Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist weiterhin in der Nord- und Ostsee und auch im Ost- und Nordatlantik eine weit verbreitete Krabben-Art. Im Mittelmeer ist er schon rarer und nur noch in Teilen des nördlichen Mittelmeers, vor allem in der Lagune von Venedig anzutreffen. Freilich überall eine beliebte Speisekrabbe, die rot-braune Krabbe mit ovalem Panzer wird in der Regel mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 12 bis 15 cm gehandelt, ältere Exemplare können aber auch mühelos 30 cm und 3 kg Gewicht erreichen. Ganz junge Taschenkrebse besitzen dagegen noch einen violetten Panzer. Achtung die Scheren sind äußerst kräftig und bei frisch gefangenen Taschenkrebsen können diese, kleinere Finger mühelos durchtrennen oder zumindest schmerzhaft quetschen, sie sind jedoch von Natur aus wenig aggressiv.

Bei etwa ein Drittel des Gewichts eines ausgewachsenen Taschenkrebses handelt es sich um essbares Fleisch, von dem wiederum ein Drittel weißes Fleisch aus den Scheren und zwei Drittel, das braune oder weiße Fleisch aus dem Körper stammt. Männchen besitzen mehr vom süßlichen weißen Fleisch, während bei Weibchen das reichhaltigere braune Fleisch dominiert. Die noch lebenden Taschenkrebse sollten bei Berührung Reaktion zeigen, sonst besser vom Kauf Abstand nehmen. Beste Zeit sind Anfang September bis Ende Oktober.

Während der hier genannten Zubereitung, können die Scheren beim Kochen durch die Wärmeausdehnung ebenfalls abfallen, dies ist ganz natürlich und kein Qualitätsmangel. Dies geschieht vor allem wenn das Wasser zu stark sprudelt bzw. der Taschenkrebs zu lange kocht. Liegt der Taschenkrebs mit abgebrochenen Scheren oder sogar mit verlorenen Beinen zu lange im stark kochenden Wasser, verliert er einiges von seinem feinen Eigengeschmack.

Das Taschenkrebsfleisch beim unten genannten Rezept kann auch ähnlich einem Sandwich zwischen zwei dünnen Zucchini-Scheiben angerichtet und serviert werden.  

Die angeblich oder zumindest von den Fischern als angeblich nachhaltig propagierte Technik der Klauenamputation, im engl. bekannt als „Declawing of crabs“, bei der den lebenden Taschenkrebs eine oder beide Scheren an ihren natürlichen Bruchstellen am Gelenk weggebrochen werden; kann in keiner Weise als sinnvoll für den Bestand oder gar als Nachhaltig betrachtet werden. Die Scheren wachsen zwar nach mehreren Häutungen wieder nach, doch reicht diese Zeit z.B. bei ausgewachsenen Tieren zur Nachbildung nicht aus, da ihre natürliche Lebenserwartung kürzer ist. Ältere Taschenkrebse häuten sich nur noch alle drei bis vier Jahre. Untersuchungen mit der Florida-Steinkrabbe mit kommerziell anerkannten und angewandten Declawing-Techniken, ergaben eine Mortalität von mehr als 25% direkt nach dem entfernen von mindestens einer Schere und über 75% innerhalb der ersten 96 Stunden. Krabben und Krebse benötigen die Scheren z.B. zum Fangen ihrer Beute, dem Verzehr und zur Verteidigung, die Mortalität der um ihre Scheren beraubten Tiere dürfte daher in freier Wildbahn noch um einiges höher liegen. Diese Technik wird besonders vor bzw. in Großbritannien (wieder seit 1986 erlaubt) und Irland betrieben und man sollte sich bewusst sein, was dies für die Krebse und Krabben bedeutet, wenn einem nur die Scheren im Handel angeboten werden. Nebenbei: Man findet im Handel auch keine Scheren aus dieser zweiten „nachgewachsenen“ Generation.

Es scheint sich außerdem zu bestätigen, dass die elektromagnetischen Felder, die von den Unterwasserstromanlagen der Offshore-Windparks emittiert werden, die Verbreitung in diesen Gebieten negativ beeinflusst.

Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

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Zutaten:

2 Taschenkrebse a 750 g, lebend

1 EL Meersalz

1 TL schwarzer Kerala Pfeffer, ganz

3 Lorbeerblätter

2+1 Zweige Rosmarin

2 Karotten, in dicken Scheiben

1 kleine Stange Lauch, geputzt und in groben Stücken

1 Zwiebeln, mild, halbiert

1 Zitrone, halbiert

500 ml Weißwein, trocken

3,5 l Wasser

1 Knoblauchzehe, entkeimt und halbiert

2 Zucchini, in Julienne-Streifen

Zubereitung:

Die lebenden Taschenkrebse unter fließendem Wasser abspülen und wenn nötig schrubben. Seetang und Seepockenbesatz müssen vorab immer vom Panzer entfernt werden, sie ruinieren den Geschmack.

