Speckknödel Ampezzana - Canederli allo speck al burro fuso

Die Herkunftszone des Grana Pandano Trentino DOP oder Trentingrana aus der Familie der Grana Padano ist geografisch begrenzt auf die Provinz Trento und einige Ortschaften in Südtirol.Dadurch wird die Besonderheit der landwirtschaftlichen Strukturen mit Höhenlagen von 600 bis 1800 m in diesem Gebirgsregion unterstrichen. Der Grana Pandano Trentino besitzt 32 % Fett i. Tr. und wird ausschließlich aus tagesfrischer Alpen Weidemilch oder Heumilch, Lab und Salz in     hergestellt. wird Er wird in Laiben zu 35 kg produziert und während der besonders langen Reifezeit von 18-36 Monaten entwickelt er seinen besonderen, würzig-aromatischen Geschmack.

 

Speckknödel Ampezzana -

Canederli allo speck al burro fuso

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Zutaten:

200 g Brot, altbackenes, grob gewürfeltes/gebrochenes

125 ml Milch, zimmerwarm

100 g Südtiroler Speck, fein gewürfeltes

50 g roher Schinken, mager, fein gewürfelter

½ Zwiebel, braun, fein gewürfelte

50 g Salami, magere, fein gewürfeltes

1 Hühnerei, Klasse L, versprudelt

½ Bund Plattpetersilie, fein gehackte

1 MS Muskatnuss, frisch geriebene

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, tipo 00, Type 405, nach Gusto

75 g Sauerrahmbutter, zerlassen

Grana Padano Trentino (Trentingrana), frisch gerieben

Zubereitung:

Das gebrochene altbackene Brot mit der Milch für eine Stunde in einer Schüssel einweichen und ab und an umrühren. Die Fleischsorten und das Gemüse getrennt vorbereiten.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze zuerst den Speck, dann den Schinken vorsichtig anbraten, nun die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Etwaige übrig gebliebene Milch aus der Schüssel mit dem altbackenen Brot abgießen, Brot vorsichtig ausdrücken und mit dem Speck-Schinken-Zwiebelmasse, Salami und dem verschlagene Ei gleichmäßig vermischen. Zwei Drittel der Blattpetersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und je nach Kompaktheit des Teigs noch etwas Mehl zugeben um einen festen Teig zu erhalten. Mit nassen Händen kleine Canederli formen und in wallendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Butter schmelzen, die fertigen Canederli mit einem gelochten Kochlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der geschmolzenen Butter beträufelt, der restlichen Blattpetersilie sowie frisch geriebenen Trentingrana bestreut anrichten und heiß servieren.

Folar de Chaves

Semana Santa/Ostern

Folar de Chaves

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Zutaten:

1000 g Mehl, Type 550

1 Würfel Frischhefe, 42 g

100 ml warmes Wasser

100 ml Olivenöl

60 g Schweineschalz, zimmerwarm

30 g Süßrahmbutter

9  Hühnereier , Klasse M, verschlagen

1 EL Meersalz

1 TL Thymianblätter, frische

125 g gekochter Schinken, in Scheiben und dann in Quadrate geschnitten

125 g Paprikawurst, Chouriço/Salpicão, in Scheiben und geviertelt

125 g Bauchspeck, in 2 mm dicke Scheiben und dann in Stäbchen geschnitten

125 g Paio (Hartwurst aus Schweinefilet mit Knoblauch, Salz und Pfeffer), in Scheiben und gesechstelt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Backform wie Kastenform oder schmale Reine, gefettet

Zubereitung:

Aus dem Mehl, Hefe, Wasser, Schmalz, Süßrahmbutter, Eiern, Olivenöl, Meersalz und Thymian  eine Hefeteig zubereiten und diesen eine Stunde rasten lassen.

Den Schinken, den Bauchspeck und die Chouriço zuschneiden.

Den Teig nochmals nach innen rundwirken und in der Breite der Form längst 1 cm dick ausrollen. Mit dem Schinken, Bauchspeck und der Chouriço bestreuen und zur Schnecke einrollen. In die gefettete Form legen und für mindestens eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In 40 bis 45 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Kann warm oder kalt serviert werden.

Bandnudeln mit Dicken Bohnen und Schinken von der Gans

Bandnudeln mit Dicken Bohnen und Schinken von der Gans

Tagliolini con Fave fresche e Prosciutto d’Oca

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Zutaten:

600 g Dicke Bohnen (Acker- bzw. Saubohnen), tiefgekühlt, im Juni-August frisch

4 EL Olivenöl

2 Echalottes, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gehackt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Glas Weißwein, trocken

ca. 800 ml Gemüsebrühe, salzarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

360 g frische Eier-Bandnudeln, wie Tagliatelle oder Tagliolini

2 San Marzano Tomaten, ohne Haut, nur das Fruchtleisch, gewürfelt

100 g luftgetrocknete Gänsebrust in Scheiben und dann in feine Streifen geschnitten

Zubereitung:

Die Bohnen auftauen, in der Saison die frischen Bohnen schälen.

Die Echalottes mit dem Olivenöl glasig dünsten und den fein gehackten Knoblauch zugeben und andünsten. Die gekochten Bohnen mit der Blattpetersilie dazugeben und für 3 Minuten mitköcheln Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und die Bohnen in ca. 5 Minuten (frische benötigen ca. 10 bis 12 Minuten) bissfest kochen, das Ganze darf ziemlich suppig sein.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Tomatenwürfel und die frische Pasta zugeben und durchziehen lassen. Die Streifen des luftgetrockneten Gänseschinken unterheben und alles vermischen. Eventuell etwas Brühe zugeben, damit alles cremig bleibt.

