Züri Leckerli / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 25

Obwohl sie den Namen Läckerli im Namen tragen, haben sie mit den Baslern nichts gemeinsam. Ihre Grundzutaten sind nicht Honig und Mehl, sondern Mandelpulver, Staubzucker und Eiweiß. Es handelt sich also nicht mehr um eine Lebkuchen-, sondern um eine Makronenmasse. Sie sind dem Marzipan sehr ähnlich und werden, so vorhanden, mit einer Model geprägt. Ähnlich wie die Springerle, man kann auch solche flachen Modeln verwenden. Modeln für Biber sind zu tief und daher ungeeignet. Es gibt auch Wellholz-Model (Spingerlesmodel bzw. Spekulatiusmodel) mit denen man die Reliefform auf die Teigplatte durch darüberrollen prägen kann.

Die Züri Leckerli wurden bereits im 17. Jahrhundert erwähnt. Damals war es üblich, dass in den Zünften am Berchtoldstag die Zunftkinder „Stubenhitze“ in das Zunfthäuser brachten (z.B. entweder Holzscheite für die Gesellschaftsstuben, so wie die Kinder sie auch in die Schule mitbringen mussten oder eine finanzielle Abgabe) und an die Überbringer und das Hausgesinde dafür Leckerli verteilt wurden.

Zum Abrösten: Man versteht darunter ein ständiges und intensives rühren einer Masse bis zu einem gewissen Temperaturpunkt. Die Masse wird dadurch homogen und die einzelnen Zutaten verbinden sich besser. Weiterhin wird durch das aufschlagen der Masse, Sauerstoff eingearbeitet und sie wird lockerer. Das wichtigste ist jedoch, die Masse wird beim anschließenden Backen außen knusprig und bleibt innen saftig.

Nach Gusto kann man aus den „Neutralen“ auch aromatisierte Züri Leckerli machen. So z.B. mit Kakaopulver, gemahlenem Stangenzimt, fein geriebenen Haselnüssen bzw. Baum-/Walnüssen, feingehackten Orangenschalen Zesten oder zum Färben der Leckerlimasse mit Sandelholz.

Züri Leckerli - neutral oder rot / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 25

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Zutaten für Züri Leckerli (neutral):

350 g Mandeln, Haut abgezogen und gemahlen

350 g Staubzucker, gesiebt

1 EL Rosenwasser oder 6 Tropfen Bittermandelaroma, nach Gusto

2 Eiweiß von Eiern der Klasse M, leicht angeschlagen aber nicht schaumig

2 EL Sandelpulver (nur wenn man die Masse für rote Leckerli einfärben möchte!)

für die Glasur:

100 g Staubzucker

1 EL Kirsch

Zubereitung (mindestens 8 Stunden vorher):

Die geschälten Mandel im Zerkleinerer zu sehr feinem Puder mahlen. Mandelmehl mit dem flüssigen Eiweiß nach und nach vermischen, Bittermandelaroma hinzufügen und gut vermengen. Staubzucker untermischen und solange weiter kneten, bis aus der Masse ein glatter homogener Teig entsteht. Den Teig Abrösten, dazu die Masse über dem Wasserbad bis auf 50/55° C erhitzten und man erkennen kann, dass die Masse abzubinden beginnt. Die Masse darf dabei nicht gerinnen (deshalb keinen Eischnee verwenden), deshalb die ganze Zeit dabei den Teig kräftig aufschlagen, der Teig erhält eine geschmeidige Konsistenz. Nicht weiter erhitzen, sonst wird die Masse leicht bitter.

Teig zwischen zwei Lagen Wachspapier ca. 0,8 Millimeter dick ausrollen.

Wer über Holzmodel verfügt, bepinselt die gestochene Seite mit kaltem Wasser, klopft sie einmal mit dieser Seite auf einem Küchentuch aus und drückt sie fest auf dem ausgerollten Teig an. Mit einem stumpfen Messer entlang der Model schneiden und den Teig vorsichtig aus der Form lösen. Auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech über Nacht bzw. für mindestens 8 Stunden trocknen lassen.

