Falscher Hase / faschierter Braten aus dem Meer

Falscher Hase (faschierter Braten) aus dem Meer

ein kalter Thunfisch-Hackbraten

20180704toko

Zutaten:

450 g Thunfisch in Olivenöl eingelegt (3 Dosen), abgetropft (Öl aufgefangen), mit der Gabel fein zerdrückt

1 Tropea-Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

½ Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

2 EL Olivenöl, aus den Thunfisch Dosen

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

1 Eiweiß/Eiklar vom Hühnerei der Klasse M

2 EL Parmigiano Reggiano, fein gerieben

40 g Semmelbrösel

3 TL Dijon-Senf

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nur die Blätter

1 Msp. Kashmiri Mirch, scharfes Chili Pulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Hühnerei, Klasse L, hart gekocht

3 Sardellenfilets/Anchovis

1 EL Kapern

2 EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt, nur die Blätter

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Spritzer Zitronensaft

¼ TL Meersalz, fein

125 g Griechischer Joghurt, stichfest, 10 % Fett

Zubereitung:

Die fein gehackte Tropea-Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe mit 2 Esslöffeln Olivenöl aus den Thunfischdosen bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Ausgekühlte Zwiebel, zusammen mit dem Thunfisch, Eierern und Eidotter, Parmigiano Reggiano, Semmelbrösel, Dijon-Senf, Blattpetersilie, Chilipulver, Meersalz und schwarzer Pfeffer in einer Schüssel gründlich verkneten. Wenn die Masse zu flüssig ist, noch ein weig Semmelbrösel zugeben bis eine feste Konsistenz entsteht. Mit feuchten Händen auf Klarsichtfolie zu einem flachen Laib formen und die Folie glatt anlegen. In Aluminiumfolie einwickeln, ohne die Form zu verändern und dicht verschließen, so dass später kein Wasser eindringen kann.

Den Thunfisch-Hackbraten in einen länglichen Bräter mit simmerndem Wasser einlegen. Hitze zurück schalten und bei geschlossenem Deckel für 25 bis 30 Minuten garziehen lassen. Eventuell einen kleinen Teller auf den Laib auflegen, damit dieser vollständig mit Wasser bedeckt bleibt.

Währenddessen eine Sauce aus dem hartgekochten Ei zusammen mit den Sardellenfilets, den Kapern, der Blattpetersilie, sowie Olivenöl, Zitronensaft und Salz aufpürieren und unter den Joghurt mischen.

Den Thunfisch Hackbraten aus dem Bräter nehmen, abtropfen und auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Olivenöl aus den Dosen beträufeln und mit der Sauce anrichten und gekühlt servieren. 

Wolfsbarsch mit Puntarelle - Catalonga

Wolfsbarsch mit Puntarelle

2018011toko

Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, jung, angedrückt

10 Zweige Thymian

2 dünne Scheiben einer Bio-Zitrone (nur bei ganzem Wolfsbarsch)

½ TL Weizenmehl, Type 405 (nur bei Wolfsbarschfilets)

4 Wolfsbarschfilets, entgrätet oder zwei ganze Wolfsbarsche, geschuppt und ausgenommen

25 cl Weißwein, trocken oder Noilly Prat

1 EL Kapern, Nonpareilles

1 EL Süßrahmbutter, kalt

1 Kopf Catalonga/Puntarelle, ca. 750 g

½ Knoblauchzehe, jung, sehr fein gehackt

6 Sardellen in Öl, abgetropft

Olivenöl, extra vergine

1 Schuss Weißweinessig

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

alternativ: Blutorangenfilets, siehe uten

Küchenutensilien:

hohe beschichtete Pfanne oder eingebraten gusseiserne/Aluminium-Pfanne

Zubereitung:

Puntarelle wie in „Puntarelle oder Vulkanspargel“ vorbereiten, siehe hier.

In einer hohen beschichteten Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und den angedrückten Knoblauch darin 1 Minute ziehen lassen. Wolfsbarschfilets trockentupfen und auf der Fleischseite salzen und Pfeffern mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht mehlieren. Bei Verwendung von ganzem Fischen, innen salzen und pfeffern, Thymianzweige und Zitronenscheibe in die Bauchhöhle geben und die Hautseite trockentupfen.

Für die Filets: Öl mit Knoblauch erhitzen und die Filets zuerst auf der Fleischseite anbraten, Hitze reduzieren, Thymianzweige mit in die Pfanne geben, die Filets wenden und die Hautseite kross bräunen (jede Seite 1 ½ bis 2 Minuten, je nach Dicke). Die Filets sollten innen noch ganz leicht glasig sein. Ganze Filets auf beiden Seiten bei mittlerer Temperatur für zusammen 15 bis 18 Minuten anbraten, nochmals wenden bis die Haut auf beiden Seiten rösch ist.

Filets der ganzen Fische auslösen, Fisch warmstellen. Bratenrückstände mit Weißwein ablöschen, Kapern zugeben und einen Löffel Süßrahmbutter auflösen und die Flüssigkeit damit binden.

Puntarelle mit Dressing beträufelt auf dem Teller anrichten, Fisch seitlich anlegen und etwas Sauce mit Kapern zugeben ohne diese mit dem Dressing zu vermischen und sofort servieren. 


Tipp:

So sieht die Puntarelle nicht mehr so schön aus wie frisch, schmeckt mir aber um einiges mehr: Puntarelle mit Dressing zum Ablöschen in die Pfanne geben und mit der Restwärme kurz glasig anziehen lassen. Dann auf den Weißwein bzw. Noilly Prat verzichten und denWolfsbarsch auf dem Puntarellebett anrichten und sofort servieren. Wenn Saison ist kann man noch ein paar Blutorangenfilets (nicht mit andünsten) mit einem Hauch weißem Pfeffers bei Anrichten mit dazu geben.

