Vignarola romana

Es geht los, die frischen jungen Gemüse aus Italien und aus dem gesamten Mittelmeerraum stehen in ausreichender Menge und vor allem in Vielfalt zur Verfügung.

Vignarola kann sowohl solo als Vorspeise sowie auch als Beilage serviert werden. Es ist ein typisch ländliches Gericht aus der Region Latium. Früher war es üblich, einige Gemüsesorten entlang der Rebzeilen zu pflanzen, darunter Bohnen und Erbsen, zwei der Hauptzutaten der Vignarola. Der Ursprung des Namens bezieht sich aber auf den Begriff "Vignarolo", der im römischen Dialekt einen Gärtner bezeichnet.

Seit kurzer Zeit gibt es die ersten jungen violetten Artischocken. Sie sind so zart, das man von den Blütenknospen nur die erste Lage der äußeren Hüllblätter entfernen muss, die stachelige Spitze kürzen sollte und schon sind sie roh oder gekocht bzw. gebraten verzehrbereit. Sogar der lange Stil lässt sich ähnlich wie bei Spargel dünn geschält mitverwenden. Klimatisch werden die Artischocken aus Sizilien und Sardinien als erste reif und dann folgen die aus Latium und zum Schluss die aus der Toskana und Venetien.

Die frische dicke Bohnen (Saubohne, Ackerbohne, franz. Fèves, ital. Fave) schmecken süßlich und sind sehr zart, werden sie frisch kauft, nur etwa 40 bis 45 Prozent des Gesamtgewichts sind essbar. Bei den Erbsen verhält es sich ungefähr genauso, hier liegt das Verhältnis stellenweise sogar nur bei 35 Prozent vom Gesamtgewicht.

Varianten:

Persönlich mag ich Vignarola roma mit frisch geriebenen Pecorino romano und sehr guten Olivenöl zusätzlich getrennt serviert und von der Temperatur her etwas wärmer als lauwarm. Statt des Specks kann man auch kein geschnittene salsiccia oder guanciale (ein aus der Fettbacke des Schweins hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, es gibt zwei regionale Produkte, die Guanciale dei Monti Lepini aus der Region Latium bei der nur Schweine der Rasse Nero di Monti Lepini verwendet werden und die Guanciale amatriciano aus Amatrice, er wird mit Peproncino und Pfeffer gewürzt) verwenden und später in der Saison auch mit wildem aber noch frischem Fenchelkraut würzen. Weiterhin mit pochiertem Ei und Pecorino Käse sowie mit etwas Minze und dann noch

Siehe auch: Petit pois a la francaise

Vignarola romana

20180421toko

Zutaten:

3 EL Olivenöl, extra vergine

50 g Speck, erst in Scheiben dann klein gewürfelt zugeschnitten

2 Frühlingszwiebel oder junge weiße Zwiebel (Cipolotti), dünn geschnitten

5 ganz junge Artischocken

Saft einer ½ Zitrone

200 g Römersalat (Lattuga romana), in dünne Streifen geschnitten, nach Gusto

300 g frische Saubohnen (Fave), geschält (Gewicht nach dem Schälen)

300 g junge Erbsen (keine Zuckerschoten), geschält (Gewicht nach dem Schälen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa vier Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen. Die Hälften und den Stil jeweils noch einmal je nach Größe längst dritteln oder halbieren.

In einer Pfanne das Olivenöl bei schwacher Stufe erhitzen, den Speck und die dünn geschnittene Zwiebel dazugeben und beides glasig anziehen lassen. Zwei Esslöffel Wasser zugeben und die Artischockenviertel/-sechstel hinzufügen und für 1 Minute köcheln lassen. Nun die Bohnen dazu schütten, alles miteinander vermischen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt den Römersalat und die Erbsen zugeben und alles vermischt mit einer halben Tasse Wasser mit halb aufgelegtem Deckel für 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Wasser sollte dabei fast vollständig einkochen und der austretende Saft des Gemüses sich mit dem Olivenöl zu einer Brühe vermischen.

Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und etwas abgekühlt bis lauwarm servieren.

Dazu passt frisch geröstetes Bruschetta mit etwas Olivenöl beträufelt und mit mittel groben Meersalz bestreut.