Mit frisch geriebenen Pecorino romano servieren.

Feigenbrioche mit Prosciutto crudo und Taggiasca Oliven

Prosciutto crudo oder luftgetrockneter Schinken, also durch Salzen und/oder Pökeln und anschließendem Lufttrocknen haltbar gemachter Schinken vom Schwein wird vor allem in Südeuropa produziert. Nördlich der Alpen werden die Schinken nach dem Salzen und/oder Pökeln in der Regel geräuchert und nennen sich dann Roh- oder Knochenschinken. Für hier ist es wichtig, dass der luftgetrocknete Schinken fein aromatisch sind und keine Raucharomen dominieren.

Bekannte luftgetrocknete Sorten sind aus Italien der Culatello di Zibello, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele und der Jambon de Bosses aus dem Aostatal; aus Spanien der Jamón Ibérico de Bellota/Montanera oder Jamón de Guijuelo; aus Frankreich der Jambon de Bayonne und der Jambon de Savoie (mit Zusatz artisanal) ; aus Kroatien der Istarski pršut und Dalmatinski pršut, wobei bei diesen beiden ebenfalls auch eine Version als luftgetrockneten Rinderschinken existiert und wenn handwerklich hergestellt der noch immer unterschätzte und auch schwer zu bekommende Presunto de Chaves aus Portugal. Da all diese luftgetrockneten Schinken aber einen Großteil ihrer feinen Aromen beim Erhitzen verlieren, benötigt man hier nur Schinken guter Qualität wie italienischen Prosciutto crudo Veneto berico-euganeo, Prosciutto crudo di Carpegna, vorgeschnittenen Prosciutto Crudo Affettato guter Qualität, spanischen Serrano-Schinken – Jamon de Teruel oder de Séron oder auch luftgetrockneten Jambon d’Ardenne sehr guter Qualität, der allerdings ebenso wie der zu kräftige deutsche Schwarzwälder Schinken auch noch leicht geräuchert wird. Zur Not kann man sich auch mit sehr gutem Coppa behelfen, Tiroler Speck, Bündner Fleisch und Bresaola eignen sich hierfür nicht.

Die oliv-schwarzen Taggiasche Oliven (die Oliva taggiasca ist nach der ligurischen Stadt Taggia benannt) sind universell einsetzbar, nicht ganz billig, aber sie lassen sich sowohl kalt wie warm verwenden. Verlieren auch nicht stark erhitzt, ihr volles Aroma und geben dies auch, wenn sie in kleine Stücke zerteilt werden, ab. Sie wachsen hauptsächlich in der Region Ligurien, kommen aber auch jenseits der Grenze in Frankreich in der Region um Nizza (dort Olive de Cailletier mit AOC Olive de Nice) noch vor. Da sie sowohl als Sorte für die Weiterverarbeitung zu Öl wie auch als Tafelolive verwendet werden kann, wird sie oft in ihrem eigenen hochwertigen Olivenöl eingelegt, dieses lässt sich ebenfalls sehr gut wie für Salate (Salade niçoise) und generell zum aromatisieren (mit Aromen von grüner Mandel, Pinienkernen und Haselnuss bei gleichzeitig feinem Olivenduft) von Speisen beim Zubereiten nutzen.

Feigenbrioche mit prosciutto crudo

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Zutaten:

10 g Frischhefe

85 ml Milch, kalt

300 g Weizenmehl, Type 550

1 Hühnerei, Klasse L

40 g brauner Rohrzucker

½ gestrichener TL Meersalz

1 EL Orangenblütenwasser (fior d'arancio)

70 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt

150 g prosciutto crudo, dünne Scheiben, klein geschnitten

100 g Oliven, schwarz, z.B. Taggiasche-Olive, entsteint, geviertelt

2 Feigen, Sorte Brogiotto Nero/ Burjasotte noire, fast reif, geschält in Würfeln

Küchenutensilien:

Rührschüssel

Küchenmaschine mit Knethaken

Backtrennpapier

Kastenbackform

Zubereitung Vortag:

Die Frischhefe in einer Rührschüssel mit der kalten Milch vermengen und 10 Minuten gehen lassen. Alle anderen Zutaten bis auf die Butter zugeben und miteinander in einer Rührschüssel vermischen und zu einem glatten sowie elastischen glatten Teig kneten.

Wenn die richtige Konsistenz des Teigs erreicht ist, nach und nach die Butterwürfel dazugeben und erneut zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur noch eine Stunde rasten lassen und anschließend über Nacht mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Zubereitung:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er besitzt nun wenn man ihn Auseinader reißt, eine grobporige Struktur. Den Teig nochmals für 5 Minuten durchkneten, dann den zerpflückten Rohschinken, schwarze Olivenstücke vorsichtig unter den Teig heben. Teigstück jetzt drei Mal passend rechteckig für die Kastenbackform ausformen. Auf der ersten Teigplatte die Hälfte der Feigenstücke verteilen, zweite Teigplatte auflegen und die restlichen Feigenstücke darauf verteilen. Mit der dritten Teigplatte abdecken, leicht und vorsichtig die Platten andrücken. Den verbundenen Briocheteig in die gefettete Kastenform legen und für 1½ bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Backrohr auf 150° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Brioche auf der unteren Schiene für 28 bis 30 Minuten leicht goldbraun backen. Aus dem Rohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.