Ofenschlupfer/Kirschmichel – Scheiterhaufen - Kipferlkoch

Der Bereich "Neues vom Irschenberg" wird mit dieser Ausgabe abgeschlossen, sein verantwortlicher Meister der ursprünglichen traditionellen Kochkunst, hat kurz nach Neujahr diese Welt verlassen. Mit seiner seit der Kindheits- und Jugendzeit verbundenen und gewohnten regionalen Küche seiner damaligen Heimat Schwäbisch Gmünd gilt ihm ein letzter Gruß in Form des heutigen Ofenschlupfers.

Zum letzten Mal: Neues vom Irschenberg…

Ofenschlupfer/Kirschmichel - Scheiterhaufen - Kipferlkoch

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Zutaten:

70 g Süßrahmbutter

6 altbackene Milchwecken (Brötchen/Semmeln), altbacken, in 1 cm breite Scheiben schräg geschnitten

ca. 4 Äpfel, ca. 850 g, wie Schöner von Boskoop, Goldparmäne (säurearm), Adams Parmäne (süß)

                                    oder heimische Sorten wie Böbinger Sämling, Lorcher Schulzenapfel

Ceylon-Stangenzimt, frisch gemörsert

50 g Sultaninen in Most eingelegt

60 g Walnüsse, gemahlen

4 Hühnereier, Klasse L

150 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 ml Schlagrahm

Mark einer Vanilleschote

60 g brauner Rohrzucker, fein

Hagelzucker oder feine Streusel aus Semmelbröseln, Butter und Zucker, nach Gusto

Fett für die Form

Vanillesauce, warm, für Ofenschlupfer

Schattenmorellen bzw. Sauerkirschen, für Kirschmichel

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Sultaninen in Most für 20 Minuten einweichen und danach abtropfen lassen, Auflaufform sehr gut ausfetten, die Weckle schräg in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen bzw. ausstechen und anschließend in Scheiben schneiden.

In die Auflaufform eine Schicht der Wecklescheiben, darauf eine Schicht Apfelscheiben legen und etwas vom Zimt, gemahlene Walnüssen und Sultaninen darüber streuen. Abwechselnd weiter einschichten und bestreuen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Eier mit der Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark verschlagen und gleichmäßig darüber verteilen und für 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach Gusto die Streuselmasse aus Semmelbrösel vorbereiten oder mit Hagelzucker bestreuen.

Auf der unteren Schiene für 35 bis 40 Minuten backen bzw. bis die Oberfläche goldgebräunt ist, dabei 20 Minuten vor Ende der Backzeit nach Gusto mit Semmelbrösel-Streuseln bestreuen.

Ofenschlupfer noch warm mit ebenfalls leicht warmer Vanillesauce anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Noch saftiger wird er, wenn man statt der altbackenen Milchwecken einen Hefezopf (ohne Nüsse) verwendet.

Bayern, Österreich, Tschechien und der Slowakei nennt sich das Ganze Scheiterhaufen. Wobei hier dann die Semmelscheiben bereits vorher in der Eiermilch eingeweicht werden und die Apfelscheiben auch durch mit Zitronensaft beträufelten grob geraspeltem Apfel ersetzt werden können. Ebenso kann das Ganze noch mit Mandelsplittern bestreut werden.

Werden statt Milchwecken Kipferl bzw. Butterhörnchen oder Buttercroissant verwendet, nennt es sich Kipferlkoch. Hier müssen die breiten Kipferlscheiben immer vorher in der Eiermilch eingeweicht werden, wobei auch alter Briocheteig möglich ist. Dazu kann man kann auch eine Vanillesahne mit frischen Himbeeren oder eingekochte Preiselbeeren reichen. Ist Saison, die Hälfte des Apfels durch Marillen ersetzen.

Wird der Ofenschlupfer mit eingemachten Sauerkirschen und weiterem Gewürzen wie Nelke und Zitronenschale zubereitet, verwandelt sich dieser in einen Kirschmichel bzw. Kirschenplotzer. In der Schwarzkirschensaison diese mit altbackenen Hefekranz verwenden.

