Aus der schnellen Küche: Thunfisch und Kartoffeln

 

Aus der schnellen Küche:

Thunfisch und Kartoffeln

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Zutaten:

500 g Kartoffeln, festkochen, gekocht und geschält

300 g Thunfisch in Olivenöl, aus dem Glas

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

2 TL Salzkapern, entsalzen

3 EL Taggiasca-Oliven in Öl eingelegt, entkernt und fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Kapern wässern. Die Kartoffeln in der Schale für 25 Minuten dämpfen und anschließend schälen und ausdampfen lassen. Mit einer Gabel zu einem groben Brei zerdrücken. Olivenöl aus dem Thunfisch-Glas zu den Kartoffeln geben und gründlich untermischen. Den Thunfisch zerkleinern und zusammen mit den Kapern, der Blattpetersilie und den Taggiasca-Oliven ebenfalls unterheben. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und für mindestens eine Stunde kühlen.

Entweder zu einer Rolle formen und dünn aufgeschnitten zusammen mit Mayonnaise oder in eine Schälchen gefüllt servieren. Passt ebenfalls gut zu Artischocken oder auch großen Artischocken mit Blättern zum zutzeln und mit Artischockenboden, dann den Olivenöl- und Zitronensaftanteil erhöhen und nach Gusto ein fein gehacktes hart gekochtes Hühnereii untermsichen.

Aus der schnellen Küche: Eier mit Sardellencreme - Cicchetti Veneziani Teil VIII

Ein uraltes Rezeptund weiterhin überall beliebt.

 

Aus der schnellen Küche: Eier mit Sardellencreme

Cicchetti Veneziani Teil VIII

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Zutaten:

1 Radicchio, klein, ganze Blätter, einzeln

8 Hühnereier, Klasse L, hartgekocht

5 Sardellen in Öl, kleingehackt und zerrieben

100 g Mayonnaise

1 EL Dijon-Senf

½ TL  Süßrahmbutter, weich

250 g Thunfisch in Öl, abgetropft

Croutons von 4 Scheiben Weißbrot ohne Rinde

Kapern in Lake, abgetropft, gehackt

Zubereitung:

Die Croutons in Olivenöl anrösten und auskühlen lassen. Auf einer Schale oder Teller einige gewaschene und gut abgetropfte Salatblätter anrichten.

Die hartgekochten Eier schälen, halbieren, das Eidotter von vier Eiern in eine Schüssel geben, die restlichen Eidotter separat aufbewahren und die Eiklarhälften ebenfalls beiseite stellen.

Mit einer Gabel in der Schüssel mit den Eidottern die Sardellencreme, Mayonnaise, Senf, Butter und Thunfisch miteinander vermischen. Falls die Masse zu fest wird mit etwas Olivenöl verdünnen. Die Masse in einen Dressier-/Spritzbeutel mit Spritztülle geben und damit die Eiklarhälften auffüllen. Die Eierhälften auf dem Salat verteilen und mit den Croutons und Kapern garnieren.

Dazu passt geeister Prosecco.

Alternativ, Canapes mit Sardellencreme: kleine Weißbrotscheiben in Olivenöl auf beiden Seiten bräunen, mit der Sardellenpaste (s.o.) bestreichen und hälftig mit kleingehackten Eiklar und den restlichen gehackten Eidotter bestreuen, zur Garnitur eine längst halbierte Sardelle um eine Kaper oder Olive ohne Stein wickeln.

Aus der schnellen Küche: Meeräsche mit Bigoli

Die Meeräsche (Mugilidae) ist eine Großfamilie, es gibt sie in mehr als 40 Arten und in über 25 Gattungen, sie gehört zu den Barschverwandten. Ihr Körper ist spindelförmig bzw. stromlinienförmig langgestreckt, kann zwischen 10 und 120 Zentimetern Länge erreichen und ist an den Flanken mit silbrig-grauen Knochenschuppen bedeckt. Bekannt ist der Rogen der Meeräsche, getrocknet und gesalzen, als Bottarga di Muggine in Italien, Avgotaracho in Griechenland oder Boutargue in Frankreich sowie als Karasumi in Japan und gilt als eine besondere Spezialität. Man findet sie nicht nur im Mittelmeer, sondern auch im Mittel- bis Nordostatlantik. Die Meeräsche ist aber gleichzeitig eine der ältesten Zuchtfische überhaupt und aus der Aquakultur ganzjährig erhältlich. In der Lagune von Venedig wird sie seit Jahrhunderten gezüchtet. Sie besitzt ein festes und weißes Fleisch, das in der Aquakultur mitunter auch etwas fett sein kann. Die Meeräsche verdirbt relativ schnell und sollte daher immer sofort ausgenommen und gekühlt transportiert werden.

