Brühe bzw. Suppe mit Eiweiß klären

Ist eine Suppe bzw. Brühe bei der Zubereitung trüb geraten, können die Trübstoffe und schwebenden Teile mit Eiweiß entfernt werden. Der Geschmacks- und Farbverlust hält sich in Grenzen und kann bei Fleisch- und Geflügel- wie auch Fischsuppen angewendet werden.

Alternativ, aber zeitaufwendiger, bietet sich für Fleischbrühen das Klären mit stark collagenhaltigem Fleisch, dem Klärfleisch an. Dazu kann man die durch den Fleischwolf gedrehte (wolfen) Vorder- oder Hinterhesse des Rinds verwenden. Das entsprechende Stück von der Vorderhesse (Hesse = Unterschenkelstück) wird auch Beinfleisch bzw. Beinscheibe von Schulterstück und dass der Hinterhesse Wadenfleisch der Keule genannt. Diese Fleischstücke im Ganzen geben aber ebenfalls eine gute Basis für eine kräftig schmeckende Rindssuppe ab. Für das klären von 1 Liter Brühe rechnet man mit ungefähr 200 g Fleisch von der Hesse und die Scheibe des Fleischwolf sollte 2,5 bis 3 mm betragen. Nach dem Aufkochen die Brühe mit dem Klärfleisch noch 1½ bis 2 Stunden ziehen lassen, damit die Geschmacksstoffe des Fleisch in die Brühe übergehen können.

Für Fischsuppen nimmt man das eiweißreiche Fleisch von Salzwasserfischen.

Klären mit Eiweiß

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Zutaten für jeweils einen Liter Suppe bzw. Brühe:

1 l maximal zimmerwarme zu klärende Brühe oder Suppe

2 Hühnereiweiß bzw. -eiklar, Klasse M (bei 2 Litern reichen 3 Eiklar)

Küchengeräte:

Schneebesen

Schaumlöffel

Passiersieb bzw. -tuch oder sehr feines Sieb, Haarsieb bzw. Tuch zum Abgießen

Zubereitung:

Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht schaumig anschlagen und zur Brühe geben und mit dem Schneebesen vorsichtig vermischen. Brühe langsam erhitzen und zum kochen bringen, dabei immer wieder langsam umrühren. Wenn die Brühe zu sieden beginnt langsam und stetig rühren und für 2 Minuten Kochen lassen. Das Eiweiß gerinnt bei ca. 70 Grad und bindet dabei die Schweb- und Trübstoffe der Brühe. Am Anfang sinkt das Eiweiß erst einmal auf den Topfboden. Deshalb rühren, damit es nicht anbrennt und steigt dann wenn es vollständig geronnen ist, schließlich an die Oberfläche. Die leicht schaumige graue Masse nennt sich Klärkuchen und darf nun nicht mehr mit dem Schneebesen zerteilt werden. Den Klärkuchen mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, nicht pressen.

Brühe durch ein Passiersieb langsam abgießen. Sind die Trübstoffe zu klein und bleiben Teilweise in der Brühe, zusätzlich  noch ein Tuch zum abgießen verwenden.

Christines Bärentatzen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 9

Ob es wirklich eine reine Form für Bärentatzen gibt, da bin ich mir nicht so sicher. Alle, die diesen Namen tragen, ob Blech oder Silikon, sehen genauso aus wie die Formen für Madeleines bzw. Muscheln. Zur Not kann man auch mit einer Gabel die Tatzen andeuten.

Christines Bärentatzen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 9

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Zutaten für ca. 50 Stück (je nach Größe):

4 Eiklar / Eiweiße, vom Hühnerei der Klasse M

1 Prise Meersalz

375 g Puder-/Staubzucker

150 g Zartbitter Kuvertüre, geraspelt bzw. zerkleinert

½ Schale einer unbehandelten Zitrone, gerieben

1 EL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

1 Prise Kardamom, gemahlen

50 g Kakaopulver

500 g Mandeln, gemahlen

50 g Kristallzucker (für das Wälzen)

50 g Schokolade mit mind. 70 % Kakaoanteil (nach Gusto, für die Ferse)

Mandelstifte (nach Gusto, für die Krallen)

Küchenutensilien:

Handmixer

Zerkleinerer

Backblech

Backtrennpapier

Kuchengitter (nur bei Schokofersen)

Zubereitung am Vortag:

Die Eiklar mit dem Salz sehr steif schlagen, Puderzucker einrieseln und vorsichtig schaumig rühren. In einer Rührschüssel die Kuvertüre raspeln und mit Zitronenschale, Zimt, Nelkenpulver, Kardamom, Kakaopulver und den gemahlenen Mandeln vermischen. 1/3 der Eischneemasse gut untermischen, dann die restliche Menge unterheben. Rührschüssel gut abdecken und über Nacht an einen kühlen Ort stellen.

 

Zubereitung:

Kristallzucker auf einen Teller geben und die Bärentatzen-Masse vom Vortag zu walnussgroßen Kugel formen. Die Kugel im Zucker rollen und in die Form drücken. Aus der Form nehmen und auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 12 bis 15 Minuten backen. Wer mag, kann die abgekühlte Tatzen an der „Ferse“ in geschmolzene Schokolade tauchen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Die Krallen werden mit eingedrückten Mandelstiften gemacht.

Vor dem Verzehr noch für zwei bis drei Tage in einer Blechdose kühl lagern, werden so weicher und halten darin ca. 4 Wochen.

Aus der schnellen Küche: Meringue - Baiser, Himbeeren, Joghurt

Aus der schnellen Küche: Meringue / Baiser, Himbeeren, Joghurt

 

Nicht ganz so diätisch wie es aussieht, Baiser oder Merigue. Eigentlich nur Eischnee/Eiklar mit Zucker vermischt und langsam getrocknet bzw. zart gebacken.

Wer es selber machen will nimmt pro steif geschlagenes Hühnereiklar ca. 60 g bis 90 g Puderzucker (je nach Größe des Hühnereis). Die Masse sofort verarbeiten, bei 100 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 2 Stunden trocknen bzw. zart backen, da sich das Eiklar schnell wieder trennt. Nach dem Abkühlen trocken und verschlossen aufbewahren.

Wenn die Masse bei 45 Grad geschlagen und nicht kalt gemischt  wird, ist sie stabiler.

Mit einem Spritzer Zitronensaft wird die Masse noch fester.

 

Meringue, Himbeeren, Joghurt

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Zutaten für 4 Personen:
 

200 g Himbeeren, kalt

100 g Blaubeeren, kalt

400 ml Joghurt, griechischer, 10 % Fett

100 g Zucker

100 g Meringue, zerbröselt

4 Pistazien, zerbröselt zur Garnierung

Zubereitung:

Den kühlschrankkalten Joghurt in einer Schüssel cremig rühren und gut mit dem Zucker vermischen. Die zerbröselte Meringue einmischen und vorsichtig die Blau- und Himbeeren unterheben, so dass die Beeren nicht zerquetscht werden.  Mit den Pistazienbröseln und einigen Blau- und Himbeeren garnieren.