Morgestraich – Die Basler Fasnacht, Basler Mehlsuppe und Basler Fastenwähe

Die 72 Stunden, die „drey scheenschte Dääg“ sind vorbei. Dazu ein kleiner Nachtrag.

Morgestraich – Die Basler Fasnacht

20150226toko

Basler Mehlsuppe

Zutaten:

60 g Weissmehl bzw. Type 405

30 g Butter

1,2 l Gemüseboullion

200 ml Rotwein

1 Echalottes oder braune Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, ganz, geschält und angedrückt

Kalbsknochen mit Mark und Fleisch, einmal überbrüht

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ca. 250 g Käse, wie Sbrinz oder Gruyère, frisch gerieben

Zubereitung:

Butter in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl unter ständigem Rühren dazugeben und solange rösten, bis das Mehl die Farbe von Haselnussschalen angenommen hat. Sofort aus der Pfanne in einen Topf geben, damit es nicht weiterbräunt.

Die Echalottes und den Knoblauch mit etwas Butter andünsten und mit etwas Boullion ablöschen. Das gebräunte Mehl mit dem Rotwein im Topf glatt rühren und schöpflöffelweise mit Gemüseboullion aufgiessen und dabei ständig Rühren. Hitze herunter stellen, die Echalottes mit dem Knoblauch dazugeben und für ca. 4 Stunden simmern bzw. leicht köcheln lassen. Hin und wieder Umrühren. In den letzten zwei Stunde die Rinderknochen dazugeben und mitköcheln lassen.

Vor dem Anrichten die Mehlsuppe durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geriebenen Käse zur Mehlsuppe reichen oder direkt über die Suppe streuen.

Basler Fastenwähe / Faschtewaije

Zutaten:

500 g Weissmehl, Ruchmehl oder Urdinkelmehl

2 TL Salz

20 g Hefe

175 g Butter, zimmerwarm, in kleinen Stücken

200 ml Milch, zimmerwarm

1 Eigelb und 1 EL Wasser

Kümmel, ganz

Zubereitung:

Das Weizenmehl mit dem Salz und der zerdrückten Hefe in einer Schüssel vermischen. Die jeweils zimmerwarme Butter und Milch beigeben und zu einem weichen homogenen Teig verkneten. Wenn der Teig glatt ist, bei Raumtemperatur für ca. 1 Stunde zugedeckt aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Anschliessend den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und jedes Teil auf ca. 6 mm dicke oval oder in Rautenform auswallen. In jedes Teigstück vier je ca. 3 cm lange Schlitze in Längsrichtung einschneiden (Schnitte in Kreuzform). Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen und nun den Teig an den Schlitzen etwas auseinanderziehen. Eigelb mit einem EL Wasser mischen und alle Teigstücke bepinseln und den Kümmel darüber streuen.

Im Backrohr bei 220 Grad Umluft auf der mittleren Schiene für ca. 10 bis 12 Minuten backen.

Basler Zwiebelwähe siehe hier.

Fränkische Kartoffelsuppe mit Kräpfle

Die fränkische Kartoffelsuppe besteht zu nur einem Drittel aus Kartoffeln, der größere Teil sind andere winterliche Gemüsesorten. Eigentlich müsste man von einer sämigen Gemüsesuppe sprechen, in der auch Kartoffeln sind. Sie ist keine aufwendige Suppe, in der kalten Zeit jedoch ein leckeres und herzhaftes Aufwärmessen, wenn man vom Wandern bzw. vom draußen kommt. Traditionell früher als kräftigende Frühstückssuppe gereicht, bevor es raus auf den Acker ging, ist diese Zeit ist aber glücklicher Weise vorbei.

Auch sehr lecker ist die fränkisch, jüdische Variante, die milchige Kartoffelsuppe, mit etwas mehr Kartoffelanteil. Sie wird nicht ganz so fein püriert, sondern durch ein Sieb gestrichen und mit Rahm, also Sahne und Graupen (extra fein) bzw. Rollgerste als Einlage verfeinert. Wobei die Graupen in der Suppe gar gekocht werden und anschließend die süße Sahne hinzukommt.

