Chicharra en Salpicón, ein Grammeln Salat

Chicharra en Salpicón oder auch Tsi'ik, was ungefähr das Mayawort für Salpicón bedeutet, ist nun eine ganz herzhafte Variante eines Salpicón. Es ist in ganz Mittelamerika verbreitet und wird gerne als Nebenprodukt bei der Hausschlachtung zubereitet.

Flomenschmalz, das Bauchfett vom Schwein, es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Schweins, es hat ein sehr feines und helles Fettgewebe. Beim Ausschmelzen des Flomenschmalz, entstehen als Nebenprodukt die Grieben die sich am Boden absetzen. Im Unterschied zu frischem und ungeräuchtertem Speck, dem grünen Speck, ergibt Schweineflomen einen wesentlich festeren Schmalz. Das rührt davon, dass der Anteil von ungesättigten Fettsäuren im Rückenspeck meist höher ist, als der im Flomen. Dafür ist Schmalz aus dem Rückenspeck streichfähiger.

Tipp:

Wer sein Schmalz aus Flomen selbst auslässt, gibt zum Schluss noch 75 g Grieben (Chicharrón) über die Chicharra en Salpicón.

Siehe auch: Grammeln und Grammelpogatschen und Goja.

Chicharra en Salpicón

Salat mit Grammeln

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Zutaten:

1 kg Schweineschmalz

500 g Schweinebauch mit Schwarte

250 g Speck in vier Scheiben

200 g Tomaten, entkernt und fein gehackt

150 g rote Tropea Zwiebel, fein gehackt

150 g Radieschen, in dünne Juliennestreifen geschnitten

150 g Spitzkohl, fein geraspelt

3 Chilis, frisch, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

½ Bund Schnittlauch, gehackt

½ Bund Koriander, nur die Blätter, fein gehackt

125 ml Naranja Agria Saft (eine saure Sevilla Orange), Alternative:

            2 Teile frischer Limettensaft, 1 Teil frisch gepresster Orangensaft

1 TL Meersalz, fein

75 g Grieben, siehe oben

kleine Tortillas, warm

Zubereitung:

Das Schmalz zusammen mit dem Schweinebauch und Speck in einem großen und schweren Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Schmalz schmilzt wobei das Schmalz das Fleisch vollständig bedecken sollte. Den Bauch und Speck von Zeit zu Zeit wenden, um zu gewährleisten, dass es gleichmäßig von allen Seiten bräunt. Etwa 45 Minuten kochen bzw. bis das Fleisch gleichmäßig gebräunt und die Schwarte des Schweinebauchs knusprig ist. Aus dem Topf nehmen und zum Abtropfen auf ein Gitter mit Auffangschale legen. Nach dem Abkühlen das Fleisch grob hacken.

Die Restlichen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander gut vermischen und dann das Fleisch unterheben.

Mit der Zeit wird das Fleisch durch den zugefügten Orangensaft weich, ist also nicht lange in optimaler Qualität haltbar. Wird mehr über eine längeren Zeitraum benötigt, den Saft erst am Schluss über die erforderliche Menge träufeln.

Mit kleinen warmen Tortillas anrichten.

Salpicón de Marisco aus Galizien - Meeresfrüchte Salat

Salpicón, ein klassischer französischer Küchenausdruck für Zutaten die aus kleingeschnittenem oder gehackten Obst, Gemüse, Fleisch oder auch Fisch bestehen darf und mit einer Sauce gebunden wird. Besonders bekannt ist das Meeresfrüchte Salpicón, das Salpicón de marisco.

Die Seespinne ist eine inzwischen durch Überfischung rare, aber besonders wohlschmeckende Krabbenart aus dem Mittelmeer, die felsigen Untergrund bevorzugt und einen etwa 25 Zentimeter großen Rumpf besitzt. Wenn man sie hier vom Fischhändler angeboten bekommen sollte, muss sie unbedingt noch leben.

Salpicón de Marisco aus Galizien

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Zutaten:

100 g Muschelfleisch, gekocht

1 Seespinne/Meerspinne oder 250 g Königskrabbenfleisch

200 g Garnelen, gekocht (ca. 18 Stück)

300 g Seeteufel oder Seebarsch, gekocht

300 g Oktopus, gekocht (Galicia Calidade)

3 Hühnereier, gekoch und klein gehackt

1 Hühnerei, gekocht, Eigelb und Eiweiß getrennt, Eiweiß gehackt

150 g roter Glockenpaprika

100 g grüner Glockenpaprika

1 Zwiebel, mittelgroß, mild

75 g grüne und schwarze Oliven, entsteint

½ Bund Schnittlauch, nach Gusto

1 Knoblauchzehe, entkeimt und zerdrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

40 ml Sherryessig

80 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die Muscheln und fließendem Wasser putzen. In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen und die Muscheln darin kochen bis sie sich öffnen. Muscheln abgießen, in einem Sieb auskühlen lassen, so dass auch das Wasser abtropfen kann und das Muschelfleisch in eine Schüssel geben.

