Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart - Turkey meets slow-roast

Trader Joe‘s hat sie, die Kunden bei Cousin Aldi Nord müssen darben und die Aldianer aus dem Süden Deutschlands ja eh, die Thanksgiving Kartoffel Chips! Die Kombination von Truthahn und Fülle in einem, spart den ganzen Erntedank-Thanksgiving Aufwand und man kann sich mit seiner Familie und Freunden gleich vor den Fernseher setzen, ein wenig zappen und die Black-Friday Angebote studieren. Einzig Pepsico Tochter Lay‘s bietet uns eine Alternative, ihre Lays mit Bier- und Bratwurstaromen. Eigentlich ein Muss für das Ursprungsland der Bratwurst, aber Marketingabteilungen haben da anscheinend andere Vorstellungen. Vielleicht bekommen wir sie dann an Weihnachten, mit einem Hauch Nordmann-Tanne versehen ins Regal gestellt. Wobei dann zusätzliche Karpfen- oder Gänse-Chips die besinnliche Zeit auch für uns angenehmer gestalten könnten.

Die Qualität eines ganzen Truthahns können sie daran erkennen, dass er nicht riecht und seine Haut kaum feucht ist, sondern sich mehr trocken samtig anfühlt. Er sollte dick und fleischig sein, die Farbe der Haut cremig und die angeschnitten Stellen der Gelenke bzw. Knochen dürfen rosa bis höchstens rot sein.

Die Frage nach der Fülle stelle ich hier nicht, da sie eigentlich bei einem mit hoher Temperatur gebratenem Truthahn besser schmeckt, da die Fleischsäfte so von der Fülle aufgesogen werden. Die Fülle von der Gans (siehe Fülle für die Martini Gans) kann aber hier auch zum Einsatz kommen, da sie ein starkes Eigenaroma aufweist. Diese kann man nach Gusto z.B. noch mit gegarten Maiskörnern etwas amerikanisieren.

Turkey meets slow-roast (without stuffing)

Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart - Thanksgiving

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Zutaten:

ca. 4 bis 5 kg, Truthahn (7-8 h) bei 7 bis 8 kg (12-13 h) 9 bis 10 kg (15-16 h), 
        geputzt und außen und innen trocken

Innereien, Herz halbiert, Muskelmagen in Scheiben, Leber geputzt, Rest im Ganzen

400 ml Geflügel- oder Entenfond

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Zwiebel, braun, grob geschnitten

1 Stange Bleichsellerie, grobe geschnitten

2 Karotten, in großen Scheiben

3 Zweige Thymian

ein Zweig Rosmarin

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Reine mit Gitter

Fleisch-Thermometer

Zubereitung vormittags (je nach Gewicht aus am Vorabend):

Backrohr auf 85° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom gesäuberten Truthahn die Schenkel unter den Hautstreifen am Schwanz stecken oder locker mit Küchengarn zusammenbinden, die Flügel am Körper (am besten über den Rücken, so dass sie sich fast berühren) fixieren. Zwiebel in Butter anrösten und den Bleichsellerie sowie die Karotten zugeben und vom Herd ziehen. Butter zerlassen.

Den Truthahn innen und außen von allen Seiten mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Truthahn anschließend für ca. 7 bis 8 Stunden im Backrohr gar ziehen lassen. Die Bauchseite des Truthahns kommt dabei nach oben und der Rosmarinzweig in die Bauchhöhle. Den Fond mit dem Röstgemüse und den Innereien in die Reine schütten und zwischendurch jeweils alle Stunde einmal die Haut mit der Fond-Butter-Mischung bestreichen, damit sie nicht trocken wird und einreißt.

Eine dreiviertel bis halbe Stunde vor Ende der Garzeit, die Reine mit dem Truthahn aus dem Backrohr nehmen. Bratensaft mit allen Zutaten in einen Topf umfüllen (auch den angesammelten Fleischsaft aus der Bauchhöhle mit abgießen) und den Truthahn mit der Brust nach unten auf den Gittereinsatz der Reine wieder zurück in das Backrohr auf die untere Schiene schieben. Das Backrohr auf 230° C, Ober- und Unterhitze einstellen, damit die Haut etwas Farbe bekommt und in der Nähe bleiben damit nichts verbrennt. Nach 20 Minuten die Brust nach oben drehen und für die restlichen 10 bis 20 Minuten auch diese Seite bräunen. Eventuell noch die Grillfunktion zuschalten. Fertig ist der Truthahn, wenn er an der dicksten Stelle eine Fleischtemperatur von ca. 70° C erreicht hat (aufpassen das der Thermometerspieß nicht einen Knochen berührt).

Bratensaft je nach Fettgehalt sowie Konsistenz, entfetten und zum Reduzieren noch köcheln lassen (nicht stark aufkochen, sonst verliert die Butter ihre Bindekraft) und abschmecken, anschließend durch ein Sieb abgießen. Wer die Sauce sämiger haben will, passiert das Gemüse durch ein feines Sieb und bindet damit die Sauce ab. Innereien wie Magen, Herz und Leber zurück in die Sauce geben oder separat zum Truthahn mit anrichten.

Dazu passt traditionell Knoblauch-Kartoffel-Stampf, grüne Bohnen und Cranberry-Sauce (siehe hier). 

Lammschulter, Niedrigtemperatur

Zu Ostern vom Lamm keine Keule oder Rücken, sondern die aromatische Schulter. Sie enthält kaum Fett und ist für die, die den Lammgeschmack nicht mögen, wahrscheinlich neben dem Filet das Beste „Lamm Einsteigerstück“. Natürlich ist es etwas (wenig) durchwachsen, aber genau das sorgt dafür, dass beim Niedertemperaturgaren das Fleisch saftig bleibt ohne einen intensiven Lammgeschmack abzugeben.

