Kaulquappen / Spätzle aus der Region Friaul-Julisch Venetien

Das Taubenkropf-Leimkraut (Silene vulgaris) oder Gewöhnliches Leimkraut, Klatschnelke, Blasen-Leimkraut bzw. auch Knirrkohl genannt, ist obwohl ein Leimkraut nicht klebrig. Junge Triebe des frischen Wildkrauts können vor der Blüte gepflückt und wie Gemüse verwenden oder roh zu einem Salat geben werden. Es besitzt ein Süßholz ähnliches süßlichen Geschmack. Als Wildkraut wird es vor allem im Mittelmeerraum verwendet.

Siehe auch: Knöpfle- Knöpfleteig - Spätzleteig

Kaulquappen - Spätzle aus der Region Friaul-Julisch Venetien

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Zutaten:

320 g Weizenmehl, gesiebt, tipo 00, Type 550

8 Hühnereier, versprudelt

½ TL Meersalz, fein

50 g Süßrahmbutter

4 Lamm- oder 8 Hähnchenbrustfilets, schräg mundgerecht geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält, ganz (nur wenn kein Bärlauch verwendet wird)

2 Zweige Oregano, frisch, Blätter abgezupft

8 Datterini Tomaten, geviertelt

60 g grüne Erbsen, nach Saison frisch, sonst tiefgekühlt

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

120 g Montasio-Käse, mindestens 60 Tage gereift

je nach Saison Pilze, Bärlauch, Rosmarin-Blüten, Taubenkropf-Leimkraut, etc.

Zubereitung:

Die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Salz versprudeln, anschließend für etwa 10 Minuten rasten lassen. Das gesiebte Mehl hinzufügen und zu einem glatten flüssige Teig verschlagen. Erneut für 15 Minuten rasten lassen, in dieser Zeit einen hohen Topf mit Salzwasser zum wallen bringen. Ein grobes Sieb oder Seiher über den Topf geben und den Teig hineingießen. Den Teig in das wallende Wasser tropfen lassen bzw. streichen, es bilden sich nun die Kaulquappen. Sobald sie an die Oberfläche aufsteigen, sind sie fertig. In eine Schüssel abschöpfen und abtropfen lassen.

In einer Pfanne auf mittlerer Stufe die Butter schmelzen, die Filetstücke mit dem Oregano und Knoblauch hinzufügen und das Fleisch rundherum sanft anbraten. Den Knoblauch wieder entfernen die Tomatenstücke unterrühren und kurz anziehen lassen. Die leicht abgetropften Kaulquappen mit in die Pfanne geben, alles gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fünf Minuten vor Ende der Kochzeit die Erbsen und Saisonzutaten wie Pilze, das Taubenkropf-Leimkraut oder die anderen Kräuter zugeben.             

Mit Kräuterblüten und geriebenen Montasio anrichten und sofort servieren.

Kastanienrezepte vom 12. Festival della Castagna aus dem Bergell

Das Bergell ist das obere Tal der Mera, wobei der obere Teil in der Schweiz unterhalb des Maloja Passes im Kanton Graubünden und der untere Teil bereits in Italien in der Provinz Sondrio liegt. Auf der Schweizer Seite bei Castasegna liegt auf Terrassen, der Brentan, der größte kultivierte Edelkastanienwald Europas mit seinen Cascinen, den kleinen Hütten in denen im Oktober und November die Kastanien im Rauch in der Schale gedörrt werden.

 

Kastanienrezepte vom 12. Festival della Castagna:

Kastanienpizokel - Maronenknödel - Kastanien Gnocchi

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Kastanienpizokel

Pizokel sind die Spätzle (Spätzli) Graubündens, sie werden aus Weizenmehl oder als Härdöpfel-Pizokel aus einer Kartoffel-Weizenmehl Mischung mit Eiern und Milch zubereitet. Die italienische Abwandlung aus diesem Gebiet sind die Pizzoccheri, die aus Buchweizenmehl und Weizenmehl bestehen und fester im Teig sind und zu kurzen Bandnudeln geschnitten, getrocknet werden. Oft werden sie zusammen mit Mangold, Wirsing und/oder Kartoffeln auf einmal gekocht.   

Kastanien enthalten kein Gluten, man kann sie getrocknet und zu Mehl gemahlen oder gekocht und zerstampft gut mit zu Nudeln verarbeiten. Kastanienmehl bekommt man in der Zwischenzeit bereits auch im gut sortierten Supermarkt, oft im Bio-Bereich bzw. Italiener.

