Guacamole com Salmão defumado - Guacamole mit Räucherlachs

Eigentlich eine beliebte Sandwichvariation, hier wird sie im Glas zu einer kleinen Vorspeise.

Guacamole mit Räucherlachs - Guacamole com Salmão defumado

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Zutaten:

1 Avocado, ganz reif, a 250 g

Saft einer ½ Limette

75 g / 4 Cocktail-Tomaten, aromatisch, entkernt, sehr fein gewürfelt

1 mittelgroße Echalottes, sehr fein gewürfelt

1 Handvoll Cilantro / Korianderblätter, feingehackt

1-2 Knoblauchzehen, je nach Schärfe, entkeimt, frisch gepresst

Chipotle Chili-Flakes aus der Mühle, nach Gusto

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Schuss weißer Tequila

100 g Lachsfilet, geräuchert, in Scheiben geschnitten und fein gehackt

4 EL saure Sahne

3 EL Meerrettich, fein gerieben

Nachos bzw. Maistortillas zum anrichten

Zubereitung:

Die Avocado der Länge nach halbieren, den Kern und den Stilansatz entfernen und mit einem Löffel das Avocado-Fruchtfleisch rausschneiden und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel das Fruchtfleisch zerdrücken und den Limettensaft unterrühren. Wichtig! Keinen Mixer benutzen!

Die Tomaten- und Zwiebelwürfelchen unterziehen und den Knoblauch einpressen. Mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken. Chipotle Chili-Flakes je nach Schärfegrad dazu mahlen. Am Schluss den Tequila dazugeben. 20 Minuten ziehen lassen und dann noch einmal mischen.

In der Zwischenzeit den Lachs fein hacken und die Saure Sahne mit dem feingeriebenen Meerrettich mischen.

Zum Anrichten, ein kleines Glas zur Hälfte mit Guacamole füllen, kleingehackten Lachs zugeben und einen Klecks der Sauren Sahne mit Meerrettich darauf setzen. Zusammen mit einem eingesteckten Tortilla Chips servieren.

Schwarzer Reis mit gerilltem Oktopus - Arroz negro com Polvo grelhado

Schwarzer Reis hat hier nichts mit dem mit Sepiatinte gefärbten Paella- oder Risotto-Reis zu tun. Es handelt sich um eine uralte chinesische Reissorte (der „Verbotene Reis“ des Chinesischen Kaisers) die jetzt seit kurzem auch in Brasilien populär ist und für uns, glücklicherweise im Piemont in der Provinz Vercelli und in der Po-Ebene seit bereits 20 Jahren angebaut wird. Der schwarze Reis ist ein Vollkornreis, also mit ungeschliffenen Körnern und natürlicher schwarzer Schale. Er hat eine Vollkornreis entsprechend längere Kochzeit, ist kräftig im Biss und besitzt nussige Aromen und Anklänge von Sandelholz und noch warmen frisch gebackenem Brot.

Der schwarze Piemontesische Reis, Riso Nerone bzw. Venere genannt, hat eine ungefähre Kochzeit von 35 Minuten für „al dente“ und ca. 40 Minuten für „leicht weiche“ Bissfestigkeit. Er behält seine Farbe auch nach dem Kochen bei.

Schwarzer Reis mit gerilltem Oktopus - Arroz negro com Polvo grelhado

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Zutaten Oktopus:

1 kg Krake/Oktopus, geputzt (siehe unten)

2 EL Olivenöl

1 braune Zwiebel, grob geteilt

2 Lorbeerblätter, frisch

Concassée von 3 Tomaten, zum Anrichten

Zutaten schwarzer Reis:

200 g schwarzer Reis

1 l Kraken/Oktopus Brühe, gewärmt

0.15 l Weißwein, trocken, zimmerwarm

2 EL Olivenöl

½ braune Zwiebel, gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt, zerdrückt

½ Stange Staudensellerie, sehr fein gehackt

½ Karotte, geschält und sehr fein gerieben

Schale ½ Bio-Zitrone

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung Krake/Oktopus:

Die Kraken putzen, dazu unter kaltem fließendem Wasser säubern, den Körpersack vom Kopf und den Kopf/Augenbereich kurz hinter den Augen von den Tentakeln mit einem scharfen Messer trennen. Die Haut vom Körpersack abziehen, indem man mit einem kräftigen Ruck die Haut an der Seite des Beutels abzieht und mit der anderen Hand den Beutel gut festhält. Die Haut zusammen mit dem Kopfbereich mit den Augen wegwerfen. Den Schnabel in der Mitte der Fangarme mit dem Zeigefinger von hinten herausdrücken und mit dem anhängenden Ringmuskel abtrennen. Die Saugnäpfe auf Verunreinigungen in den Vertiefungen kontrollieren und eventuell nochmals ausspülen. Fertig!

