Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw. Grundbrühe, Originalsauce

Lu shui in einer Form zu übersetzen, die sich selbst erklärt, ist schwierig. Lu bedeutet eigentlich Sole oder Salzlake und shui steht für Wasser. Zusammen genommen ergeben sie ungefähr den Begriff Marinade. Für die Verwendung beim Kochen würde wir aber mehr „Basis“-Brühe sagen, die englisch sprachige Welt wiederum übersetzt es mit chinese master sauce.

Lu shui also diese chinesische Grundbrühe bzw. Original- oder Meisterbrühe, von einer Basissauce kann man eigentlich aufgrund ihrer Konsistenz nicht sprechen, ist die Basis für die eine weitere Zubereitung von Fleisch oder Gemüse. Der entscheidende Unterschied zu unseren Brühen ist der, dass die Lu shui immer wiederverwendet wird, diese aromatische Würzbrühe also zum wiederholten Garen von Fleisch oder Gemüse dient. Ihr besonderes Aroma erhält sie mit der Zeit durch das wiederholte Garen der verschiedenen Fleisch- bzw. Gemüsesorten in dieser Brühe. In der chinesischen Küche kommt diesen Brühen eine besondere Bedeutung zu und dadurch, dass sie immer wieder verwendet wird kann sie viele Jahre alt werden.

Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss die Brühe täglich aufgekocht werden und vor der jeweiligen Lagerung durch ein feines Sieb (Haarsieb) zu filtern um vor allem geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch festzuhalten, bereits mit gekochte feste Gewürze wie Sternanis, Gewürznelken oder Zimtrinde können sauber abgespült weiter für einige Anwendungen darin verbleiben. Weiche Gewürze wie Ingwer und Frühlingszwiebeln auf alle Fälle entfernen ebenso wie den Bodensatz und abgesetzte Trubstoffe. Wird sie nicht täglich verwendet, kann man sie auch für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei einer nicht so häufigen Verwendung sollte man sie lieber einfrieren. Ist die Farbe der Lu shui trüb und nicht mehr klar und glänzend oder schmeckt die Lu shui minimal säuerlich, ist sie aber bereits verdorben, weg damit und neu beginnen. Beim Tiefkühlen gilt auch die Regel, sie mindestens einmal im Monat verwenden und vor der Zugabe der Zutaten einige Minuten köcheln lassen. Verkochte Flüssigkeit wird immer wieder ersetzt (z.B. durch Wasser, Shaoshing Reiswein, Sojasauce). Auch etwaige darin verbliebene Aroma gebende Zutaten sollten von Zeit zu Zeit (nach dem fünften bis sechsten Mal der Verwendung) erneuert werden.

Siedefleisch vor dem Einlegen in die Lu shui erst in kochendem Wasser einmal für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen (damit das austretende Eiweiß des Fleischs gerinnt) und dann abgespült in der Lu shui weiter zubereiten.  

Man kann darin auch neben Fleisch oder Gemüse auch Eier marinieren lassen. Dazu die bereits vorher festgekochten und geschälte Eier in der simmernden Lu shui für mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Siehe auch Chinesisches Neujahrsfest 2017 – Chār SīuSchweinefleisch und zu Shaoxing Reiswein siehe unter Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken und Tangyuan zum Laternenfest

Lǔ Shuǐ -鹵水 - Meistersauce

Chinesische Basissauce bzw. Grundbrühe / Originalsauce

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Zutaten:

2.5 l Wasser

175 ml Sojasauce, hell, salzarm

125 ml Shaoshing Reiswein

40 g Chinesischer Steinzucker / Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker

4 Sternanise 八角, ganz

4 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, ganz

4 Frühlingszwiebeln

2 x 8 cm Cassia-Zimtrinde, getrocknet

5 cm Ingwer, geschält, am Stück

1 EL Orangenschale, unbehandelt, getrocknet, am besten ganz

1 EL Mandarinenschale, unbehandelt getrocknet, am besten ganz (aus dem Asialaden)

1 TL Sichuanpfeffer

1 TL Fünf Gewürz Pulver

1 TL Fenchelsamen, ganz

½ TL Gewürznelken, ganz

1 TL Süßholzwurzel 甘草各, getrocknet, in Scheiben, nach Gusto

    

Zubereitung:

Alle festen Gewürze in einen für später ausreichend großen Topf geben, langsam erhitzen und ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Die restlichen Zutaten ebenfalls in den Topf geben, mit Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Für 1 Stunde offen köcheln lassen, dann ist die Lui shui für die erste Zubereitung vorbereitet.

Ihre Güte erreicht sie aber erst nach mehrfacher Anwendung!

Bezar - Bzar Gewürzmisschung aus dem Emiraten und eine Cashewsuppe

Die Küche der Emirate ist ein Schmelztiegel der Küchentraditionen Arabiens, Persiens, des Nahen Ostens, Ostafrikas und der verschiedenen Indischen Küchen. Es ist schwer, typische regionale Gerichte zu finden. Seit 1971 unabhängig, ist es in dieser kurzen Zeit seitdem, schwierig eine Küchenkulturelle Identität zu gewinnen. Führen doch seit Jahrhunderten durch dieses Land bedeutende Fernhandelswege wie z.B. die Handelswege nach Indien. Weiterhin sind die Hafenstädte des Landes seit langer Zeit ebenfalls ein Angelpunkt des kulturellen Austauschs und Handel mit Regionen wie Afrika, Persien und Asien. Bedingt durch die Suche nach der Gewürzroute der Portugiesen, war diese Region zudem 150 Jahre unter dem Einfluss Portugals. Später dann ab ca. 1820 unter der Einflussnahme Großbritanniens bis zur Unabhängigkeit.

