Financier / Visitandines – ein Fastenspeise

Die Visitandines sind gewiss keine Heimsuchung, sind sie doch als eine Fastenspeise in der Philippus-Fastenzeit der Nonen des Orden von der Heimsuchung Mariens (bei uns auch als Salesianerinnen bekannt) entwickelt worden.

Ähnlich wie das Vorgehen bei den „Hergottsbescheißerle“, den Maultaschen wurde hier das Fasten Ei in Eiklar/-weiß (klar und daher unsichtbar) und Dotter (diente zur Bindung und daher im Teig unsichtbar) getrennt und in der Fastenzeit verwendet. Eine weitere Zutat wurde seit der Renaissance kritisch betrachtet, Mandeln bzw. das damit verbundene hocharomatische Bittermandelöl. Zu viele Persönlichkeiten waren durch Blausäure mit dem typischen Bittermandelaroma vergiftet worden. In alten Sorten produziert ein Süßmandelbaum auch 1 bis 2 % Bittermandeln. Ca. 75 rohe Bittermandeln sind immer noch relativ sicher ein tödliche Dosis. Die Klosterküche war somit ein gewisser Garant, dass man einem nicht gleich nach dem Leben trachtete.

Das Rezept der Visitandines mit seiner ovalen Ausformung wurde dann von Pariser Konditor Lasne am Ende des 19. Jahrhunderts  aufgenommen und in eine eckige Form, die an Goldbarren erinnern sollte verändert. Sein Geschäft lag in der Nähe der Pariser Börse und das Financier war geboren.

Tipp:

Eine andere Methode die Financiers zuzubereiten, besteht darin das Eiweiß nicht zu Schnee aufzuschlagen, sondern ohne das sich viele Luftblasen dabei bilden, ungeschlagen mit einem Holzlöffel in den Teig einzuarbeiten und diesen über Nacht gekühlt rasten zu lassen und anschließend wenn er wieder auf Zimmertemperatur gekommen ist zu backen. Dieser Teig ist gebacken dann gänzlich anders in der Konsistenz.

Siehe auch Rakvička, Böhmische süße Särgchen. Die Form für die Rakvička kann übrigens auch verwendet werden.

Financier / Visitandines – ein Fastenspeise

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Zutaten:

120 g Mandelpulver

55 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

150 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

4 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse L

1 Prise Meersalz

155 g Süßrahmbutter, zerlassen

½ TL Vanilla extract

Küchenutensilien:

Finacier oder Madeleines Backform

Zubereitung:

Ofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Backform ausfetten.

Aus der Butter eine Nussbutter zubereiten: Dazu Butter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden verbrennt, sondern nur bräunt. Hört es auf zu brodeln, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Wenn die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb umgießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Auskühlen aber nicht fest werden lassen.

In einer Schüssel Mandelpulver, Weizenmehl und Zucker vermischen. Eiweiß mit der Prise Salz sehr steif schlagen. Die Nussbutter mit dem Vanilla extract mischen und zum Teig geben und mit einem Drittel der Eischnees einrühren, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

In die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 18 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Lässt sich herrlich in eine sämige Vanille- oder Gianduiacreme tunken. 

Husarenkrapfen - Engelsaugen / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 37

Die Husarenkrapfen, in Norddeutschland unter dem Namen Engelsaugen bekannt, ebenso aber auch Liebesgrübchen genannt, sind ein schnell zubereitetes Plätzchen/Keks, der eigentlich nicht nachreifen muss. Also in Eile schnell zuzubereiten. Man kann sie zudem als Shortbread Teig (aus 150 g Butter, 125 g Zucker, 225 g Weizenmehl, 1 ½ TL Vanilla Extract und etwas 30 g Maisstärke sowie 1-2 TL Buttermilch) backen und erhält dann Thumbprint Cookies, die entweder mit Himbeergelee oder profan mit Hershey’s Kisses gefüllt werden, die obligatorischen Pecan Nusshälften sind natürlich auch erlaubt. Die Amerikaner machen zudem mit einer Portion Chilis im Teig und einer Bacon-Onion-Jam Füllung Devil Eyes daraus.

Die Husarenkrapfen können auch mit Nougat/Gianduia statt des Gelee gefüllt werden, dann aber erst nach dem Backen. Falls sie von den Altslawische Kolatschen abstammen, ist ebenso eine Powidl Füllung erlaubt. Nach Gusto kann man einen Teil des Weizenmehls durch gemahlene Haselnusskerne ersetzen oder nach dem Backen und Auskühlen glasieren und sie in Mandelblättchen wälzen.

