Festival du poulpe aux îles Kerkennah

Ein Nachtrag: Das „Festival du poulpe aux îles Kerkennah / Tunisie“ ist anscheinend keine arabische Version einer Weihnachtsfeier, wobei es zumindest zeitlich in den Rahmen passt, nämlich vom 25. bis 27. Dezember, sondern ein Festival de Cuisine. Gefeierter Gast sind die vor der Küste Tunesiens gefangenen Kraken. Besonders vor den Kerkennah Inseln. Die für die Gegend typische Fangmethode ist eine traditionelle mit Tonamphoren bzw. Betonkübel, dass rührt daher, dass rund um die Insel an den meisten Stellen das Meer nur 1 bis 2 Meter tief ist und Netze für die Fischerei so nicht zum Einsatz kommen können. Durch die auch in Tunesien bestehende Überfischung ist der Fang dort nur von 15. Oktober bis 15. Mai erlaubt.

Wer hier bei uns tiefgekühlte Kraken verwendet, kann sich im Übrigen das klopfen der frischen Kraken mit dem Ghernafa, der dreieckigen Spitze des Dattelpalmenblattes, sparen. Sonst, wie gesagt ca. 100 Mal damit den Körper weich klopfen.

Die Flageolettbohnen sind eine bei uns weniger bekannte Bohnensorte bzw. Hülsenfrucht, in Frankreich sind sie jedoch sehr beliebt. Sie sind relativ klein und wachsen an Büschen in grünen Hülsen, die ungefähr sieben Zentimeter lang sind. Die zweite Hülse, die die Bohne im Inneren umschließt, ist nicht essbar. Die Flageolettbohnen selbst sind nierenförmig und wenn sie frisch sind, besitzen sie eine hellgrüne Farbe. Die Flageolettbohnen sind sehr zart und werden gerne auch als der „Kaviar der Bohnen“ bezeichnet. Sie haben eine sahnige Beschaffenheit und behalten ihre Textur und Aroma auch selbst dann wenn sie lange gekocht werden, sehr gut. Sind auch getrocknete Flageolettbohnen nicht zu bekommen, können weiße Bohnen als Ersatz annäherungsweise benutzt werden, wenn auch ihr Aroma nicht an diese heranreicht.

Festival du poulpe aux îles Kerkennah/Tunisie

20150625toko

Zutaten für 4 Personen für den Oktopus:

1 kg Krake, in mundgerechte Stücke geschnitten

2 TL Tomatemark

1 EL Harissa

1 TL Chiliflocken, getrocknet, mild

1 TL Gelbwurz, frisch gerieben

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch, gepresst

2 Zwiebeln, in feinen Längststreifen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für 4 Personen für den Gemüse-Couscous:

2 Gläser Couscous, mittlere Körnung

2 Gläser Wasser

3 hellgrüne Zucchini, klein, längst geviertelt und in Scheiben

8 grüne milde Pfefferonen, frisch, längst halbiert

grobes Meersalz für Pfefferonen

8 kleine Kartoffeln, geachtelt

500 g Kichererbsen (getrocknete vorher einweichen)

500 g Karotten, der Länge nach halbiert und in langen mundgerechten Stücken

200 g Flageolettbohnen (getrocknete vorher einweichen)

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Oktopus mit Gemüse-Couscous:

Am Vortag bei der Verwendung von getrockneten Kichererbsen bzw. Flageolettbohnen, diese einweichen.

Frische milde  bzw. mittelscharfe Pfefferonen der Länge nach einschneiden, grobes Meersalz einfüllen und mit Wasser bedeckt für ca. 20 Minuten einweichen.

Olivenöl in einem Topf auf mittlere Hitze erwärmen, abgetupfte Pfefferonen zugeben und für 5 Minuten anbraten und zur Seite stellen. Im selben Olivenöl nun die Zwiebel sautieren, die gesäuberten Krakenstücke beifügen und das Tomatenmark und die Gewürze sowie den Knoblauch hinzufügen. Für 8 Minuten köcheln lassen. Die abgetropften Kichererbsen, Karotten unterrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und für ca. 30 Minuten den Kraken köcheln lassen, nach 2/3 der Kochzeit die Zucchini hinzufügen.

Couscous abmessen und in einem Sieb abspülen und mit 2½ Cups Wasser einweichen bzw. quellen lassen. Anschließend Couscous solange kochen bis der Couscous weich aber noch bissfest ist.

Für das Anrichten den Couscous in eine ausreichend große Schüssel in die Mitte geben und mit dem Krakensud beträufeln. Sauce und Couscous vorsichtig miteinander vermischen in der Mitte der Schüssel anhäufen und darauf und rundherum die Krakenteile sowie die Gemüse verteilen. Noch warm servieren. 

