Tastira Sauce / Tabeul Gewürzmischung - Festival du poulpe aux îles Kerkennah II

Hier noch ein weiterer Nachtrag: Auf dem „Festival du poulpe aux îles Kerkennah“ wurde auch die tunesische Tastira Sauce zubereitet. Man kann sie warm oder kalt zum Essen reichen, besonders geeignet ist sie als Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten.

Tabeul (auch Tawabel bzw. Tabel) ist eine tunesische bzw. im östlichen Algerien verwendete Gewürzmischung. Sie lässt sich gut selbst herstellen und ist universell einsetzbar, also für Fisch, Fleisch, Gemüse oder Eintöpfe. Der Name stammt vom tunesischen Wort für Koriander, der Hauptzutat der Gewürzmischung. Die eigene Herstellung von Salzzitronen siehe hier.

Tastira Sauce und Tabeul Gewürzmischung -
Festival du poulpe aux îles Kerkennah II

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Tastira Sauce

Zutaten:

1,5 kg Peperoni bzw. Pfefferonen, frisch, mild bis mittelscharf, grün und orange

500 g Roma Tomaten, ohne Stielansatz, halbiert

4 Hühnereier Klasse M

1 TL gemahlener Koriandersamen oder Tabeul (Koriander, Kümmel, süße rote Chilis, Knoblauch, Zimt)

1 EL Salzzitrone, fein gehackt oder die Schale einer ½ Zitrone

30 grüne Oliven, entkernt, halbiert in Scheiben

1 Bund Blattpetersilie, grob gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten und 1 TL zum Abschmecken der Sauce

Zubereitung:

Zuerst das Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und in einem tiefen Topf (es kann spritzen!) die abgetrockneten, frischen Peperoni schwimmend ausbraten bis sie zusammenfallen, aber die Haut noch nicht braun geworden ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Eier aufgeschlagen in einen Schöpflöffel geben und vorsichtig einzeln in das gleiche Olivenöl gleiten lassen. Mit einer Gabel die Eier im Olivenöl um ihre Achse drehen bis sie durchgebacken sind. Ebenfalls mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zu den Peperoni geben.

Die trockenen Tomatenhälften in das Öl geben und solange braten, bis sich die Haut von der Frucht löst. Herausnehmen und zu den anderen Zutaten legen.

Je nach Schärfewunsch aus den Peperoni die Samen und Samenscheidewände zusammen mit den Stilansätzen entfernen und grob Hacken (3 mm). Ebenso mit den Tomaten ohne Schale und Eiern verfahren. Gewürze und Olivenöl dazugeben und vorsichtig miteinander vermengen.

Die warme Variante verlangt eine zügige Verarbeitung, da die Sauce nicht mehr erwärmt werden sollte, damit sie nicht breiig wird. Die Kalte, kann auch noch für ein paar Stunden gekühlt – zum Durchziehen – gelagert werden.

Tabeul Gewürzmischung

Zutaten:

15 g Koriandersamen, gemörsert

5 g Kümmel, gemahlen

3 g Knoblauchpulver

2,5 g Meersalz, fein

2 g Paprikapulver, süß

0,5 g schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen

0,5 g Lorbeerblattpulver

0,5 g Ingwer, gemahlen

0,5 g Minze, getrocknet und gemörsert

0,5 g Rosenblütenblätter, getrocknet und gemörsert

0,3 g Safranfäden

Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und lichtgeschützt und trocken lagern. 

Wer das mörsern scheut, gibt bis auf das Salz alle Zutaten in einen elektrischen Zerkleiner und schneidet alles in die gewünschte Größe klein, anschließend dann das Meersalz untermischen.

 

Salzzitronen selber herstellen

Die Maghrebinische Küche ist ohne die Salzzitrone kaum vorstellbar, ob in Scheiben, Spalten oder zu Mus verarbeitet ist sie in sehr vielen Gerichten mit Lamm, Huhn oder Fisch in den Küchen von Mauretanien über Marokko bis Libyen zu finden. Fertige Salzzitronen kann man selbstverständlich kaufen, aber es lohnt sich, sie selber einzulegen. Damit umgeht man auch der Gefahr, dass man neben dem Salz auch in Essig eingelegte Exemplare erwischt, die geschmacklich nicht wirklich gut sind. Weiterhin kann man so auch mit gutem Gewissen den Sud mitverwenden der damit nur aus Zitronensaft, Wasser und Salz besteht.   

Salzzitronen, selber herstellen

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Zutaten:

6 kleine unbehandelte Zitronen, dünnschalig und ohne Druckstellen oder andere Beschädigungen

6 EL feines Meersalz

2 EL grobes Meersalz

Saft von zwei Zitronen

Küchenutensilien:

großes Einmachglas mit Twist off Schraubverschluss

Zubereitung:

Die Zitronen gründlich waschen und den Stilansatz entfernen. Die Zitronen mit der flachen Hand gut angepresst auf einem Küchenbrett rollen. Der Länge nach ca. achtmal einritzen und das feine Meersalz in die Schnittstellen einreiben oder mit einer Pellkartoffelgabel (eine Art Dreispitz) sehr oft die ganzen Früchte einstechen.

Das restliche grobe Meersalz und den Zitronensaft in das Einmachglas schütten. Die Zitronen nun in das sterilisierte Einmachglas geben und für jede Zitrone einen gestrichenen EL Meersalz, wenn sie eingeschnitten wurden oder die doppelte Menge für die eingestochenen Zitronen dazugeben. Mit kochendem Wasser bis zum Glasrand auffüllen, verschließen und auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Für ca. drei bis vier Wochen ziehen lassen. Ungeöffnet sind die Salzzitronen 1 Jahr haltbar.