Pastin - die Fleischpflanzerl aus Belluno

Pastin ist der Stolz von Belluno, der Stadt in Venetien unterhalb der Dolomiten. Es besteht aus einer Mischung an durch den Wolf gedrehten magerem und fetten Rind- und Schweinefleisch sowie Speck und Gewürzen. Es kann sowohl ganz frisch und fein durchgedreht, etwa wie eine Mischung aus Mett/Hackepeter /Schwein) und Tatar (Rind) aber auch gekocht oder gebraten werden. Die Ausformung reicht von rechteckigen Blöcken, die man beim Metzger oder auf dem Markt in Scheiben geschnitten kaufen kann, über fleischpflanzerl- bis zu bällchenartigen Formen.

 

Pastin

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Zutaten:

500 g mageres Rindfleisch, 20 % Fett, frisch durchgedreht

250 g Schweineschulter, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

          stattdessen dann je 250 g Schweine-Oberschale und -schulter, frisch durchgedreht

200 g Schweinebauch, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

50 g Lardo

125 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

22 g Meersalz, fein

1 g Muskatnuss, frisch gemahlen

14 weißer Pfefferkörner, frisch grob zerstossen

½ TL Ceylon-Stangenzimt, gemörsert

1 Msp. Nelkenpulver

1 g Oregano, gerebelt, nach Gusto

Zubereitung:

Den Wein zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch erhitzen, umrühren und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Fleischsorten je nach Verwendungszweck durch die Passende Scheibe des Fleischwolfs drehen, Scheibe 3 oder 4 für rohen Pastin für direkten rohen Verzehr und Scheibe 5 für gekochten oder gebratenen Pastin verwenden. Wenn nicht sofort weiter gearbeitet wird, das gewolfte Fleisch umgehend kühlen.

Gewolftes Fleisch auf der Arbeitsplatte verteilen und den abgekühlten Gewürzsud durch ein Sieb auf die Fleischmasse geben und alles für fünf Minuten von Hand durchkneten. Anschließend nach Verwendungszweck ausformen und kühl stellen.       

Pastin schmeckt z.B. gebraten als Klassiker zu gelber Polenta, als Fleischplanzerl, mit Sauce als Fleischbällchen, in der Saison mit frisch sautierten Pilzen oder jederzeit als Sandwich wie ein Burger zusammen mit Zwiebel, Käse und Paprika.  

Rebechin – Jause, Brotzeit oder Marende auf Triester Art: Porzina Triestina

Vermutlich von den Hafenarbeitern Triests eingeführt, die ihre Pause am Vormittag zu einer kleinen Zwischenmahlzeit der in ganz Triest als Rebechin genannt Jause, nutzten. Diese Gepflogenheit setzte sich bei der ganzen Stadtbevölkerung Triests durch und so werden in dort zwischen 9 und 11 Uhr kleine Zwischenmahlzeiten angeboten.

Das Rebechin kann aus einem Porzina triestina, einem kleinen Paar Luganighe de Cragno den Krainer-Würsten, dem traditionellen Cotta in Crusta, einem leicht geräucherten gekochten Schinken auf einer Scheibe Baguette-Brot mit Meerrettich oder einer kleinen Portion geräucherten Schweinerippchen bestehen. Ebenso sind Meeresfrüchte möglich, also eine kleine Portion Miesmuscheln oder die bis zu ihrer Überfischung zum Ende der 1960er Jahre weit verbreiteten frischen und roh oder gedünstet verzehrten Mussoli (Mussolo de scoio oder arche di noè) in der typischen Holzschale zu 5 Stück angeboten. Eine Molluske in der Form der Auster nicht unähnlich, jedoch mit brauner Schale und dunklem Fleisch, intensiv im Geschmack und zart aber fester im Biss als Austern. Heute meistens von speziell dafür lizensierten Fischern in Istrien an der Steilküste gefangen, wurde sie früher an der ganzen Küste von Friaul-Julisch Venetien gefischt. 

 

Rebechin - Jause, Brotzeit, Marende, Znüni oder Déjeuner à la fourchette

auf Triestiner Art

Porzina Triestina

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Zutaten:

650 g Schweinenacken oder -schulter

Wasser

1 Glas Weißwein, nach Gusto

4 Lorbeerblätter, frisch

1 Karotte, klein, geschält und längst geviertelt

1 Stange Bleichsellerie, grob geschnitten

12 schwarze Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

50 g Meerrettich, frisch gerieben

Meersalz, fein

Zubereitung:

In einem Topf etwa 2 Liter Wasser ohne Salz, nach Gusto mit Weißwein sowie mit den Lorbeerblättern, Karotten, Bleichsellerie, Pfefferkörnern und dem Knoblauch zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht das Fleisch im Ganzen hineingeben und bei milder Hitze mit halb aufgelegten Deckel etwa anderthalb bis zwei Stunden köcheln lassen.

Nach dem das Fleisch durchgegart ist, aus dem Sud nehmen, abtropfen und für 5 Minuten rasten lassen. Anschließend auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer in etwa 4 bis 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben warm halten.

Zum Servieren die Sandwich-Semmeln anschneiden und mit den Schweinefleisch-Scheiben füllen, eine Prise feines Meersalz darüber streuen und mit ein wenig Meerrettich aromatisieren.

Vindaloo/Vindalho aus Goa

Carne em vinha de alhos, eben Vindalho bzw. Vindaloo, ein mariniertes, würzig, scharfes Schweine- und/oder Rindfleischgericht aus der Zeit, als Goa noch Hauptstadt der Kolonie Portugisisch-Indien war. Heute wird es auch mit Geflügel zubereitet und kann so auch von Hindus und Muslimen verzehrt werden.  

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Malz-Essig, eine Essigsorte die mehr süß als säuerlich schmeckt und malzige Aromen hat. In England z.B. fester Bestandteil für Fish and Chips.

Vindaloo/Vindalho aus Goa 

(mit Schweinefleisch)

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Zutaten Marinaden-Paste:

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

2 cm Ingwer, geschält und gerieben

5 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet
1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

Schweinefleisch aus dem Nacken oder Keule

5 EL Ghee, siehe hier

10 schwarze Pefferkörner

4 cm Ceylon Zimtstange, ganz

1 grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das gesäuberte und in Stücke geschnittene Schweinfleisch mit der Paste vermischen und gekühlt über Nacht abgedeckt marinieren lassen.

Zubereitung:

Schweinfleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Kadai erhitzen und darin den Pfeffer, Zimt und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Schweinefleisch zugeben und von allen Seiten für etwa 10 bis 12 Minuten anbraten und bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und für eine Stunde auf mittlerer Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.