Remojón de naranja y bacalao / Ensalada Malagueña

Die letzte Woche der Passions- und Fastenzeit ist mit dem Palmsonntag angebrochen, die Heilige Woche oder auch Karwoche. In den spanischen Provinzen Granada und Córdoba ist der Remojón (ein Stück eingeweichtes Brot) ein verbreiteter Salat bzw. kalte Speise in dieser Woche. Es ist ein klassisches Gericht aus der andalusischen Küche, jedoch arabischen Ursprungs.

Eine ähnliche Varietät ist der ensalada malagueña, er enthält jedoch grüne Aloreña Oliven statt der schwarzen und zusätzlich gekochte Kartoffeln, ihm fehlt zudem der Fenchel und Paprika.

Semana Santa/Karwoche:

Remojón de naranja y bacalao

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Zutaten:

250 g Bacalao (getrockneter Stockfisch oder Klippfisch), eingeweicht und gesäubert

Wasser und Milch zum Einweichen

4 Orangen, Filets ausgelöst

2 Zwiebeln, mild und rot (z.B. Tropea), in feinen Ringen

1 Spitzparika, grün oder gelb, ohne Samen und Scheidewände, längst halbiert in feinen Streifen

½ Fenchelknolle, flache weibliche Knolle, dünn gehobelt

1 Fleischtomate, blanchiert, gehäutet, ohne Samen, in kleinen Würfeln

2 Hühnereier, Klasse S, hartgekocht, geviertelt und dann jeweils gedrittelt

150 g schwarze getrocknete Oliven, mit Stein

Orangensaft vom Filetieren

Sherryessig

Olivenöl, extra vergine

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Weißbrot, großporig, in Scheiben

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 2 bis 3 Tage vorher:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden also während oder aber nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.

Bei Verwendung von Klippfisch: Zubereitung 1 bis 2 Tage vorher:

Den äußerlich gereinigten Klippfisch für mindestens 24 besser 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 6 Stunden, wegen des Salzgehaltes) wechseln. Für die letzten 6 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.

Zubereitung:

Den Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in ca. 12 Zentimeter lange Filets schneiden und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Stockfisch von beiden Seiten jeweils 4 bis 5 Minuten braten. Pfanne vom Feuer nehmen und den Fisch darin abkühlen lassen.

Die Hühnereier hart kochen, abschrecken und schälen. Die Orangenfilets vorbereiten und dabei den austretenden Saft aufbewahren, Rest der Orangekarkasse ebenfalls ausdrücken. Zwiebel je nach Durchmesser in feine Ringe oder halbe Ringe schneiden, ebenso die Tomate, den Spitzpaprika und Fenchel vorbereiten.

Aus Orangensaft, Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren.

Die Orangenfilets auf einer Salatplatte nebeneinander anrichten, Zwiebeln, Fenchel, Tomaten und Oliven darauf verteilen.

Den Fisch grob von Hand zerrupfen und darüber geben. Die Vinaigrette darüber träufeln und dann die Eier darüber verteilen. Für eine halbe Stunde gekühlt und mit Folie abgedeckt marinieren lassen.

Dazu wird Weißbrot gereicht, mit dem man die Vinaigrette auftupft, dem eigentlichen Namensgeber für dieses Gericht.

Puntarella oder Vulkanspargel

Die Puntarelle ist im gut sortierten Gemüsehandel in den letzten Jahren auch bei uns immer öfters erhältlich. Sie wird als Vulkanspargel bzw. Spargelchicorée seit einiger Zeit auch am Kaiserstuhl in immer größeren Mengen angebaut und sollte auf alle Fälle im Südwesten der Bundesrepublik auf Wochenmärkten noch bis Ende Januar/Februar erhältlich sein. Leider wird dieser Vulkanspargel etwas spät geerntet und mit langen Blatttrieben angeboten. Diese sind sehr bitter und machen es einem bei einer ersten Annäherung, vor allem als Salat, etwas schwer. Man kann ihn zwar wässern um die Bitterkeit zu mildern, spült aber dann auch alle anderen Inhaltsstoffe aus den Blättern. Viel besser schmecken die holen Sprossen (germogli) innen im Puntarella-Kopf. Die Italiener sagen deshalb zur Puntarella auch Catalonga cimata. Weiter ausgewachsen werden diese Blätter dann wieder ein wenig milder und werden auch bei uns, überall als italienischer Riesen-Löwenzahn (Catalonga) verkauft.

