Thunfisch und Romesco

Romesco, die Salsa auf Paprikabasis passt sehr gut zu kurzgebratenen oder gegrillten Fisch. Die Herstellung der Romesco Salsa bzw. Sauce siehe hier.

Der Thunfisch wird sous-vide zubereitet. Das bedeutet Vakuumgaren, der Fisch wird in einem Beuteln vakuumiert und in einem temperierten Wasserbad gargezogen. Dazu braucht es kein Kammervakuumiergerät im Schrankformat, ein Balken-Vakuumierer reicht vollkommen aus. Ebenso benötigt man keine dicke Folie, die sonst beim Lagern auch gegen das durchstechen schützt, ein Gefrierbeutel der richtig verschweißt ist, reicht völlig. Das Vakuum muss ja nun für den Kochvorgang bestehen.

Der Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern im Fleisch bei dem sous-vide Garen ist  deutlich geringer, als beim normalen Braten in der Pfanne oder kurzem Rösten im Backrohr. Das Fleisch zieht zum Kern hin deutlich schneller gar, ein Fisch sollte dementsprechend kürzer und mit niedrigerer Temperatur gegart werden. Der Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern beträgt oft nicht mehr als 8° bis 10° C. Um die Temperatur im Wasserbad zu halten ist die ständige Temperaturkontrolle mittel Thermometer jedoch zwingend, zu hohe Temperaturen vernichten umgehend den Erfolg. Elektroplatten und Gasherde sind gegenüber Cerankochfeldern etwas schwerer zu beherrschen, da sie systembedingt bei niedrigen Temperaturen ständig heizen, Induktion habe ich bisher noch nicht getestet. Es empfiehlt sich also je nach Herdtyp, vor dem ersten Mal, das Temperaturhalten zu üben. Noch ein Tipp, je größer die Wassermenge im Topf ist, umso einfacher fällt einem das Kontrollieren bzw. Halten der entsprechenden Temperatur.

Zur Temperatur: Minimale Temperaturerhöhungen über das zulässige Soll, führen in der Regel nur zu verändertem Aussehen bzw. Farbe, bei Fisch bekommt dieser an der Oberfläche z.B. helle Flecken (Albumine gerinnen an der Fischoberfläche), Konsistenz und Geschmack bleiben aber erhalten.

Zum Würzen: Sparsam würzen, da die Aromatisierung im vakuumierten Beutel viel intensiver stattfindet.

Zu sous-vide Garzeiten: siehe unter Lebensmittel nach Länderart und andere hilfreiche Tipps und sous-vide Rezepte unter dem Stichwort bzw. Label sous-vide.

Thunfisch und Romesco

20150110toko

Zutaten für 4 Personen:

160 g Romesco Sauce 4 Thunfischfilets a 150 g, Tranche je 1.5 cm dick
8 Lorbeerblätter, frisch, mit der Hand einmal zusammengedrückt

8 aromatische Kirschtomaten, geröstet, ohne Haut und Kerne

1 Spitzpaprika, rot, süß, geröstet, ohne Haut

4 Knoblauchzehen, mit Schale, geröstet

4 Zwiebelscheiben, dünn geschnitten, geröstet

4 Scheiben Weißbrot, geröstet

12 Thymianzweige

Olivenöl zum kochen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Vakuumierfolie bzw. -beutel

Vakuumgerät

Thermometer

Zubereitung:

Tomaten und Paprika waschen und abtrocknen, Tomaten halbieren und den grünen Stielansatz entfernen, Paprika halbieren, Stil, Samen und Scheidewände entfernen. Alles nebeneinander auf einem Backblech auslegen, Hautseite nach oben und für 20 Minuten bei 200° C Umluft auf der mittleren Schiene rösten. Im leicht geöffneten Backrohr auskühlen lassen und anschließend vom Paprika und den Tomaten die Haut entfernen. Knoblauch in der Schale in einer großen Pfanne in die später auch der Thunfisch passt mit reichlich Olivenöl anrösten. Die Pfanne mit dem Knoblauch Olivenöl für später zur Seite stellen.

