Zwetschgenknödel: Gnocchi di Prugne Friulani - Gnocchi de susini - Gnocchi boemi

Der Tradition verhaftete Zwetschgenknödel Köche werden abschätzig gucken, wenn in Italien für die Zwetschgenknödel Variante Gnocchi de' susini eben diese Susinen (Prunus salicina / Chinesische Pflaume) Verwendung finden und nicht die klassische Pflaumen (Prunus domestica) oder besser noch, die wohlschmeckendere Zwetschgen (Prunus domestica subsp. Domestica). Die saftigen, bis zu sechs Zentimeter großen Pflaumen gehören zu den Steinobstfrüchten und zur Familie der Rosengewächse. Die Pflaume stammt vermutlich aus Kleinasien oder China und kam mit dem Feldzug Alexander des Großen und später den Römern (aus Kleinasien) bis nach Griechenland und Italien. Unter Karl dem Großen soll sie sich dann in ganz Mitteleuropa verbreitet bzw. er den Anbau gefördert haben. Die Echte Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume. Vorteil der Zwetschge ist, dass sie subjektiv intensiver Schmeckt, ein nur mäßig saftiges aber festes Fruchtfleisch besitzt, sich der Stein leicht aus dem Fruchtfleisch löst und bei Ofenhitze ihre Form behält. Die Susine ist kugelig in der Form und bereits ab Juli an reif, sie wird um Udine und entlang der Natisone gerne für die entsprechend größeren Gnocchi de' susini verwendet.

In der friaulischen Gegend um Gorizia/Görz am Isonzo ist eines der Hauptanbaugebiete für Pflaumen und Zwetschgen in Italien. Sie werden frisch wie auch getrocknet angeboten und ein nicht unerheblicher Teil der Ernte geht in die Slivovitz Produktion, in Kroatien und Slowenien sogar bis zu 70 Prozent der Ernte. Ob der für dieses Gericht notwendige Gnocchi-Teig Böhmischen Ursprungs ist und sich so von dort über ganz Italien verbreitet hat, ist unklar. Im Trentino werden sie auch Böhmische Gnocchi genannt und bereits an Ferragosto (Maria Himmelfahrt am 15. August jeden Jahres) mit der Susina di Dro zubereitet, sie wächst in der Nähe des Gardasees und profitiert dadurch vom milden Klima des Sees.

Gnocchi di prunge - Gnocchi de susini - Gnocchi boemi

Zwetschgenknödel: Gnocchi di Prugne Friulani

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Zutaten:

12 Zwetschgen, frisch

650 g Kartoffeln, mehlig kochend (Gewicht mit Schale)

140 g Weizenmehl, tipo 00 / Type 405

1 Eidotter, vom Klasse L Hühnerei

20+40 g Süßrahmbutter

½ TL Backpulver

30 g Semmelbrösel

25 g Kristallzucker

1 Würfel Frischhefe, 42 g

Meersalz, fein

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

Graumohn, nach Gusto

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze für ungefähr 40 Minuten kochen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und in eine Kartoffelpresse geben und durchdrücken, Salz hinzufügen abkühlen lassen. Kartoffelmasse anhäufeln, eine Vertiefung in der Mitte machen das Mehl, Ei, geschmolzene Butter Backpulver hineingeben. Den Teig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelwalker ausrollen.

Handtellergroße flache Scheiben ausstechen und in der Mitte jeweils eine ganze entkernte Zwetschge mit etwas Zimt und Zucker geben und die Teigplatte um die Zwetschge zum Gnocchi formen.

Salzwasser zum kochen bringen, Feuer zurückschalten und die Gnocchi vorsichtig hineingeben. Wenn sie an die Oberfläche steigen mit einem Flachsieb entnehmen.

Mit in Butter gerösteten Semmelbröseln undweiterem Zimt und Zucker oder aber mit Graumohn zusammen mit geschmolzener Butter  bestreuen und warm servieren.

Zwetschgendatschi mit Streusel (2014)

Aus der Rubrik: Neues vom Irschenberg, hier die aktuelle bzw. angepasste Zutatenliste für die Hefeteigvariante des Zwetschgenkuchen Ausgabe 2014. Wie gesagt, die Zutatenliste hat sich von den Mengenangaben verändert, ebenfalls die Backtemperatur sowie auch die Backdauer. Hier geht es zum alten Original Rezept von 2012:

Neues vom Irschenberg:
Zwetschgendatschi mit Streuseln (2014)

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Zutaten Teig:

300 g Weizenmehl, Type 550

75 g Zucker

180 ml lauwarme Milch

30 g Hefe

Prise Salz 

60 g flüssige Butter

1 Hühnerei, Klasse S

Zutaten Belag:

2 kg Zwetschgen , entkernt

Zutaten Streusel:

300 g Mehl, Type 405

150 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Butter

1 TL Zimtpulver

Haushaltsutensilien:

Küchenmaschine

Handmixer

Zubereitung Teig und Streusel:

Aus 3 EL Mehl, 1 TL Zucker und 100 ml lauwarmer Milch in einer großen Schüssel einen Vorteig herstellen und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und mit dem Knethaken solange aufschlagen bis er anfängt Blasen zu werfen.

