Puntarella und Stockfisch / Puntarella Baccala

Die knackig herbe Puntarelle eignet sich gut als Kontrast zum frisch und knusprig ausgebackenen Stockfisch. Dabei kann der ausgebackene Fisch entweder noch sehr heiß auf dem abgetropften Salat angerichtet werden oder mit japanischer Mayonnaise oder einer Himbeermayonnaise zusammen angerichtet werden.

Siehe auch: Fritto misto di pesce und Fische für fritto misto

sowie für die Mayonnaise hier.

 

Puntarella und Stockfisch / Puntarella Baccala

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Zutaten:

1 Stockfisch/Baccala

2+2+2+1,75 l Wasser (beim 4. Mal plus 250 ml Milch)

1 Kopf Puntarelle/Catalonga und Zutaten für den Salat siehe hier

2 Eiweiß/-klar vom Hühnerei der Klasse L, sehr steif geschlagen

115 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

25 g Maisstärke

0,25 l Weizenbier

1 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L

Meersalz, fein

Muskatnuss, frisch gerieben

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Erdnussöl zum Ausbacken

Saft einer Zitrone

 

Küchenutensilien:

Fritteuse

  

Zubereitung  2 Tage vorher:

Den Stockfisch unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und in ca. 2 Litern kaltem Wasser für 48 Stunden wässern, dabei das Einweichwasser drei bis viermal in dieser Zeit wechseln. Beim letzten Mal das reine Wasser durch eine 1,75 l Wasser und 0,25 l Milch Mischung ersetzen.

 

Zubereitung:

Den Stockfisch gut abtropfen lassen und trockentupfen, Haut und Gräten sowie dunkle Stellen gründlich entfernen und den Fisch entweder in längliche Filets oder mundgerechte Stücke teilen. Mit Zitronensaft und Meersalz und Pfeffer würzen.

Puntarelle wie in „Puntarelle oder Vulkanspargel“ als Salat vorbereiten, siehe hier.

Eiweiß sehr steif schlagen. Für den Ausbackteig das gesiebte Mehl mit der Stärke vermischen und unter ständigem rühren, langsam das Bier dazu gießen und anschließend das Eigelb unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen und den Teig für 15 Minuten quellen lassen.

Das Ausbacköl auf 170° C erhitzen.

Anschließend erst ein Drittel des Eischnees und danach den restlichen Eischnee unterheben. Die Baccalastücke durch den Ausbackteig ziehen und schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und auf Puntarelle-Salat anrichten und noch heiß servieren.

Knusperli - Egli Filet im Bierteig

Eigentlich wird der Egli nur in der Schweiz Egli genannt, ich kenne ihn nur so. In Süddeutschland und besonders am Bodensee ist er unter Kretzer bekannt und alle anderen kennen ihn unter Flußbarsch. Er wird selten noch größer (sprich älter) als 20 Zentimeter, aber das reicht auch.

Normaler Weise gehören, wenn die Sonne scheint und man draußen isst, die Knusperli ins Chörbli, ein geflochtener mit einem Tuch ausgelegter kleiner Brotkorb und dazu Sauce tartare.

Knusperli - Eglifilet

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Zutaten:

400 g Eglifilets, entgrätet und enthäutet

Saft 1 Zitrone

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

50 g Weizenmehl Type 405, zum bestäuben

150 g Dunst / Weizenmehl, Type 550, für den Bierteig

100 ml Bier (Augustiner Edelstoff)

1 kaltes Augustiner Edelstoff für den Koch

1 Hühner Eiweiß, locker angeschlagen

Olivenöl oder Erdnussöl zum Ausbacken

Zitronenspalten

weiter Zutaten:

Küchenkrepp

Chörbli s.o.

eventuell Weisswein statt Bier

Zubereitung:

Einen Bierteig herstellen, dazu Bier mit dem Mehl zu einem glatten Teig mischen. Etwas Meersalz und Pfeffer dazu. Dann vorsichtig das locker geschlagene Eiweiß unterheben. Kurz ruhen lassen und derweil die Eglis zubereiten.

Bei großen Barschen, die Eglis enthäuten und in diagonale Streifen von ca. 8 Zentimetern Länge und 2 Zentimetern Breite schneiden. Sonst die hälftigen ganzen Eglifilets mit Haut nehmen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Vorsichtig mit der Hand mischen. Filets im Weizenmehl wenden. Dann durch den Bierteig ziehen und schwimmend oder in der Fritteuse goldbraun in Olivenöl ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten. Mit Zitronenspalten anrichten. En Guete!

Dazu passt Sauce tartare und dass obige kühle Bier in einer Stange, wer Wein bevorzugt, kann auch den Teig damit zubereiten.