Wasser in einem Topf auf 49° C erwärmen. Thunfischfilets säubern und abtrocknen, auf jede Seite in die Mitte des Filets ein Lorbeerblatt legen, luftdicht vakuumiert und in Folie einschweißen. Im temperaturkontrollierten Wasserbad bei 49° C für 12 Minuten garziehen lassen. Beutel in kaltes Wasser legen, um den Garprozess abzubrechen.

In der Pfanne in der der Knoblauch geröstet wurde die Weißbrotscheiben in dem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun toasten. Zwiebelscheiben anschließend goldbraun auf beiden Seiten anrösten. Wenn Olivenöl fehlt, nachgießen und noch eine neue Knoblauchzehe dazugeben.

Thunfisch in derselben Pfanne für 30 Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten. Thunfisch auf dem gerösteten Brot anrichten und mit Romescosauce, Tomaten, Paprika, Thymian, Zwiebelscheiben garnieren.

crispy swordfish – krosser Schwertfisch, sous-vide

Der Schwertfisch wird in zwei Phasen zubereitet. Der Thunfisch wird im ersten Teil sous-vide zubereitet. Das bedeutet Vakuumgaren, der Fisch wird in einem Beuteln vakuumiert und in einem temperierten Wasserbad gargezogen. Perfekt ist es, wer über ein Sous-vide Becken verfügt. Da dies bei mir nicht der Fall ist, behelfe ich mir mit einem sehr großen Topf, einem Wasserkocher und einem Zuckerthermometer. Ein Kammervakuumierer ist ebenfalls von Vorteil, aber ein gut funktionierender Balken-Vakuumiergerät reicht bei kurzen Garziehzeiten in Verbindung mit kräftigen Gefrierbeuteln erst einmal völlig aus.

Den großen Topf mit entsprechend viel Wasser wähle ich deshalb, damit die Wassertemperatur auch nach dem Einlegen relativ stabil bleibt und nicht ständig nachgeregelt werden muss. Minimale Temperaturerhöhungen über das zulässige Soll, führen in der Regel nur zu verändertem Aussehen bzw. Farbe, bei Fisch bekommt dieser an der Oberfläche z.B. helle Flecken (Albumine gerinnen an der Fischoberfläche), Konsistenz und Geschmack bleiben aber erhalten. Weitere Garzeiten für sous-vide finden sich unter Lebensmittel nach Länderart und anderehilfreiche Tipps. Sous-vide siehe weiter hinten auch unter Thunfisch und Romesco.

crispy swordfish – krosser Schwertfisch, sous-vide

20150228toko

Zutaten für 4 Personen:

320 g Schwertfisch, 4 Filets, 2,5 cm bis 3 cm Hoch

1 Aubergine

2 Knollen Knoblauch, frisch

4 Baby Artischocken

Saft ½ Zitronen

1 Hand voll Wurzel-Blattspinat

1 Hand voll roten Baby Mangold

2 EL Pinienkerne

½ Bund Thymian

2 Zweige Rosmarin

Meersalz

Vegeta natural

1 MS Muskat, frisch gemahlen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

1 EL Sauerrahmbutter

Küchenutensilien:

Tourniermesser oder Gemüseschäler

Vakuumbeutel bzw. starke Gefrierbeutel

Balkenvakuumierer oder besser Sous-vide Becken

Zubereitung:

Schwertfisch, Vorbereitung, 1 Stunde vorher (Teil 1):

Die Schwertfischtranche gründlich reinigen, trockentupfen. In einem Gefrierbeutel, Sehr gutes Olivenöl mit einem Spritzer Zitronensaft, den gehacktem Rosmarin, Meersalz und schwarzem Pfeffer mischen und den Schwertfisch dazugeben. Die Marinade sollte den Fisch an allen Stellen benetzen. Im Kühlschrank  für 1 Stunde durchziehen lassen.