Die verwandte Stampfsuppe hat mehr mit einer eigentlichen Kartoffelsuppe zu tun, sie wird aus den Resten eine Kartoffelbreis, dem Kartoffelstampf vom Vortag mit feingewürfelten Speck, gebräunten Zwiebelwürfeln, Blattpetersilie und Majoran zubereitet wird. Dazu werden dann aber Croutons, die nunmehr Bröckala heißen und keine Kräpfle gereicht werden.

Fränkische Kartoffelsuppe mit Kräpfle

20150202toko

Zutaten für 4 Personen (Kartoffelsuppe):

800 ml Gemüsebrühe

350 g Kartoffenl, roh, in Würfeln

250 g Karotten, in kleinen Würfeln

150 g Lauch, über Kreuz geschnitten, keine Ringe

100 g Knollensellerie, in kleinen Würfeln

3 Stangen Sellerie, geschält und in feinen Würfeln oder Kohlrabi, nach Gusto

1 Petersilienwurzel

1 große braune Zwiebel, in Würfeln

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

8 Stängel Blattpetersilie, gehackt

1½ TL Majoran, gerebelt

etwas frisch geriebenen Muskat

Olivenöl zum anschwitzen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g Crème fraîche

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer oder Zauberstab

grobes Metallsieb

Zubereitung Kartoffelsuppe:

Teig für die Kräpfle vorbereiten, siehe dazu weiter unten. Gemüse säubern, schälen und in kleine Würfel schneiden. Bis auf die Kartoffeln alle Gemüsesorten mit etwas Olivenöl anschwitzen ohne das sie zu bräunen anfangen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Kartoffelwürfel dazugeben. Bei halbgeschlossenem Deckel für 30 Minuten das Gemüse köcheln lassen, damit es weich kocht.

Lorbeerblätter herausnehmen und mit Majoran und Muskat würzen und mit Meersalz du schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Gemüse gründlich pürieren und durch ein grobes Sieb gießen. Die Suppe sollte recht dünnflüssig werden und nicht eindicken, eventuell mit Gemüsebrühe verdünnen.

Kräpfle ausbacken, siehe unten. Die fränkische Kartoffelsuppe mit einem Löffel Crème fraîche anrichten und die noch warmen Kräpfle dazu reichen.

Zutaten für 4 Personen (Kräpfle):

300 g Mehl, Type 550

½ Beutel Trockenhefe, 4 g

60 g Süßrahmbutter

4 EL Kristallzucker

½ TL Salz

1 Hühnerei, Klasse M

75 ml Milch, lauwarm

Fett zum Ausbacken

 

Küchenutensilien:

Teigrädchen

Zubereitung Kräpfle:

Aus allen Zutaten eine homogenen Teig kneten und für gut 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Nochmals durchkneten und auf 5 mm flach ausrollen. Mit einem Teigrädchen gleichgroße spitze Dreiecke ausrändeln und für 10 Minuten gehen lassen. Bei mittlerer Hitze, ausreichend Fett in einer Pfanne erhitzen und die Kräpfle mit der Oberseite zuerst in das heiße fett geben und auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Noch warm zur Kartoffelsuppe reichen.

Knoblauchssuppe - Ajoblanco malagueño - Gilroy Garlic Soup

Knoblauchsuppe

20140107toko

Zutaten für 4 Personen, mit Roux blond:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Rinderbrühe, fertig, Zubereitung siehe Rindsbrühe bei fränkische Schwimmerli Suppe

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

250 g Schmand, 24 % Fett oder Saure Sahne / Sauerrahm mit 25 % Fett, alternativ 250 g geschlagene Sahne / Rahm

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein geschnittene Echalottes mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mit anziehen lassen. An die Seite stellen.

