Quittenpilaw

Wenn man den Geschmack der Quitten und Zwiebel intensivieren bzw. mit auf den Reis übertragen möchte, kann man auch alles miteinander in Schichten dämpfen, dann aber die Zwiebeln und vor allem Quitten-Julienne nur halbgar vorbereiten, damit diese beim anschließenden dämpfen im Reis nicht matschig werden. Den Safran dann zu feinem Pulver vermahlen in geschmolzener Butter oder noch besser Ghee unterrühren und am Schluss vor dem Auflockern darüber verteilen oder beim Anbraten des Reis mit dazugeben. Diese Zubereitung setzt aber einen Dampftopf mit Einsatz voraus, da in einem normalen Topf der Reis sonst unten an Topfboden in der Regel zu weich wird bzw. zu feucht bleibt.

Siehe auch Bengali Chingri Macher Pulao – Garnelen Kokos Pulao / Pilaw, Bengali Mishti Pulao, Pulao mit Kokosnussmilch und …über Reissorten.

Quittenpilaw

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Zutaten:

2 Quitten, Flaum abgerieben, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und mit Schale quer

     in Scheiben dann anschließend in feine Julienne geschnitten

Zitronenwasser

2 Zwiebeln, braun, der Länge nach geschnittene dünne Streifen (chinese cut)

2+1+1 EL Sonnenblumenöl

½ EL Kurkuma, gemahlen

1 EL Kristallzucker, fein

1 EL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

275 g Langkorn- oder Basmatireis

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. Gewürznelkenpulver

1 Prise Safranfäden, zwischen den Fingern zerrieben

Blattpetersilie, gehackt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Reiskocher oder Topf mit Dämpfeinsatz

Zubereitung:

Die Quitte vorbereiten und in dünne Julienne schneiden, bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen.

Die Zwiebeln mit 2 Esslöffeln Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze andünsten, nach der Hälfte der Zeit einen halbe Teelöffel Kurkuma zugeben und fertig dünsten. Anschließend in einer Schale zur Seite und warm stellen.

Den Reis waschen und für 10 Minuten in frischem Wasser stehen lassen.

Quitten-Julienne abtropfen lassen und trockentupfen. In derselben Pfanne die Quitten-Julienne mit Zimt und Zucker bestreuen und mit ein wenig Sonnenblumenöl hell weich aber bissfest dünsten, so dass auch der Zucker karamellisieren kann. Zu den Zwiebeln geben und warm stellen.

In einem Topf den eingeweichten und abgetropften Reis mit einem Teelöffel Sonnenblumenöl und dem Nelkenpulver für 3 Minuten bei niedriger Hitze unter ständigem rühren etwas anrösten. Meersalz und Wasser für den Reis dazugeben, noch einmal aufkochen lassen, Safranfäden zerreiben und unterrühren. Deckel auflegen und bei ganz niedriger Hitze gar ziehen lassen. Sobald der Reis fertig ist, die Zwiebeln und Quitten hinzufügen und eventuell noch mit etwas Meersalz abschmecken. Mit einer großen Gabel den Reis, Zwiebeln und Quitten auflockern. Nach Gusto mit Blattpetersilie bestreuen.

Gefüllte Quitten zum Wild

Für die Wildsaison eine bei uns kaum bekannte gefüllte Quitte aus dem Kaukasus bzw. vom Kaspischen Meer. Die Füllung enthält schwarze Johannisbeeren die einen herben Kontrast bilden und das Quittenfruchtfleisch unterstützen, Preiselbeeren passen zusätzlich daher nicht so gut dazu. Das Wildfleisch sollte passender Weise natürlich aus dem Fleisch bestehen, dass im Ganzen dazu serviert wird.

Der dafür benötigte Sirop de Liège aus der belgischen Provinz Lüttich bzw. das rheinländische Apfelkraut bzw. -sirup ist ein dicklich eingekochter dunkler Saft aus Äpfeln und Birnen, ähnlich der Melasse bei der Zuckerproduktion. In Aserbaidschan und im Kaukasus wird für diese Art von Melasse Trauben- oder auch Aprikosensirup als Basis verwendet. Selten aber ebenso hochwertig aus Maulbeeren und eine Art Melasse-Sirup aus Johannisbrotkern und Zucker. Nicht zu verwechseln mit dem türkischen Granatapfelsirup, der sehr säuerlich ist und wie Essig verwendet wird. Reine schwarze Melasse aus Zuckerrüben ist nicht geeignet, da es über einen intensiv malzigen, an Lakritz erinnernden Geschmack verfügt. Die helle Melasse mit noch hohem Zuckeranteil ist dafür eher geeignet, sie ist auch unter Goldsirup bekannt.