Aus der schnellen Küche: 

Meeräsche mit Bigoli

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Zutaten:

600 g Meeräschenfilet

20 Taggiasca Oliven, entkernt, kleingehackt

300 g Datterini Tomaten, geviertelt

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 EL Kapern, nach Gusto

Meersalz

1 Prise Kristallzucker

1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Meeräschenfilets in portionsgroße Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit Olivenöl den fein gehackten Knoblauch anschwitzen, die Hälfte des Blattpetersilie und Datterini-Tomaten zugeben und für acht Minuten köcheln lassen, so dass sich das entstehende Sugo etwas eindicken kann. Taggiasca Oliven und nach Gusto Kapern zugeben und mit Meersalz und ganz wenig Zucker abschmecken.

Die Bigoli nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser mit einem frischen Lorbeerblatt al dente kochen.

Meeräschenfilets hinzu geben, umrühren und für weitere 5 Minuten kochen lassen.

Die Bigoli zu dem Sugo mit den Meeräschen geben, kurz anziehen lassen, restliche Blattpetersilie und etwas Olivenöl hinzufügen und sofort servieren.

Aus der schnellen Küche: Risotto mit Artischockenstilen

Die etwa 15 Zentimeter langen Stile der ganz jungen violetten Artischocken werden oft fälschlicher Weise abgeschnitten und in der Biotonne entsorgt, wenn nicht sogar der Händler diese bereits entfernt hat, da die jungen Artischocken nach Stückpreis verkauft werden, schade darum. Diese Stile sind geschält wie Spargel zu verwenden, vorausgesetzt sie sind sehr jung, am besten vom ersten Trieb der Pflanze.

Aus der schnellen Küche:

Risotto mit Artischockenstilen

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Zutaten:

6 Artischockenstile von 10 bis 15 Zentimeter Länge, sehr jung

1 Zwiebel, mittelgroß, weiß, mild, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt (nach Gusto)

2 EL Olivenöl, extra vergine

300 g Vialone Nano

2 cl Noilly Prat oder Weißwein, trocken

800 ml Gemüsebrühe, ungesalzen, heiß

50 g Süßrahmbutter, kalt

Parmigiano Reggiano

½ Bund Blattpetersilie

Saft einer ½ Zitrone

Wasser

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Blattpetersilie fein hacken, die Artischockenstile vorbereiten dazu eine Schüssel mit Zitronenwasser füllen und die Stile mit einem Sparschäler dünn rundherum schälen, so dass die längst laufenden dicken Fasen mit abgeschält werden (ähnlich wie bei Rhabarber) oberes und unteres Ende der Stile dünn abschneiden und in das Zitronenwasser legen. Gemüsebrühe vorbereiten.

Die Stile in dünne Scheiben schneiden und in einer Kasserolle mit Salzwasser weich kochen (sie sollten sich mit einer Gabel gerade noch aufspießen lassen). Flüssigkeit aufbewahren.

Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten dann nach Gusto den fein gehackten Knoblauch hinzufügen, den Vialone Nano zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen, dann mit drei Esslöffel der Artischocken- sowie der Gemüsebrühe aufgießen und einmal umrühren, Hitze zurückschalten, damit das Risotti simmert aber nicht mehr kocht. Jetzt nicht mehr rühren und keinen Deckel auflegen. Wenn die Brühe zu schnell verkocht, etwas Brühe nachgießen, so dass der Reis damit bedeckt ist. Wenn der Vialone Nano beginnt cremig zu werden, den Reis probieren, er muss bissfest „al dente“ bleiben, keine Brühe mehr aufgießen. Wenn er an der Oberfläche wellig „all’onda“ zu rühren ist, ist er fertig.

Nun die Butter und den gerieben Käse unterheben und wenn diese geschmolzen ist, die Artischockenscheiben untermischen. Mit Meersalz und Weißem Pfeffer abschmecken. Zum anrichten mit den Blattpetersilie bestreuen und sofort servieren.