Petit pois a la francaise

Wer noch die letzten frischen Erbsenschoten im Garten hat hier ein Rezept für diese vielleicht auch zusammen mit einem Salat aus demselben Garten. Eigentlich nimmt man dafür Kopfsalat oder Batavia aber der festere und schmackhafte Romanasalat gefällt mir hier besser.  Da der Salat hier erhitzt wird bleibt er aus etwas bissfester und wird nicht cremig wie der Kopfsalat. Wer in seinem Garten schon alles abgeerntet hat, kann auf dem Markt nach dem ersten jungen italienischen Romanasalat suchen, in Italien fängt die Saison gerade an.

Noch besser geeignet dazu ist eine Unterart des Romanasalats, der „little Gem“ oder „Sucrine“ genannt wird und im Handel einfach unter „Romana-Salatherzen“ zu finden ist. Die Blätter sind noch etwas süßer als die des Romana und die harten äußeren Blätter wurden bereits entfernt und die Größe von 120 bis 250 g ist ausreichend für dieses Rezept. Wer für den Romanasalat ein Caesar's Salad Rezept sucht, findet es hier.

Von Minze halte ich bei diesem Gericht als Zutat nichts, welche aber öfters erwähnt wird, da das Rezept ähnlich wie die Pizza irgendwann nachdem es als ein Lieblingsrezept von Ludwig den XIV in Frankreich in Vergessenheit geraten war, über England wieder nach Frankreich zurück kam, nur eben nun mit Minze an Bord. Auch auf keinen Fall Dosenerbsen bzw. welche aus dem Glas als Zutat verwenden, die Frische ist hier entscheidend, wenn auch zu Not tiefgekühlte Frische.

Siehe auch Vignarola romana.

Aus der schnellen Küche:

Petit pois à la française

20150831toko

Zutaten Version 1:

1,2 kg frische Erbsen in der Schote, dann geschält oder 500 g Erbsen, tiefgekühlt

1 Romanasalat, klein, in feinen Streifen

2 Echalottes, in sehr feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe in der Schale

½ Bund Kerbel, fein gehackt, ersatzweise Blattpetersilie

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ Tasse Hühnerbrühe, ungesalzen

1 EL Butter zum Kochen

1 Schuss Noilly Prat

Zubereitung Version 1:

Frische Erbsen aus der Schote nehmen bzw. tiefgekühlte Erbsen auftauen lassen. Romanasalat waschen, trocknen und quer in feine Streifen schneiden.

Die Erbsen mit etwas Natron bissfest kochen und das Wasser anschließend abgießen.

Echalottes zusammen mit dem Knoblauch in eine Pfanne geben und die Echalottes darin in Butter glasig dünsten, den feingeschnittenen Romanasalt dazugeben und zusammen fallen lassen. Knoblauchzehe entfernen und mit Noilly Prat und etwas Hühnerbrühe ablöschen. Erbsen dazugeben, Kerbel darüber streuen und mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

Zutaten Version 2:

1,2 kg frische Erbsen in der Schote, dann geschält oder 500 g Erbsen, tiefgekühlt

2 Romanasalate

3 Stangen Frühlingszwiebeln, dünn, in feinen Ringen

50 g geräucherter Schinken, in flachen dünnen Streifen

½ Knoblauchzehe, fein gehackt

½ Bund Kerbel, fein gehackt, ersatzweise Blattpetersilie

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ MS Muskat, frisch gerieben, nach Gusto

4 EL Butter

Küchenutensilien für Version 2:

Quicheform

Pergamentpapier

Zubereitung Version 2:

Pergamentpapier etwas größer als die Quicheform zuschneiden. Erbsen wie oben vorbereiten. Die Außenblätter des Romanasalatkopfs im Ganzen für wenige Sekunden blanchieren und sofort wieder herunterkühlen. Quicheform ausbuttern und mit Romanasalatblättern auslegen. Einige sehr dünne Butterscheiben darauf verteilen.

Über den Rand der Form  weitere blanchierte  Blätter sternförmig verteilen. Zwiebeln, restlicher feingeschnittener Salat, geräucherter Schinken in dünn geschnittenen Streifen, Knoblauch und die Erbsen mit den Kräutern mischen und in die Quicheform geben. Die Blätter die über die Form hängen nach innen zurückschlagen und einige sehr dünne Butterscheiben darauf verteilen.

Pergamentpapier befeuchten und auf die Form legen und leicht andrücken.  Bei 160 °C Umluft im Backrohr für 40 Minuten auf der mittleren Schiene garen.