Entscheidend für eine Zubereitung als Puntarelle alla romana Salat ist jedoch, dass die Sprossen in Streichholzbreite Stifte geschnitten werden. Mit dem Messer eine langwierige und zeitaufwendige Prozedur, Geduld ist hier von Vorteil. Einfacher geht es mit einer Taglia für Puntarelle, die man im Internet bestellen oder beim nächsten Besuch in der Gegend in und um Rom kaufen kann. Das Zerteilen mit der Taglia kurz vor dem Anrichten hat den Vorteil, dass die Puntarelle knackig bleibt. Aber vorgeschnittene Puntarella wie in Rom selbstverständlich, habe ich hier noch nicht gesehen. Wichtig ist ebenso, dass der Knoblauch jung ist. Er sollte den Salat nicht dominieren und der Essig neutralisiert einen Teil der Bitterkeit, bitte nicht mit Zucker experimentieren. Nach Gusto kann man die Puntarelle-Stifte noch in kaltes Wasser legen, es nimmt wie geschrieben einen Teil der Bitternis und zum anderen rollen sich die Stifte ein wenig ein, was als fertiger Salat dann schöner aussieht.

Wer Puntarelle bisher nicht kannte, am besten nach Bild kaufen. Nicht verwechseln mit dem bis in den frühen Winter erhältlichen Schnittsalat/-Chicorée, dem „Gelben von Triest“ (Biondissima di Trieste) der von italienischen Gemüsehändlern gerne auch als Catalonga bezeichnet wird. Auch als Herbstzichorie bzw. Fleischkraut bekannt.

Siehe auch Puntarelle mit Tagliatelle aus 2013.

Puntarelle - Vulkanspargel - Spargelchicorée

Puntarelle alla romana

Puntarelle con le Alici

Puntarella alla firorentina

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Puntarelle alla romana

Zutaten:

500 g Puntarelle, Streichholzgroß geschnitten

6 Sardellenfilets in ÖL (aus dem Glas)

Weißweinessig (sparsam)

Olivenöl, extra vergine

½ Knoblauchzehe, jung!, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

weißer Pfeffer nach Gusto

Küchenutensilien:

Taglia (s.o.)

Zubereitung:

In einem tiefen Teller die Sardellen mit etwas Weißweinessig begießen und mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch sehr fein hacken und mit sehr gutem Olivenöl zu einem Dressing verschlagen. Mit Meersalz und eventuell einer Spur weißen Pfeffers  abschmecken.

Puntarella-Kopf vorbereiten, Außenblätter entfernen (können anderweitig verwendet werden) und die Sprossen voneinander trennen. Den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und in Streichholzgroße Stifte schneiden bzw. durch die Taglia drücken. Nach Gusto die Puntarelle-Stifte in kaltes Wasser legen bis sie sich eindrehen, gut abtropfen lassen und mit dem Dressing vermischt anrichten und sofort servieren.

Puntarelle con le Alici

Zutaten wie bei Puntarelle alla Romana und:

Sardellen, frische, filetiert und jeweils halbiert

Orangenzesten einer Bio-Orange oder kandierte Zitronenzesten (nicht beides)

Küchenutensilien:

Taglia (s.o.)

 

Zubereitung:

Zugeschnittene Sardellenfilets in Olivenöl kurz in einer beschichteten Pfanne durchgaren und sofort vom Feuer ziehen.

Zutaten wie bei Puntarelle alla Romana ohne Sardellen und weniger Essig, jedoch noch frische Zesten einer Bio-Orange bzw. kandierten Zitronenzesten in den Salat reißen und die lauwarmen Sardellenfilets vorsichtig untermischen.