Die Seespinne lebend mit der Kopfseite voraus in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen, Hitze wegnehmen und noch für 5 Minuten ziehen lassen. Wasser nicht weggießen. Seespinne herausnehmen und etwas auskühlen lassen und die Scheren der Seespinne vom Körper abdrehen, mit einer Krebszange aufbrechen und das Fleisch herausnehmen. Vom Rumpf den Rückenpanzer mit einem Messer aufbrechen, um an das weiche graubraune Fleisch zu gelangen. Karkasse aufbewahren/einfrieren und für eine anderes Gericht zum Auskochen verwenden. Fleisch der Seespinne in die Schüssel geben.

Im gleichen Wasser mit ein wenig Meersalz die Garnelen kochen und den Seeteufel in dicken Scheiben von etwa 3 bis 4 cm Dicke. Ungefähr für 6 bis 7 Minuten ziehen lassen, sobald der Seeteufel am Mittelknorpel bzw. Wirbelsäule auf dem Punkt ist, herausnehmen.

Den Oktopus, am besten vorher einmal tiefgefroren, je nach Größe in 30 bis 40 Minuten zart kochen. Währenddessen die Hühnereier fest kochen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, von den Paprikasorten die weißen Scheidewände, Samen und Stilansätze entfernen und ebenfalls klein schneiden.

Eine Vinaigrette aus Essig, sehr gutem Olivenöl, Meersalz, Knoblauch, Pfeffer und dem einen Eigelb zusammen mischen und mit alle verarbeiteten Zutaten sowie mit den Oliven und gehackten restlichen Eiern in der Schüssel anrichten.

Carciofi ammollicati - Artischocken mit Parmesan und Semmelbröseln

Noch ein schnelles Rezept für die ganz jungen Artischocken, das sowohl solo als auch als Beilage geeignet ist.

Carciofi ammollicati - Artischocken mit Parmesan und Semmelbröseln

Carciofo violetto di Sant'Erasmo - Artischocken aus der Lagune von Venedig

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Zutaten (als Vorspeise):

8 Stück Artischocken-Knospen aus dem zweiten Austrieb (Botolo)

3 TL Olivenöl, mild, extra vergine, sehr gute Qualität

1 Knoblauchzehe, jung, entkeimt und sehr fein gehackt

Weißwein

Saft einer ½ Zitrone

3 EL Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, gerieben

3 EL Paniermehl oder Panko

½ TL Oregano

Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa vier Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen. Die Hälften und den Stil jeweils noch einmal längst dritteln.

Mit wenig Olivenöl den Knoblauch in einer Pfanne anbraten, die Artischocken zugeben und für 2 Minuten braten lassen bis sie beginnen an den Rändern leicht braun zu werden, nun mit dem Weißwein ablöschen und mit Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Das Paniermehl mit dem Oregano und dem Parmigiano Reggiano vermischen und über die Artischocken geben. Alles gut vermischen und das Paniermehl leicht anrösten lassen.

Sofort heiß servieren.

Wenn die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, die Artischocken in Zitronenwasser zwischenlagern damit sie nicht an den Schnittflächen dunkel anlaufen und gut abgetropft weiter verwenden.

Artischocken Frittata – Frittata di carciofi

Sant'Erasmo liegt etwa 3 Kilometer in nordöstlicher Richtung von der Insel Venedig entfernt in der Lagune von Venedig und ist die zweitgrößte Insel in der Lagune. Sie ist die Gemüseinsel und versorgt Venedig mit dem frischsten Gemüse der jeweiligen Saison.Von ihr kommen natürlich auch die violetten Artischocken. In einer Frittata kommt der Geschmack dieser Artischocken besonders gut zur Geltung. 

Siehe auch Frittata.

 

Artischocken Frittata – Frittata di carciofi

Carciofo violetto di Sant'Erasmo - Artischocken aus der Lagune von Venedig

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Zutaten (als Vorspeise):

8 Stück Artischocken-Knospen aus dem zweiten Austrieb

1 Knoblauchzehe, entkeimt und sehr fein gehackt

3 TL Olivenöl, mild, extra vergine, sehr gute Qualität

8 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

3 EL Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, gerieben

Blattpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Msp. Muskat, frisch gerieben

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten und die Eier in einer Schüssel mit etwas Salz, Muskat und dem Parmigiano Reggiano versprudeln.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa drei Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen. Die Hälften und den Stil in feine habe Ringe schneiden.

Mit wenig Olivenöl den Knoblauch in einer Pfanne anbraten, die Artischocken zugeben und für 2 Minuten dünsten lassen, dann die Blattpetersilie untermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Nun die Eiermischung darüber gießen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Wenn die Frittata beginnt, sich an der Oberfläche zu verfestigen, mit einer Gabel vorsichtig auflockern. Mit Hilfe eines Tellers umdrehen und auf der anderen Seite stocken lassen.

Wenn die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, die Artischocken in Zitronenwasser zwischenlagern damit sie nicht an den Schnittflächen dunkel anlaufen und gut abgetropft weiter verwenden.