Zutaten:

250 g Weizendunst (doppelgriffig) oder zur Not Weizenmehl, Type 550

125 g Kastanienmehl

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

95 ml Milch

90 ml Wasser

1 gestrichener TL Meersalz

Küchenutensilien:

Spätzlepresse oder Knöpflesieb

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel mit einem Holzlöffel solange miteinander verschlagen bis der Teig zu glänzen beginnt und Blasen wirft.

Für 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend auf einem gewässerten Spätzlebrett (Stilbrett) mit einem Spätzleschaber oder mit einem Messer mit dünner Klinge schmale Teigstreifen in das gesalzene und wallende Wasser schaben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und kurz abtropfen lassen.

Genauso kann man den Pizokelteig natürlich auch durch ein Knöpflesieb (Chnöpflisieb) streichen.

Die Kastanienpizokel passen besonders gut zu Wildgerichten, schmecken aber auch lecker mit Mangold und oder mit einem Bündner Bergkäse gratiniert.

Maronenknödel

Vorgekochte Kastanien bekommt man vakuumiert und bereits geschält im Supermarkt, ist zwar unheimlich praktisch, geht aber mit einem Geschmacks- und Aromaverlust einher, auch fehlt ihnen die angenehme Süße der frischen Kastanien. Besser sind also frische Maroni oder wenn möglich (besonders im südlichen Pfälzerwald und am südöstlichlichen Taunushang) selbst gesammelte.

Zutaten:

500 g Kartoffel, mehlig kochend

150 Weizenmehl, Type 405

35 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse M

½ TL Meersalz

250 g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 315 g Frischware)

25 g Bündner Bergkäse, rezent (reif und würzig), grob gerieben

10 g Süßrahmbutter, flüssig

1 Prise Meersalz

Küchenutensilien:

Kartoffelpresse

Pürierstab

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale weichkochen, abdampfen und noch möglichst heiß pellen und mit einer Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen.

Wenn der Kartoffelteig etwas abgekühlt ist, Mehl, Butter, Ei und Salz dazugeben und am besten mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zur Kugel rollen und in Folie eingewickelt im Kühlschrank für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Kastanien vorbereiten, dazu die Kastanien auf der runden Seite längst einritzen (funktioniert am besten mit einem Kastanienmesser mit einer schnabelförmigen Klinge) und für 15 bis 20 Minuten (je nach Größe) kochen lassen. Das Wasser abgießen und die Kastanien abschrecken und ebenfalls möglichst heiß (da geht die Haut am besten ab) schälen. Dabei sowohl die Schale als auch die Haut entfernen.

Geschälte Kastanien zusammen mit dem Bergkäse, Butter und Salz zu einer feinen Masse pürieren und zu ca. 8 gleichmäßigen Kugeln formen.

Kartoffelteig aus dem Kühlschrank ebenfalls in 8 gleichgroße Stücke teilen. Mit Wasser benetzten Händen den Kartoffelteig flach drücken und in die Mitte eine Kastanienmasse Kugel setzen. Diese nun komplett mit dem Kartoffelteig verschließen und möglichst rund formen.

Gesalzenes Wasser in einem Topf zum wallen bringen und darin die Knödel für 15 Minuten ziehen lassen.

Dazu passt gebräunte Butter mit oder ohne Semmelbrösel sowie blanchierter und gebratener Mangold oder Weißkohl und alle Wildgerichte. Ebenso Rosenkohlblätter mit Béchamel Sauce.

Kastanien-Gnocchi

Die Grundzutaten werden wie oben bei den Maronenknödeln vorbereitet nur die Mengenverhältnisse verändern sich.

Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend

200 g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 250 g Frischware)

100 g Hartweizengrieß

50 g Weizenmehl, Type 405

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kartoffeln und Kastanien wie oben zubereiten und miteinander vermengen. Zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen und in 1 cm breite Teile schneiden. Auf einer bemehlten Unterlage die Stücke mit einer Gabel mit dünnen Zinken zu typischen Gnocchi formen und abgedeckt für 1 bis 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Salzwasser zum Wallen bringen und darin die Gnocchi ziehen lassen. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und abtropfen lassen. Sofort servieren. Dazu passt eine Salbeibutter oder eine Kräuter-Basilikum Sauce ebenfalls aber auch geriebener Käse (Bündner Bergkäse, Asiago, Grana auch Gorgonzola  dann aber geschmolzen mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss bestreut.

