Presnitz

Unter den vielen Desserts, Kuchen, Torten und Süßigkeiten in Triest, ist die Presnitz wohl die am beliebtesten. Wird die Presnitz oft als traditioneller Osterkuchen verstanden, ist es doch in Wirklichkeit so, dass sie das ganze Jahr über produziert und gegessen wird. Es gibt Rezepte die als Presnitz di Castagnavizza bezeichnet werden und nach dem Kloster Kostanjevica benannt sind, das im heute slowenischen Nova Gorica direkt an der italienischen Grenze zu Gorizia/Görz liegt.

Presnitz geht auf das slowenische Wort presnec zurück, womit man nicht aufgegangene Brote bezeichnet

Presnitz

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Zutaten:

500 g Blätterteig (tiefgekühlt oder frisch aus 250 g zimmerwarmer Süßrahmbutter, 250 g gesiebten Weizenmehl, Type 405 und wenig Wasser sowie einer Prise Salz)

200 g Walnüsse, gemahlene

150 g Haselnüsse, geröstete und gemahlene

75 g Mandeln, gemahlene

120 g Kristallzucker

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

125 g Sultaninen

Rum nach Gusto zum einweichen der Rosinen

90 g Kekse (Butterkeks), zerbröselt

4 EL kandierte Früchte, fein gehackte

75 g Pinienkerne, grob gehackte

75 g Süßrahmbutter, zerlassene

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlener

1 Prise Meersalz, feines

Butter für die Form, zimmerwarm

Eidotter, zum Bestreichen

Zubereitung:

Für den frischen Blätterteig zur Herstellung der détrempe (Teigplatte) die Arbeitsfläche bemehlen, 200 g gesiebtes Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen, etwas Wasser mit einer Prise Salz in die Vertiefung geben. Den Teig verkneten, bis die Mischung weich ist, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Zur Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten rasten lassen. Den Teig auf einem Nudelbrett mit Hilfe eines Nudelwalker zu einem Quadrat von 1 Zentimeter Dicke ausrollen, die Teigplatte für 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die beurrage/panetto (Butterplatte), die Butter auf der bemehlten Arbeitsfläche passend für die Teigplatte zu einer Platte ausrollen, so dass diese später um 45°gedreht auf die Teigplatte passt, anschließend für 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Die kalte beurrage auf die détrempe wie oben beschrieben legen und die Teigecken darüber zusammenfalten. Den Teig mit dem Nudelwalker ausrollen und dabei immer von der Mitte beginnend ausrollen. Die Teigplatte von den Ecken zur Mitte falten und diesen Vorgang mehrmals wiederholen,  anschließend im Kühlschrank für 45 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung die Haselnüsse rösten und alle Nüsse mahlen, die Sultaninen in Rum einweichen, Kekse zerbröseln, kandierte Früchte fein und Pinienkerne grob hacken.

Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Kristallzucker, Hühnerei, Sultaninen nach Gusto zusammen mit dem Rum, zerbröselte Kekse, kandierte Früchte, Pinienkerne und zerlassener Butter vermengen, mit einer Prise Zimtpulver aromatisieren und mit Meersalz abschmecken. Wenn die Fülle zu fest geworden ist, mit etwas zimmerwarmer Milch verdünnen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig dünn auswalken oder fertigen Blätterteig zu einer großen Platte ausrollen. Die Fülle darauf gleichmäßig verstreichen und dabei etwas Rand lassen, anschließend straff aufrollen. Die Teigenden verschließen, zu einer engen Spirale aufrollen und in eine gut gefettete bzw. mit Backtrennpapier ausgelegte Form geben. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr für etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Spirale mit Eidotter bestreichen.

Zwetschgenknödel: Gnocchi di Prugne Friulani - Gnocchi de susini - Gnocchi boemi

Der Tradition verhaftete Zwetschgenknödel Köche werden abschätzig gucken, wenn in Italien für die Zwetschgenknödel Variante Gnocchi de' susini eben diese Susinen (Prunus salicina / Chinesische Pflaume) Verwendung finden und nicht die klassische Pflaumen (Prunus domestica) oder besser noch, die wohlschmeckendere Zwetschgen (Prunus domestica subsp. Domestica). Die saftigen, bis zu sechs Zentimeter großen Pflaumen gehören zu den Steinobstfrüchten und zur Familie der Rosengewächse. Die Pflaume stammt vermutlich aus Kleinasien oder China und kam mit dem Feldzug Alexander des Großen und später den Römern (aus Kleinasien) bis nach Griechenland und Italien. Unter Karl dem Großen soll sie sich dann in ganz Mitteleuropa verbreitet bzw. er den Anbau gefördert haben. Die Echte Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume. Vorteil der Zwetschge ist, dass sie subjektiv intensiver Schmeckt, ein nur mäßig saftiges aber festes Fruchtfleisch besitzt, sich der Stein leicht aus dem Fruchtfleisch löst und bei Ofenhitze ihre Form behält. Die Susine ist kugelig in der Form und bereits ab Juli an reif, sie wird um Udine und entlang der Natisone gerne für die entsprechend größeren Gnocchi de' susini verwendet.

In der friaulischen Gegend um Gorizia/Görz am Isonzo ist eines der Hauptanbaugebiete für Pflaumen und Zwetschgen in Italien. Sie werden frisch wie auch getrocknet angeboten und ein nicht unerheblicher Teil der Ernte geht in die Slivovitz Produktion, in Kroatien und Slowenien sogar bis zu 70 Prozent der Ernte. Ob der für dieses Gericht notwendige Gnocchi-Teig Böhmischen Ursprungs ist und sich so von dort über ganz Italien verbreitet hat, ist unklar. Im Trentino werden sie auch Böhmische Gnocchi genannt und bereits an Ferragosto (Maria Himmelfahrt am 15. August jeden Jahres) mit der Susina di Dro zubereitet, sie wächst in der Nähe des Gardasees und profitiert dadurch vom milden Klima des Sees.