Gefüllte Quitten aus Aserbaidschan

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Zutaten:

4 Apfelquitten

Wildfleisch, fein geschnitten und angebraten

1 Tasse Langkorn- oder Basmatireis, gewaschen

Süßrahmbutter

8 EL Sirop de Liège oder frisches Quittenbrot, gezuckert aber noch nicht getrocknet,

     alternativ Apfelkraut bzw. Akazien- oder Tannen-Honig

2 El Granatapfelsirup, türkischer
½ braune Zwiebel, feine Würfel

50 g Mandeln, geschält, fein gehackt

1 EL Korinthen, in Süßwein eingeweicht

½ TL Thymianblättchen, frisch

½ TL Rosmarinnadeln, frisch, fein gehackt

½ TL Meersalz

½ TL Kurkuma

1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, gemörsert

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

1 Prise Nelkenpulver

4 schwarze Johannisbeeren Rispen, nur die Beeren

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Kristallzucker

Wasser

Zubereitung:

Von den Quitten mit einem trockenen Tuch den Flaum abreiben. Stil- und Blütenansatz jeweils waagrecht abschneiden, dabei den oberen „Stildeckel“ aufbewahren. Von der Quitte das obere Drittel ebenfalls waagrecht entfernen. Die untere Hälfte zu Töpfchen aushöhlen, unten einen Boden aus Fruchtfleisch übrig lassen, dieses nicht durchstechen. Aus dem oberen Drittel zwei oder drei Quitten-Navette-Stücke schneiden. Vom ausgehöhlten Fruchtfleisch das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Wildfleischabschnitte parieren und klein schneiden. Den Reis dämpfen, so dass er sehr bissfest bleibt.

Einen hohen Topf mit Wasser füllen, zum kochen bringen, Zucker einstreuen und die Quittentöpfchen darin bei milder Hitze halbgar köcheln. Quittendeckel dazugeben und ebenfalls weich garen, dies dauert etwas kürzer als die Töpfchen. Beides herausnehmen und abtropfen lassen.

In einer Sauteuse die Butter schmelzen, Sirop de Liège zufügen und karamellisieren lassen, dann darin mit dem Granatapfelsirup mit der Zwiebel und dem Quittenfruchtfleischwürfel glasig dünsten. Wildfleisch, Mandelstücke und Korinthen zufügen und kurz mit anrösten. Die Kräuter und Gewürze zugeben und abschmecken. Hitze wegnehmen und den Reis unterheben, dann vorsichtig die Johannisbeeren untermischen ohne sie zu zerdrücken.

Backrohr auf 175° C, Umluft vorheizen. Eine Hitzebeständige Schale mit etwas Wasser füllen und auf den Boden des Backrohrs stellen. Die Füllung in die Quittentöpfchen füllen und im Backrohr für 15 Minuten auf der mittleren Schiene auf einem Backblech mit Backtrennpapier backen. Die Böden dürfen dabei nicht zu weich werden, sonst brechen sie nachher durch!

Quitten-Navette-Stücke in der Zwischenzeit mit etwas Butter, Sirop de Liège und einem Schuss Wasser in einer Pfanne weich dünsten.

Quitten zusammen mit dem Wild auf einem Teller anrichten, Deckel schräg aufsetzen und die Quitten-Navette-Stücke daneben verteilen und mit einigen Tropfen Sirop de Liège beträufeln.

Nicaraguanischen Reis mit Huhn – Nicaraguan arroz con pollo

Der Vorläufer des Nicaraguan arroz con pollo war wahrscheinlich eine der vielen Varianten der Paella bzw. Arroz alla Valenciana den die Kolonisten aus Spanien mit nach Nicaragua brachten und im Laufe der Zeit den dortigen Verhältnissen anpassten. Das fängt mit dem Bomba-Reis an, der zum Langkornreis mutierte und aus all den Fischen, Schalentieren, Schnecken, etc. wurde ein Huhn. Safran und Colorante wird durch Tomaten oder Annatto-Paste ersetzt. Eingewandert sind noch Karotten, Kapern, Oliven mit Parikapaste (eigentlich Manzanilla Oliven die sich aufgrund ihrer Form besonders für Füllungen eignen und mit einer Creme aus Piment d’Espelette gefüllt werden), Schinken und Wurst sowie nach Gusto noch Weißbrot mit Butter bestrichen und ein Parmesan ähnlicher Käse.