Caesar Salad - Variation II - light - low fat

Einer meiner Lieblingssalate: Caesar Salad! Diese Variante des Caesar Salad wurde aus der Not geboren, zum einen, dass eine unserer Gäste schwanger und die anderen Figurbewusst waren und was die Körpermaße betrifft immer noch sind. Allerdings auch gerne mit uns essen und somit nicht so einfach auf alles verzichten wollen.

Bei diesem Caesar wird ein Großteil der entstehenden klassischen Mayonnaise Mischung durch Mineralwasser ersetzt. Zusätzlich die rohen Eier durch gekochte. Das ganze setzt allerdings einen Zerkleinerer bzw. guten Stabmixer voraus. Wenn die Umdrehungszahlen schnell genug sind, entsteht auch mit dem Mineralwasser eine homogene Masse ohne bröckelig zu sein oder auszuflocken. Wie gesagt, die Geschwindigkeit muss stimmen! Stilles Wasser macht im Übrigen die Sache fade, obwohl nach dem mixen eigentlich keine Kohlensäure mehr im Dressing sein kann. Den Romana-Salat bitte mit der Hand klein reißen und nicht mit dem Messer schneiden, schmeckt einfach besser! Worcestershiresauce verwende ich nicht, kann man aber natürlich.

Caesar Salad - Variation II - light

20120830toko

Zutaten als Vorspeise für 4 Personen mit relativ viel Dressing:

2 mittelgroße Romana-Salat Herzen oder ein großer Romana-Salat

3 Hühnereier, hartgekocht

8 Sardellenfilets

3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 EL Senf, mittelscharf

¾ Teelöffel Meersalz
1 Prise Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob eingestellt

Saft einer halben Zitrone, handgepresst

75 ml Olivenöl, extra Vergine

75 ml Mineralwasser

Chili Flakes aus der Mühle

4 große Sandwich-Toastbrotscheiben, entrindet, in kleinen Würfeln

3 EL Butter, zum Crouton zubereiten

100 g Parmigiano Reggiano, gehobelt oder grob gerieben

 

Küchenutensilien:

Elektrischer Zerkleinerer bzw. schneller Stabmixer

Zubereitung:

Den Romana gut waschen und nur leicht ausgeschüttelt in kleine Stücke direkt in die Salatschüssel reißen. Dabei den Romana erst an der Blattrippe entlang teilen, so dass dann fast alle Blattstücke etwas von der weisen Blattrippe mitbekommen. Das gibt dem Salat mehr Biss. Auch den unteren Teil der Blattrippe – zum Strunk hin - mit verwenden, wenn er nicht holzig ist.

 

Die kleingewürfelten Toastbrotscheiben, ohne Rinde, zusammen mit der Butter und einer Knoblauchzehe in einer Pfanne goldbraun zu Croutons rösten. Knoblauch entfernen und die Croutons zum späteren servieren, in eine Schale zum auskühlen geben.

 

Die Eier mit den Sardellenfilets, den zwei Knoblauchzehen, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer im Zerkleinerer zu einer homogenen Masse mixen. Den Zitronensaft und das Olivenöl hinzugeben, nochmals aufmixen. Jetzt das Mineralwasser dazugeben und wieder aufmixen. Chili Flakes dazu mahlen.

 

Das fertige Dressing zum klein gerissenen Salat in die Schüssel geben und gut durchmischen, damit alle Blätter mit Dressing benetzt sind. Den Parmigiano darüber streuen und noch einmal kurz mischen, mit den Croutons zusammen sofort servieren. Der Parmigiano sollte nicht im Dressing ziehen, weich werden. Gibt natürlich mehr her, wenn man erst am Tisch bzw. auf jedem Teller den Parmesan dazu reibt und die Croutons mit dazu reicht.

 

Dazu darf man eigentlich nur einen nicht zu trockenen aromareichen (Pfirsich, Melone, Grapefruit etc.) californischen Sauvignon oder fein fruchtigen Chardonnay trinken. Wer ihn hat, der weiße Conundrum der Wagner Family bzw. von Caymus passt perfekt dazu. Ein Cocktail an tropischen Früchten im Glas. Er wird aus der Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Muscat Canelli und Viognier Traube gekeltert und in acht bis zehn Monaten im Barrique ausgebaut. Und der Blick auf den Pacific bei Sonnenuntergang (Fototapete, Beamer?) macht dann noch aus dem Caesar Salad schon fast einen Urlaub ;-)