Der
Taleggio ist ein italienischer Kuhmilch Weichkäse mit Rotschmiere Kulturen, der
aus der Region Val Taleggio nördlich von Bergamo stammt und er ist einer der
ältesten Käsesorten Italien. Es gibt ihn industriell hergestellt mit
pasteurisierter Milch aber auch noch als Rohmilchversion. Dieser ist dunkler im
Teig (strohgelb) und besitzt ein viel intensiveres fruchtiges und würziges Aroma
von Nüssen, Wiese und Stroh sowie Nuancen von Zitronenschale. Der industriell
hergestellte Taleggio hat auch sein Produktionsgebiet bis in die Poebene
ausgedehnt.
Die
Rinde des Taleggio ist essbar und die mit zunehmender Reifung entstehenden Schimmelpilze
auf der Rinde sorgen für eine Reifung des Taleggio von außen nach innen. Für
das Gratinée würde ich allerdings die Rinde entfernen, es sei denn es handelt
sich um einen sehr jungen Taleggio.
Im
Frühjahr ab Mitte März, wenn die ersten kleinen Artischocken aus Italien zu uns
kommen, lohnt es sich natürlich diese zarten frischen ganzen Artischocken statt
der Artischockenböden verwenden. Zu diesen Artischocken passt dann auch ein
frisches Pesto statt des Blauschimmelkäses. Also eine Kombination der letzten Birnen
oder ersten von der Südhalbkugel und dem allerletzen Chicorée mit den ersten
frischen Boten des Frühjahrs.
Dazu
die Artischocken putzen und die Stängel auf 4 cm Länge abschneiden und schälen.
Artischocken vierteln, wenn schon Heu vorhanden ist, dieses entfernen und jedes
Viertel in dünne Spalten schneiden und dann wie unten weiterarbeiten.
Die
in Olivenöl eingelegten Carciofini aus dem Glas eignen sich in der restlichen
Jahreszeit im Übrigen nicht zum Kochen, sie sind als reine antipasti gedacht,
schmecken also nur kalt.
Noch
ein Tipp: Chicorée nicht in eisernen Pfannen oder Töpfen zubereiten, er
verfärbt sich darin schwarz.
Gratinée
von der Birne mit Chicorée, Artischockenherzen und Taleggio
20170917toko
Zutaten:
2+2
EL Ölivenöl, nach Gusto auch Süßrahmbutter
1
TL brauner Rohrzucker, fein
4
Chicorée, ohne Strunk, halbiert und Strunk entfernt
2
Birnen, süß und saftig wie Rote Williams Christ oder Butter-Meuris, nicht voll
ausgereift, halbiert
und entkernt, ohne Blüten- und Stilansatz
und Fäden, längst in feine Scheiben geschnitten
2
EL Zitronensaft
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
Glas Artischockenherzen, ganz, Abtropfgewicht ca. 165 g, wenn verfügbar frisch
kleine Artischocken
Béchamelsauce,
siehe hier
150
g Taleggio, kleine Würfel
150
g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
60
g Pinienkerne, ohne Fett geröstet
Pesto
(nur bei frische Artischocken im Frühjahr, dann den Estragon und Kerbel
weglassen)
1
Bund Kerbel, fein gehackt (wenn keine frische Artischocken verwendet werden)
1
EL Estragonblätter (wenn keine frische Artischocken verwendet werden)
Küchenutensilien:
Reine
oder Auflaufform, gefettet
Zubereitung:
Die
Béchamelsauce zubereiten, Pinienkerne ohne Fett anrösten. Das Backrohr auf 220° C, Ober- und Unterhitze vorheizen und die
Reine fetten.
Vom
Chicorée die unansehnlichen Deckblätter entfernen, halbieren und den Strunk keilförmig
herausschneiden. Chicoréehälften in der
Pfanne von jeder Seite anbraten, herausnehmen. Olivenöl in die Pfanne geben.
Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen. Chicorée zurück in die Pfanne
geben, in der Karamellöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend
den Chicorée in der Reine verteilen.
Die
Birnenscheiben in der Pfanne von jeder Seite mit etwas Olivenöl kurz anbraten.
Mit Zitronensaft ablöschen und ebenfalls in die Reine geben.
Die
Artischockenherzen je nach Größe klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Bei
frischen Artischocken die Béchamelsauce ohne Kerbel, Estragon und Taleggio, zusätzlich
zum Parmigiano Reggiano und den Pinienkernen mit Pesto vermengen und darüber gießen.
Ansonsten Béchamelsauce mit Parmigiano Reggiano, Taleggio, Pinienkernen, Kerbel
und Estragon vermischen und darüber verteilen.
Das
Gratinée im Backrohr auf der unteren Schiene für 20 bis 25 Minuten backen, bis
es schön gebräunt ist. Kurz ruhen lassen, dann sofort servieren.
Zutaten für 4 Personen:
