Kabeljau-Creme / Krema od bakalara aus Dalmatien

Das römisch-katholische Osterfest ist zwar vorbei, aber die orthodoxen Christen habe es noch vor sich. Passend zum Thema Stockfisch, aus Dalmatien eine Stockfisch Creme mit Knoblauch, Kartoffeln und Weißwein.

Kabeljau-Creme / Krema od bakalara bzw. Bakalar na bijelo

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Zutaten:

300 g Bakalar (Trockengewicht), eingeweicht und entgrätet

3 Lorbeerblätter

6 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

125 ml Weißwein, trocken oder bei Kindern mit Milch

160 ml Olivenöl, extra vergine, nach Gusto auch mehr

250 g Kartoffel, vorwiegend festkochend, z.B. Gala

Kochsud vom Bakalar

1 Spritzer Zitronensaft

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Küchenutensilien:

elektr. Mixer

Zubereitung 3 bis 4 Tage vorher bei der Verwendung von Stockfisch:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung Vortag:

Die Kartoffeln bissfest kochen und anschließend schälen. Den Bakalar mit den Lorbeerblättern in kochendes Wasser geben und für etwa 40 Minuten darin ziehen lassen, heraus nehmen (Sud aufbewahren), abtropfen und leicht auskühlen lassen, nun die Gräten entfernen und den Bakalar in kleine Stücke reißen. Beim zerpflücken des Bakalar auch die letzten feinen Gräten entfernen.

Bakalar mit dem Knoblauch, Weißwein (Milch) und dem Olivenöl in den Mixer geben und zu einer groben Creme mixen. Danach die Kartoffeln zugeben und jetzt alles zu einer feinen Creme aufmixen. Ist die Creme zu fest, etwas vom Bakalarsud dazugeben bzw. bis zu gewünschten Konsistenz verdünnen. Mit Meersalz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und fein gehackter Blattpetersilie abschmecken.

Creme im Kühlschrank über Nacht kalt stellen. Die Krema od bakalara in eine Schüssel geben und je nach Gefäß eine kleine kreisförmige oder rechteckige Vertiefung in die Creme formen. Die Vertiefung mit Olivenöl füllen und alles mit fein gehackter Blattpetersilie bestreuen. Weißbrotscheiben in Olivenöl anrösten und mit der Krema od bakalara servieren.

Bacalhau Espiritual

Bacalhau Espiritual ist ein traditionelles Gericht der portugiesischen Küche während der Semana Santa und auch an Ostern. In der Fastenzeit verzichtet man hier auf die Béchamelsauce (siehe hier) und begnügt sich mit einen Roux blond (siehe auch hier).

Semana Santa/Karwoche:

Bacalhau Espiritual

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Zutaten:

400 g Bacalhau/Stockfisch, anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

400 g Kartoffeln, geschält

200 g Karotten, gerieben

1 Lorbeerblatt

Wasser für das Kochen

20 ml Olivenöl, extra vergine, für das glasig Dünsten

2 braune Zwiebel, mittelgroß, sehr fein gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

50 g Weißbrot vom Vortag, gerieben

25 g Süßrahmbutter

50 ml Olivenöl, extra vergine

90 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Vollmilch, kalt bis max. zimmerwarm

200 ml Schlagrahm/Sahne, kalt bis max. zimmerwarm

3 Hühnereier, Klasse M (außerhalb der Fastenzeit)

Käse, gerieben, nach Gusto

2 TL Zitronensaft

Koriandersamen, fein zerstoßen

Muskatnuss, fein gerieben

Meersalz, fein

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln und Karotten mit einem Lorbeerblatt weichkochen, Wasser abgießen und die Kartoffel zusammen mit den Karotten entweder mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend auskühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.

Den eingeweichten Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und so gut es geht von Gräten befreien und für 10 bis 12 Minuten kochen, herausnehmen und den Sud aufbewahren. Verbliebene restliche Gräten entfernen.

Eine Auflaufform oder Reine ausfetten und die zerdrückten Kartoffeln und Karotten, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Weißbrotflocken und den grob zerpflückten Bacalhau hineingeben und vorsichtig miteinander vermischen.

