Rote Rüben/Bete Kasknödel Ampezzani – Canederli alle Rape rosse e Grana

Neben den Speckknödel Ampezzana - Canederli allo speck gibt es passend zu den Casunziei all'ampezzana, den Rote Rüben/Rote Bete Ravioli die Canederli alle Rape rosse, also Kasknödel mit Roten Rüben.

Rote Rüben/Bete Kasknödel Ampezzani –

Canederli alle Rape rosse e Grana

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Zutaten:

200 g Rote Rüben/Bete, gekocht, fein gewürfelte

350 g Brot, altbackenes, grob gewürfeltes/gebrochenes

200 ml Milch, zimmerwarm

75 g Sauerrahmbutter, zerlassen

100 g Asiago, jung und mild, fein gewürfelt

1 Zwiebel, braun, fein gewürfelte

2 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackte

2 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

1 MS Muskatnuss, frisch geriebene

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, tipo 00, Type 405, nach Gusto

1 Bund Schnittlauch, in kleine Röllchen geschnitten

Grana Padano Trentino (Trentingrana), frisch gerieben

Zubereitung:

In einer Schüssel, das gebrochene altbackene Brot in der Milch für eine Stunde einweichen und ab und an umrühren. Die Rote Bete mit Schale weich kochen, schälen und auskühlen lassen, das restliche Gemüse vorbereiten und den Asiago würfeln.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten.

Etwaige übrig gebliebene Milch aus der Schüssel mit dem altbackenen Brot abgießen, Brot vorsichtig ausdrücken und mit dem Zwiebel-Knoblauchmasse, Rote Rüben, Asiago Käse und den verschlagenen Eiern gleichmäßig vermischen. Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und je nach Kompaktheit des Teigs noch etwas Mehl zugeben um einen festen Teig zu erhalten. Mit nassen Händen kleine Canederli formen und in wallendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Butter schmelzen, die fertigen Canederli mit einem gelochten Kochlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der geschmolzenen Butter beträufelt, Schnittlauch sowie frisch geriebenen Trentingrana bestreut anrichten und heiß servieren.

Pinzgauer bzw. Salzburger Kaspressknoedel

Luftig oder fest, dass ist hier die Frage. Ist das Knödelbrot sehr dünn geschnitten, dann können die Scheiben, wenn sie die Milchmasse nicht gänzlich aufgesogen haben, in zu kleine Teile brechen bzw. beim Kneten in zu kleine Stücke zerrieben werden. Die Folge ist, die Knödel werden sehr fest, die richtige Menge Eier natürlich vorausgesetzt.

Bei den Würfeln besteht dagegen das Problem, dass sie nicht vollständig von der Milchmasse durchweicht sind und so später nicht richtig binden bzw. „nass“ werden, da sie das Knödelwasser teilweise aufsaugen.

Grundsätzlich kann man sagen, Zeit und Ruhe spielt eine erhebliche Rolle. Die Rast- bzw. Einweichzeit sollte mindestens 20 Minuten betragen und es sollte nur hin und wieder die Brotmasse vorsichtig, am besten von Hand, umgerührt werden. Bezüglich des Brotalters, dem altbackenen, sind Semmeln bzw. das jeweilige Backwerk vom Vortag bis zu drei Tagen zu verwenden (Brezen nur vom Vortag!), alles andere ist bereits zu trocken und eignet sich nur noch für Semmelbrösel. Auch die beim Schneiden anfallenden Krümel zu den Semmelbröseln geben und nicht für die Knödel verwenden.

Falls der Knödelteig nach dem Kneten zu sehr klebt, kann man noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Wenn er zu fest ist, auch von der Größe der Eier abhängig, noch etwas Milch unterheben.

Semmelknödel sehen in der Regel schöner aus, wenn die Semmeln in entsprechend große Würfel geschnitten wurden.

Fester als normal werden Knödel auch dann, wenn sie in Klarsichtfolie eingewickelt im Wasser gegart werden, falls man Angst hat, dass sie im Wasser zerfallen. Hier den Teig schon vorher nicht zu fest also „luftiger“ kneten.

Der Probeknödel vor dem Zubereiten ist immer noch der beste Test! Die ca. Längen Angaben unten sind eigene Erfahrung, jeder sollte selbstverständlich mit der Zeit sein eignes Händchen dazu entwickeln.

Pinzgauer Bierkäse ist für mich nur bei der „Durchreise“ erhältlich, Salzburger Bauernkäse ist dagegen auch hier im Supermarkt zu finden. Der Pinzgauer Bierkäse ist ein Magerkäse und hat nur 15% Fett i. Tr. und ist durch seiner Rotschmier Naturrinde ein aromatisch kräftiger Käse, man sagt auch er sei ein „Stinker“.  Der Teig des Bierkäse sollte kleine Risse bzw. Löcher aufweisen wie etwa bei einem Tilsiter und keine Risse oder gar Lochfrei sein. Er findet auch bei den Pinzgauer Kasnocken Verwendung. 

Der Salzburger Almhüttenkäse ist neben dem Salzburger Bauernkäse auch eine gute Alternative. Er kommt ebenfalls aus dem Gebiet Hohe Tauern / Pinzgau und hat 50% Fett i. Tr. Sein Teig ist geschmeidig weich und lässt sich gut bröckeln. Sein herzhaftes Aroma ist ideal für die Kaspressknödel. 

Pinzgauer bzw. Salzburger Kaspressknödl

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Zutaten für ca. 12 Stück:

2 Hühnereier, Klasse M

125 ml Magermilch, 1.5% Fett

150 g Knödelbrot, ca. 7 mm dick oder altbackene Semmeln in Würfeln mit ca. 1,5 cm Kantenlänge

20 g Sauerrahmbutter

½ mittlere braune Zwiebel

200 g Pinzgauer Bierkäse alternativ Salzburger Bauernkäse 45% F.i.T. oder Almhüttenkäse

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

75 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht und durchgepresst

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 g Weizenmehl, Type 405

Butterschmalz zu Braten

weitere Zutaten:

Rindssuppe mit Schnittlauchröllchen

oder

grüner Salat

Zubereitung:

Wenn nicht als Rest vom Vortag vorhanden, die Kartoffelmenge in Salzwasser weich kochen.

Die Hühnereier mit der Milch homogen verschlagen und über die gewürfelten altbackenen Semmeln bzw. das geschnittene Knödelbrot geben. Für 20 Minuten rasten lassen und währenddessen zweimal von Hand den Teig locker wenden.

Die feingewürfelte Zwiebelstücke in Butter goldgelb anrösten. Blattpetersilie hacken, den Käse entrinden und in kleine Stücke bröckeln bzw. feinwürfelig schneiden. Zusammen mit dem durchgepressten Kartoffelteig alles vorsichtig in die Knödelmasse einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Mehl darüber stäuben und locker einarbeiten.

Mit nassen Händen aus der Knödelmasse kleine Laibchen formen oder sehr kleine Knödel rollen und diese flach drücken und in einer Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

In einer Rindssuppe mit Schnittlauchröllchen anrichten und sofort servieren oder mit grünem Salat anrichten.