Die Perlenfischerei spielt ab 1790 ein bedeutende Rolle, insofern können Meeresfrüchte wie Austern aber auch Garnelen an der Küste schon damals, ebenfalls als regionale Spezialität angesehen werden. Arabisch-beduinische Nahrungsmittel wie Datteln, Ziegen und Kamele haben ebenfalls Einfluss auf die Küche. Durch die hohe Ausländerquote von ca. 80 %, hat dies eine merkliche Bedeutung für die Nachfrage nach Nahrungsmitteln in den Emiraten. Da mehr als die Hälfte der Ausländer ethnisch aus Pakistan, Indien und Bangladesch stammt, haben diese Regionalküchen natürlich ihren entsprechenden Anteil an der Küchenkultur der Emirate. Genauso wie die Nachbarländer Oman, Saudi-Arabien und Iran mit ihrer weit über das Land herausreichenden Persischen Küchentradition.  

Heute spielen in der Landwirtschaft und Viehzucht vor allem Datteln, Gemüse und Zitrusfrüchte sowie Geflügel eine bedeutende Rolle und Kamelmilch ist im Wachstum begriffen. Insofern spiegelt diese Region seit Jahrhunderten einen Austausch der verschiedensten Küchenkulturen wieder, was in Westeuropa in einem solchen Umfang bzw. nur teilweise erst seit Anfang der 60 Jahre des letzten Jahrhunderts zu beobachten ist.

Eine wirklich regionaltypische Gewürzmischung aus den Emiraten stellt Bezar oder Bzar dar und kann sehr gut als Rub z.B. für ganze Fische oder gegrillte Filets sowie auch für Hähnchenteile oder Brustfilet verwendet werden. Ebenso eignet sich die Gewürzmischung auch für Reisgerichte und Fleisch- bzw. Lammeintöpfe.

Die Cashew-Suppe schmeckt auch sehr gut, wenn man sie mit einer pürierten Mango zubereitet, dann aber den Knoblauch weglässt bzw. den Anteil reduziert.

Bzar / Bezar Gewürzmisschung aus dem Emiraten und eine Cashewsuppe

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Zutaten:

1 EL Koriandersamen

1 EL Fenchelsamen

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Bockshornkleesamen

12 schwarze Pfefferkörner

6 Kardamomkapseln, grün

¼ TL Schwarzkümmel

2 MS rotes Chilipulver, mild, z.B. Kashmiri Mirch

2 MS Ceylon Zimtpulver

1 MS Nelkenpulver

1 cm Ingwerknolle, frisch gerieben

1 cm Kurkumaknolle, frisch gerieben

Muskatnuss, frisch gerieben

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

In einer Pfanne ohne Fett den Koriander-, Fenchelsamen sowie den Kreuz- und Schwarzkümmel mit dem Bockshornkleesamen zusammen, den schwarzen Pfefferkörnern und dem grünen Kardamom bei mittlerer Hitze anrösten bis sie zu duften anfangen. Rotes Chili-, Zimt-, Nelkenpulver, frisch geriebene Ingwer- und Kurkumaknolle und Muskatnuss dazugeben und alles zu einem feinen Pulver bzw. Paste mörsern.

Wer eine ungekühlte länger haltbare Gewürzmischung möchte, ersetzt den frischen Ingwer und Gelbwurz durch entsprechendes Pulver. Die Paste hält im Kühlschrank mindestens eine Woche, frisch jedoch am besten.

Cashew-Kerne Suppe

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Zutaten:

175 g Cashewbruch, ungeröstet und ungesalzen

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, frisch, fein gehackt

½ cm Kurkumaknolle, frisch, geschält, fein gerieben

½ TL Ingwerwurzeel, frisch, geschält, fein gerieben

1 MS Chilipulver, mild, z.B. Kashmiri Mirch

1 MS grüner Kardamom, gemahlen

Macis – Muskatblüte, gemörsert

1 TL Ghee

500 ml Buttermilch

Meersalz und schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle

Cilantro – Koriandergrün, fein gehackt

Wasser

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung Vortag:

Die Cashews am Vortag in Wasser einweichen uns ziehen lassen.

Zubereitung:

Cashews abgießen und trockentupfen, mit wenig Ghee zusammen mit Zwiebeln und dem Knoblauch anrösten bis alles Farbe angenommen hat. Dabei ständig rühren, damit die Cashews nicht anbrennen. Am Ende Chilipulver, Ingwer- und Kurkumaknolle, Kardamom und Muskatblüte noch kurz mit anrösten bis es zu duften anfängt. Alles im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerreiben.

Paste mit Buttermilch anrühren und für 10 Minuten sanft unter rühren köcheln lassen. Die Suppe dickt dabei ein, anschließend mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit fein gehackten Cilantro garnieren.