Eine Roux blanc bzw. Béchamelsauce zubereiten. Herd auf mittlere Hitze einstellen, Butter schmelzen und Olivenöl zugießen, vom Feuer ziehen und das gesiebte Mehl einstreuen. Gründlich zu einer homogenen Masse vermischen. Je nach gewünschter Roux-Art wieder auf das Feuer ziehen und entsprechend anschwitzen. Für einen Roux blond rechnet man etwa 5 Minuten. Noch heiß nun langsam nach und nach die Milch und den Schlagrahm unterrühren. Dabei immer warten bis die Konsistenz wieder stimmt, also die Milch und Sahne ganz aufgenommen ist, dann erst weitere Flüssigkeit zugießen. Vom Herd ziehen und bei einer Béchamelsauce die Hühnereier unterheben, mit Zitronensaft, Koriandersamen, Muskatnuss, Meersalz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken.

Roux blond oder Béchamelsauce über den Bacalhau Espiritual verteilen und nach Gusto mit Käse bestreuen.

Bei 200° C, Umluft, für 15 bis 18 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

Artischocken aus dem Baix dem Llobregat. Das Baix Llobregat liegt in einem Tal am unteren Teil des Flusses Llobregat, der von der Cairat-Schlucht am Fuß von Montserrat bis zur Mündung östlich von El Prat reicht, dieses Tal endet in einem kleinen Delta in dem mit die besten Artischocken Spaniens wachsen. Durch die Nähe zu Barcelona kämpfen die Landwirte allerdings mit der Industrie und vor allem mit dem Flughafen dort um den Boden, so ist es nur noch eine Frage der Zeit bis diese Spezialität unwiederbringlich verloren geht.

Wer will kann für den Bacalao con alcachofas jóvenes sowohl die Artischocken wie auch den Kabeljau panieren und nicht nur mit Mehl überziehen. Ebenso kann dieses Gericht mit Eierspalten angerichtet werden und nach Gusto mit mehr Flüssigkeit in einer Art Suppe serviert werden. Insgesamt wird es dann aber sehr reichhaltig und ist für den Gründonnerstag nicht mehr als eine Fastenspeise zu betrachten. An anderen Tagen aber durchaus eine lohnenswerte Alternative.

Semana Santa/Karwoche

Bacalao con alcachofas jóvenes / Kabeljau mit jungen Artischocken

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Zutaten:

300 g Bacalhau/Stockfisch (Trockengewicht), anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

8 Artischocken, geputzt

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

½ Bio-Zitrone

Weizenmehl, Type 405, für das Mehlieren/Überziehen

Olivenöl, extra vergine

2 braune Zwiebeln, mild bis süß, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

5 EL Mandeln, ohne Haut

3 EL Haselnüsse, mit Haut, fein gehackt

1/2 Glas trockener Weißwein

Blattpetersilie, fein gehackt

Bei Verwendung von Stockfisch.

Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Bacalao/Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die Mandeln blanchieren und die Haut abziehen. Die Haselnüsse fein hacken.

Die Artischocken putzen, dazu die äußeren Blätter und unter dem Boden den Stil entfernen, die Spitze der Artischocke abschneiden und nur das Herz mit Blättern übrig lassen. Längst in zwei Teile halbieren, innen den Flaum mit einem Löffel herauskratzen. In Wasser mit ein wenig Salz, einem Blattpetersilienzweig und der halben Zitronen für etwa 17 bis 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Die Artischocken herausnehmen und auf dem Kopf liegend zur Seite stellen, vom Artischockensud ein Glas aufheben.

Den Bacalao aus der Einweichflüssigkeit nehmen und abtropfen lassen. Din drei Finger breite Stücke teilen, salzen und pfeffern dann mehlieren und in einer großen Pfanne in Olivenöl heraus braten und warm stellen.

In dieser Pfanne im selben Olivenöl die Zwiebeln glasig dünsten, dann den Knoblauch, die Mandeln und Haselnüsse dazugeben und hell anrösten. Einen Esslöffel Weizenmehl darüber verteilen, für zwei Minuten mit anrösten und mit dem Weißwein und dem Artischockensud ablöschen. Etwas einkochen und reduzieren lassen, bis die Sauce Struktur erhält. Die Artischocken und den Bacalao hinein legen und für 5 bis 6 Minuten köcheln lassen ohne umzurühren, nur die Pfanne bewegen.

Mit fein gehackter Blattpetersilie anrichten und sofort servieren.