Toc' in braide - ein Polenta Fonduta

Gianni Cosetti (12. Mai 1939 - 20. Februar 2001) war ein Koch, der schon früh in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts die regionalen Zutaten pflegte und dem Territorium verbunden war. In den Dolomiten, der Carnia, nahe zur Kärtner Grenze aufgewachsen, hatte er schon früh ein Gespür für die Gegend entwickelt, nach seinen Wanderjahren in Rom, eröffnet er ein eigenes Restaurant Roma in Tolmezzo, dass Luigi Veronelli sofort lobt: Roma sono immensi, inarrivabili, superiori» e Cosetti è «il cuoco più moderno che l'Italia abbia mai avuto, perché ha intuito primo fra tutti il valore assoluto delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe. 1991 erhält er einen ersten Michelin Stern, muss sich aber 2000 wegen seines kritischen Gesundheitszustand aus der Küche zurückziehen und kann leider nicht zurückkehren, er stirbt 2001 in Tolmezzo. Gianni Cosetti hat das Gericht Toc' in braide, einer sehr weicher Polenta mit einer cremigen Mischung aus frischem Käse und einer körnigen Sauce aus Butter, die mit Polentamehl gekocht wird in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts entwickelt.

Toc' in braide

20180929toko

Zutaten Polenta:

200 g gelbes Maismehl, fein

200 ml Wasser

200 ml Vollmilch

Meersalz, fein

Zutaten Käse-Sauce:

300 g Bergkäse aus frischem Ziegenkäse, fein gerieben

100 ml Milch

Zutaten Butter-Sauce:

100 g Süßrahmbutter

50 g Polenta-/Maismehl, fein

Zubereitung:

In einem Topf das Wasser zum kochen bringen, salzen und die Milch zugeben, sobald die Mischung wieder köchelt, die Polenta mit einem Holzlöffel mit einem flachen und länglichen Blatt kräftig rühren ohne Klumpen zu bilden. Für 30 Minuten sanft weiter köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Das Ergebnis ist eine eher weiche Polenta.

In einem Topf im Wasserbad oder einer Bain-Marie den Käse mit der Milch zusammen schmelzen, bis eine ziemlich flüssige Creme entsteht.

In einem Kochtopf die Butter und das Maismehl so anrösten, dass eine Nussbutter entsteht ohne die Polenta zu verbrennen, diese jedoch ähnlich wie Semmelbrösel, gebräunt wird.

Die heiße flüssige Polenta als Spiegel auf einem angewärmten Teller anrichten, etwas von der Käsemischung in der Mitte darüber geben und mit der gebräunten Polenta beträufeln. Sofort servieren.

Nach Gusto mit einer Scheibe Gänseleber oder einer Blüte Radicchio von der Sorte La rosa da Gorizia belegen. Ganz traditionell mit fein gewürfelter Pitina die kurz in Butter geschmort wurde.

Siehe hierzu auch: La rosa diGorizia und Pitina Friulana