Slowakisches Wacholder Kaninchen mit Kartoffelfladen

 

 

 

Slowakisches Wacholder Kaninchen mit Kartoffelfladen

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Slowakisches Wacholder Kaninchen

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Zutaten:

1,4 kg  Kaninchen, küchenfertig

Meersalz

120 g Clausenburger Speck

3 braune Zwiebeln, mittelgroß, in Längstrichtung fein geschnitten (siehe chinese cut)

250 g frische Waldpilze, in Scheiben geschnitten oder 30 g getrocknet Pilze

2 Knoblauchzehen, entkeimt, ganz

3 EL Wacholderbeeren, angedrückt

3 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

5 Zweige Thymian

1 l Hühnerbrühe

30 g Weizenmehl, Type 405

300 g Sauerrahm

Küchenutensilien:

Reine, Bräter

Zubereitung:

Kaninchen säubern, trocknen, auf Knochensplitter kontrollieren, salzen und in portionsgerechte Stücke teilen.

Speckwürfelchen in einer Reine oder Bräter auslassen und die Speckwürfel zur Seite stellen.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.

Im Schmalz die Kaninchenteile von allen Seiten anbraten bis das Fleisch leicht gebräunt ist, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch, Thymian und Gewürznelken zugeben und für 2 Minuten mit anrösten. Mit der Brühe aufgießen.

Auf der unteren Schiene im Backrohr bei 180° C für 20 Minuten schmoren, dann die Pilze in die Brühe geben. Temperatur auf 150° C herunterschalten und für weiter 40 Minuten schmoren lassen.

Sauerrahm mit dem Mehl vermischen. Am Ende der Schmorzeit den Sauerrahm unter die Brühe mischen.

Dazu passen Kartoffelfladen.

Slowakisches Kartoffelfladen

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Zutaten:

1,2 kg Kartoffeln, mehlig kochend, roh, geschält, gerieben und ausgedrückt

110 ml Vollmilch

200 g Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier, Klasse M

1 Eigelb

65 g halbfester Käse, würzig-rezent, gerieben (keine Grana oder Parmigiano Reggiano)

½ Apfel, säuerlich, gerieben

Meersalz

Schnittlauch, feine Röllchen

Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln auf der Reibe fein reiben und ausdrücken, Kartoffelwasser auffangen.

Milch zu den Kartoffeln geben, damit diese sich nicht braun verfärben. Mehl mit den Eiern und dem Eigelb verschlagen, Hartkäse und geriebenen Apfel unterheben und zu der Kartoffel-Milch-Mischung geben und unterrühren.

Kartoffelwasser abgießen und die abgesetzte Stärke mit zur Kartoffelmasse geben und nochmals alles vermischen.

In einer Pfanne mit Schmalz aus der Kartoffelmasse kleine dünne Fladen, ähnlich Palatschinken backen und zusammenfalten. Nach Gusto mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Noch warm zum Kaninchen servieren.

Hirschfilet, karamellisierte Karotten, Maronen Gnocchi

Noch ein Nachtrag: Heute das Beste vom Hirsch, die Filets.
 

Wer selbst zerlegt, kennt die Problematik. Die Filets sind beim ersten eigene zerwirken etwas kurz geraten und die Filetköpfe sind unentdeckt in der Keule verblieben. Das sind ca. 15-30 Prozent der Filets!

Hier nochmal aus dem Beitrag vom 1. Oktober 2012 „Wild: Niederwild - Rehwild und Schwarzwild zerwirken/zerlegen“: Oben an den Keulen die Filetköpfe herausschneiden, dazu mit dem Finger an den Filets nach oben bis zu den Filetköpfen entlangfahren und dort die Köpfe mit einem Rundschnitt ablösen. An der Rückgratseite die Filets dann entlang der Innenseite des Filets nach unten und eventuell unter Zuhilfenahme des Messers die Filets von oben abtrennen und mit dem Messer die Köpfe ganz herausschneiden und vorsichtig nach unten herausziehen. Ist mir im Übrigen, wie auf dem Foto zu sehen bei dem unteren Filet auch nicht ganz gelungen. Hatte zu stark gezogen, deshalb der lange Filetkopf und war mit dem Messer in der oberen Mitte ins Filet gekommen.

Die Kette ist der sehr dünne fettige Strang am Filet, er hat kaum Geschmack und kommt angeröstet in die Basis für eine Sauce.

