Beijing Hui Küche: Rinderwade (Lŭ níu jiàn/滷 牛腱) mit Soja-Eiern (Lŭ dàn/滷蛋)

Die Rinderwade (Mäusle, Dicke Wade, Wadenfleisch) ist ein Teilstück der Hesse des Rindes. Sie sind die Unterschenkel der Vorder- und der Hinterbeine des Rinds, zeichnen sich dadurch aus, dass sie aus langfasrigen Muskelfleisch bestehen und einen hohen Bindegewebsanteil besitzen. Sie ist perfekt als Suppen- bzw. Kochfleisch mit kräftigem Geschmack geeignet. Die vorderen Unterschenkel des Rinds, die unterhalb der Rinderschulter liegen nennt man Vorderhesse(n). Die hinteren Unterschenkel des Rinds sich unter der Rinderkeule anschließen nennt man Hinterhesse(n). Die Hinterhesse ist die weitaus fleischigere Hesse, aus ihr schneidet man in der Regel das Wadenfleisch.

Noch besser ist die Zubereitung der Rinderwade in Lu Shui. Zu Lu bzw Lu shui siehe unter: Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw.Grundbrühe, Originalsauce . Darin können auch die geschaälten Eier nochmals heiß mariniert werden.

Zu Shaoxing Reiswein siehe unter Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken und Tangyuan zum Laternenfest

Beijing Hui Küche:

Rinderwade (Lŭ níu jiàn/滷 牛腱) mit Soja-Eiern (Lŭ dàn/滷蛋)

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Zutaten Rinderwade:

1½-2 kg Rinderwaden, ohne Knochen,

    je nach Durchmesser ganz oder längst einmal an den Muskelsträngen halbiert, zimmerwarm

Wasser zum Kochen

4 Sternanise, ganz

4 cm Stangenzimt, ganz

1 TL Fenchelsamen, ganze Samen

1 TL Koriandersamen

1 TL Szechuan Pfeffer, ganz

2 Szechuan Chilis, getrocknet

4 Knoblauchzehen, entkeimt

2 Mandarinenschale, unbehandelt, getrocknet
   oder zur Not Orangenschalenstreifen, unbehandelt, mit dem Sparschäler geschält, ohne das Weiße

½ TL Fünf-Gewürz-Pulver

25 g Ingwer, geschält, in dünnen Scheiben

4 Frühlingszwiebeln, zweimal quer geteilt

5 EL helle Sojasauce

30 g Chinesischer Steinzucker / Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker

25 ml Shaoshing Reiswein, trocken

Erdnussöl zum Braten

Sesamöl, dunkles

3 Frühlingszwiebeln, feine Röllchen

Zutaten Eier:

8-12 Hühnereier, Klasse S, hartgekocht

200 ml Sojasauce, salzarm

2 EL brauner Zucker oder chinesischer Steinzucker

2 Sternanise

Wasser

Küchenutensilien:

Schaumlöffel

Wok

Zubereitung:

Die zimmerwarmen Rinderwaden in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und das Wasser langsam zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren und für 10 Minuten köcheln lassen. Das Eiweiß der Rinderwaden steigt dabei nun als grau-weißer Schaum an die Oberfläche, diesen vollständig abschöpfen.

In der Zwischenzeit den Sternanis, Stangenzimt, Fenchelsamen, Koriandersamen, Knoblauch, Szechuan Pfeffer und Szechuan Chilis ohne Öl in einer beschichteten Pfanne sanft erhitzen bis sie zu duften beginnen. Vom Feuer ziehen und zur abgeschäumten/geklärten Wade geben. Restliche Zutaten wie Orangenschale, Fünf-Gewürz-Pulver, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Zucker und Shaoshing Reiswein zugeben und für 3½  bis 4 Stunden mit leicht aufgelegtem Deckel weich köcheln lassen.

In dieser Zeit die Eier separat in Wasser hart kochen. Abschrecken und schälen, die Eier müssen dabei ganz bleiben. Die Zutaten für die Eier zusammen mit diesen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, so dass die Eier bedeckt sind. Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und die Eier darin für restliche die Kochzeit der Wade darin ziehen lassen.

Die Rinderwaden aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen und rundherum im Wok in wenig Öl sanft anbraten bis sich rundherum eine leicht knusprige Kruste bildet. Aus dem Wok nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden, mit Sesamöl besprenkeln und mit Frühlingszwiebelröllchen anrichten. Zusammen mit den halbierten Soja-Eiern servieren.

Kann lauwarm oder kalt serviert werden.

Nudeln aus der Stadt des Duftblütenwaldes – Guìlín mǐfěn 桂林 米粉

Die Gegend um die Stadt Guilin ist den meisten vermutlich wegen der Karstlandschaft bei Yangshuo entlang des Li Jiang Flusses bekannt. Der Name der Stadt Guilin bedeutet ungefähr Stadt des süßen Osmanthus (-Waldes) oder eben Duftblütenwaldes. Die Küche der Provinz Guangxi, westlich der Provinz Guangdong mit Guangzhou (Kanton) gelegen und an Vietnam angrenzend, ist für ihre besonderen Aromen, Frische, Geschmack und farbenfrohe Präsentation bekannt. Dort habe ich allerdings auch die Erfahrung gemacht, was Schärfe alles bedeuten kann, sie kann also auch eine sehr scharfe Küche sein und war für mich schärfer als die aus Sichuan oder auch der in Provinz Hunan.

