Rote Rüben/Bete Kasknödel Ampezzani – Canederli alle Rape rosse e Grana

Neben den Speckknödel Ampezzana - Canederli allo speck gibt es passend zu den Casunziei all'ampezzana, den Rote Rüben/Rote Bete Ravioli die Canederli alle Rape rosse, also Kasknödel mit Roten Rüben.

Rote Rüben/Bete Kasknödel Ampezzani –

Canederli alle Rape rosse e Grana

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Zutaten:

200 g Rote Rüben/Bete, gekocht, fein gewürfelte

350 g Brot, altbackenes, grob gewürfeltes/gebrochenes

200 ml Milch, zimmerwarm

75 g Sauerrahmbutter, zerlassen

100 g Asiago, jung und mild, fein gewürfelt

1 Zwiebel, braun, fein gewürfelte

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackte

2 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

1 MS Muskatnuss, frisch geriebene

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, tipo 00, Type 405, nach Gusto

1 Bund Schnittlauch, in kleine Röllchen geschnitten

Grana Padano Trentino (Trentingrana), frisch gerieben

Zubereitung:

In einer Schüssel, das gebrochene altbackene Brot in der Milch für eine Stunde einweichen und ab und an umrühren. Die Rote Bete mit Schale weich kochen, schälen und auskühlen lassen, das restliche Gemüse vorbereiten und den Asiago würfeln.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

Etwaige übrig gebliebene Milch aus der Schüssel mit dem altbackenen Brot abgießen, Brot vorsichtig ausdrücken und mit dem Zwiebel-Knoblauchmasse, Rote Rüben, Asiago Käse und den verschlagenen Eiern gleichmäßig vermischen. Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und je nach Kompaktheit des Teigs noch etwas Mehl zugeben um einen festen Teig zu erhalten. Mit nassen Händen kleine Canederli formen und in wallendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Butter schmelzen, die fertigen Canederli mit einem gelochten Kochlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der geschmolzenen Butter beträufelt, Schnittlauch sowie frisch geriebenen Trentingrana bestreut anrichten und heiß servieren.

Speckknödel Ampezzana - Canederli allo speck al burro fuso

Die Herkunftszone des Grana Pandano Trentino DOP oder Trentingrana aus der Familie der Grana Padano ist geografisch begrenzt auf die Provinz Trento und einige Ortschaften in Südtirol.Dadurch wird die Besonderheit der landwirtschaftlichen Strukturen mit Höhenlagen von 600 bis 1800 m in diesem Gebirgsregion unterstrichen. Der Grana Pandano Trentino besitzt 32 % Fett i. Tr. und wird ausschließlich aus tagesfrischer Alpen Weidemilch oder Heumilch, Lab und Salz in     hergestellt. wird Er wird in Laiben zu 35 kg produziert und während der besonders langen Reifezeit von 18-36 Monaten entwickelt er seinen besonderen, würzig-aromatischen Geschmack.

 

Speckknödel Ampezzana -

Canederli allo speck al burro fuso

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Zutaten:

200 g Brot, altbackenes, grob gewürfeltes/gebrochenes

125 ml Milch, zimmerwarm

100 g Südtiroler Speck, fein gewürfeltes

50 g roher Schinken, mager, fein gewürfelter

½ Zwiebel, braun, fein gewürfelte

50 g Salami, magere, fein gewürfeltes

1 Hühnerei, Klasse L, versprudelt

½ Bund Plattpetersilie, fein gehackte

1 MS Muskatnuss, frisch geriebene

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, tipo 00, Type 405, nach Gusto

75 g Sauerrahmbutter, zerlassen

Grana Padano Trentino (Trentingrana), frisch gerieben

Zubereitung:

Das gebrochene altbackene Brot mit der Milch für eine Stunde in einer Schüssel einweichen und ab und an umrühren. Die Fleischsorten und das Gemüse getrennt vorbereiten.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze zuerst den Speck, dann den Schinken vorsichtig anbraten, nun die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Etwaige übrig gebliebene Milch aus der Schüssel mit dem altbackenen Brot abgießen, Brot vorsichtig ausdrücken und mit dem Speck-Schinken-Zwiebelmasse, Salami und dem verschlagene Ei gleichmäßig vermischen. Zwei Drittel der Blattpetersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und je nach Kompaktheit des Teigs noch etwas Mehl zugeben um einen festen Teig zu erhalten. Mit nassen Händen kleine Canederli formen und in wallendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Butter schmelzen, die fertigen Canederli mit einem gelochten Kochlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der geschmolzenen Butter beträufelt, der restlichen Blattpetersilie sowie frisch geriebenen Trentingrana bestreut anrichten und heiß servieren.

Zwetschgenknödel: Gnocchi di Prugne Friulani - Gnocchi de susini - Gnocchi boemi

Der Tradition verhaftete Zwetschgenknödel Köche werden abschätzig gucken, wenn in Italien für die Zwetschgenknödel Variante Gnocchi de' susini eben diese Susinen (Prunus salicina / Chinesische Pflaume) Verwendung finden und nicht die klassische Pflaumen (Prunus domestica) oder besser noch, die wohlschmeckendere Zwetschgen (Prunus domestica subsp. Domestica). Die saftigen, bis zu sechs Zentimeter großen Pflaumen gehören zu den Steinobstfrüchten und zur Familie der Rosengewächse. Die Pflaume stammt vermutlich aus Kleinasien oder China und kam mit dem Feldzug Alexander des Großen und später den Römern (aus Kleinasien) bis nach Griechenland und Italien. Unter Karl dem Großen soll sie sich dann in ganz Mitteleuropa verbreitet bzw. er den Anbau gefördert haben. Die Echte Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume. Vorteil der Zwetschge ist, dass sie subjektiv intensiver Schmeckt, ein nur mäßig saftiges aber festes Fruchtfleisch besitzt, sich der Stein leicht aus dem Fruchtfleisch löst und bei Ofenhitze ihre Form behält. Die Susine ist kugelig in der Form und bereits ab Juli an reif, sie wird um Udine und entlang der Natisone gerne für die entsprechend größeren Gnocchi de' susini verwendet.