Die Silberhaut ist in der Mitte des Filets eine dünne weißliche Haut. Mit einem dünnen, spitzen Messer unter die Silberhaut fahren und die Schneide leicht nach oben zur Silberhaut neigen, dann leicht an der Silberhaut entlangfahren. Dadurch wird das Fleisch geschont und die Silberhaut lässt sich einfach entfernen. Nicht zu stark schneiden, damit die Silberhaut dabei nicht durchtrennt wird. Vorher eventuelle durchscheinende Häute mit den Fingern abziehen.

  

 

Hirschfilet

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Zutaten für 4 Personen:

2 Hirschfilets, geputzt, Kette, Sehen und Silberhaut entfernt

12 Wacholderbeeren

6 Pimentkörner

4 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

3 Lorbeerblätter, geknickt

Kokosfett  oder Olivenöl zum Braten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten:

karamellisierten Karotten, siehe 23. Dezember 2012

Maroni Gnocchi, siehe 20. Dezember 2012

Küchenzubehör:

Gußeiserne- oder Riffel-/Steakpfanne

Bratenthermometer

 

Zubereitung:

Das Backrohr auf 110 Grad Umluft vorheizen. Die zimmerwarmen Filets bei starker Hitze in etwas Olivenöl oder Kokosfett von oben und unten in einer Pfanne anbraten bis die ersten Röstaromen entstehen. Hitze herunterschalten, die Gewürze in die Pfanne geben und die beiden Seitenflächen ebenfalls für zwei Minuten anbraten.

  

Mit der Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen, Bratenthermometer vorsichtig nur bis zur Mitte im mittleren Strang des Filets einstechen und bis zur Kerntemperatur von 65 Grad ziehen lassen. Herausnehmen bzw. bei weit geöffneter Tür und mit Alufolie abgedeckt für 3 Minuten ziehen lassen.

  
 

 

  

Für die Sauce Bratenrückstände in der Pfanne mit Wasser, Noilly Prat etc. ablöschen und mit Butter montieren und abschmecken. Filets schräg zuschneiden und mit den karamellisierten Karotten und Maroni Gnocchi anrichten.

 

Dazu passt ein Rotwein von Coppola, der Syrah/Shiraz Blend von 2007 aus der Diamond Series. Er besitzt ein tiefes violett und verströmt intensive fruchtige Aromen von Pflaume, Himbeeren und ich würde sagen nahe an Cassis bzw. Cranberrys und Gewürzen, leicht pfeffrig mit milden Tanninen und kräftigem Körper. 

Rahmgeschnetzeltes vom Hirsch

Rahmgeschnetzeltes vom Hirsch

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Zutaten für 4 Personen:

600 g Hirschfleisch vom Rücken oder aus der Schulter

8 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Zweig Rosmarin oder ½ TL getrockneter Rosmarin, klein gehackt

5 kleine Thymian Zweige, gerebelt

2 Knoblauchzehen, frisch gepresst

3 Echalottes, in sehr feinen Würfelchen 
½ TL Orangenschale

1 cl Noilly Prat

200 g Schmand, 24 % Fettgehalt

200 g Sahne

1 TL Vegeta natural

2 EL Kräuterbutter

Olivenöl zum Braten

Meersalz und  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten:

etwas Hühnerbrühe, falls die Rahmsauce zu stark eindickt

Knöpfle als Beilage

Preiselbeeren ebenfalls als Beilage

Zubereitung:

Das Hirschfleisch, auf der langen Seite, gegen die Faser in feine Streifen für das Geschnetzelte schneiden und nicht mehr kalt stellen. Die Echalottes und den Knoblauch in einer Pfanne glasig dünsten und ebenfalls zur Seite stellen.

In derselben Pfanne (ohne Echalotte-Reste) das zimmerwarme Hirschgeschnetzelte mit Olivenöl scharf anbraten. Jetzt schon den Rosmarin dazugeben, aufpassen dass er nicht verbrennt. Temperatur reduzieren und die restlichen Kräuter zusammen mit den Wacholderbeeren dazugeben. Kurz anziehen lassen alles kurz aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen. Schmand mit dem Noilly Prat auflösen und die Sahne dazu gießen. Fleisch wieder zur Sauce geben. Mit Vegeta, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce darf jetzt nicht mehr aufkochen, nun die Kräuterbutter einmontieren. Wenn die Sauce zu stark eindickt, mit etwas Hühnerbrühe aufgießen. Wer will, sortiert nun mit einem Löffel die Wacholderbeeren wieder aus. Zum Hirschrahmgeschnetzelten passen Knöpfle und Preiselbeeren.