Gratinierte Brotnockerl mit Käse - Gnocchi di pane gratinati con formaggio

Beim Binatega handelt es sich um einen Almkäse auf der Südwestseite des Monte Civetta im Valle del Biois aus fettarmer Milch. Nach einer Reifedauer von 14 Monaten in Felsenkellerhöhlen wird der dann kräftige und würzige Käse auch als Hartkäse zum Reiben angeboten.    

Gratinierte Brotnockerln mit Käse

Gnocchi di pane gratinati con formaggio

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Zutaten:

10 Semmeln/Brötchen, altbacken, in kleinen Würfeln

1 l Vollmilch, warm

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

200 g Weizenmehl, tipo 00 / Type 405

½ TL Meersalz, fein

225 g Hartkäse, rezent wie ein Binatega oder ein gut gereifter würziger Allgäuer Bergkäse

125 g Berg- bzw. Almkäse, würzig, lang gereift, gerieben

Süßrahmbutter, zerlassen

Zubereitung:

Die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in der warmen Milch für 30 Minuten einweichen, anschließend die Semmelmasse vorsichtig und leicht ausdrücken. Die Eier verschlagen und mit dem gesiebten Mehl sowie dem Salz gründlich vermischen und mit der Semmelmasse vermengen. Nun den kleinwürfelig geschnittenen Binatega zugeben und zu einem festen Teig mischen. Aus dem Teig mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken abstechen und in wallendem Salzwasser köcheln lassen.

Backrohr auf 200° C Oberhitze vorheizen.

Anschließend diese Gnocchi di pane in einer gefetteten und mit Semmelbrösel ausgestreuten Auflaufform verteilen und den geriebenen Almkäse und etwas zerlassene Butter darüber und im Backrohr bei Oberhitze auf der oberen Schiene goldgelb gratinieren.

Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold, Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Zugegeben, für Gratin Dauphinois wird eigentlich nur Kartoffeln, Crème Fraîche und Milch verwendet, hier werden ein wenig mehr Milchprodukte, Süßkartoffeln und Mangold hinzugefügt. Wichtig ist es jedoch, dass die Kartoffeln weder mehlig noch festkochend sind, sondern ein Mittelding darstellen, so dass sie noch Biss haben aber auch nicht mehlig wirken. Die dünnen Scheiben der Kartoffeln dürfen nicht mehr gewaschen bzw. mit Wasser in Kontakt kommen, damit die Stärke für zusätzliche Bindung sorgen kann. Man muss also zügig arbeiten, damit die Kartoffeln nach dem Hobeln nicht beginnen grau zu werden. Die Kartoffelsorte sollte leicht süßlich und gelb sein.

Wer nur ein Drittel Crème Fraîche und Milch verwendet und den Rest durch Geflügelbrühe und Lorbeerblätter ersetzt, dass Ganze für ca. 90 bis 120 Minuten bei ca. 150° C im Backrohr belässt, hat sich einen Kartoffel-Fudge zubereitet.

Für ein Gratin Savoyard werden ebenfalls dünn gehobelte rohe Kartoffeln in mehreren Schichten Übereinader geschichtet. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskantnuss gewürzt und mit geriebenen Beaufort-Käse und Butterflöckchen bestreut. Das ganze wird mit Rinderbrühe aufgegossen und für 20 Minuten bei 220° C und weiter 45 Minuten bei 180° C  im Rohr gebacken.

Gratin Dauphinois mit zweierlei Kartoffeln und Mangold
Flouzon, Flaouzou

Thanksgiving - Erntedank

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Zutaten:

500 g Kartoffeln, z.B. Sorte Charlotte, geschält

500 g Süßkartoffeln, geschält

1 Mangold, grüner, in schmalen Streifen

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

225 g Mozzarella, zerbröckelt (mild) oder Gruyère, gerieben (herzhaft)

225 g Ricotta

200 ml Crème Fraîche

3 Hühnereier Klasse L, versprudelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Fett für die Form

Schnittlauchröllchen für die Garnitur

Küchenutensilien:

Gemüsehobel oder Mandoline

Auflaufform, gefettet

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln und Kartoffeln, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mangold putzen, dicke verholzte Blattstiele entfernen und den Rest mit den Blättern in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, kurz in einer Pfanne anschwitzen, von der Herdplatte ziehen und die Mangoldblattstile zusammen mit den Mangoldstreifen in der Restwärme andünsten. Abkühlen lassen und dann den zerbröckelten Mozzarella in der Masse untermischen.

Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Süßkartoffelscheiben, Mangold-Mozarella und Kartoffelscheiben zusammen abwechseln in eine gefettete Auflaufform schräg schichten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Ricotta zusammen mit der Crème Fraîche, Eiern und mit etwas Pfeffer und Salz vermengen. Die Ricottamasse gleichmäßig darüber verteilen und im Backrohr bei 180°C für 40 Minuten backen. Mit dem geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und für weitere 20 Minuten weiter goldbraun überbacken. Anschließend noch für 10 Minuten rasten lassen.

Nach Gusto mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Gratinée von der Birne und Taleggio

Der Taleggio ist ein italienischer Kuhmilch Weichkäse mit Rotschmiere Kulturen, der aus der Region Val Taleggio nördlich von Bergamo stammt und er ist einer der ältesten Käsesorten Italien. Es gibt ihn industriell hergestellt mit pasteurisierter Milch aber auch noch als Rohmilchversion. Dieser ist dunkler im Teig (strohgelb) und besitzt ein viel intensiveres fruchtiges und würziges Aroma von Nüssen, Wiese und Stroh sowie Nuancen von Zitronenschale. Der industriell hergestellte Taleggio hat auch sein Produktionsgebiet bis in die Poebene ausgedehnt.

Die Rinde des Taleggio ist essbar und die mit zunehmender Reifung entstehenden Schimmelpilze auf der Rinde sorgen für eine Reifung des Taleggio von außen nach innen. Für das Gratinée würde ich allerdings die Rinde entfernen, es sei denn es handelt sich um einen sehr jungen Taleggio.

Im Frühjahr ab Mitte März, wenn die ersten kleinen Artischocken aus Italien zu uns kommen, lohnt es sich natürlich diese zarten frischen ganzen Artischocken statt der Artischockenböden verwenden. Zu diesen Artischocken passt dann auch ein frisches Pesto statt des Blauschimmelkäses. Also eine Kombination der letzten Birnen oder ersten von der Südhalbkugel und dem allerletzen Chicorée mit den ersten frischen Boten des Frühjahrs.

Dazu die Artischocken putzen und die Stängel auf 4 cm Länge abschneiden und schälen. Artischocken vierteln, wenn schon Heu vorhanden ist, dieses entfernen und jedes Viertel in dünne Spalten schneiden und dann wie unten weiterarbeiten.

Die in Olivenöl eingelegten Carciofini aus dem Glas eignen sich in der restlichen Jahreszeit im Übrigen nicht zum Kochen, sie sind als reine antipasti gedacht, schmecken also nur kalt.

Noch ein Tipp: Chicorée nicht in eisernen Pfannen oder Töpfen zubereiten, er verfärbt sich darin schwarz.

Gratinée von der Birne mit Chicorée, Artischockenherzen und Taleggio

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Zutaten:

2+2 EL Ölivenöl, nach Gusto auch Süßrahmbutter

1 TL brauner Rohrzucker, fein

4 Chicorée, ohne Strunk, halbiert und Strunk entfernt

2 Birnen, süß und saftig wie Rote Williams Christ oder Butter-Meuris, nicht voll ausgereift, halbiert

     und entkernt, ohne Blüten- und Stilansatz und Fäden, längst in feine Scheiben geschnitten

2 EL Zitronensaft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Glas Artischockenherzen, ganz, Abtropfgewicht ca. 165 g, wenn verfügbar frisch kleine Artischocken

Béchamelsauce, siehe hier

150 g Taleggio, kleine Würfel

150 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

60 g Pinienkerne, ohne Fett geröstet

Pesto (nur bei frische Artischocken im Frühjahr, dann den Estragon und Kerbel weglassen)

1 Bund Kerbel, fein gehackt (wenn keine frische Artischocken verwendet werden)

1 EL Estragonblätter (wenn keine frische Artischocken verwendet werden)

                              

Küchenutensilien:

Reine oder Auflaufform, gefettet

Zubereitung:

Die Béchamelsauce zubereiten, Pinienkerne ohne Fett anrösten. Das Backrohr auf  220° C, Ober- und Unterhitze vorheizen und die Reine fetten.

Vom Chicorée die unansehnlichen Deckblätter entfernen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden.  Chicoréehälften in der Pfanne von jeder Seite anbraten, herausnehmen. Olivenöl in die Pfanne geben. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen. Chicorée zurück in die Pfanne geben, in der Karamellöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Chicorée in der Reine verteilen.

