Blanc-manger, Mandelsulz und Haupia - Teil I

Gesüßte Mandel- oder Kokosmilch, blanc-manger, Mandelsulz oder eben Haupia ist eine der wenigen Speisen die fast auf der ganzen Welt zu Hause ist, zumindest verbürgt seit 600 Jahren. Sie besteht aus zerkleinerten Mandelstücken oder geschabter Kokosnuss und wird mit Zucker und Gelatine oder Arrowroot gebunden.

In Europa wahrscheinlich aus der Persisch-Orientalischen Küche kommend nach den Kreuzzügen übernommen und/oder von al-Andalus aus über die iberische Halbinsel zu uns hin weiterverbreitet worden. Als Haupia in Polynesien schon sehr lange bekannt hat es sich von dort in Richtung Asien und über Hawaii nach Amerika verbreitet.  

Eigentlich eine klassische Süßspeise, ist sie doch bei und weitgehend in Vergessenheit geraten und ist heute wahrscheinlich in Kochbüchern weiter verbreitet als in der realen Küchenkunst. Aber vielleicht verhilft die Haupia als Übersee Urlaubsmitbringsel irgendwann auch der blanc-manger wieder zu einer gewissen Renaissance.

Vielleicht verhelfen auch unsere Kinder durch eine „Einhorn“-Weiße Speise Variation (in Frankreich durchaus als blanc-manger rubané bekannt) ihr wieder zum Erfolg. Obwohl auch Götterspeise als Kindersüßspeise zumindest in Europa ihren Zenit wohl auch überschritten hat. Das Pendant dazu in den englisch sprachigen Ländern wie z.B. Jell-O® ist da wohl noch etwas beliebter.

Die seit einigen Jahren vor allem als Silikonformen vertriebenen gotisch anmutenden Kuchenformen basieren fast alle auf Formen für die Blanc-manger aus dem 19. Jahrhundert. Ein Anfang ist also schon einmal gemacht.

Das Mittelalter war da im Übrigen etwas weiter als wir heute und aromatisierte zusätzlich auch gerne mit allerlei Gewürzen aus fernen Gestaden wie Nelken, Galgant, Langpfeffer (unseren klassischen Pfeffer gab es damals noch nicht) oder Zimt, aber auch europäische Gewürze wie Safran, Verjus (der Zitronensaft des Mittelalters aus grünen unreifen Trauben), Granatapfel oder Gänseleber waren beliebt und man nahm auch gerne noch Wein oder Hühnerbrühe (gute Gelierfähigkeit, besonders statt aus einem einfachen Huhn aus einem Kapaun zubereitet) dazu. Mandelmilch war eine der erlaubten Fastenspeisen und hat vermutlich auch deshalb im Mittelalter eine gewisse Popularität genossen. In der Regel war sie auch nicht so süß wie heute, da Rohrzucker bis ins 18. Jahrhundert mehr ein medizinisches Produkt war. Zum Eindicken wurde dann auch in Italien mit Beginn des Reisanbaus auch Reismehl und nicht mehr nur Eier oder aber feiner Hausenblase oder Kalbsfüße verwendet.

Aus der blanc-manger weiterentwickelt oder ihre Kinder sind z.B. die Bayerische Creme ebenso wie die italienische Panna Cotta.

Zur Verstärkung des Mandelaromas werden oft noch einige Tropfen (künstliches) Bittermandelaroma zugesetzt, ich verzichte hier darauf.

Blanc-manger, Mandelsulz und Haupia

Teil I

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Zutaten:

500 ml Vollmilch

125 g Kristallzucker, fein

125 g Mandeln (am besten die aromatischen langen, großen spanischen oder portugiesischen), geschält

1 Mark einer Vanilleschote

6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingelegt und abgetropft

200 ml Schlagsahne, sehr steif geschlagen, nach Gusto (moderne Version)

Zubereitung:

Mandeln mörsern oder fein mahlen und mit der Milch, Mark der Vanilleschote und dem Kristallzucker einmal aufkochen und abgedeckt für 45 Minuten ganz leicht simmern lassen. Mandelmilch durch ein feines Haarsieb abgießen und die restlichen Bestandteile im Sieb nochmals gut auspressen. Mandelmilch zurück in den Topf geben.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausgepresst in die nochmals erwärmte Mandelmilch geben, abkühlen lassen bis die Mandelmilch am Topfrand beginnt fest zu werden. Mandelmilch in Portionsförmchen gießen und vollständig erstarren lassen.

Nach Gusto kann man zu diesem Zeitpunkt auch, nach moderner Art, noch die steif geschlagenen und gut gekühlte Schlagsahne vollständig unter die Mandelmilch unterheben und dann erst in Portionsförmchen umfüllen.  

Für mindestens drei Stunden kalt stellen.

Zum servieren die Förmchen kurz bis zum Rand in warmes Wasser stellen und sofort auf den Anrichteteller stürzen. Mit allem was die Saison hergibt kann zusätzlich dekoriert bzw. zugegeben werden oder aber nur mit einigen geflammten Mandelblättchen servieren.