In der friaulischen Gegend um Gorizia/Görz am Isonzo ist eines der Hauptanbaugebiete für Pflaumen und Zwetschgen in Italien. Sie werden frisch wie auch getrocknet angeboten und ein nicht unerheblicher Teil der Ernte geht in die Slivovitz Produktion, in Kroatien und Slowenien sogar bis zu 70 Prozent der Ernte. Ob der für dieses Gericht notwendige Gnocchi-Teig Böhmischen Ursprungs ist und sich so von dort über ganz Italien verbreitet hat, ist unklar. Im Trentino werden sie auch Böhmische Gnocchi genannt und bereits an Ferragosto (Maria Himmelfahrt am 15. August jeden Jahres) mit der Susina di Dro zubereitet, sie wächst in der Nähe des Gardasees und profitiert dadurch vom milden Klima des Sees.

Gnocchi di prunge - Gnocchi de susini - Gnocchi boemi

Zwetschgenknödel: Gnocchi di Prugne Friulani

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Zutaten:

12 Zwetschgen, frisch

650 g Kartoffeln, mehlig kochend (Gewicht mit Schale)

140 g Weizenmehl, tipo 00 / Type 405

1 Eidotter, vom Klasse L Hühnerei

20+40 g Süßrahmbutter

½ TL Backpulver

30 g Semmelbrösel

25 g Kristallzucker

1 Würfel Frischhefe, 42 g

Meersalz, fein

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

Graumohn, nach Gusto

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze für ungefähr 40 Minuten kochen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und in eine Kartoffelpresse geben und durchdrücken, Salz hinzufügen abkühlen lassen. Kartoffelmasse anhäufeln, eine Vertiefung in der Mitte machen das Mehl, Ei, geschmolzene Butter Backpulver hineingeben. Den Teig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelwalker ausrollen.

Handtellergroße flache Scheiben ausstechen und in der Mitte jeweils eine ganze entkernte Zwetschge mit etwas Zimt und Zucker geben und die Teigplatte um die Zwetschge zum Gnocchi formen.

Salzwasser zum kochen bringen, Feuer zurückschalten und die Gnocchi vorsichtig hineingeben. Wenn sie an die Oberfläche steigen mit einem Flachsieb entnehmen.

Mit in Butter gerösteten Semmelbröseln undweiterem Zimt und Zucker oder aber mit Graumohn zusammen mit geschmolzener Butter  bestreuen und warm servieren.

Balote - Balote de Polenta

Im Friuli, zwischen den Flüssen Meduna und Taglimento liegt die Stadt Clauzetto im Val Cosa und ist Repräsentant für ein typisches Gericht dieser Gegend, la Balote. Früher ein Zeichen der Frischverliebten und derer, die zu heiraten beabsichtigten, wurden doch frisch zubereitete Balote in das Haus der Schwiegereltern gebracht und wurden diese auch angenommen, stand einer Hochzeit, wiederum mit Balote, nichts mehr im Wege.

Der Asìno Käse ist ein jung etwa 20 Tage gereifter Kuhmilch Weichkäse, seine Rinde ist dann noch weich und der Teig elastisch, milchig-weiß sowie von zarter Textur, mit kleinsten Löchern und streichfähig. Würzigere Versionen habe eine Reifezeit von 60 bis 150 Tage hinter sich. Der Junge Käse wird anfangs in einer Sahne-Salz-Lake der Salmùerie gelagert, was ihm seine ersten pikanten Aromen verleiht. Eine relativ alte Käsesorte aus dem Friaul, die erstmals von den Almen rund um die Berge von Pieve d'Asio - Clauzetto und Vito d'Asio stammte und seit dem 17. Jahrhundert existiert.

 

Balote - Balote de Polenta

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Zutaten:

220 g Maismehl/Polenta, fein

750 ml Wasser

Meersalz, fein

90 g Montasio Käse, gerieben

225 g Asìno tenero Käse, jung, gewürfelt

75 g Süßrahmbutter, zerlassen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zuerst die Polenta zubereiten. Dafür das Wasser mit einer Prise Salz aufkochen und das Maismehl im feinen Strahl unter rühren einrieseln lassen. Anschließend für mindestens weitere 40 Minuten weiter rühren, die Polenta vom Feuer ziehen und den geriebenen Montasio gleichmäßig unterheben.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Portion Polenta Teig, etwa wie die Menge eines normalen Knödels, aufnehmen und in der Mitte eine Vertiefung formen, einige Würfel Käse Asìno hineingeben, verschließen und rund formen.

Die Balote für einige Minuten im Backrohr auf der mittleren Schiene backen lassen, damit der Käse im Inneren schmelzen kann.

Balote dann sofort mit geschmolzener Butter und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer servieren.