Zubereitung:

Backrohr auf 210° C, nur mit Oberhitze vorheizen. Für 2 bis 3 Minuten auf der mittleren Schiene backen ("abflammen"), bis sie goldgelb geworden sind. Zum auskühlen auf ein Kuchengitter umschichten. Glasur anrühren und noch warm mit einem Pinsel die Leckerli dünn glasieren, so trocknen sie nicht so schnell aus. In einer verschließbaren Blechdose lagern, sie halten sich dort für ca. 3 Wochen.   

Mutzen / Mutzenblätter

Die Mutzenblätter sind dem italienische Karnevals Geschwätz, den Chiacchiere di Carnevale und ukrainischen Khrustyky ähnlich. Die Mutzenmandeln, die „Mutzemändelcher“ enthalten als Zutaten dagegen noch Marzipan, gehackte Mandeln und Rum und sind natürlich in der Form einer "aufgegangenen" Mandel ähnlich.

Mutzen / Mutzenblätter

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Zutaten Muzenblätter:

3 Hühnereier, Klasse M

75 g Zucker

400 g Mehl, Type 405, gesiebt

1 EL Vanillezucker

40 g Süßrahmbutter, weich

Zitronenschale, gerieben

1 Prise Meersalz

Öl zum Ausbacken, z.B. Erdnussöl oder klassisch Schweineschmalz

Puderzucker und Vanillezucker zum Bestreuen

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

großer Topf zum Ausbacken bzw. Fritteuse

Rändel Teigrädchen / Teigschaber

Küchenkrepp zum entfetten

Zubereitung am Vortag:

Die Eier mit dem Kristallzucker aufschlagen und dann das Mehl mit den anderen Zutaten, außer dem Puderzucker und dem Öl, unterheben und in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt über Nacht ruhen lassen. Der Teig darf dann am nächsten Tag nicht mehr kleben.

Zubereitung Ausbacktag:

Die Teigkugel vierteln und jedes Teigstück flach auf 2 bis 3 mm ausrollen oder durch die dünnste Einstellung der  Nudelmaschine drehen (Teig nicht bemehlen bzw. wenn unbedingt nötig nur ganz schwach, da sonst das Frittierfett zu schnell dunkel wird und seinen verbrannt Geschmack an die Mutzen abgibt). Teigblätter mit dem Teigrädchen in kleine Rauten schneiden.

Öl zum Ausbacken auf ca. 170° Celsius erhitzen und die Teiglinge darin schwimmend goldbraun ausbacken. Noch heiß mit Vanillezucker bestreuen und auf Küchenkrepp entfetten und nach dem erkalten mit Puderzucker bestäuben.

Krapfen, Kreppel, Berliner, Apfelkrapfen, Faschingskrapfen

Fasching naht, also weiter mit dem Schmalzgebackenen, siehe auch Chiacchiere di Carnevale und Nonnenfürzle.

Die Krapfen werden luftig, wenn nur Eigelb und nicht Eiweiß verwendet wird, Eiweiß macht sie trocken.

Für die saarländischen Faasekichelcher, werden ganze Eier und die doppelte Menge Butter verwendet. Der Teig wird vor dem Ausbacken zu einer 4 Zentimeter dicken Rolle geformt und dann alle 2 Zentimeter mit dem Messer in Teile geschnitten und diese rund geformt. Danach bis zum dreifachen Volumen gehen lassen. Nach dem Ausbacken in Pderzucker wälzen.

Zum Ausbacken eignet sich Butterschmalz, Pflanzenfett oder Schweineschmalz. Wer keine Temperaturmessung für das Ausbackfett benutzt, erhitzt das Fett solange bis sich an einem eingetauchten Holzlöffelstiel Bläschen bilden.