Gnocchi di prunge - Gnocchi de susini - Gnocchi boemi

Zwetschgenknödel: Gnocchi di Prugne Friulani

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Zutaten:

12 Zwetschgen, frisch

650 g Kartoffeln, mehlig kochend (Gewicht mit Schale)

140 g Weizenmehl, tipo 00 / Type 405

1 Eidotter, vom Klasse L Hühnerei

20+40 g Süßrahmbutter

½ TL Backpulver

30 g Semmelbrösel

25 g Kristallzucker

1 Würfel Frischhefe, 42 g

Meersalz, fein

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

Graumohn, nach Gusto

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze für ungefähr 40 Minuten kochen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und in eine Kartoffelpresse geben und durchdrücken, Salz hinzufügen abkühlen lassen. Kartoffelmasse anhäufeln, eine Vertiefung in der Mitte machen das Mehl, Ei, geschmolzene Butter Backpulver hineingeben. Den Teig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelwalker ausrollen.

Handtellergroße flache Scheiben ausstechen und in der Mitte jeweils eine ganze entkernte Zwetschge mit etwas Zimt und Zucker geben und die Teigplatte um die Zwetschge zum Gnocchi formen.

Salzwasser zum kochen bringen, Feuer zurückschalten und die Gnocchi vorsichtig hineingeben. Wenn sie an die Oberfläche steigen mit einem Flachsieb entnehmen.

Mit in Butter gerösteten Semmelbröseln undweiterem Zimt und Zucker oder aber mit Graumohn zusammen mit geschmolzener Butter  bestreuen und warm servieren.

Balote - Balote de Polenta

Im Friuli, zwischen den Flüssen Meduna und Taglimento liegt die Stadt Clauzetto im Val Cosa und ist Repräsentant für ein typisches Gericht dieser Gegend, la Balote. Früher ein Zeichen der Frischverliebten und derer, die zu heiraten beabsichtigten, wurden doch frisch zubereitete Balote in das Haus der Schwiegereltern gebracht und wurden diese auch angenommen, stand einer Hochzeit, wiederum mit Balote, nichts mehr im Wege.

Der Asìno Käse ist ein jung etwa 20 Tage gereifter Kuhmilch Weichkäse, seine Rinde ist dann noch weich und der Teig elastisch, milchig-weiß sowie von zarter Textur, mit kleinsten Löchern und streichfähig. Würzigere Versionen habe eine Reifezeit von 60 bis 150 Tage hinter sich. Der Junge Käse wird anfangs in einer Sahne-Salz-Lake der Salmùerie gelagert, was ihm seine ersten pikanten Aromen verleiht. Eine relativ alte Käsesorte aus dem Friaul, die erstmals von den Almen rund um die Berge von Pieve d'Asio - Clauzetto und Vito d'Asio stammte und seit dem 17. Jahrhundert existiert.

 

Balote - Balote de Polenta

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Zutaten:

220 g Maismehl/Polenta, fein

750 ml Wasser

Meersalz, fein

90 g Montasio Käse, gerieben

225 g Asìno tenero Käse, jung, gewürfelt

75 g Süßrahmbutter, zerlassen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zuerst die Polenta zubereiten. Dafür das Wasser mit einer Prise Salz aufkochen und das Maismehl im feinen Strahl unter rühren einrieseln lassen. Anschließend für mindestens weitere 40 Minuten weiter rühren, die Polenta vom Feuer ziehen und den geriebenen Montasio gleichmäßig unterheben.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Portion Polenta Teig, etwa wie die Menge eines normalen Knödels, aufnehmen und in der Mitte eine Vertiefung formen, einige Würfel Käse Asìno hineingeben, verschließen und rund formen.

Die Balote für einige Minuten im Backrohr auf der mittleren Schiene backen lassen, damit der Käse im Inneren schmelzen kann.

Balote dann sofort mit geschmolzener Butter und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer servieren.

Sardoni in Savôr vs Brathering

Die Zubereitung ist eigentlich identisch, ausnehmen, braten und marinieren. Somit ein Vergleichskampf zwischen Nord und Süd oder Hering und Sardelle, wie dieser Ausgeht soll bitte jeder für sich entscheiden, hier das Rezept für die Sardellen mit Geschmack

Sardoni in Savôr vs Brathering

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Zutaten:

400 g Sardinen, groß, ohne Kopf, ausgenommen, Mittelgräte entfernt

1 Zitrone, nach Gusto

Weizenmehl, nach Gusto

400 ml Olivenöl, extra vergine

3 Zwiebeln, weiße, mild, feine Ringe

250 ml Weißwein-Essig

Meersalz, fein

Lorbeerblätter
Pinienkerne, nach Gusto
Sultaninen, nach Gusto

                

Zubereitung:

Bei den Sardinen eventuelle Schuppen abkratzen, den Kopf mit Kiemen abtrennen und die Innereien entfernen. Mittelgräte herausziehen und die Sardinen aufklappen, so dass die Filets noch an der Rückenseite zusammenhängen und anschließend trockentupfen.

Nach Gusto mit etwas Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden, darauf dann sofort in Olivenöl auf beiden Seiten ausbraten und auf Küchenkrepp entfetten und in einen Topf geben.

In der Pfanne mit dem Sardinen-Olivenöl die Zwiebelringe glasig dünsten, Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Essig ablöschen. Auf die Zwiebel-Marinade auf die Sardinen geben und mindestens für 12 Stunden rasten lassen Nach Gusto mit Pinienkernen und Sultaninen bestreuen.