Wiederum zugedeckt auf das doppelte Volumen gehen lassen. 

Die Streusel vorbereiten, dazu mit dem Knethaken des Handmixer den Zucker mit der Butter verkneten. Das Mehl langsam dazugeben und mit einer langsamen Stufe des Mixers das Mehl einarbeiten bis sich Streusel bilden. Kurz kalt stellen.

Backofen auf 190 Ober- Unterhitze vorheizen. Mehl mit kalter, zerkleinerter Butter und den restlichen Zutaten rasch verkneten. Blech einfetten und Hefeteig darauf auswellen. Zwetschgen fächerförmig darauf verteilen und mit den Streusel belegen. Backzeit knapp 35 Minuten.

Zwetschgenröster, Marillenröster, Weichselröster

Bei der Zubereitung von Marillenröster darauf achten, dass die Früchte viel empfindlicher sind als Zwetschgen. Also Vorsicht beim umrühren. Entsprechend verkürzen sich die Garzeiten. Aprikosen sind in der Regel etwas fester als Marillen.

Für den Weichselröster, werden Sauerkirschen, Weichseln benötigt. Natürlich lassen sich ebenso Schattenmorellen sehr gut dafür verwenden, deren Vorteil ist, dass sich der Stein gut von der Frucht löst, wenn frische Früchte verwendet werden.

Zwetschkenröster / Zwetschgenröster

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Zutaten:

1 kg Zwetschken, sauber, entsteint, geviertelt

200 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken

Schale einer ½ Zitrone, gerieben

½ Zitrone

Küchenutensilien:

Teebeutel für Gewürze

Zubereitung:

Saubere Zwetschken entstielen und entsteinen, vierteln. Gewürze bis auf die ½ Zitrone in einen Teebeutel füllen und fest verschließen. Zucker mit dem Wasser aufkochen, Zwetschken und die halbe Zitrone dazugeben. Den Gewürz-Teebeutel dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze für ca. 30 Minuten weich dünsten lassen. Ab und an umrühren. Nach dem Auskühlen, Zitrone und Gewürz-Teebeutel entfernen. 

Marillenröster

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Zutaten:

1 kg Marillen, zur Not Aprikosen, sauber, entsteint, geviertelt

100 g Kristallzucker

20 g Sauerrahmbutter

20 ml Wasser

1 EL Zitronensaft

1 Mark einer Vanilleschote

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken, ganz

nach Gusto, 50 ml Marillenlikör

nach Gusto, 50 ml Marillengeist

Zubereitung:

Saubere Marillen entstielen und entsteinen, achteln. Zucker hell karamellisieren, mit der Butter und dem Wasser ablöschen und auflösen. Marillen vorsichtig dazugeben und einmal aufkochen. Marillenlikör, Marillengeist, Vanillemark, ganze Zimtrinde und die Nelken hinzufügen, vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, dabei darauf achten, dass die Marillen nicht zerfallen. Nach dem Abkühlen, Nelken und Zimtrinde entfernen.

Weichselröster

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Zutaten:

1 kg Weichseln bzw. Sauerkirschen, sauber, entsteint

100 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 EL Speisestärke

½  TL  Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

nach Gusto, Kirschwasser

Küchenutensilien:

Kirschenentsteiner

Zubereitung:

Saubere Weichseln entstielen und entsteinen, achteln. Kaltes Wasser mit der Speisestärke vermischen und die Weichseln dazugeben und einmal aufkochen. Nelkenpulver, Ceylon-Zimtrindenpulver und nach Gusto Kirschwasser dazugeben und  vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, Weichseln sollten dabei nicht zerfallen.

Mein Tipp: Werden keine frischen Früchte, sondern eingekochte Weichseln oder Schattenmorellen im Glas verwendet, aus 50 g Zucker einen Karamell herstellen und mit etwas Saft aus dem Glas auflösen. Dann wie oben mit Stärke binden und ebenso Aromatisieren und fortfahren.

Zwetschgendatschi mit Streusel (2012)

Hier nun ein erstes Rezept aus der Rubrik: Neues vom Irschenberg.

Wie bereits berichtet, nun die Hefeteigvariante der Zwetschgenkuchenzubereitung. Was für ein Wort! ‘:-/
(In 2014 wurden die Zutatenliste und die Backdauer überabeitet siehe hier.)