Aubergine:

Die Aubergine abwaschen, trockentupfen und die ganze Frucht für 50 Minuten bei 150° C im Backrohr zusammen mit den Knoblauchknollen weich rösten. Abkühlen lassen, halbieren und das Auberginenmark mit einem Löffel herauskratzen. Im Mixer zusammen mit 3 weichen Knoblauchzehen pürieren oder durch ein grobes Sieb streichen. Mit Meersalz, sehr gutem Olivenöl, schwarzem Pfeffer und etwas von den Thymianblättchen abschmecken, anschließend warm stellen.

Artischocken:

Von den kleinen junge Artischocken die harten Blätter der Blüte und die Blätter am Stiel entfernen und den Stiel ca. 4 Zentimeter unter der Blüte abschneiden. Den Stiel und dem unteren Blütenansatz dünn mit einem Tourniermesser (spitz mit kurzer gebogener Klinge) oder Gemüseschäler dünn abschälen. Nur so dick, bis sich die Farbe im Stiel ändert. Mit Zitronensaft einreiben und die Blüte ca. 2 cm über dem Boden abschneiden. Noch vorhandene harte Blätter entfernen und halbieren. Mit dem Messer vorsichtig die Haare über dem Blütenboden herausschneiden und die Artischocke der Länge nach vierteln. Sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen, damit sie nicht anlaufen bzw. oxidieren.

Wenn alle Artischocken präpariert sind, in kochendem Wasser, unter Zugabe von etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure die Artischocken für 6 Minuten blanchieren. Anschließend in kaltem Eiswasser abschrecken.

In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Artischocken auf den beiden Schnittflächen für ca. 3 Minuten kross anbraten. Mit Meersalz würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen. 

Baby Wurzel-Blattspinat und roter Baby Mangold:

Blätter des Mangolds und des Blattspinats gründlich waschen und die Stilenden sauber abschneiden. In einem hohen Topf die Butter schmelzen und eine Prise Meersalz dazugeben und einmal umrühren. Bei mittlerer Hitze den Mangold dazugeben und für zwei Minuten ziehen lassen. Nun den Blattspinat dazugeben und solange ziehen lassen, bis die Blätter beginnen weich zu werden. Vorsichtig umrühren damit die Blätter nicht zerreißen. Mit etwas schwarzem Pfeffer und einer Messerspitze Muskat und Vegeta natural würzen und warm stellen.

Pinienkerne:

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, umgießen und warm stellen.

Schwertfisch (Teil 2):

Den Fisch aus der Marinade nehmen und die Kräuter entfernen, Olivenöl am Fisch belassen. In einem Beutel vakuumieren und bei 59° C für 20 Minuten im Wasserbad garziehen lassen. Topf mit kaltem Wasser vorbereiten. Nach dem Garziehen den Schwertfisch im Beutel für 2 Minuten im kalten Wasser belassen um den Garprozess zu stoppen. Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in 2 cm mal 2 cm große Würfel schneiden. In einer vorgeheizten gusseisernen Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl die Schwertfischwürfel auf der Ober- und Unterseite für je 40 Sekunden kross bzw. crispy anbraten. Pfanne dabei nicht hin- und herziehen.

Zum Anrichten auf den vorgeheizten Teller zuerst die Gemüse und dann den Schwertfisch drapieren und mit Pinienkernen und Kräutern granieren.

