Obwohl
sie den Namen Läckerli im Namen tragen, haben sie mit den Baslern nichts
gemeinsam. Ihre Grundzutaten sind nicht Honig und Mehl, sondern Mandelpulver,
Staubzucker und Eiweiß. Es handelt sich also nicht mehr um eine Lebkuchen-,
sondern um eine Makronenmasse. Sie sind dem Marzipan sehr ähnlich und werden,
so vorhanden, mit einer Model geprägt. Ähnlich wie die Springerle, man kann
auch solche flachen Modeln verwenden. Modeln für Biber sind zu tief und daher
ungeeignet. Es gibt auch Wellholz-Model (Spingerlesmodel bzw. Spekulatiusmodel)
mit denen man die Reliefform auf die Teigplatte durch darüberrollen prägen
kann.
Die
Züri Leckerli wurden bereits im 17. Jahrhundert erwähnt. Damals war es üblich,
dass in den Zünften am Berchtoldstag die Zunftkinder „Stubenhitze“ in das
Zunfthäuser brachten (z.B. entweder Holzscheite für die Gesellschaftsstuben, so
wie die Kinder sie auch in die Schule mitbringen mussten oder eine finanzielle
Abgabe) und an die Überbringer und das Hausgesinde dafür Leckerli verteilt
wurden.
Zum
Abrösten: Man versteht darunter ein ständiges und intensives rühren einer Masse
bis zu einem gewissen Temperaturpunkt. Die Masse wird dadurch homogen und die
einzelnen Zutaten verbinden sich besser. Weiterhin wird durch das aufschlagen
der Masse, Sauerstoff eingearbeitet und sie wird lockerer. Das wichtigste ist
jedoch, die Masse wird beim anschließenden Backen außen knusprig und bleibt
innen saftig.
Nach
Gusto kann man aus den „Neutralen“ auch aromatisierte Züri Leckerli machen. So
z.B. mit Kakaopulver, gemahlenem Stangenzimt, fein geriebenen Haselnüssen bzw.
Baum-/Walnüssen, feingehackten Orangenschalen Zesten oder zum Färben der
Leckerlimasse mit Sandelholz.
Züri
Leckerli - neutral oder rot / Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 25
20151129toko
Zutaten
für Züri Leckerli (neutral):
350
g Mandeln, Haut abgezogen und gemahlen
350
g Staubzucker, gesiebt
1 EL Rosenwasser oder 6
Tropfen Bittermandelaroma, nach Gusto
2
Eiweiß von Eiern der Klasse M, leicht angeschlagen aber nicht schaumig
2
EL Sandelpulver (nur wenn man die Masse für rote Leckerli einfärben möchte!)
für
die Glasur:
100
g Staubzucker
1
EL Kirsch
Zubereitung
(mindestens 8 Stunden vorher):
Die
geschälten Mandel im Zerkleinerer zu sehr feinem Puder mahlen. Mandelmehl mit dem
flüssigen Eiweiß nach und nach vermischen, Bittermandelaroma hinzufügen und gut
vermengen. Staubzucker untermischen und solange weiter kneten, bis aus der Masse
ein glatter homogener Teig entsteht. Den Teig Abrösten, dazu die Masse über dem Wasserbad bis auf 50/55° C erhitzten und man erkennen kann, dass die Masse
abzubinden beginnt. Die Masse darf dabei nicht gerinnen (deshalb keinen Eischnee
verwenden), deshalb die ganze Zeit dabei den Teig kräftig aufschlagen, der Teig
erhält eine geschmeidige Konsistenz. Nicht weiter erhitzen, sonst wird die Masse
leicht bitter.
Teig
zwischen zwei Lagen Wachspapier ca. 0,8 Millimeter dick ausrollen.
Wer
über Holzmodel verfügt, bepinselt die gestochene Seite mit kaltem Wasser, klopft
sie einmal mit dieser Seite auf einem Küchentuch aus und drückt sie fest auf dem
ausgerollten Teig an. Mit einem stumpfen Messer entlang der Model schneiden und
den Teig vorsichtig aus der Form lösen. Auf einem mit Backtrennpapier
ausgelegten Backblech über Nacht bzw. für mindestens 8 Stunden trocknen lassen.
Zubereitung:
Backrohr
auf 210° C, nur mit Oberhitze vorheizen. Für 2 bis 3 Minuten auf der mittleren
Schiene backen ("abflammen"), bis sie goldgelb geworden sind. Zum auskühlen auf ein Kuchengitter umschichten.
Glasur anrühren und noch warm mit einem Pinsel die Leckerli dünn glasieren, so trocknen sie
nicht so schnell aus. In einer verschließbaren Blechdose lagern, sie halten sich dort
für ca. 3 Wochen.
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