Muas - Mehlschmarren

Die Holzrücker und Holzknechte des Cadore benötigten kraftspendende Nahrung für ihre durchwegs körperlich schwere Arbeit aus der Cucina Povera, wie das Muas, welches in Tirol, Südtirol und vielen Alpenregionen verbreitet ist. Ein typisches Gericht für die Alm wo es den ganzen Tag immer etwas zu tun gibt und es am Abend dementsprechend schnell gehen muss. Im Cadore wurde das besonders hochwertige Holz aus dem Tiroler Lesachtal ab dem 15. Jahrhundert z.B. über das Bladner und Öfner Joch mit Ochsen ins Cadore gezogen und dann den Piave abwärts nach Venedig getreidelt und geflößt. Vermutlich haben dabei die Holzknechte und Treiber das Muas auf die Südseite des Alpenkamms mit hinüber gebracht.

Das echte Muas wird in einer gusseisernen Pfanne auf dem offenen Holzfeuerherd zubereitet. So nämlich ist es am einfachsten möglich, dass sich die wichtige braune gleichmäßige Kruste auch Scharre genannt, am Pfannengrund bildet. Ohne diese Kruste ist das Muas kein Muas!

Muas - 

Mehlschmarren der Holzknechte

La cucina tipica cadorina - ampezzana

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Zutaten:

50+50 g Butter oder Butterschmalz

900 ml Rohmilch (Alm)/Vollmilch

1 Schöpfkelle Wasser

Salz

200 g weißes Maismehl, fein zur Not Polenta

100 g weißes Maismehl, Gries zur Not Polenta

oder 100 g bzw. ½ Tasse Weizen-, Buchweizenmehl, gesiebt

         200 g bzw. ½ Tasse Weizengries (nur bei Weizen-, Buchweizenmehl)

         3 EL Roggenmehl (nur bei Weizen-, Buchweizenmehl)

Preiselbeermarmelade/Granten oder Waldheidelbeeren

Zubereitung:

Den einen Teil Butter in einer hohen gusseisernen Pfanne schmelzen, Milch und Wasser hinzu gießen und leicht salzen. Hitze hoch schalten und die Polenta bzw. Mehl und Gries langsam löffelweise einrühren. Sobald der Brei beginnt Blasen zu werfen, ist die richtige Konsistenz erreicht.

Temperatur wieder reduzieren und das Muas auf kleinerer Flamme für mindestens 15 Minuten lang ständig rühren. Nach dem Einrühren des Maismehls zum Weiterrühren am besten einen Holzkochlöffel verwenden und beim Rühren keinesfalls am Pfannengrund kratzen, hier muss sich nun eine braune Kruste bilden. Nun die restliche Butter auf das Muas geben schmelzen lassen.

Traditionell wird das Muas mit Preiselbeermarmelade gereicht. Genauso passen Puderzucker oder frische Beeren zum Muas. Am besten in der gusseisernen Pfanne in der das Muas gekocht wurde auf einem Brett mit Löffeln für jeden Gast servieren. Jeder Esser hat so ein Tortenstück, dass genau vor ihm liegt in der Pfanne und löffelt sich dann beginnend am Pfannenrand durch den Brei runter bis zur braunen Kruste und vor zur Pfannenmitte. Die Scharre ist das köstlichste.

Crozets savoyards / Buchweizennudelteig - Nudeln mit Buchweizenmehl II

Die Crozets und die Pizzoccheri bzw. Pizokels sind alles Nudeln mit einem hohen Buchweizenmehl Anteil. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs hat also mit Getreide nicht zu tun. Sein Vorteil ist aber, dass er in unfruchtbaren Gegenden und grundsätzlich mit kargen Böden und rauem Klima (bis auf Frost) gut zurecht kommt und schon nach 2½ bis Monaten geerntet werden kann. In den früheren Jahrhunderten war er dadurch südlich und nördlich der Alpen oder auch auf der Schwäbischen Alb ein wichtiger Teil der Ernährung für die dortige Bevölkerung. Da Buchweizen Gluten frei ist, ist er heute zu tage auch im Flachland wieder en vogue.

Crozets sehen wie kleinste Fleckerln für Krautfleckerl aus, Pizzoccheri sind kurze Bandnudeln, Pizokel ähneln mehr einer Art von Spätzle bzw. Knöpfle. 