Risotto con il Polpo - Pulpo - Krake - Oktopus

Regen, dunkler Himmel, Wind und wieder Nieselregen, Wolken ziehen tief über uns hinweg. Aber heute erschien nach dem Urlaub tagsüber wieder einmal das erste richtige Licht, endlich wieder Sonne. Wir schwelgen in Erinnerungen an die Küste südlich bei San Vincenzo, Toscana und beschließen, es kommt etwas aus dem Mittelmeer auf den Tisch. Schon fast ein richtiges Urlaubsgericht, wenn auch viel einfacher gehalten.

Wer sich bisher vor Kraken ekelt, oder sie einfach nicht anfassen kann, sollte es mal unter fließendem Wasser (mit Latexhandschuhen) probieren. Also los geht’s: Die Kraken unter kaltem fliesenden Wasser säubern, den Körpersack vom Kopf und den Kopf/Augenbereich kurz hinter den Augen von den Tentakeln trennen. Die Haut vom Körpersack abziehen, indem man mit einem kräftigen Ruck die Haut an der Seite des Beutels abzieht und mit der anderen Hand den Beutel festhält. Die Sackhaut zusammen mit dem Kopfbereich / Augen wegwerfen. Den Schnabel in der Mitte der Fangarme mit dem Zeigefinger von hinten herausdrücken und mit dem anhängenden Ringmuskel abtrennen. Die Saugnäpfe auf Verunreinigungen in den Vertiefungen kontrollieren und eventuell nochmals ausspülen. Fertig!

Risotto con il Polpo - Pulpo - Krake - Octopus

20120810toko

Zutaten für 4 Personen:

3 kleine Kraken oder 1 mittelgroße Krake 750g - 900g (Polpe / Pulpo)

1 mittelgroße rote Tropea Zwiebel, fein gehackt

1-2 Karotten, geschält und in kleine Streifen geschnitten

2 EL Zucker

ein TL Zitronenschale, frisch gerieben oder getrocknet und gerebelt

1 Knoblauchzehe, gepresst oder fein gehackt

Chiliflakes aus der Mühle

8 Pfefferkörner, ganz

8 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter

eine Handvoll Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra Vergine

250 g Risotto Reis, Sorte: Vialone Nano (kräftig, nussig im Geschmack)

1 cl Noilly Prat (trockener Wermut)

eine große Tasse heiße Hühnerbrühe

3 EL Butter

Zubereitung:

5 EL Wasser mit den Lorbeerblättern und den Pfeffer- und Pimentkörnern zum Kochen bringen und die Krakenteile hineinlegen.

Wenn die Kraken beginnen Flüssigkeit zu ziehen die Temperatur reduzieren und simmern lassen. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. 45 Minuten garen lassen (kleines Tentakelstück testen / der Krake sollte weich in der Konsistenz und noch fest im Biss sein, wenn er zu lange kocht, wird er gummiartig). Danach die Krakenteile zum Auskühlen auf ein Brett legen und die Flüssigkeit (Krakenwasser) durch ein feines Sieb gießen und aufbewahren.

Zwischenzeitlich in Olivenöl die Karotten und die Hälfte der Zwiebeln anschwitzen, Knoblauch dazugeben und mit etwas Zucker karamellisieren, mit einem Schuss Noilly Prat (weißer Wermut) ablöschen, die Hälfte der Blattpetersilie mit der Zitronenschale dazugeben. Salzen, Pfeffern, ein paar Chiliflakes dazu mahlen und zur Seite stellen.

Die andere Hälfte der Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann den Reis dazu geben. Umrühren und mit Noilly Prat ablöschen. Die Hühnerbrühe dazugeben und weiterrühren. Wenn sich die Brühe reduziert hat bzw. aufgesogen wurde, etwas von dem Krakenwasser dazugeben und nochmals umrühren. So immer weiter verfahren, bis der Reis „al dente“ ist. Wenn das Krakenwasser verbraucht ist, Hühnerbrühe nehmen. Währenddessen die Krakenteile in mundgerechte Stücke schneiden. Ist das Risotto „al dente“, vorsichtig die Butter unterrühren und die restliche Blattpetersilie hinzugeben. Die Krakenstücke ebenfalls unterheben und am Schluss die Hälfte der karamellisierten Karottenmischung untermischen. Sofort servieren und die andere Hälfte der Karottenmischung auf das Risotto geben.

Anmerkung:

Mit Nero di Sepia (Tinte), Tomate satt Karottenmischung, Basilikum und Sepien statt Kraken sowie Rinderbrühe statt der Hühnerbrühe, schmeckt uns das Risotto ebenfalls bestens.
 
 

 

 

 

Dazu trinken wir einen leicht gekühlten 2009er Pomino Bianco, Rufina von Marchesi de Frescobaldi (Mischsatz aus den Rebsorten Pinot Blanc und Chardonnay). Ein frischer und eleganter Wein, mit Noten von Apfel, Birne und Blüten mit einem langen Nachhall.