Die Birnenscheiben in der Pfanne von jeder Seite mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen und ebenfalls in die Reine geben.

Die Artischockenherzen je nach Größe klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Bei frischen Artischocken die Béchamelsauce ohne Kerbel, Estragon und Taleggio, zusätzlich zum Parmigiano Reggiano und den Pinienkernen mit Pesto vermengen und darüber gießen. Ansonsten Béchamelsauce mit Parmigiano Reggiano, Taleggio, Pinienkernen, Kerbel und Estragon vermischen und darüber verteilen.

Das Gratinée im Backrohr auf der unteren Schiene für 20 bis 25 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist. Kurz ruhen lassen, dann sofort servieren.

Birnen-Spinat-Gorgonzola-Strata

Strata, klingt italienisch, ist aber eine klassische Form von Auflauf oder Eierspeise in der amerikanischen Frühstücksküche (engl. strata für schichten), wenn auch vielleicht mit italienischen und oder provenzalischen Wurzeln. Sie ist jedoch keine Quiche und auch nicht eine Fritatta, mehr ein Brotpudding-Gratin, also einer Mischung aus Brot, verschlagener Eiermischung und überbackenem Käse.

Statt des Gorgonzolas kann man bei der Strata mit Birnen auch einen Ziegenfrischkäse verwenden.

Birnen-Spinat-Gorgonzola-Strata

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Zutaten:

6-8 Scheiben Vollkornweizen-Sandwichtoastscheiben, dicke Scheiben oder altbackenes Pane Rustico, in Scheiben

1 EL weiche Süßrahmbutter

1 Lauch- oder Frühlingszwiebel, gespalten und feine halbe Ringe

1 Knoblauchzehe, jung, entkeimt, zerdrückt

½ Bleichselleriestange, sehr fein gewürfelt

20 g Shiitake-Pilze, getrocknet, eingeweicht, ohne Stile ausgedrückt und in Längsstreifen geschnitten

2 Birnen, süß und saftig wie Rote Williams Christ oder Butter-Meuris, nicht voll ausgereift, halbiert

     und entkernt, ohne Blüten- und Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

250 g Wurzel-Blattspinat, blanchiert und gut ausgedrückt

50 g Grana Padano, gerieben

175 g Gorgonzola picante, zerbröckelt

50 ml Sauerrahm

50 ml Vollmilch

100 ml Schlagsahne/-rahm

6 Eier, verschlagen

½ TL Dijon Senf

2 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Msp. Kreuzkümmel

1 Msp. Kashmiri Mirch oder Chlili flakes

Meersalz und schwarzer Pfeffer

100 g Emmentaler, gerieben

60 g Walnüsse, gehackt oder Cornflakes, zerkrümelt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Reine

Zubereitung:

Mit der Butter den Knoblauch, Bleichsellerie, Shiitakepilze und die Lauchzwiebel glasig dünsten, anschließend abkühlen lassen. Wurzelblattspinat blanchieren und gut abtropfen lassen, dann vorsichtig ausdrücken. Blattspinat danach mit dem Lauchzwiebeln, Knoblauch, Shiitakepilzen und Sellerie vermischen.

Toastbrotscheiben oder Pane Rustico bündig nebeneinander in eine große Auflaufform legen, die Hälfte der Birnenscheiben darauf verteilen und mit dem gut ausgedrücktem Blattspinat-Mischung gleichmäßig belegen. Nun mit dem geriebenen Grana Padano bestreuen, dann die übrigen Birnenscheiben auflegen sowie mit dem zerkrümelten Gorgonzola gleichmäßig belegen.

Restliche Zutaten bis auf dir Walnüsse miteinander vermengen und kräftig abschmecken, sodann gleichmäßig über den Blattspinat gießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und die Strata für mindestens eine Stunde bzw. am besten über Nacht kühl durchziehen lassen. Das Brot sollte dabei danach die Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben.

Backrohr auf 170° C, Ober- und Unterhitze vorheizen, Strata mit dem Emmentaler bestreuen und auf der unteren Schiene für etwa 40 bis 50 Minuten backen, bis der Emmentaler und die Eiermasse hellbraun gebacken ist.

Nach Gusto noch nach 20 Minuten die Walnüsse oder die zerkrümelten Cornflakes darüber streuen und mit anrösten.