Pomelo – diesmal nur die Schale

Die Pomelo, eine Zitrusfrucht aber keine Artenbezeichnung, sondern eine Kultursorten ist ein Kreuzung irgendwo zwischen Pampelmuse und Grapefruit gelegen und farblich zwischen gelb und grün angesiedelt, macht sie zwischenzeitlich auch hier den Orangen und Grapefruits Konkurrenz. Obwohl die Pampelmuse bitter schmeckt, überwiegt bei der Pomelo die Fruchtigkeit mit leichter Säure und dezenter Süße. Es gibt dabei Pomelos mit hellem und rotem Fruchtfleisch. Wobei es sich bei der „Red Pomelo“ aus Israel um die rotfleischige Pampelmusensorte Chandler handelt.

Die Honig-Pomelo die vorwiegend in Südchina angebaut wird, ist eine gezüchtete Selektion der Pampelmuse also keine Kreuzung, genauso wie ihre Schwester die Hirado Buntan Pomelo. Ihr Fruchtfleisch ist das am süßesten und nur leicht bitter.

Schwer ist es von außen zu bestimmen ob sie saftig ist, Früchte sollten sich für ihren Umfang schwer und fest anfühlen, dann ist die Wahrscheinlichkeit schon einmal sehr hoch. Auch eine matte und leicht schrumpelige Schale ist ein Indiz.

Höhepunkt der Saison ist Dezember bis Februar, jedoch steigt in dieser Zeit ihr Fruchtfleischanteil auch nicht an. Der Anteil der Schale mit der darunter liegenden wattigen weißen Haut (die Albedo) am Gesamtgewicht beträgt ungefähr ein Drittel bis zur Hälfte des Fruchtgewichts, dazu kommt dann noch die ledrige Haut der einzelnen Fruchtsegmente.

Was die wenigsten wissen, man kann auch die Schale essen, dafür muss man aber leider auf Bio-Pomelos zurückgreifen, da insbesondere die Honig-Pomelos gespritzt werden und beim Kauf noch nachweisbare Rückstände auf der Schale aufweisen. Das weiße Albedo ist porös schwammig und nimmt dadurch gut andere Aromen auf.

Aufpassen wenn blutdrucksenkenden Medikamente eingenommen werden, wie ihre verwandte die Grapefruit, kann in Kombination mit ihr es zu Wechselwirkungen kommen, da der Inhaltsstoff Naringin den Abfall des Blutdrucks beschleunigt und ein Abbauprodukt die Wirkung von Medikamenten verstärken kann.

Pomelo – diesmal nur die Schale

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Zutaten:

1 Schale einer Bio Honig-Pomelo, grüne oder gelbe Haut entfernt

Wasser

1 EL Schweineschmalz

1 cm Ingwer, geschält, frisch gerieben

3 Frühlingszwiebeln, grün und weiß, in Röllchen

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

500 ml Hühnerbrühe oder Fischsud

3 Blatt Gelatine

3 EL Austernsauce

2 EL dunkle Sojasauce

Kristallzucker und Meersalz

1 Spritzer Sesamöl, dunkles

1 TL Getrocknete Garnelen, gemörsert

Zubereitung drei Tage vorher:

Die Pomeloschale in handliche Stücke, 4 Teile pro Frucht schneiden. Die grüne oder gelbe Haut der Pomelo dünn von der Schale abschneiden, so dass die weiße Albedo übrig bleibt.

Zur weiteren Zubereitung die Albedo kurz mit einem Gasbrenner oder wer über einen Gasherd verfügt, mit etwas Abstand anrösten ohne sie zu verbrennen. Sie darf also nicht braun oder gar schwarz werden, sonst vorsichtig diese Stellen mit einem sehr scharfen Messer abschaben. Dieses rösten kann man auch sehr gut über dem BBQ-Grill ausführen. Je nach Saison auch noch für fünf Minuten in einem Topf blanchieren, aus dem Topf nehmen und in kaltem Wasser abkühlen, dabei mehrmals von Hand ausdrücken, Kochwasser weggießen. Mit beiden Methoden werden damit die Bitterstoffe in der Schale weiter abgebaut.

Die Pomelo-Albedo in einem Topf mit Wasser für 3 Tage vollsaugen lassen. Dabei das Wasser regelmäßig 2 bis 3 Mal am Tag wechseln.

Restliche  Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem hohen Topf das Schweineschmalz erhitzen und darin den Ingwer, Knoblauch und die Frühlingszwiebel kurz dünsten, bis sie duften. Albedo dazugeben und je nach gewünschter Geschmacksrichtung mit Fischsud (Original) oder Hühnerbrühe aufgießen, Gelatine unterrühren und mit der Austernsauce würzen. Für eine Stunde köcheln lassen.

Wenn die Albedo weich ist, die Brühe mit dunkler Sojasauce färben und mit Zucker und Meersalz abschmecken. Albedo aus der Brühe nehmen und mit dem Sesamöl bepinseln und mit getrockneten Garnelen Pulver leicht bestreuen.