Ob
süddeutsch oder pfälzisch ist wohl hauptsächlich die Frage, ob man die
Leberknödel als Suppeneinlage oder als Läwwerknepp zu Kartoffelbrei und
Sauerkraut möchte. Hat man sich zur Suppe entschlossen, kann man noch
zwischen den Leberspätzle oder den Knödeln wählen, was aber lediglich eine
Frage der Ausformung ist. Persönlich bevorzuge ich kleine Nockerln, noch vor
den Spätzle und den großen Knödeln.
Einer
Kalbsleber den Vorzug vor einer Rinderleber zu geben, sehe ich weder
geschmacklich noch von der Verarbeitung her betrachtet von Vorteil.
Wer
will, kann in der kochenden Brühe ein Probennockerl bzw. einen Probenknödel
kochen. Zerfällt die Probe, einfach der Leberknödelmasse etwas Semmelbrösel zugeben
und nochmals durchmischen.
Zur Leberknödelsuppe eignen sich als Einlage zusätzlich auch sehr gut die frankischen Schwimmerli bzw. Schwimmerle.
Leberknödel-Suppe
20131112toko
Zutaten
Leberknödel:
300
g Leber vom Rind, durchgedreht
4
Semmeln vom Vortag bzw. altbacken
125
ml Vollmilch, 3,5% Fett
2
mittelgroße Echalottes, sehr fein geschnitten
½
Bund Blattpetersilie, fein gehackt
1
EL Oregano, gerebelt
1
Hühnereier, Klasse M
2
Hühnereigelbe, Klasse M
Meersalz
und weißer Pfeffer aus der Mühle
1
EL Olivenöl
Zutaten
Rindssuppe:
½
EL Olivenöl
10
schwarze Pfefferkörner
8
Wacholderbeeren
3
Lorbeerblätter
1
Knoblauchzehe, angedrückt in der Schale
1
l kaltes Wasser
1
kg Brustkern oder Tafelspitz mit Decke
1
kg Rinderknochen ohne Mark
4
braune Zwiebeln, geachtelt
6
Karotten, geschält in Ringen
2
Scheiben Knollensellerie
1
Stange Lauch, in Ringen
1
Bund Schnittlauch, mit dem Lebernockerln zur Suppe
Zubereitung
Leberknödel:
Echalottes
in feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl glasig anschwitzen. Semmel in
sehr kleine Würfel schneiden und mit der Milch benetzen und für ca. 20 Minuten
durchziehen lassen.
Die
ausgedrückten Semmelwürfel, glasig gedünstete Echalottes, fein gehackte Blattpetersilie
und Oregano in eine Rührschüssel geben. Eigelbe und Hühnerei mit einander
verschlagen und zusammen mit der durchgedrehten Rinderleber ebenfalls
dazugeben. Alles gut miteinander
vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten durchziehen lassen.
Die
abgesiebte Rindssuppe (s.u.) zum Kochen bringen und mit zwei spitzen Löffeln
aus der Leberknödelmasse Nockerln formen und gleich in die köchelnde Suppe
geben und für einige Minuten kochen lassen. Bei Knödeln, müssen diese je nach
Größe, in der Suppe erst ein wenig kochen und dann noch einige Minuten weiter
ziehen.
Mit
Schnittlauchröllchen anrichten.
Zubereitung
Rindssuppe:
Rindfleischknochen
gut mit lauwarmem Wasser abwaschen.
In
einem großen Topf die Gewürze kurz in Olivenöl anrösten, klein geschnittenes
Gemüse dazugeben und kurz anziehen lassen. Die Rinderknochen dazugeben und gut
durchmischen. Mit kaltem Wasser aufgießen und das Rindfleisch hineingeben.
Einmal schwach aufwallen lassen und den aufsteigenden Eiweißschaum abschöpfen.
Hitze reduzieren und für 2½ Stunden köcheln lassen. Vorsicht, je stärker die
Suppe kocht umso trüber wird sie!