Puntarella alla firorentina (lauwarme Vorspeise)

Zutaten:

500 g Puntarelle, Streichholzgroß geschnitten
½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt 

1 Knoblauchzehe, jung!, sehr fein gehackt
 120 g Pancetta affumicata (mild geräuchert), in feine Streifen geschnitten

Olivenöl, extra vergine

Pecorino Toscano Stagionato (milder Schaftskartkäse), gerieben (siehe auch hier)

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

       

Zubereitung:

Puntarelle einzeln ausbrechen, den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und die einzelnen Sprossen der Länge nach achteln.

Einen Schuss Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und die Pancettastreifen mit dem Knoblauch sowie dem Rosamrin darin andünsten. Die Puntarelle und etwas Olivenöl zugeben und bei niedriger Hitze leicht anschwitzen, aber nicht ganz glasig dünsten, so dass die Stücke noch knackig bleiben. Mit Salz (sparsam) und weißem Pfeffer abschmecken.

Sofort anrichten und mit geröstetem Weißbrot und mildem geriebenen Pecorino Toscano Stagionato servieren.

Befanini/Befanotti aus der Versilia

Befanini della Versilia

Befanini/Befanotti aus der Versilia nach Daniela

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Zutaten Teig:

150 g Kristallzucker

2 Hühnereier, Klasse L

10 ml Vollmilch, 3.8% Fett

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

½ Päckchen Backpulver

1 Prise Meersalz, fein

120 g Süßrahmbutter, kalt, klein gewürfelt

½ Mark einer Vanilleschote

50 ml brauner Rum

     oder Anisschnaps wie Tutone, Pastis oder der Dessertlikör Sassolino aus Sternanis

bei Verwendung von Anis, ½ TL Anissamen, grob gemörsert

abgeriebene Schale einer 1 Bio-Orange

farbige runde Liebesperlen (Zuckerstreusel) bzw. Nonpareille, kleiner 1 mm

Küchenutensilien:

Ausstechform

Zubereitung:

Zucker mit den Eiern schaumig schlagen, Milch unterrühren. Mehl mit dem Backpulver und dem Salz mischen und mit den kleinen Butterwürfeln, Vanillemark und dem Rum bzw. Anis und gemörserten Anissamen zur Masse geben und zu einem homogenen Teig verkneten. In Klarsichtfolie eingewickelt für 60 Minuten kühl stellen.

Backrohr auf 180° C Ober- du Unterhitze vorheizen.

Teig flach ausrollen und kleine Stiefel oder ähnliches ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit runden Liebesperlen bestreuen und diese leicht andrücken.

Befanini in 12 bis 15 Minuten hellgelb backen.

Feigen mit Paprika, Orange, Pinienkernen und Mafalde

Feigen mit Paprika, Orange, Nüssen und Mafalde

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Zutaten:

450 g Tagliatelle oder Mafalde

Haselnüsse, gerieben und ohne Fett geröstet

2 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

½ Orange, nur das filetierte Fruchtfleisch, jeweils gedrittelt

Saft einer ½ Orange

2 EL Olivenöl

1 gelber Paprika, in dünnen Streifen

1 Tropea Zwiebel, halbiert, in feinen Querstreifen

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Prise Muskat, frisch gerieben

4 Feigen, dunkel, vollreif, geschält und grob geschnitten

10 Basilikumblätter, fein geschnitten

Meersalz und weißer Pfeffer

Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Pinienkern und Haselnussmehl ohne Fett darin anrösten und zur Seite stellen. Die halbe Orange filetieren und jedes Filet dritteln. Feigen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen. Tropeazwiebel und Paprika darin anschwitzen, Blattpetersilie, weißen Pfeffer und Muskat zufügen und mit Orangensaft ablöschen. Tagliatelle abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Feigenstücke zum Gemüse geben und vorsichtig unterheben, wenn die Feigenstücke Temperatur angenommen haben über die Tagliatelle geben und vorsichtig untermischen. Geröstete Pinienkerne, gemahlene Haselnüsse und Basilikum darüber streuen und sofort servieren.