Stuzzichini: Kartoffeltörtchen - Crostatine di Patate

Stuzzichino bezeichnet einen kleinen Happen oder auch Vorspeise der in Italien zum Aperitivo gereicht wird. In Venedig in den dort typischen Wein-Bars den Bacari wird er als Cichetto bezeichnet und zu einem Glas Wein, dem ómbra gereicht.

Der Aperitif wurde anfänglich, etwa ab dem 6. Jahrhundert medizinisch verabreicht um den Appetit anzuregen und nicht wie heute hauptsächlich auf ein bevorstehendes Essen einzustimmen und die Wartezeit bis zum Servieren zu verkürzen. Ab 1786 begann dann die uns bekannte Aperitif Kultur, als in Turin Antonio Benedetto Carpano mit seiner Erfindung eines Weinhaltigen Getränks, das mit Auszügen Gewürzen und Kräutern, als Vermouth in die Geschichte einging.  1876 schließlich begann in dem kleinen Laden seines Neffen Giuseppe Bernardino Carpano die Cocktail Kultur, als dieser der Legende nach für einen Kunden aus einem Teil seines roten Vermouth sowie eines halben Teils eines Bitters mit Chinarinde ein Getränk mischte und dieses damit den Anfang für die Vielzahl an heutigen Aperitif Getränke darstellte.

Siehe auch Steinpilz-Küchlein

Stuzzichini: Kartoffeltörtchen - Crostatine di Patate

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Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

5 EL Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier der Klasse L, verschlagen

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 Msp. Muskat, frisch gerieben

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Mozzarella oder Fontina, gewürfelt

Küchenutensilien:

Antihaft-Backform für Mini-Muffins

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale in kaltem Salzwasser aufsetzten und in etwa 20 Minuten bissfest kochen, etwas abdampfen lassen und noch heiß pellen. Mit der Gabel grob zerdrücken und mit verschlagenem Ei, Mehl, Parmesan, Knoblauch, Pfeffer, Muskat und einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Miteinander gut vermischen und verkneten. Nach Gust kann man auch noch fein gehackte Blattpetersilie zugeben.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwei Drittel der Masse mit nassen Händen etwa 1,5 Zentimeter hoch in die in die Förmchen drücken. Dabei die Mitte der Törtchen leicht mit dem Daumen eindrücken. Für 12 bis 15 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Törtchen aus dem Backrohr nehmen, kurz auskühlen lassen und mit dem Mozzarella- oder Fontinawürfeln belegen. Aus dem restlichen Teig dünne Stränge formen und je vier Streifen gitterförmig auf die Törtchen legen und leicht andrücken. Für weitere 10 bis 12 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Können noch heiß aber auch kalt serviert werden

Panino con guanciale, porcini e fontina

Guanciale di maiale ist eine italienische Bezeichnung für die Fettbacke vom Schwein (Schweinebacke). Es ist eine ungeräucherte und luftgetrocknete Spezialität aus Latium, Umbrien und den angrenzenden Regionen. In der Toscana nennt man sie Barbina und in Umbrien auch Barbozzo. Es gibt außerdem zwei besondere typische regionale Produkte, die Guanciale dei Monti Lepini aus der Region Latium die nur aus Schweine der Rasse Nero di Monti Lepini verwendet und die Guanciale amatriciano aus Amatrice, sie wird mit Peproncino und Pfeffer gewürzt. Die Fettbacken werden erst in einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern für 3 Wochen gepökelt und anschließend luftgetrocknet. Sein Geschmack ist kräftig und ähnelt dem von Pancetta, wobei Pancetta aus dem Bauchspeck hergestellt wird.

Guanciale ist ein traditioneller und typischer Bestandteil der Spaghetti alla carbonara und all´amatriciana. Während bei den vom Rezept her ähnlichen Spaghetti alla gricia (mit Pecorino, Peperoncini und Olivenöl) Pancetta verwendet wird. Ebenso wird Guancial für das Fave al guanciale benötigt. Die frische dicke Bohnen (Saubohne, Ackerbohne, franz. Fèves, Ital. Fave) schmecken süßlich und sind sehr zart, wer sie frisch kauft, nur ca. 40% bis 45% des Gesamtgewichts sind verzehrbar.