Neues vom Irschenberg:
Zwetschgendatschi mit Streuseln (Version 2012)

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Zutaten Teig:

400 g Weizenmehl, Type 550

75 g Zucker

Messerspitze Vanillemark oder Päckchen Vanillezucker

200 ml lauwarme Milch

35 g Hefe

Prise Salz

75 g flüssige Butter

Zutaten Belag:

2 kg Zwetschgen , entkernt

Zutaten Streusel:

300 g Mehl, Type 550

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Butter

1 EL Zimtpulver

Haushaltsutensilien:

Handmixer

Zubereitung Teig und Streusel:

Aus 3 EL Mehl, 1 TL Zucker und 100 ml lauwarmer Milch in einer großen Schüssel einen Vorteig herstellen und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und mit dem Knethaken solange aufschlagen bis er Blasen wirft.

Wiederum zugedeckt auf das doppelte Volumen gehen lassen. 

Streusel vorbereiten. Mit dem Knethaken des Handmixer den Zucker mit der Butter verkneten. Das Mehl dazuschütten und mit einer langsamen Stufe des Mixers das Mehl einarbeiten bis sich Streusel bilden. Kurz kalt stellen.

Backofen auf 200 Ober- Unterhitze vorheizen. Mehl mit kalter, zerkleinerter Butter und den restlichen Zutaten rasch verkneten. Blech einfetten und Hefeteig darauf auswellen. Zwetschgen fächerförmig darauf verteilen und mit den Streusel belegen. Backzeit knapp 40 Minuten.

Zwetschgen-Streusel-Kuchen, mit Mürbeteig

Nachtrag aus dem August: Kaum aus dem Urlaub, aus dem hochsommerlichen Süden zurückgekehrt, holt einem hier die mitteleuropäische Realität in Form von bedecktem Himmel, Regen und ersten herbstlichen Impressionen ein. Zumal der August auch bereits mit Nebel begonnen hatte. Ein erster frühherbstlicher Kuchen, mit den ersten wenn auch noch nicht vollreifen Zwetschgen. Sie sind dieses Jahr ohne Würmer und vernarbte Risse, scheint ein Gutes Zwetschgen Jahr zu werden. Hier ein Rezept, diesmal nicht ein klassischer Hefeteig, sondern eines mit Mürbeteig. Das Rezept des Klassikers mit Hefeteig, wird hier noch von unserem Zwetschgendatschi-Experten vom Irschenberg demnächst hier nachgeliefert.

 

Zwetschgen-Streusel-Kuchen, klassisch mit Mürbeteig

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Zutaten:

1,5 kg Zwetschgen, entsteint, einmal eingeschnitten, aufgeklappt und mit zwei Teilschnitten flach geformt

Zutaten Mürbeteig:

200 g Weizenmehl Typ 405

4 g Backpulver / ½ Packung

125 g Kristallzucker

8 g Vanillenzucker / 1 Päckchen

1 Hühnerei

1 Messerspitze Nelkenpulver

1 Messerspitze Zimtrinde, gemahlen

1 Prise Salz

125 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten

125 g Haselnusskerne, gemahlen

Zutaten Streusel:

125g Margarine

125 g Zucker

170 g Weizenmehl, Typ 405

2 Msp. Ceylon Zimtrinde, gemahlen, nach Gusto

Kochutensilien:

Springform, 26 cm

Backpapier oder Butter für die Backform
Klarsichtfolie

Zubereitung Mürbeteig:

Mehl durchsieben und mit dem Backpulver mischen. Nun Zucker, Vanillezucker, Ei, Salz, Nelkenpulver und Zimtrinde dazugeben und alles gut unterheben. Die Haselnusskerne und die Butter ebenfalls untermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Eine Kugel formen und in Klarsichtfolie wickeln. Für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Zubereitung Streusel:

Mit dem Knethaken des Handmixer den Zucker mit der Margarine verkneten. Anschließend das Mehl und die gemahlene Zimtrinde dazugeben und mit der langsamsten Stufe des Handmixer das Mehl einarbeiten bis sich Streusel bilden. Kalt stellen.

 

Zubereitung Zwetschgen-Kuchen:

Springform fetten bzw. mit Backpapier auslegen. Die Backform mit dem Mürbeteig am Boden auskleiden und einen ca. 2 cm hohen Rand formen. Die Zwetschgen senkrecht auf dem Teig an einander schlichten. Die Streusel über die Zwetschgen verteilen und dann, in vorgeheiztem Backrohr, bei 180 Grad Umluft für 40 Minuten backen. Die Streusel sollen goldbraun bleiben, wenn sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken (Folienseite glänzend oben, matt unten).