Ein Roux blond aus Sauerrahmbutter und Weizenmehl herstellen. Noch heiß mit der zimmerwarmen Rinderbbrühe aufgießen und gut vermischen. Echalottes und Knoblauch einmischen, die Lorbeerblätter dazugeben. Für 15 Minuten ziehen lassen und mit dem Schmand glattrühren. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Alternativ Sahne sehr steif schlagen und unter die Suppe heben, so dass diese an Volumen gewinnt und leicht schaumig wird. Oder als Espuma aus  dem Sahnesiphon aufschäumen.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Zutaten für 4 Personen, mit Gemüsesuppe:

40 g Sauerrahmbutter

48 g Weizenmehl, Type 405

4 kleine Echalottes, sehr fein gewürfelt

4 junge frische Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 l Gemüsebrühe, fertig zubereitet

125 ml Weißwein, trocken

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

¼ Schale einer Zitrone

50 ml Schalgsahne

2 Eigelb, Klasse M

1 Prise Senfpulver

Blätter von ½ Bund Blattpetersilie, gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ganz fein gehackte Echalottes zusammen mit dem Knoblauch mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Senfpulver einrühren und Lorbeerblätter und Zitronenschale dazugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen.

Eigelb  mit der Sahne verschlagen, und in die warme nicht heiße abgegossene Suppe gießen. Suppe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und gut dabei umrühren, damit das Eigelb bindet.

Zum Anrichten, Blattpetersilie darüber streuen und mit Croutons reichen.

Kalte Knoblauchsuppe / Ajoblanco de Almáchar bzw. Ajoblanco malagueño

Es handelt sich um eine kalte kräftig schmeckende Suppe, der Gazpacho nicht unähnlich oder dicker in der Konsistenz zubereitet als Dip.

Zutaten:

200 g Mandeln, geschält

3 frische junge Knoblauchzehen, geschält

150 g helles / weißes Brot, ohne Kruste, vom Vortag

200 ml bestes Olivenöl, extra vergine

1 EL Sherry- oder Weisweinessig

Meersalz

kaltes Wasser zum Einweichen des Brotes und Verdünnen der Paste zur Suppe

500 g Muskateller Trauben, sehr süß, halbiert ohne Kerne, für Suppe

10 Sardellenfilets, gewässert, für Dip

Küchenutensilien:

Mörser oder Zerkleinerer

Zubereitung:

Brot einweichen und dann ausdrücken. Im Mörser den Knoblauch und die Mandeln mörsern. Sind dieses fein zu einer Paste zermahlen, nach und nach abwechslungsweise Ölivenöl und eingeweichtes Brot mit Mörsern. Mit Meersalz und Essig abschmecken, sie sollte kräftig intensiv schmecken.

Als Paste unverdünnt als Dip, mit Wasser verdünnt (Konsistenz wie Kartoffelbrei) als Suppe zu verwenden. Zum Anrichten saubere Trauben mit zur Suppe geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, gekühlt servieren. Als Dip bzw. Paste zu gebackenen Kartoffeln reichen. Dann mit gewässerten Sardellen belegt servieren.

Bay Area and Gilroy Garlic Soup

Zutaten:

3 braune mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

1 große Stange Lauch, mit grün, in dünnen Ringen

Olivenöl, zum Dünsten

1 l Hühnerbrühe, fertig

200 g Kartoffel, geschält, in Stücken

4 Knoblauchzehen, jung, geschält

1 MS Muskatnuss, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblätter, in feinen Streifen, zum Garnieren

Blattpetersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Zubereitung:

Lauch und Zwiebel in Olivenöl weich dünsten. Hühnerbrühe zum kochen bringen und darin die Kartoffel und den Knoblauch weich kochen. Alles zusammen im Zerkleiner zu einer homogenen Suppe mixen. Mit Muskat, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Kann zusätzlich auch mit Sahne verfeinert werden.

Zum Servieren mit Basilikum und Blattpetersilie anrichten.