Schwertfisch meets Kapern

Gebratener oder noch besser gegrillter Schwertfisch und Kapern. Kapern kommen aus dem Mittelmeergebiet und sind die noch geschlossenen jungen Knospen des Kapernstrauchs. Roh ungenießbar, werden sie etwas angetrocknet in einer Essig und Salzlake fermentiert. Dabei entwickelt sich auch erst ihr intensives und typisches würziges Aroma. Je kleiner die Knospen umso besser ist ihre Qualität. Die Nonpareilles bzw. Finos mit 4 bis 6 Millimeter Ø gelten als die Besten, aber auch die Surfines mit 6 bis 8 Millimetern sowie die Capucines mit 8 bis 9 Millimeter sind von geschmacklich guter Qualität.

Salzkapern, also nicht in Lake, sondern in feuchtem groben Meersalz gelagert, am besten noch die von der italienischen Insel Pantelleria oder den Liparischen Inseln, sind erste Wahl und qualitativ und geschmacklich am besten, sollten aber vorher kurz gewässert werden und können hin und wieder ein wenig zu groß geraten sein, solche lassen sich aber schnell aussortieren. Eine Alternative dazu bieten die kleinen Kapern in Lake (Nonpareilles bzw. Surfines), sollten aber vor Verwendung gut abgetropft sein. In Italien und Spanien sind zudem in Olivenöl eingelegte Kapern zu finden. Bei Salzkapern sparsam mit Salz zum Würzen umgehen.

Die klassische Kombination von Kapern und Zitrone kann schnell die Hauptzutat durch ihre Intensität geschmacklich erschlagen, daher mildere ich es hier mit etwas heller Roux ab. Wem das ganz zu sehr in Richtung einer Tunke für die ostpreußischen Königsberger Klopse geht (wobei ich auf das Eigelb verzichte), wäre eine Alternative Sauce auch eine aus Tomaten Concassée (gehäutete, entkernte und feinwürflig geschnittene Tomaten), fein gewürfelten Echalottes, gehacktem Knoblauch und halbierten schwarzen Oliven ohne Stein mit etwas Noilly Prat abgelöscht, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt sowie etwas fein gehackter Blattpetersilie.

Schwertfisch und Kapern

20161212toko

Zutaten:

Filets Schwertfisch a 250g

ein Zweig Rosmarin

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, weißer Teil, geachtelte Ringe (erst längst dann quer schneiden)

1 Echalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 TL Weizenmehl

3 EL Saure Sahne

1 EL Zitronensaft

Noilly Prat

2 EL Salzkapern, Nonpareilles, gewässert

1 EL Zitronenfleisch, zerzupft oder klein gehackt

Olivenöl

Meersalz (sparsam) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz in Olivenöl frittieren und zur Seite stellen. Das Olivenöl kann dann zum Braten der Fischfilets weiter verwendet werden.

Die Schwertfischfilets abspülen und trockentupfen, dunkle bzw. braune Stellen wegschneiden. Mit einem Esslöffel Olivenöl und dem Zweig Rosmarin in der Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten (bei 1,5 bis 2 cm Dicke der Filets) anbraten und bei 60° C im Rohr warm stellen.

Bratenrückstände (ohne Rosmarinzweig) in der Pfanne belassen und darin die feingewürfelte Echalotte zusammen mit dem Knoblauch, Staudensellerie und Lauch glasig dünsten. Mit einem kleinen Schuss Noilly Prat ablöschen und die Bratenrückstände vom Pfannenboden lösen.

Noch zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben. Saure Sahne mit dem Esslöffel Mehl vermischen und zusammen mit einem guten Schuss Noilly Prat sowie dem Zitronensaft dazugeben und unter rühren zu einer Soße binden. Kapern zur Sauce geben und kurz mit ziehen lassen. Ganz am Ende das Zitronenfleisch unterrühren.

Zum Anrichten den Fisch würzen und nur stellenweise mit der Kapernsauce nappieren und lieber mehr zu dafür sehr gut passende Pell- oder Salzkartoffeln geben. Die frittierten Kapern über den Schwertfisch streuen.

Schwertfischsalat

Schwertfischsalat / riso freddo con pesce spada

20150811toko

Zutaten:

2 Tassen Reis, Basmati

1 bis 2 Tomaten, San Marzano oder Cuor di Bue, fein gewürfelt, ohne Haut und Kerne

350 g Schwertfisch, frisch

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

6 EL getrocknete schwarze Oliven, facon grecque, entsteint, gehackt

3 EL kleine Kapern (Nonpareilles)

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Saft einer ½ Zitrone

1 MS Zitronenschale

1 MS Chiliflocken, getrocknet

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Basmati Reis viermal waschen und dann kalt aufsetzen und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Wasser 1 cm über dem Reis steht. Einmal aufkochen lassen und umrühren, dabei den Reis vom Boden des Topfs lösen. Vom Feuer ziehen und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Tomaten überbrühen und die Haut abziehen, anschließend halbieren und den Stielansatz heraus schneiden sowie die Kerne entfernen. Tomatenfleisch in kleine Stücke schneiden.

Vom Schwertfisch die Außenhaut sowie die Haut an der Bauchhöhle entfernen, dunkle Stücke und fettiges Fleisch wegschneiden. In Kleine Würfel schneiden und in Olivenöl zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch sautieren.

Reis in eine Schüssel geben, mit dem Zitronensaft, Zitronenschale, Chiliflocken und sehr gutem Olivenöl vermischen. Tomatenwürfel, gehackte schwarze Oliven, Blattpetersilie und die Kapern hinzufügen und untermischen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.