Husarenkrapfen - Engelsaugen / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 37

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Zutaten für 40 Stück:

160 g Süßrahmbutter, Handwarm, gewürfelt

80 g Kristallzucker, fein

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz, fein

2 Eigelb vom Hühnerei, Klasse M

260 g Weizenmehl, gesiebt

    oder 180 g Weizenmehl und 80 g Haselnüsse, gemahlen

120 g rotes Ribisel-/Johannisbeergelee

Puder-/Staubzucker zum bestäuben

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Schneebesen

Kochlöffel/Kugelausstecher klein

Backtrennpapier

Kuchengitter

Zubereitung:

Butter mit dem Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig aufschlagen, Eigelb unterheben. Das Weizenmehl unterarbeiten und den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie eingewickelt für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Backrohr auf 150° C vorheizen. Ribiselgelee leicht erwärmen so dass es sich verflüssigt und glatt rühren.

Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig dünne Rollen formen und von Hand (Finger und Handfläche mit Mehl bestäuben) aus den noch in ca. 40 Teile geschnittenen Teigrollen Kugeln formen und auf das Backblech setzen, dabei ganz leicht andrücken, damit sie nicht wegrollen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels oder kleinem Kugelausstecher jeweils eine Mulde in die Mitte der Teigkugeln hinein drücken.

Gelee in einen Klarsichttüte/Spritzbeutel füllen, eine Ecke abschneiden und damit die Vertiefungen der Husarenkrapfen auffüllen. Im Backrohr auf der unteren Schiene in 10 bis 12 Minuten lichtgelb backen. Auf einem Kuchengitter geben und gut auskühlen lassen.

Mit Staubzucker bestäuben.

Tante Lores Gianduia Zipfel - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 14

Tante Lores Gianduia Zipfel / Nougat Mützchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 14

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Zutaten Plätzchen (ca. 75 Stück):

150 g Weizenmehl, Type 405

7 g Backpulver, ½ Packung

50 g Kristallzucker

1 Prise Salz

50 g Sauerrahmbutter, in kleinen Würfeln

1 Schuss brauner Rum

2 TL Vanille Extrakt

eventuell noch etwas flüssige Schlagsahne

Zutaten Zipfel:

250 g Ganduia, zimmerwarm

100 g Haselnüsse, geschält und grob gehackt

Zutaten Überzug/Guss:

100 g Vollmilchschokolade

100 g Zartbitterschokolade

2 TL Kokosfett

10 g Haselnüsse, geschält und fein gehackt

Küchenutensilien:

Küchenmaschine/Handmixer mit Knethaken

Ausstechform, rund, 3 cm Durchmesser

Backblech

Backtrennpapier

Auskühlgitter

Zubereitung:

Den Plätzchenteig vorbereiten, dazu das Weizenmehl mit dem Backpulver sowie der Prise Salz gut vermengen. Zusammen mit den anderen Zutaten in einer Rührschüssel zu einem homogenen Teig verkneten. Ist der Teig zu bröckelig, noch 2 bis 3 Esslöffel flüssige Schlagsahne zum Teig geben und nochmals durchkneten. Klebt der Teig noch, dann für 20 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt ruhen lassen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwei Drittel des Teig 3 mm dick ausrollen und mit einer Ausstechform runde Plätzchen von 3 cm ausstechen. Für etwa 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene hell backen, aus dem Rohr nehmen  und auskühlen lassen. Das andere Drittel des Teig im ganzen ausrollen und ebenfalls hell backen.

Die Plätzchenplatte grob zerkrümeln, dazu die Platte zwei- bis dreimal durchbrechen, sodann in eine Gefriertüte geben und zerdrücken. Die mindestens zimmerwarme Ganduia zusammen mit den Haselnüssen zu einer homogenen Masse rühren. Die Plätzchenkrümel hinzu geben und vorsichtig unterheben.

Mit der Gianduiamasse kleine Zipfel formen und auf jedes der verbliebenen Plätzchen setzen.

Für den Überzug, die beiden Schokoladensorten zusammen mit dem Kokosfett über dem Wasserbad schmelzen. Soweit abkühlen lassen, dass der Guss aber noch flüssig ist (der Gianduiazipfel sollte beim eintauchen nicht anschmelzen). Die Zipfel eintauchen mit den fein gehackten Haselnüssen bestreuen und Auf einem Auskühlgitter erkalten lassen.

Allgemein:

In einer Blechdose kühl lagern, sie halten sich darin dann ca. 3 Wochen.