen und in Speck eingewickelten und gebratenen Grundeln darstellt.

Die Grundeln (Gobiidae) sind eine bisher nicht vollständig erforschte Fischfamilie mit über 1100 Arten, die Grundeln sind selten länger als 15 Zentimeter, besitzen eine braunscheckige Körperfärbung, haben in der Regel einen langgestreckten, zylinderförmigen Körper, einen bulligen Kopf mit aus dem Schädel hervorstehenden Augen und einem großen Maul sowie zwei deutlich getrennte Rückenflossen. Die Bauchflossen sind zu einem trichterförmigen Saugnapf verwachsen, mit der sie sich am untergrund anheften können.

Fast alle Grundeln leben in den Ozeanen und Meeren, doch gibt es kleine Populationen in Brack- und Süßwasser. So leben Süßwasserarten in den oberitalienischen Seen (Padogobius fluviatilis), dem Gardasee und ebenfalls in der oberen Donau (Schwarzmundgrundel/Neogobius melanostomus) wo sie durch den Main-Donau-Kanal bereits bis in den Main und Rhein vorgedrungen sind. Populationen leben auch in der Ostsee und sind über die Kanäle und Flüsse der Ukraine und Polens eingewandert.

Grundeln werden bei Sportfischern und Hobbyanglern oft als Plage betrachtet und sie sind entsprechend dankbar, wenn man sie ihnen zur Verwertung abnimmt.

Lässt sich auch gut mit Venusmuschel den vongoleveraci kombinieren.

Eine weiter Variation des Risotto di gò besteht darin die Grundeln zu putzen, zu Schuppen und auszunehmen und dann wie oben einen Sud zu kochen und den Risotto-Reis direkt darin einzurühren und zu kochen, ist aber eine gewisse fitzelei, da sich dann auch Gräten, Flossen, Köpfe etc. im Risotto befinden und mühevoll beim Essen getrennt werden müssen. Aber die ursprünglichere und ältere Version. Hier wird auch immer geriebener Parmigiano Reggiano oder Grana Padano zugegeben, was für Fisch- und Meeresfrüchte-Risotti eigentlich sehr ungewöhnlich ist. Dazu auch einmal einen Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG extra trocken bzw. brut probieren.

Grundel-Risotto - Risotto di gò

20180802toko

Zutaten brò di gò / Grundel-Brühe:

2,5 kg Grundeln/Schwarzmundgrundeln, ausgenommen

3 Stangen Bleichsellerie, klein gehackt

2 Karotten, geschält, in feinen Scheiben

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

½ Bund Blattpetersilie, ganz

200 ml Weißwein, trocken

Wasser

Zutaten:

400 g Vialone Nano Reis

½ Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

½ Zwiebel, weiß, mild, sehr fein gehackt

150 ml Weißwein, trocken

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

2 EL Süßrahmbutter, kalt, gewürfelt

Parmigiano Reggiano, gerieben, nach Gusto

Zubereitung:

Bei den Grundeln (schuppen nicht notwendig), den Bauch mit einem Schnitt vom Waidloch bis zur Kehle öffnen und in einem Zug die Kiemen samt Innereien entfernen. Unter fließendem Wasser ausspülen.

Aus den brò di gò Zutaten in 10 Minuten einen Sud kochen und darin die Grundeln für 20 Minuten ziehen lassen. Grundeln herausnehmen und etwas abkühlen lassen, die Filets ohne Haut heraustrennen und zur Seite legen. Die Karkassen und Köpfe zurück in die Brühe geben und für eine Stunde einkochen und anschließend durch ein Sieb gießen und den Sud warm stellen.

In einem Topf die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und für eine Minute mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen, dann mit dem heißen Sud / brò di gò aufgießen und möglichst ohne weiteres Rühren, am besten den Topf nur am Griff über dem Feuer hin und her ziehen, so dass der Reis nicht ansetzt. Der Risotto-Reis sollte wallen und nicht kochen. Die Brühe darf nicht vollständig beim Kochen vom Risotto-Reis aufgesogen werden, so dass der Reis trocken wird, dann mit weiterem Grundel-Sud aufgießen. Mit der Zeit entwickelt der Risotto-Reis, besonders die Sorte Vialone Nano, seine Cremigkeit und sollte an der Oberfläche wellig (all‘onda) zu rühren sein. Der Risotto-Reis muss unbedingt bissfest bleiben, so wie bei der Pasta, al dente.

Kurz vor dem Anrichten, die Grundel-Filet Stücke anwärmen, die kalte Butter und Blattpetersilie einrühren, mit Meersal und Pfeffer abschmecken und die Teller mit dem Risotto anrichten, Grundel-Filets darüber geben und sofort servieren.

Wirsing Risotto - Riso e Verza

Die Wirsing-Sorten verza di Milano „Kohl aus Mailand“ und cavolo di Savoia haben in der Regel mehr der härteren grünen Außenblätter und der zartere Kopf ist kleiner ausgebildet.

Wirsing Risotto - Riso e Verza

20180720toko

Zutaten:

1+2 Zwiebel, mild, braun, sehr fein gehackt

2 Karotten, fein gewürfelt

1 Stange Bleichsellerie, ohne Fäden, fein gewürfelt

1 Kartoffel, fein gewürfelt

1 Wirsing, 750 g bis 1 kg, ohne Strunk und harte Rippen, kurze feine Streifen

½ TL Natron

400 g Rundkornreis, Vialone Nano

100 g Pancetta, kleingewürfelt

6 Datterini-Tomaten, geviertelt

150 g Parmigiano Reggiano, mit Rinde, gewürfelt

1 EL Meersalz, nach Gusto

Olivenöl

Zubereitung:

In einem hohen Topf in 1½ Liter Wasser die Karotten, eine Zwiebel, Bleichsellerie, Tomaten und Kartoffel für eine Stunde ohne Deckel sanft köcheln lassen.

In einem Topf die andere Zwiebel und den gewürfelten Speck in Olivenöl anbraten. Den kleingeschnittenen Wirsing zugeben und unter rühren für 4 Minuten mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, Natron unterrühren, die Käsewürfel untermischen und ohne Deckel für 45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei ab und an umrühren, damit sich der auflösende Käse nicht ansetzt. Den Risotto-Reis unterheben und dann ohne weiteres Umrühren bei mittlerer Hitze den Reis „al onda“ (welliges und cremiges Risotto, sichtbar beim hin und herziehen des Topfs) kochen.

Eventuell mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren. Dazu geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino reichen.