Kalbsrücken, Gewürzsauce

Kalbsrücken mit Gewürzsauce

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Zutaten für 4 Personen:

½ TL Koriandersamen, grob gestoßen

1 Messerspitze Fenchelsamen, grob gestoßen

3 Wacholderbeeren, fein gemörsert

1 Messerspitze Pimentpulver

1 Messerspitze Zitronenschale, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

2 Zweige Thymian 
5 EL Olivenöl, extra vergine

1 kg Kalbsrücken, küchenfertig

1 cl Noily Prat, sehr trockener Wermut

2 EL Butter, kalt

Meersalz, Chiliflakes aus der Mühle (halbe Drehung)

 

Küchenwerkzeug:

Bratenthermometer

Zubereitung:

Die Gewürze, bis auf das Salz und den Knoblauch in einer Pfanne ohne Öl erhitzen bis sie zu duften anfangen, aus der Pfanne nehmen, Pfanne nicht sauber machen. Kurz abkühlen lassen und den küchenfertigen Kalbsrücken damit einreiben. Etwas Olivenöl in dieselbe Pfanne geben und den Kalbsrücken bei mittlerer Hitze sanft auf allen Seiten zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch anbraten, bis er schön gebräunt ist.

Im vorgeheizte Backrohr bei 95 Grad Umluft für ca. 10 Minuten (je nach Dicke des Kalbsrückens) rosa ziehen lassen. Das sind ca. 55 Grad Kerntemperatur im Fleisch auf dem Bratenthermometer.

Fleisch auf separaten Teller nochmals mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen und währenddessen die Sauce zubereiten. Dazu die Pfanne in dem das Fleisch und die Gewürze geröstet wurden auf dem Herd kurz erhitzen und die Röststoffe mit Noilly Prat ablöschen, Herd ausschalten und sofort die kalte Butter einmontieren. Mit Meersalz und eventuell etwas Pfeffer und Chiliflakes abschmecken.

Fleisch in feine Tranchen aufschneiden und mit Knöpfle und Röstzwiebeln oder Couscous servieren.

Rahmgeschnetzeltes vom Hirsch

Rahmgeschnetzeltes vom Hirsch

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Zutaten für 4 Personen:

600 g Hirschfleisch vom Rücken oder aus der Schulter

8 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Zweig Rosmarin oder ½ TL getrockneter Rosmarin, klein gehackt

5 kleine Thymian Zweige, gerebelt

2 Knoblauchzehen, frisch gepresst

3 Echalottes, in sehr feinen Würfelchen 
½ TL Orangenschale

1 cl Noilly Prat

200 g Schmand, 24 % Fettgehalt

200 g Sahne

1 TL Vegeta natural

2 EL Kräuterbutter

Olivenöl zum Braten

Meersalz und  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten:

etwas Hühnerbrühe, falls die Rahmsauce zu stark eindickt

Knöpfle als Beilage

Preiselbeeren ebenfalls als Beilage

Zubereitung:

Das Hirschfleisch, auf der langen Seite, gegen die Faser in feine Streifen für das Geschnetzelte schneiden und nicht mehr kalt stellen. Die Echalottes und den Knoblauch in einer Pfanne glasig dünsten und ebenfalls zur Seite stellen.

In derselben Pfanne (ohne Echalotte-Reste) das zimmerwarme Hirschgeschnetzelte mit Olivenöl scharf anbraten. Jetzt schon den Rosmarin dazugeben, aufpassen dass er nicht verbrennt. Temperatur reduzieren und die restlichen Kräuter zusammen mit den Wacholderbeeren dazugeben. Kurz anziehen lassen alles kurz aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen. Schmand mit dem Noilly Prat auflösen und die Sahne dazu gießen. Fleisch wieder zur Sauce geben. Mit Vegeta, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce darf jetzt nicht mehr aufkochen, nun die Kräuterbutter einmontieren. Wenn die Sauce zu stark eindickt, mit etwas Hühnerbrühe aufgießen. Wer will, sortiert nun mit einem Löffel die Wacholderbeeren wieder aus. Zum Hirschrahmgeschnetzelten passen Knöpfle und Preiselbeeren.