Erbsen mit Sepien - Seppie e bisi

Frische grüne Erbsen haben jetzt im Juli und August ihre Hauptsaison. Die süße Markerbse (Pisum sativum ssp. sativum) kann nur im frischen Zustand verwendet werden und ihre zuckerhaltigen Erbsen werden, wenn sie einmal getrocknet sind, auch durch langes Kochen nicht mehr weich. Die leicht schrumpeligen Erbsen kochen sich in wenigen Minuten, wenn man sie aus der Hülse nimmt, zart, wenn man sie nicht bereits roh gegessen hat. Die Erbsen für den Frischverzehr also im frühreifen Zustand ernten und nicht warten bis sie überreif sind, da sie dann bereits innen trocken sind. Markerbsen grün ernten, wenn die Körner durch die Hülse fühlbar sind. Gute Sorten sind die besonders gut schmeckende Grandera, die sehr süße und aromatische Novelia und die frühreife Sorte Wunder von Kelvedon. Hochwachsende Sorten haben fast immer einen höheren Ertrag als niedrig wachsende Sorten und frühreife Sorten sind etwas ertragsärmer. Die Erbse zählt neben Getreide zur ältesten Kulturpflanze in Europa.

Siehe auch: Petit pois a la francaise

Erbsen mit Sepien - Seppie e bisi

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Zutaten:

1 Frühlingszwiebel, feine halbe Ringe

4 EL Olivenöl, extra vergine

300 ml Gemüsebrühe

750 g Sepien, klein/Tintenfisch, klein/Moscardini

1 Glas Weißwein, trocken

200 ml Tomatensugo, aus der Glasflasche

350 g Markerbsen, frisch

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Sepien säubern und in breite Streifen schneiden oder je nach Größe vierteln. Blattpetersilie fein hacken.

Die kleingeschnittene Frühlingszwiebel in Olivenöl glasig dünsten. Mit der Hälfte der Gemüsebrühe aufgießen und die Sepien zugeben und unter rühren köcheln lassen. Den Weißwein zugießen und einkochen lassen. Tomatensugo und restliche Brühe zugeben und bei leicht geschlossenem Deckel für etwa eine weitere halbe Stunde die Sepien weichkochen lassen. Dann die Erbsen zugeben und bei niedriger Hitze für 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und die Blattpetersilie unterrühren.

Folpetti - Moscardini

Der Moscardino (Moschuskrake, Eledone moschata) ist ein kleiner Kopffüßer/Krake aus der Gattung Eledone. Er lebt hauptsächlich im Mittelmeer, kommt aber auch in einem kleinen Abschnitt des Atlantischen Ozeans vor. Moscardini sind selten größer als 10 Zentimeter. Sie werden hauptsächlich an der Oberen Adria und vor der in Ligurischen Küste gefischt. Will man keine vorgeputzte Tiefkühlware verwenden, müssen wenn nicht schon geschehen, erst einmal die Innereien aus dem Beutel, der Schnabel und die Augen entfernt werden. Gerade das Reinigen des Beutels, wenn man ihn nicht aufschneiden will, ist eine zeitraubende Angelegenheit, da er sehr eng ist. Anschließend dann die Moscardini noch einmal waschen.

Folpetti - Moscardini

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Zutaten:

800 g Moscardini oder Moschuskraken, küchenfertig geputzt

12 schwarze Pefferkörner

2 Lorbeerblätter, frisch

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3 EL Olivenöl, extra vergine

Saft einer Zitrone

2 EL Blatttpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen Topf Wasser mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauch zum Kochen bringen. Die Kraken einzeln in das Wasser geben und dabei für je eine Sekunde die Moscardini am Beutel festhalten und zuerst die Tentakel eintauchen, damit sie sich diese zusammenrollen, bevor der ganze Moscardini in das Wasser gegeben wird.

Falls die Moscardini aufschwimmen mit einem Teller beschweren und für 12-15 Minuten kochen (die genaue Kochzeit hängt von der Größe der Kraken ab). Wasser abgießen, Gewürze entfernen und die Moscardini zur Seite stellen.

Ein Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Wenn es heiß ist, die Kraken hinzufügen und kurz für 2-3 Minuten  braten, gerade genug, so dass ihre Haut kleinste Blasen bildet und für sich die Enden der Tentakel zusammenzurollen und knusprig werden. Mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Blattpetersilie bestreuen.

Zusammen mit halbierten Zitronenvierteln anrichten und lauwarm oder kalt servieren.