Typisch
und eigentlich wie der Pastin ebenfalls nur in der Provinz Belluno beheimatet ist der Schiz oder Skiz, ein noch ungesalzener
Frischkäse, weiß und weich, mit intensivem Milcharoma, der ganz frisch verzehrt
werden sollte. Der rechteckige Laib wird in Scheiben geschnitten, die Scheiben in
der Regel mit etwas Salz in einer Pfanne mit Butter, bis er eine goldene Kruste
bildet, gebraten. Er eignet sich so Ideal als Beilage zur dort typischen Polenta.Er ist realtiv fest und zerfließ beim Bratennicht.
Er
entstand früher als ein Restprodukt auf den Almhütten, als der aus teilentrahmter
Milch gewonnene Käsebruch in die Käseformen gepresst wurde. Dabei wurde der
Käseteigrand der beim Pressen übrig blieb gesammelt, kleingeschnitten und am
selben Tag noch abends in einer Pfanne mit Butter gebraten oder in Sahne
gekocht.
Verfügt
man über Rohmilch, kann man diese selber bei Zimmertemperatur zu Dickete bzw.
Gallerte dicklegen/Säuern (Pasteurisierte Milch säuert nicht von selbst), was
vom Produktionsprozess dem heutigen Schiz schon sehr nahe kommt.
Ist
kein entsprechender Gallerte-Frischkäse vorhanden, kann man zur Not auf
Stracchino bzw. Crescenza ausweichen, dies ist allerdings dann wie ein Schiz
der bereits eine Reifezeit von etwa 7 Tagen hinter sich hat.
Pastin mit Polenta und Schiz/Skiz
20180902toko
Zutaten:
320
g Schiz, in 4 Scheiben
3
EL Süßrahmbutter
50
ml Sahne
360
g Pastin, in 4 Scheiben (Pastin siehe hier)
Butter
oder Olivenöl
250
g Polentagrieß
1
l Wasser für die Polenta
Meersalz,
fein
Zubereitung:
Für
die Polenta das Wassers aufkochen, die Hälfte davon warm stellen. Zwei Drittel
der Polenta in den heißen halben Liter Wasser zusammen mit einem halben Löffel
Salz geben und mit einem Holzlöffel regelmäßig umrühren. Nach 10 Minuten das
restliche Maismehl einrieseln lassen und eine Suppenkelle des restlichen heißen
Wassers zugeben. Weiter rühren und beständig kellenweise das restliche heiße Wasser
zugießen bis die Polenta nach etwa einer Stunde gar gekocht ist. Die
Polenta sollte nicht mehr cremig aber auch nicht ganz fest sein.Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen.
Pastin
in Butter oder Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und warm stellen.
Schiz
in einer beschichteten Pfanne in Butter auf beiden Seiten knusprig goldbraun anbraten
und dann mit der Sahne ablöschen.
Alles
zusammen auf einem Teller getrennt voneinander anrichten und sofort servieren.