In einem ausreichend großen Topf das Wasser aufsetzen, Meersalz, ganzer Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Karotten, Lauch, Zwiebel, Zitrone und Weißwein zugeben. Sobald die Brühe leicht sprudelnd kocht, die Krabben mit dem Kopf voran in den Sud geben und sofort mit einem Kochlöffel ganz unter Wasser drücken. Wenn die Brühe wieder kocht, die Hitze sofort um die Hälfte reduzieren, so dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet und von nun an für etwa 10 Minuten garen lassen (15 Minuten pro Kilogramm Gewicht, ab dem Zeitpunkt zu dem das Wasser wieder kocht). Topf vom Feuer ziehen und 8 Minuten in der warmen Brühe rasten lassen. Aus der Brühe heben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Schwanzspitze abbrechen und die Scheren, falls sie nicht schon abgefallen sind, mit drehender Bewegung genauso wie die Beine ausbrechen. Bei den Scheren mit einem Plattiereisen auf der flachen Seite der Scheren an der dicksten Stelle einmal kräftig zuschlagen. Die Panzerschale sollte dann in großen Stücken, ähnlich wie Porzellan zersplittern. Mit etwas Übung kann man auch eine Hummerzange verwenden, ohne kleinste Panzerschalen-Splitter beim zerquetschen der Zange in das Krabbenfleisch zu drücken. Fleisch aus den Scheren herausnehmen, dabei kann eine Hummergabel hilfreiche Dienste leisten. Korpus auf den Rücken legen und den inneren Teil des Kalkgerüsts von der Schwanzspitze entlang der Beine zum schmalen Teil hin bis zum Kauwerkzeug vom Körper abheben und das weiße und braune Fleisch aus den Kammern bzw. Hohlräumen im Inneren herausnehmen. Alles im Inneren, sogar nach Gusto die Kiemen sind/ist essbar. Sind die Beine groß genug, auch aus ihnen mit der Hummergabel das Fleisch entfernen.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze den Knoblauch zusammen mit dem Rosmarinzweig glasig dünsten, dann die Zucchini-Julienne zugeben und bissfest garen. In derselben Pfanne das kleingehackte Krabbenfleisch noch einmal kurz erhitzen.

Zucchini-Julienne als Nest auf dem Teller anrichten und darauf das Taschenkrebsfleisch anhäufeln und mit jeweils einer Rosmarinspitze servieren.

Seespinne / Meerspinne im Rückenpanzer – Granseola al limone / Granseole alla triestina

Die Seespinne muss auf alle Fälle noch am Leben sein, denn bei toten Tieren beginnt sich nach etwa 48 Stunden das Eiweiß im Muskelfleisch von Krabben und ebenso auch von Garnelen und anderen Schalentieren zu zersetzen, so dass sich das Fleisch dann in einem Brei verwandelt. Bedingt durch diese kurze Aufbewahrungszeit, werden die meisten Krustentiere deshalb tiefgefroren, was aber beim Auftauen das Fleisch jedoch wässrig werden lässt und ebenfalls einen, wenn auch gerade noch hinnehmbaren, Qualitätsverlust bedeutet. Eine lebende Meerspinne ist also qualitativ eine gewaltige Qualitätsverbesserung, in Wirklichkeit natürlich Standard und die tiefgefrorene Ware ein Qualitätsverlust! Muss in den Mittelmeerländern nicht erwähnt werden, nördlich der Alpen ist dieser Sachverhalt aber nicht immer klar. Legt man eine Seespinne auf den Rücken und sie schafft es noch von selbst, sich wieder auf den Bauch zu legen, dann haben sie die Gewissheit eine wirklich ganz frische Seespinne vor sich zu haben.

Der italienische Name Granseola stammt von den Wörtern für Krabbe, Granso und Zwiebel, Seola im venezianischen Dialekt. Unter den Krustentieren ist diese Krabbe vergleichbar in der Qualität und Ansehen mit dem von Hummer. Ein Hauptvorkommen liegt in der nördlichen Adria, wo sie mit engmaschigen Reusen gefangen werden. Da diese Krabben keine großen Scheren besitzen, können sie sich zum Schutz vor Fressfeinden eigentlich nur tarnen bzw. verstecken, dazu bedecken sie sich mit Schlamm und Algen. So werden diese Krabben auch zum Endverbraucher transportiert. Sie werden das ganze Jahr über gefangen, jedoch ist die beste Zeit die zwischen Mitte November bis Ende Februar.

Siehe auch Salpicón de Marisco aus Galizien - Meeresfrüchte Salat

Seespinne/Meerspinne im Rückenpanzer – Granseola al limone / Granseole alla triestina

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Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 Seespinne(n)/Meerspinne(n), lebend

2 Lorbeerblätter

1 Bio-Zitrone, in Scheiben

1 Zwiebel, geviertelt

1 Karotte, in Scheiben

1 Scheibe Knollensellerie

20 schwarze Pfefferkörner, ganz

½ TL Meersalz

Saft einer Zitrone

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

4 EL Olivenöl, extra Vergine

Brühe

Zubereitung:

Die lebenden Seespinnen gründlich vor allem auf der Unterseite z.B. mit einer Zahnbürste unter fließendem Wasser reinigen, um anhaftende Haare, Algen und Schlamm zu entfernen. Einen für die Seespinnen passenden Topf mit kaltem Wasser füllen und die Lorbeerblätter, in Scheiben geschnittene Zitronenscheiben, Zwiebelviertel, die Karottenscheiben, Sellerie, ganze Pfefferkörner und das Meersalz hinzu geben. Alles bei voller Stufe zum Kochen bringen.