Skrei – der beste Kabeljau, sous vide gegart

Skrei, der arktische Winter-Kabeljau, mit Angelleinen zwischen Januar und März vor den Lofoten in Norwegen gefangen, ist geschmacklich der beste Kabeljau. Er wandert in dieser Zeit aus der kalten aber nährstoffreichen Barentssee Richtung Lofoten zum laichen. Die Lofoten liegen am Ende des Golfstroms und sind dadurch auch im Winter eisfrei. Für den Kabeljau Nachwuchs also eine perfekte Spielwiese, bis auf den Mensch sprich Norweger. Er angelt dort den Kabeljau, was den Vorteil hat, dass der Fisch in der Qualität um ein vielfaches besser ist als die seiner in Netzen gefangenen Kollegen. Die ersticken in der Regel im Netz bevor sie auf das Fangschiff kommen, was sich in einer minderen Fleischqualität bemerkbar macht.

Dorsch oder Kabeljau? Noch nicht abgelaichter Kabeljau nennt sich Dorsch und in der Ostsee nennt man alle Kabeljau Dorsch. Bei einem kleinen Skrei, kann es sich also auch einmal um einen Dorsch und nicht um einen Kabeljau handeln. Er wurde bei seiner ersten Reise zu den Lofoten gefangen und hat sie noch nicht mehrmals antreten können. Insofern ist also der Name Skrei von den Norwegern nicht schlecht gewählt.

Mit der sous vide Garung, dem pochieren ähnlich, zieht hier das Fischfilet bei niedrigen Temperatur ohne direkten Kontakt im Wasser. Im Vakuumbeutel können die Gewürze bereits hinzugefügt werden um den Eigengeschmack des Garguts zu unterstützen. Von Vorteil ist es, wenn der Topf größer gewählt wird als er für das Gargut sein muß. Beim Einlegen fällt die Temperatur nicht zu stark ab und auf der anderen Seite ist eine schnelle Überhitzung nicht möglich wenn auf der Herdplatte "manuell" gegart wird.

Bei einer Wassertemperatur von 54° C ist das Skrei-Filet gabelzart oder „medium“, bei 51° C bleibt er glasig und bei ca. 59° Grad wird er fest bzw. „durch“ ohne dabei trocken geworden zu sein. Der Kabeljau bleibt zart und saftig, zerfällt jedoch sehr schnell. Die Wassertemperatur, ist die zu erreichende Kerntemperatur und es wird von einer Anfangstemperatur für den Skrei von 7° C beim Einlegen ausgegangen.

Getrocknete Kräuter beim sous vide Verfahren zu benutzen besitzen den Nachteil, zu intensiv an der Kontaktfläche zu würzen. Besonders bei Fisch das weiße Fleisch zu färben, was aber nur ein optische Makel ist.

Weitere sous-vide Gartemperaturangaben und -zeiten findet man hier.

Skrei – der beste Kabeljau, sous-vide gegart

20150222toko

Zutaten:

400 g Skrei, Winterkabeljaufilet mit Haut, ca. 3,5 cm dick (dickste Stelle)

1 EL Olivenöl

1 Zitrone, unbehandelt bzw. je eine Zitronenscheibe pro Filetstück

1 Zweig Estragon oder Rosmarin, frisch, nicht getrocknet!

4 Lorbeerblätter, frisch

1 EL Olivenöl, zum kross braten der Hautseite

Küchenutensilien:

großer Topf, ca. 4 bis 6 Liter

Balken-Vakuumiergerät oder besser sous-vide Becken

Zubereitung:

Das Skrei-Filet abspülen, trockentupfen und auf Gräten kontrollieren. Das Filet in gleich große Stücke portionieren und mit etwas Olivenöl, den Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und wahlweise Estragon (fein zurückhaltend) oder Rosmarin (kräftig intensiv) in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und für 20 Minuten bei 54°C im Wasserbad garen.

 

Vor dem Anrichten die Hautseite mit etwas Olivenöl in der vorgeheizten Bratpfanne für wenige Sekunden bei starker Hitze kross bzw. crispy anbraten.

Dazu passt frischer junger Blattspinat, Mangold oder klassisch junge Kartoffel mit Senfsauce aber auch Spitzkohl in feine Streifen geschnitten oder Wirsinggemüse.