Testaroli – halb Fladen halb Pasta

In die andere Richtung Italiens nach Westen: Ein traditionelles Gericht aus der Region Lunigiana, dem Grenzland zwischen dem heutigen Ligurien und der Toskana. Es sind sozusagen die Nudelflecken Italiens und zugleich die Vorserienversion der Italienischen Pasta schlechthin, da bereits die Etrusker sie sich gönnten. Heutzutage kann der Teig natürlich auch vereinfacht in kochendem Wasser zubereitet werden, zu etruskischer Zeit wurde er nur auf einer heißen, flachen Oberfläche gegart. Diesen Testo und damit zugleich der Namensgeber dieses Gerichts, gibt es heute noch, entweder aus klassischem Terrakotta oder Gusseisen. Die dabei entstehenden runden 40 bis 45 Zentimeter Durchmesser große Crêpes ähnlichen Fladen werden anschließend in etwa 5 Zentimeter lange Dreiecke geschnitten. Eigentlich ein ungesäuerter Brotteig werden Testaroli heute eher mit Nudeln gleichgesetzt.

Normalerweise wird Weizenmehl verwendet, in höheren regionalen Lagen kann aber auch Kastanien- oder Dinkelmehl zum Einsatz kommen. Neben einem Pesto wird auch einfach nur Stracchino Käse sowie geriebener Käse wir Pecorino oder Parmigiano Reggiano und Olivenöl dafür verwendet. Die Nudelteig Variante, also die Flecken, wird als Falsi Testaroli al Ragù, falsches Testaroli in Ragù bezeichnet. Bereits fertig vorgebackene und vakuumverpackte Testaroli gibt es auch, die aus Pontremolese werden noch auf einer Seite gebacken und die andere Seite gart durch den aufgesetzten Deckel mit, was zur Folge hat, das diese dünn und weich sind, während die aus Luni wie ein Focaccia auf Gasplatten gegart werden und technisch bedingt dicker und etwas fester sind.

Die ähnlichen Panigacci sind kleine runde Teigfladen, die in Tonschalen über offenem Feuer gebacken werden und noch heiß in der Tonschale und im Ganzen mit Stracchino oder Gorgonzola und mit Schinken oder Salami sowie auch mit Gemüse wie Tomaten und Paprika belegt werden können.

Testaroli – halb Fladen halb Pasta

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Zutaten:

20 Basilikumblätter

1 Knoblauchzehe, entkeimt

30 g Pinienkerne aus Europa, ungeröstet

100 ml Olivenöl extra Vergine

60 g Pecorino Toscano

350 g Weizenmehl, tipo „0“, gesiebt

½ TL Meersalz, fein

280 ml Wasser

Zubereitung:

Für das Pesto aus dem Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, und Pecorino im Mörser eine nicht ganz feine Paste reiben.

Das gesiebte Weizenmehl und feine Meersalz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen einmal mischen, dann langsam in feinem Strahl das lauwarme Wasser zugeben und zu einen sehr weichen, glatten und Klümpchen freien Teig verschlagen, der Luft enthält und dadurch samtig glänzt.

Den Teig für mindestens 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Eine flache irdene Platte oder gusseiserne Platte wie Crêpe-Pfanne mit einem passenden glockenförmigen Deckel maximal mit halber Hitze erhitzen und mit einer Schöpfkelle den Teig eingießen, so dass der Teig in der Pfanne eine Dicke von etwa 3 bis 4 mm erreicht; diese Dicke sollte auf alle späteren Fladen ebenfalls zutreffen. Den Teig für 10 Sekunden offen backen lassen, dann mit dem Deckel abdecken und ohne wenden für 7 Minuten bei niedriger Hitze ausbacken lassen, Deckel nicht anheben. Diesen Vorgang wiederholen bis der Teig verbraucht ist. Ist das Feuer zu heiß, brennen sie Testaroli an, eigentlich benötigt man kein Fett in der Pfanne wenn die Temperatur stimmt. Die Fladen mit einem Küchentuch abgedeckt bzw. eingeschlagen zwischenlagern. Die Testaroli sollten sich nach dem Backen dadurch auszeichnen, dass sie keine glatte sondern eine poröse Oberfläche besitzen und gegenüber Palatschinken relativ trocken sind.

Leicht gesalzenes Wasser zum sieden bringen, Feuer ausschalten und die in Dreiecke zu 3 bis 5 Zentimeter Seitenlänge geschnittenen Testaroli in mild siedendem Wasser für 1 bis 1½ Minuten ziehen lassen. Abschöpfen und mit dem Pesto vermischt sofort warm servieren.