0,5 l Wasser mit den Lorbeerblättern und der Zwiebel zum Kochen bringen und die Krakenteile hineinlegen. Wenn die Krake beginnt Flüssigkeit zu ziehen, die Temperatur reduzieren und weiter simmern lassen. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. 45 Minuten garen lassen. Dann ein kleines Tentakelstück der Krake testen. Es sollte weich in der Konsistenz und noch fest im Biss sein, wenn er zu lange kocht wurde, wird er gummiartig. Danach die Krakenteile zum Auskühlen auf ein Brett legen und die Flüssigkeit (Krakenwasser) durch ein feines Sieb abgießen und aufbewahren.

Während die Kraken köcheln, das Concassée der Tomaten vorbereiten. Dazu die Tomaten kurz blanchieren, die Haut abziehen und die Samenstränge und grünen Teile des Stilansatz entfernen. Fruchtfleisch in kleine gleichmäßige Würfel schneiden.

Zubereitung schwarzer Reis:

In einer Pfanne mit Olivenöl die geriebene Zwiebel glasig dünsten, dann Knoblauch, Zitronenschale, Karotten- und Staudenselleriewürfelchen dazugeben und kurz mit dünsten. Schwarzen Reis hinzufügen und für 2 Minuten anschwitzen, danach mit dem Weißwein aufgießen und diesen etwas reduzieren lassen, dann mit der Krakenbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze mit aufgesetztem Deckel köcheln lassen. Dabei öfters umrühren, damit nichts ansetzt. Nach ca. 35 Minuten prüfen ob der Reis bissfest ist und eventuell solange noch ziehen lassen.

Je Portion einen Kraken Fangarm vom Torso abschneiden und nur kurz in Olivenöl in einer Riffelpfanne von alle Seiten scharf anbraten. Kleine Schälchen mit warmen Reis füllen etwas Tomaten Concassée darüber streuen und einen Fangarm auflegen. Mit Blattpetersilie garnieren.

Tapioka mit Carpaccio vom geräucherten Heilbutt

Jetzt zum Ende der Olympischen Spiele in Rio, eine kleine kulinarische Erinnerung an Brasilien und gleichzeitig eine Widergutmachung nach dem Tiefschlag des New York Times Journalisten David Segal gegen die Carioca Küche Rios, der in der Kritik am Kult-Keks der Cariocas gipfelte mit: „der unverwechselbaren Geschmackslosigkeit von Biscoito Globo“ sowie „eine krümelige Struktur und nichts anderes - Luft in einen ringförmigen Wafer … es ist, als ob Sie Ihre Zähne auf einer Party sind, auf die Zunge nicht eingeladen wurde”. Der Biscoito Globo ist aus dem täglichen Leben der Cariocas nicht wegzudenken, ob am Strand von Leblon oder im Zentrum am Praça Floriano und gehört somit zur städtischen Kultur wie seine Bewohner. Die Biscoito Globo gibt es seit 1953, sie bestehen aus Tapiokamehl und werden von der (Bäckerei) Panificacao Mandarino in den Versionen süß oder salzig hergestellt. Seit 2012 gehören sie auch zum kulturellen Erbe der Stadt Rio de Janeiro.

Bei Tapioka handelt es sich um die Stärke einer getrockneten Maniokwurzel oder Cassava. Da sie relativ geschmacksneutral ist, wird sie hier mit Rote Bete Saft gefärbt und zugleich leicht aromatisiert. Tapioka kann man bei uns entweder als kleine Perlen oder als Flocken, sehr selten als Pulver kaufen, sie enthält keine Gluten. Da hier sozusagen klein Wraps gebacken werden, ist die brasilianische granulierte Tapioca von Vorteil, man kann aber einfach die Kügelchen vorsichtig mörsern und erhält dann ein grobes Schrot bzw. Granulat das ebenso gut verwendet werden kann.

Die Tapioka bindet bei Erhitzen von selbst und klebt zusammen. Wobei man darauf achten muss, dass sie nicht zu heiß gebacken wird, da sie sonst schnell bricht. Noch ein Hinweis, wer irgendwie an frischen Maniok-Knollen (z.B. aus Afrika-Läden) kommt, muss darauf achten, diese - in welcher Form auch immer - nicht roh zu verzehren. Das darin enthaltene stark giftige Linamarin baut sich sonst im Körper zu Blausäure ab und führt so zu einer nahrungsmittelbedingten Vergiftung. Erst durch die richtige Behandlung, wie Wässern und Trocknen sowie Rösten bzw. Erhitzen wird es soweit abgebaut, dass es gefahrlos verwendet werden kann.      