Für die Wurst am besten geräucherte rohe Polnische nehmen und diese für drei bis viert Tage trocknen lassen, nicht jedoch grobe Mettwurst. Saftiger und milder und ebenfalls dafür geeignet sind Glogowska (Glogauer) Wurst oder Kabanos.

Nicaraguanischen Reis mit Huhn – Nicaraguan arroz con pollo

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Zutaten Huhn:

1 Huhn, ca. 2,5 kg, ohne Haut in 8 Stücke geteilt (kein Suppenhuhn)

1 rote Zwiebel, in Sechsteln

1 grüner Glockenpaprika, ohne Stil und Samen, geviertelt

6 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

1 EL Meersalz, fein

2 TL, schwarze Pfefferkörner, ganz

1 Limette, halbiert, Saft und Frucht

2 l Wasser

Zutaten Reis:

2 EL Süßrahmbutter

1 EL Olivenöl

1 weiße Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, jung, gehackt

2 TL Meersalz

2 EL Tomatenmark, 2fach konzentriert

450 g Langkornreis

2 mittlere Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

4 Tassen Hühnerbrühe (ca. 1 Liter)

Zutaten Arroz con Pollo:

3 EL Süßrahmbutter

250 g geräucherte Wurst, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, siehe oben

70 g gekochter Schinken, guter Qualität, in nicht zu dünne Tranchen aufgeschnitten und dann grob gehackt

1 weiße Zwiebel, fein gehackt

175 g Paprika, fein gehackt

2 EL Tomatenmark, 2fach konzentriert

6 EL Ketchup

180 g gefüllte Oliven mit Paprikapaste, in Scheiben geschnitten

60 Kapern, entsalzen, entwässert

350 g Erbsen

Meersalz

60 g Parmigiano Reggiano, fein geriebener Parmesan, nach Gusto

geröstete Toastbrotscheiben, nach Gusto

Zubereitung Huhn:

Vom Huhn die Haut abziehen und grob in Stücke teilen und zusammen mit den Zwiebelspalten, Glockenpaprika, Knoblauch, Pfefferkörner, Meersalz, Saft der Limette und den ausgepressten Schalen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.

Einmal aufkochen lassen und umgehend die Hitze reduzieren und für 25 Minuten nur noch ziehen lassen, so dass das Fleisch aber durchgegart ist.

Hühnerteile herausnehmen und abkühlen lassen. Von der Brühe ca. 1 Liter durch ein Sieb gießen und Aufheben. Die Knochen von den Hühnerteile nach dem Abkühlen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden/teilen.

Zubereitung Reis:

In einem großen Topf die Butter schmelzen, Olivenöl, fein gehackte weiße Zwiebel und Knoblauchzehe, Meersalz und Tomatenmark dazugeben und alle miteinander verrühren. Die Zwiebel und den Knoblauch dabei kurz anziehen lassen.

Den Langkornreis zusammen mit den in kleine Würfel geschnittenen Karotten dazugeben und alles durchmischen. Mit der Brühe vom Huhn aufgießen und einmal aufkochen lassen. Deckel auflegen und die Hitze auf die niedrigste Stufe zurückstellen. Den Reis bissfest ziehen lassen.

Zubereitung Arroz con Pollo:

In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und darin die Wurst und den Schinken leicht anbraten bis er zu bräunen beginnt.  Wurst und Schinken auf Küchenkrepp ablegen.

Restliche Butter schmelzen, Zwiebel und Paprika hinzufügen und für einige Minuten die Zwiebeln glasig köcheln lassen. Tomatenmark unterrühren und für eine Minute mitkochen lassen und ihm die Säure zu nehmen, dann den Ketchup und das Hühnerfleisch zugeben und alles gut verrühren, damit die Hühnerteile vollständig mit der Salsa bedeckt sind. Den Reis, Wurst und Schinken, Oliven, Kapern und Erbsen dazu geben und auf niedriger Hitze nochmals für 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen.  

Mit Meersalz abschmecken und mit Parmigiano Reggiano und gebuttertem Weißbrot anrichten.