Blanc-manger, Mandelsulz und Haupia - Teil II

Bei Haupia handelt es sich wie blanc-manger um eine Art Pudding, jedoch auf Kokosnussbasis. Haupia wird einfach in Würfel geschnitten und mit frischen Früchten serviert.  

Pfeilwurzmehl gewonnen aus der Wurzel der botanischen Pflanzengattung Marantaceae und nicht etwa aus Tapioka hat den Vorteil, dass es nur kurz auf 70° C erhitzt werden muss um seine volle Gelierfähigkeit zu erreichen und sich keinen Weizenmehlton bei zu kurzer Kochzeit auf das Gericht überträgt.

Es gibt von der Pfeilwurz noch eine weitere Gattung, die sich Ostindischer Pfeilwurz nennt und noch etwas Stärkehaltiger ist als die Normale und entsprechend auch als Fidji- und Tahiti-Arrowroot gehandelt wird.

Pfeilwurz kann nicht nur als Verdickungsmittel eingesetzt werden verhindert z.B. auch bei der Eisherstellung, dass sich große Eiskristalle bilden und das Speiseeis so cremig bleibt.

Als Faustregel gilt, ein Esslöffel Maisstärke kann durch zwei Teelöffel Pfeilwurz oder ein Esslöffel Weizenmehl durch einen Teelöffel Pfeilwurz ersetzt werden.

Schmeckt Kindern besonders, wenn vor dem Erstarren die Masse noch mit hellblauer Lebensmittelpaste eingefärbt wurde.

Haupia und  Blanc-manger bzw. Mandelsulz

Teil II

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Haupia

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Zutaten:

250 ml Vollmilch

250 Kokosmilch

80 g Palmzucker

1 Mark einer Vanilleschote

3½ EL Arrowroot/Pfeilwurz (Marantaceae) oder 5 EL Maisstärke

60 g geschabtes oder geriebenes Kokosnussfleisch, frisch oder getrocknet und angeröstet

Kokosfett

Zubereitung:

Vollmilch mit der Kokosmilch, Mark der Vanilleschote und dem Palmzucker in einem Topf vermischen und erhitzen bis sich der Palmzucker aufgelöst hat. Pfeilwurzmehl in etwas kaltem Wasser auflösen und in die mindestens auf 65° C erhitzte Mischung geben. Ständig dabei umrühren bis sich die Masse zu verdicken beginnt.

Eine Kastenbackform mit Kokosfett ausstreichen und die Masse eingießen. Für mindestens 2 Stunden abgedeckt kühl stellen.

Zum Anrichten die Kastenform stürzen und in Portionsgerechte Würfel schneiden. Mit frisch geschabten Kokosnussfleisch oder angeröstete Kokosraspeln bestreuen.

  

Schokoladen Haupia

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Zutaten:

250 ml Vollmilch

250 Kokosmilch

60 g Palmzucker

100 g Zartbitterschokolade

1 Mark einer Vanilleschote

3½  EL Arrowroot/Pfeilwurzmehl (Marantaceae) oder 5 EL Maisstärke

60 g geschabtes oder geriebenes Kokosnussfleisch, frisch oder getrocknet und angeröstet

Kokosfett

Zubereitung:

Vollmilch mit der Kokosmilch, Mark der Vanilleschote, Zartbitterschokolade und dem Palmzucker in einem Topf vermischen und erhitzen bis sich der Palmzucker und die Zartbitterschokolade aufgelöst haben. Pfeilwurzmehl in etwas kaltem Wasser auflösen und in die mindestens auf 70° C erhitzte Mischung geben. Ständig dabei umrühren bis sich die Masse zu verdicken beginnt.

Eine Kastenbackform mit Kokosfett ausstreichen und die Masse eingießen. Für mindestens 2 Stunden abgedeckt kühl stellen.

Zum Anrichten die Kastenform stürzen und in Portionsgerechte Würfel schneiden. Mit frisch geschabten Kokosnussfleisch oder angeröstete Kokosraspeln bestreuen.