Der weiße Streifen (Gürtel) am Krapfen bildet sich nur, wenn der Teig lange genug gegangen und sich entsprechend genügend Luft im Teig befindet und wenn zudem das Ausbackfett sauber ist und nicht zu stark schäumt. Das aufsetzen des Deckels am Anfang bewirkt, dass sich der Dampf im Topf sammelt und den Krapfen schön aufgehen lässt.

Für Apfelkrapfen eigen sich am besten aromatisch-säuerliche Äpfel wie der Boskop oder süß-säuerliche wie der Cox Orange.

Bei den belgischen Smoutebollen (Schmalzkugeln), den niederländischen Oliebollen (Ölkugeln), die eigentlich nur an Silvester gegessen werden oder bei Rosinenkrapfen, werden in den Teig Rosinen und/oder Korinthen geknetet und der Teig nach dem Aufgehen mit zwei Löffeln portionsweise kurz ausgeformt. Anschließend goldbraun ausgebacken und mit Zimt und Zucker bestreut.

Für polnische Pączki wird fein geriebene Orangenschale mit in den Hefeteig hinein gegeben und traditionell mit Hiffenmark bzw. Hagebuttenkonfitüre gefüllt.

Krapfen, Apfelkrapfen

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Zutaten für Krapfen und Apfelkrapfen:

300 g Mehl, Type 405

155 ml Vollmilch, 3.5% Fett, zimmerwarm

50 g Kristallzucker

20 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

20 g Hefe, Frischhefe

8 g Vanillezucker / 1 Päckchen

2 Eigelb

½ TL Zitronenschale, fein gerieben, nach Gusto

1 Prise Salz

1,5 l Fett zum ausbacken

Kristall- oder Puderzucker zum bestreuen

Konfitüre zum füllen, wie Marille, Zwetschge, etc.

Küchenutensilien für Krapfen und Apfelkrapfen:

ausreichend großer Topf zum frittieren mit Deckel

Schaumlöffel, Holzlöffel

Küchenkrepp zum abtropfen oder Kuchengitter

lange Spritztülle und Spritztüte

Schale für Kristallzucker

Zubereitung Krapfen:

Dampfl (Vorteig) herstellen, dazu in einer Tasse, Hefe in etwas lauwarme Milch bröckeln. Etwas Zucker und 4 EL Mehl dazugeben und gut verrühren. Für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen bis sich an der Oberfläche grobe Risse zeigen. Restliches Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle formen und die Eigelbe, restliche Milch, Zucker, Zitronenschale, Vanillezucker, Salz und die weiche Butter hineingeben. Das Dampfl dazugeben und alles miteinander verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und glatt erscheint. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Fläche in 12 gleiche Kugeln formen.  Abgedeckt nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich wiederum verdoppelt haben.

Fett auf 175 Grad erhitzen und die Krapfen mit der Oberseite nach unten vorsichtig in das Fett geben. Deckel aufsetzen und goldgelb backen. Krapfen wenden und ohne Deckel ausbacken. Krapfen auf Küchenkrepp oder Gitterrost entfetten lassen und bei Verwendung von Kristallzucker am besten noch warm darin wälzen.

Anschließend vorsichtig die Krapfen mit Konfitüre füllen und je nach Wahl mit Puderzucker bestäuben.

Apfelkrapfen:

zusätzliche Zutaten für Apfelkrapfen:

3 Äpfel, säuerlicher Sorte

 

zusätzliche Küchenutensilien für Apfelkrapfen:

Kerngehäuse Ausstecher für Äpfel

Form oder Glas passend zum Apfeldurchmesser

Zubereitung Apfelkrapfen:

Den Hefeteig für Apfelkrapfen wie oben herstellen und dünn ausrollen. Äpfel, schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben schneiden. Nur die mittleren Scheiben verwenden.

Mit einen passenden Glas oder einer Form den Hefeteig ausstechen und jeweils eine Apfelscheibe zwischen zwei Hefeteigkreise legen. Am Rand und in der Mitte gut zusammendrücken und aufgehen lassen, dann wie oben ausbacken und mit Staubzucker bestäuben.