Die lebenden Seespinnen mit der Kopfseite voraus in das kochende Wasser geben und für 10 Minuten wallend kochen, Hitze wegnehmen und noch für 8 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Seespinnen herausnehmen und etwas abkühlen und abtropfen lassen.

Jede Seespinne auf den Rumpf legen und den Rückenpanzer mit der Hand von der Hinterleibsseite zum Kopfbereich nach oben abziehen, ohne ihn zu zerbrechen, er dient später als Schale. Eventuell muss man die Rückenschale an der Vorderseite unter den Augen der Seespinne brechen. Den dunklen Darm der sandhaltig ist, entfernen. Die weichen cremeweißen Kiemen, ähnlich wie die Kronblätter einer Blüte angeordnet entfernen, sie sind nicht essbar. Etwaiges vorhandenes Corail, es liegt nach dem Kochen locker in der Mitte der Krabbe (wie kleine ockerfarbene verdrehte Erdnussflips) herausnehmen und auf einen Teller legen. Anschließend die Beine der Seespinne vom Körper abdrehen, mit einer Krebszange aufbrechen und das Fleisch herausnehmen und zum Corail legen.

 

Den Muskelfleischbock aus dem Inneren im Ganzen entfernen oder den Korpus vorher vierteln und das in Kammern darin befindliche helle Fleisch mit einem Stäbchen oder Spieß heraus schaben. Eventuell daran befindliche Knorpelteile entfernen.

Das Seespinnen-Fleisch nun fein hacken und in eine Schüssel geben, mit dem Saft einer Zitrone, einer Prise Meersalz, etwas gemahlenem Pfeffer und einem guten Schuss Olivenöl würzen. Zurück in die Panzerschale geben und ein wenig Blattpetersilie darüber streuen und mit einer Zitronenspalte servieren.

Kräuterseitlinge, Lardo, Riesengarnelen und Puntarelle

Vielleicht etwas ungewöhnlich für die, die Puntarelle alla Romana gewohnt sind, die Kombination mit Pilzen steht ihr aber ebenfalls leicht erwärmt sehr gut.

Kräuterseitlinge, Lardo, Riesengarnelen und Puntarelle

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Zutaten für 4 Personen:

1 Catalonga/Puntarelle Kopf, nur die Knospen in der Mitte, längst geachtelt

2 Kräuterseitlinge, nur die Stiele, kleine Würfel (2 mm / Brunoise)

1 EL Zitronensaft

12 Riesengarnelen, roh, geschält ohne Kopf, Schale und Kopf aufbewahren

2+2+2 EL Olivenöl, extra vergine

1 cl Noilly Prat

1 EL Süßrahmbutter

3 EL Krabbenpaste

6 Kräuterseitlinge, der Länge nach halbiert

4 Zweige Thymian

2 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1+1+1 Knoblauchzehen, jung, ganz, geschält und angedrückt

3 Scheiben Lardo, dünn, kurze Streifen

1 cl Weißwein

2 EL Schnittlauch, kleine Röllchen

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Puntarella-Kopf vorbereiten, Außenblätter entfernen und die Sprossen voneinander trennen. Den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und der Länge nach achtel.

Die zwei Kräuterseitling Stile in kleine Würfel von 2 mm Kantenlänge schneiden und mit etwas Zitronensaft marinieren und zur Seite stellen.

Von den Riesengarnelen die Köpfe abtrennen und den Panzer vom Schwanz entfernen. Köpfe und Schalen kleinhacken und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe anbraten bis sie zu bräunen beginnen. Mit Noilly Prat ablöschen, Temperatur herunterschalten, Schalen und Köpfe aus der Pfanne nehmen, in eine Sieb geben und über der Pfanne auspressen. Die Sauce mit Butter binden und die Krabbenpaste einrühren. Warm stellen (darf nicht mehr aufkochen).

Die restlichen Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren die Innenfläche diagonal über Kreuz 2 mm tief einschneiden und mit Olivenöl und den Thymianzweigen anbraten. Kräuterseitlinge warm stellen und in der Pfanne die Puntarelle mit den Echalottes sowie einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren, Lardo in Streifen geschnitten unterheben und warm stellen.

Riesengarnelen der Länge nach halbieren und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe auf allen Seiten anbraten.

Marinierte Kräuterseitlinge in der Mitte auf den Tellern anrichten und einige Schnittlauchröllchen sowie etwas weißen Pfeffer darüber geben. Die Puntarelle darüber anhäufen und darauf die Pilze und Riesengarnelen geben und mit der Sauce beträufeln.