Das Entbeinen der Lammschulter findet hier erst nach dem Garen statt, mit dem Vorteil, dass sich das Schulterblatt und der Oberschenkelknochen fast von Hand auslösen lassen und damit kaum Fleisch am Knochen zurück bleibt.

Dazu die Schulter etwas abkühlen lassen, damit man sie von Hand anfassen kann und die Schulter auf die Außenseite legen (das ist die gewölbte Seite, die flache ist also oben) den Oberschenkelknochen mit den Fingern (ungefähr in der Mitte) ertasten und mit einem scharfen Messer einmal am Knochen entlang schneiden (dabei nicht durch das ganze Fleisch schneiden bzw. stechen!) und das Gelenk zwischen Schulterblatt und Oberschenkelknochen an der Kugel durchtrennen. Fleisch dann mit den Fingern vom Oberschenkelknochen wegdrücken und den Knochen zu Gelenk hin herausnehmen. Auf der gegenüberliegenden Seite am Schulterblattende das Knorpelige Stück, das das Fleisch mit dem Schulterblattende verbindet wegschneiden und mit dem (dünnen) Messer am Schulterblattknochen entlang schneiden, kann man auch mit der Hand machen, da das Fleisch nicht mehr am Schulterblattknochen anhaftet. Das dreieckige Schulterblatt hat in der Mitte eine längslaufende Erhöhung, einen Knochenkamm, daran kann das Muskelfleisch etwas stärker anhängen.

Lammschulter, Niedrigtemperatur

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Zutaten:

ca. 1.7 kg (Milch-)lammschulter, ganz mit Knochen, pariert

8 EL Olivenöl, extra vergine

6 Knoblauchzehen, frisch, ganz, geschält

1 Bund Rosmarin

Thymian und Salbei, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Reine

Silikonpinsel

Zubereitung (eventuell über Nacht):

Die Milchlammschulter gut waschen und auf noch vorhandenes Blut kontrollieren (oft bleibt noch etwas davon in den Arterien zurück, dann diese einfach ausdrücken und mit Wasser abspülen). Die Schulter parieren, dazu die Silberhaut ähnlichen Teile abziehen und sichtbare Sehen sowie Fett wegschneiden. Anschließend trocken reiben.

Reine mit Olivenöl bedecken und den Rosmarinbund darin drehen, Knoblauch einmal längst teilen und gleichmäßig verteilen. Nach Gusto kann auch noch mit Thymian und Salbei aromatisiert werden. Schulter mit Meersalz du Pfeffer einreiben.

Schulter auf das Rosmarinbett legen und bei 85° C für ca. 7 Stunden garziehen lassen. Dabei ca. alle 30 Minuten mit dem Olivenöl bepinseln bzw. übergießen. Am Ende der Garzeit die Schulter herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Schulter ausbeinen. Die Knochen aufheben, sie werden wie das Olivenöl in der Reine für den Lammfond gebraucht.

Dazu passen alle jungen Frühlingsgemüse und besonders gut frische junge Kartoffeln, ob als grobe Bratkartoffel oder auch in Verbindung mit Steckrüben oder Kürbis als Kartoffelpüree, entscheidet jeder für sich. Die Sauce dazu, siehe unter Lammfond.

 

Der Wein dazu, altes aus dem Buchenholztal:

The Chocolate Block -  2007 - Boekenhoutskloof

Aus dem Jahrgang 2007, als Boekenhoutskloof South African Wine Maker of the Year wurde. Immer noch ein tiefes Rubinrot bis zum Glasrand. In der Nase ein fruchtiges Kirschbukett mit blumigen (?) Anklang, komplex aber verschwimmend ohne weitere klare Noten, leicht würzig. Veilchen und Himbeere, wie in jungen Jahren sind komplett verschwunden.

Solo: Zarte Johannisbeere mit auflebenden Tanninen, dann harzige Komponenten wie Zeder, etwas indisches, wie indischer Lorbeer, zarte Nelke und Koriandersamen. Nicht eindimensional aber auch nicht komplex mehr gut durchmischt. Ohne Kanten, ein schöner Wein aber eine längere Lagerung würde ich sagen, führt zu keinem weiteren Vorteil mehr.

Zum Lamm (ohne Fett): Baut erstaunlich ab! Nicht das er komplett verschwindet, aber nun erstaunlich einfach in der Struktur, auch die Zeder ist weg. Lamm mit etwas Fett (bei dem Gericht nicht einfach zu finden): Gewinnt deutlich an Kraft, wird stark fruchtig, vor allem nach dunklen Beeren. Bestes Aroma bisher. Nase hat stark nachgelassen, nur noch leicht blumig, würde aber nicht auf Syrah schließen.

Letzter Test, ein Stück salziger Halloumi vom Apéro: Erstaunlich! Stellt sich der Herausforderung, wie beim Lamm mit Fett, nicht mehr nur beerig, komplexer, sogar leichte weiße Pfeffer Noten. Im Nachhall leider nicht länger, schade! Man muss aufpassen und sich nicht vom Etikett täuschen lassen, aber Kakaotöne sind nicht klar zu identifizieren, auch Spuren von Mandel- oder Marzipanaromen sind nicht mehr wie in jungen Jahren vorhanden. Erstaunliche Verwandlung des Syrah.

Abschließend: Bereitet wahrscheinlich in jungen Jahren mehr Freude, natürlich auch kräftiger in den Aomen, dafür klarer strukturiert, wie sein kleiner Bruder Porcupine Ridge, ein Sauvignon Blanc, den ich wegen seiner zurückhaltenden Exotenfülle jung sehr schätze.