Panino con guanciale, porcini e fontina

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Zutaten:

1 Panino, Ciabatta oder Pane Rustico

2-3 kleine Steinpilze, geschlossene Kappen, geputzt in dünnen Scheiben

6 Scheiben Guanciale, dünn geschnitten

2 Scheiben Fontina, in dünnen Scheiben

mini Romatomaten, ohne Stilansatz, in Scheiben, nach Gusto

1 Knoblauchzehe, jung, entkeimt, nur bei Verwendung von Tomate, zum Einreiben, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Panino-Kontaktgrill

Zubereitung:

Panino halbieren und im Panino-Kontaktgrill auf der Innenseite anrösten, noch warm auf die Unterseite die Guanciale Scheiben legen, etwas frischen schwarzen Pfeffer und Meersalz darüber streuen und die andere Seite auflegen. Im Panino-Kontaktgrill, auf voller Stufe die Steinpilztranchen für eine Minute grillen und auf den Guanciale legen, Fontina drüber verteilen und nochmals leicht pfeffern.

Nach Gusto kann man auch noch halbierte mini Romatomaten auf die Unterseite geben und dann erst den Guanciale darüber legen. Die untere Paninoseite dann noch warm mit frischem Knoblauch einreiben.

Panino zusammenklappen und nochmals für 2 bis 3 Minuten im Panino-Kontaktgrill rösten.

Fonduta

Zum ersten Mal wurde ich mit die Fonduta eines Sommers in Courmayeur konfrontiert. Sie wurde mit einem Risotto und etwas geröstetem Brot gereicht. Gar nicht so weit weg um Ursprung des Fontina Rohmilchkäses, von den Kühen der Valdostana Rasse der Alm Font in Quart bei Aosta. Seit 1955 mit DOP Siegel, aber die Vorläuferkäse wie Fontine gibt es seit dem Mittelalter dort.

Für die Fonduta (eigentlich Fonduta valdostana) unbedingt nur Fontina verwenden (keinen Fontal oder Fonitnella etc.), er ist der einzige Käse, der sich jung in Milch teilweise auflösen kann, wenn man ihm genug Zeit lässt. Jung schmeckt der Fontina süßlich und sehr aromatisch und wird mit zunehmendem Alter nussig mit Tönen von sagen mir mal, feuchtem Waldboden und moosig erdigen Anklänge. Schmeckt aber keinesfalls stumpf oder modrig sondern vielmehr fruchtig frisch. Er besitzt eine leicht fette ockergelbe Rinde die mit zunehmender Reifung dunkler wird. Der Teig ist blass und sehr elastisch und dunkelt im Alter nach.

Die Luxusvariante einer Fonduta ist die mit einem Risotto und mit weißen Alba-Trüffeln aus dem Piemont.

Etwas herzhafter und einfacher ist die savoyer Version mit Kartoffel, die Tariflette.

Fonduta valdostana

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Zutaten:

400 g Fontina Käse, kein anderer

250 ml Vollmilch

6 Eigelbe, rohe

1 EL Butter, Sauerrahm

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

weiter Zutaten:

ein Caquelon (Topf für die Zubereitung von Käsefondue) oder Bain-Marie

Schnee- oder Flachbesen

 

Zubereitung:

Am Vortag: Die Rinde des Fontina abschneiden und den Fontina in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Fontina in eine Schüssel geben, die Milch darüber gießen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
 

 
Im Caquelon bei niedriger Hitze einen Esslöffel Butter schmelzen. Den noch nicht aufgelösten Käse und einige Esslöffel Milch dazugeben. Den Fontina nun bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schmelzen lassen. Wichtig: die Mischung darf nicht aufkochen. Wenn der Fontina beginnt Fäden zu ziehen und sich auflöst, die Eigelbe und die restliche Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren, am besten mit einem Flachbesen, zu einer homogenen Masse schlagen. Die Struktur ist dabei ähnlich der von leicht geschlagener Sahne, natürlich aber fester in der Konsistenz. Mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz abschmecken, Muskat ist mir zu dominant und übertönt den feinen Geschmack. Sofort servieren.

Dazu passen s.o. bzw. junge kleine Pellkartoffel oder geröstetes Brot. Als Wein bevorzuge ich einen Apremont von der anderen Seite des Mont Blanc aus Savoyen. Natürlich aber auch klassisch, wie etwa ein Barbaresco oder ein Valpolicella recioto, die beide die Nussaromen des Fontina unterstreichen. Ebenso mit einem guten Beaujolais Fleurie oder Saint-Julien möglich.

 
Hier noch mit Risotto.