Die Reisnudeln aus Guilin wurden früher mit dem kalkhaltigen Wasser des Li Jiang Flusses hergestellt. Es gibt sie gesichert seit der Qin-Dynastie des chinesischen Kaiserreichs, also seit über 2000 Jahren. Sie ist die Mutter der für vietnamesisches Phở ebenso wie bei der burmesischen Mohinga verwendeten Nudelsorten. Sie ist eine der ausgezeichnetsten Reisnudelsorten aus China und damit auf der ganzen Welt. Der Reis wird dazu gewässert und mit einem Mühlstein zu einem Brei vermahlen anschließend wird nun das Wasser entzogen bzw. unter Hitze getrocknet. Aus dem entstandenen Mehl werden die Nudeln geformt. Es gibt zwei Ausformungen der Guilin Reisnudeln, die Runde zwischen Spaghetti und Bigoli angesiedelt, wird in der Regel mit Brühe, die Flache den Tagliolini ähnlich, ohne Brühe serviert.

Für die Nudelzubereitung wird traditionell im Winter eine Basisbrühe (Lu shui) mit Pferdefleisch verwendet, wem das nicht so liegt, weicht auf Schwein oder europäischer auf Rind aus. Weitere Zutaten für Guilin mifen sind eingelegtes Gemüse, vor allem grüne lange Bohnen, Sorten von Kohl und Bambussprossen, geröstete Erdnüsse, eingelegte Sojabohnen, Frühlingszwiebeln und Sichuan Chili Flakes. Außerdem ist es nicht unüblich gleichzeitig eine Portion Jiǎozi (eine Art fleischige Dim Sum die etwas größer sind) dazu zu verspeisen.     

Nudeln aus der Stadt des Duftblütenwaldes –

Guìlín mǐfěn 桂林 米粉

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Zutaten:

Guilin Reisnudeln – Bun Que Lam (桂林米粉), 1 h in kaltes Wasser eingeweicht

2 l Lu shui (siehe hier)

oder

1 TL Szechuan Pfeffer

1 TL Gewürznelken

1½ TL Fenchelsamen

3 Sternanise

5 cm Stangenzimt

5 cm Mandarinenschale, getrocknete

5 indische Lorbeerblätter

1 cm Ingwer, frisch, geschält, in Scheiben

3 Frühlingszwiebeln, in vier Teilen

30 g chinesischer Steinzucker/Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker

2 L Wasser zum Kochen

für beide Varianten weiterhin:

500 g Schweinerippchen oder Sauschwänzle (siehe hier) oder

   5 Stücke Rinderknochen und 500 g Rindersuppenfleisch wie z.B. Rinderwade (siehe hier)

4 hartgekochte Eier, geschält, nach Gusto

2 EL Erdnussöl

Erdnüsse, ohne Samenschale, ungesalzen

3 Szechuan Chilis, getrocknet

2 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

80 g schwarze fermentierte Bohnen

Frühlingszwiebeln, in feinen Röllchen

3 EL dunkle Sojasauce

1 EL Pao Cai – eingelegtes Gemüse nach Szechuan Art wie z.B. lange grüne Bohnen (siehe hier)

    und/oder 1 EL Suan Cai (siehe hier)

4 Scheiben fermentierter Tofu, nach Gusto

Korianderblätter, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Wenn nicht auf eine Lu shui zurückgegriffen wird, die festen trockenen Gewürze (ohne Zucker) in einen für später ausreichend großen Topf geben, langsam erhitzen und ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Ingwerscheiben, Frühlingszwiebeln und den Zucker ebenfalls in den Topf geben, mit dem Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen und für 30 Minuten sanft köcheln lassen. Diese Gewürzbrühe kann auch nacher als Grundstock für eine Lu shui Verwendung finden.

Die Suppenknochen in einer Pfanne anrösten und zur Seite stellen. Schweinerippchen oder Sauschwänzle bzw. Rindersuppenfleisch/Rinderwade für fünf Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und abspülen.

In der Lu shui bzw. eigenen Gewürzbrühe das blanchierte Fleisch wie Sauschwänzle oder Rinderwade in die sanft wallende Brühe geben und darin weich kochen. Rippchen für ca. 1½ Stunden, Wade 3 bis 4 Stunden. Eine Stunde vor Ende der Kochzeit die passenden Guilin Reisnudeln in kaltem Wasser einweichen.

Wenn das Fleisch weich gekocht ist, es aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter etwas antrocknen lassen.

Die Brühe durch ein Haarsieb filtern und 500 ml davon zurück in den Topf geben. Den Rest als Lu shui entsprechend zur Wiederverwendung vorbereiten. Darin die geschälten und hartgekochten Eier für eine Stunde simmern lassen.

Erdnüsse ohne Samenschale in einem Wok mit Erdnussöl und den getrockneten Chilis golden anrösten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Öl, das Fleisch von allen Seiten rundherum kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stücke/Scheiben schneiden.

Das kalte Nudelwasser abgießen und die Guilin Reisnudeln mit frischem Wasser in ca. 10 Minuten bissfest kochen. Nudeln abgießen und zusammen mit dem Fleisch, Bohnen, Frühlingszwiebelröllchen, Erdnüssen, Pao cai und/oder Suan cai sowie nach Gusto Tofu in eine Schüssel geben. Ebenfalls nach Gusto bzw. Nudelform (s.o.) 3 bis 4 EL heiße Brühe oder mehr auf die Zutaten geben bzw. aufgießen. Eier halbieren und auf die Zutaten legen. Mit fein gehackten Korianderblättern bestreuen.