Tapioca mit Carpaccio vom geräucherten Heilbutt

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Zutaten:

250 g Tapioka, granuliert

100 ml Rote Bete Saft

100 g Heilbutt, geräuchert, in Scheiben oder am Stück

2 EL Sahne, 30 % Fett, sehr fest geschlagen

Meerrettich, geraspelt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumspitzen oder Rettichssprossen zur Dekoration

Küchenutensilien:

antihaftbeschichtete Pfanne

Zubereitung:

Wer keine vorgeschnittenen Heilbuttscheiben hat, muss zwei Stunden vorher, das geräucherte und ausgelöste (ohne Haut und Gräten) Heilbuttstück in den Tiefkühler legen und anziehen lassen.

Tapioka mit dem Rote Bete Saft vermischen, kurz ziehen lassen und die verbliebene Flüssigkeit abgießen. Tapioka durch ein Sieb streichen und auf ein Backtrennpapier zu einem dünnen Fladen formen, kleine runde Plätzchen von 5 Zentimetern ausstechen und antrocknen lassen. In einer antihaftbeschichtete Pfanne, bei mittlerer Hitze, kurz auf beiden Seiten ohne Fett erwärmen bis die Tapiokamasse bindet und sich jeweils vom Pfannenboden löst.

Sahne mit Meersalz sehr fest schlagen und die Meerrettich Raspel unterheben. Mit  weißem Pfeffer abschmecken.

Heilbutt aus dem Tiefkühler nehmen und mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge, schräg durch das Stück, sehr dünne Tranchen schneiden. Sind die Tranchen groß genug, jeweils eine kleine Löffelspitze der Sahne auf den Heilbutt geben und zum Dreieck zusammenklappen und auf die Tapiokascheiben legen. Ansonsten eine kleine Löffelspitze der Sahne auf die Tapiokascheiben geben und die Tranchen vom Heilbutt darauf verteilen. Jeweils mit Basilikumspitzen oder Rettichsprossen anrichten und sofort servieren.

Loomi – getrocknete schwarze Limetten

Loomi können auch Lumi, Naz Limon kurusu, limun aswad, bin zuhair, noomi basra, leimoon aswad, leimoon omani, black lime, black lemon genannt werden und sind in Salzwasser gekochte reife Limetten, also keine Zitronen, die anschließend in der Sonne getrocknet wurden. Sie werden bei uns oft auch schwarze Zitronen genannt, aber wie gesagt es handelt sich um Limetten und schwarz sind sie auch nicht richtig, oft nur dunkelbraun. Wer sich ganz schwarze aus dem Nahen Osten, Arabien, Indien oder dem Sudan mitbringt, sollte einmal nachfragen wie sie schwarz gefärbt wurden. Oft schmecken diese auch ein wenig rauchiger, obwohl diese, so wie ich es verstanden habe nicht über Holz getrocknet oder geräuchert wurden.

In der Arabischen Küche sind sie zurzeit ein großes Thema und man findet sie mit ihrem besonderen Zitronenaroma und herb säuerlichen Würze nicht nur zur Aromatisierung von Speisen, sondern auch in Tees. Hauptsächlich aber finden sie Verwendung in Huhn und Fischgerichten, Suppen, Reiszubereitungen sowie natürlich in vielen arabischen Gewürzmischungen. Sie können ganz, angestochen, zerdrückt und pulverisiert eingesetzt werden. Zur Aromatisierung können Loomis im Ganzen oder nur die Schale bzw. das getrocknete Fruchtfleisch verwendet werde.

Für das Selbermachen benötig man auch die Schale der Limetten, also am besten Bio-Qualität wählen, da die meisten Limetten behandelt werden, damit sie eine schönere Schale aufweisen. Limettenfrüchte besitzen eigentlich keine direkten Feinde.

Loomi – getrocknete schwarze Limetten, Gewürz

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Zutaten:

12 Limetten, reif, klein, unbehandelt

Wasser zum Kochen

1 EL Meersalz pro 100 ml Wasser

Küchenutensilien:

Küchengarn

lange dicke Nadel

Zubereitung:

Die Limetten abwaschen, Stilansatz entfernen und diese Stelle darunter gut reinigen. In einem Topf das Wasser aufkochen und sehr stark salzen, darin die Limetten für 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Dabei einen Topf in den Topf stellen, damit die Limetten von ihm beschwert, so mit kochendem Wasser vollständig bedeckt sind. Wasser abgießen und auf der Schale trocken werden bzw. abkühlen lassen.