Crozets savoyards:

Die Verwendung von Beaufort bei den Crozets savoyards macht das Ganze etwas rezenter also herzhafter, klassisch ist es aber nur mit Reblochon zubereitet. Ist der Reblochon noch jung kann die Rinde, leicht abgerieben, ohne rotes oder grünes Siegel mitverwendet werden. Bei Verwendung einer beschichteten Pfanne kann der Käse mit den Nudeln in der Pfanne geschmolzen werden, sonst im Rohr für ca. 20 Minuten überbacken.

Crozets savoyards und

Buchweizennudelteig (allgemein) mit Rahmwirsing

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Crozets savoyards

Zutaten Crozets Teig:

100 g sehr feines Buchweizenmehl

100 g Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier, Klasse M

3 EL Mineralwasser

1 Prise Meersalz

Zutaten Crozets savoyards:

2 Echalottes, sehr fein gehackt

100 g Bauchspeck ohne Schwarte in feinen Scheiben

entweder 250 g Reblochon, ohne Rinde

oder 150 g Beaufort in kleinen Würfeln und

         100 g Reblochon, ohne Rinde

2 EL Crème fraîche

Muskatblüte, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Küchenutensilien Crozets savoyards:

Nudelmaschine mit Bandnudel/Tagliatelle Aufsatz

Zubereitung Crozets savoyards:

Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen, jedoch festen Teig zusammenkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa eine Stunde rasten lassen. Den Teig anschließend mit dem Wellholz auswellen und in Nudelmaschinen breite Streifen schneiden. Die teigplatten leicht bemehlen und mit der Nudelmaschine nochmals dünn auswalzen und mit dem Aufsatz in schmale Tagliatelle schneiden. Tagliatelle gerade ziehen und nochmals leicht bemehlen ohne das sie sich überlagern. Für ungefähr 1 Stunde rasten lassen, parallel anordnen und in kleine Quadrate schneiden.

Die von der Schwarte befreiten dünnen Bauchspeckstreifen kurz vorher im kochenden Nudelwasser blanchieren und wieder herausnehmen, Wasser salzen und darin die frischen Crozets savoyards für 9 bis 10 Minuten (getrocknete für ca. 20 Minuten) kochen.

Blanchierten Bauchspeckscheiben in feine Streifen schneiden, fein gehackte Echalottes dazugeben und beides glasig dünsten.  Bei Verwendung einer beschichteten Pfanne, die Hitze herunterschalten und den Reblochon oder die Beaufort-Reblochon Mischung dazugeben und schmelzen lassen. Die nur kurz abgetropften Crozets savoyards und die Crème fraîche dazu geben und alles miteinander vermischen. Ansonsten alles miteinander in einer Reine vermengen und für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 170° C Ober- und Unterhitze auf der unteren Schiene überbacken.     

Mit Muskatblüte, schwarzen Pfeffer und eventuell noch etwas Meersalz abschmecken.

Buchweizennudelteig (allgemein) mit Rahmwirsing

Zutaten Buchweizennudelteig:

90 g sehr feines Buchweizenmehl

50 g Weizenmehl, Type 405

50 g Hartweizenmehl

2 St. Hühnereier, Klasse M

20 ml Olivenöl, extra Vergine

1 Prise Meersalz

Zutaten Rahmwirsing:

1 Echalotte, fein gehackt

30 g Süßrahmbutter

200 g Wirsingblätter, ohne Strunk und feste Blattrippenstücke, blanchiert und zu Rauten geschnitten

60 ml Sahne, 30 % Fett

Muskat, Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen, jedoch festen Teig zusammenkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa eine halbe bis eine Stunde rasten lassen. Mit einem Wellholz dünn ausrollen und mit der Nudelmaschine auf Plattenform bringen und daraus Tagliatelle formen. Frische Buchweizennudeln in Salzwasser für 10 Minuten Kochen.

In der Zwischenzeit in eine Pfanne die Butter schmelzen und die fein gehackte Echalotte darin glasig dünsten. Die Wirsingblätter in Rauten schneiden und mit in die Pfanne geben und mit der Sahne aufgießen. Alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Leicht abgetropfte Buchweizennudeln in den Rahmwirsing unterheben und sofort anrichten.