Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا / Ajil

Das Persische Studentenfutter Ajil wird mit diesen getrockneten grünen Weinbeeren, gedörrten Aprikosen, gerösteten Kichererbsen, Kürbiskernen, Cashews, Pistazien, Haselnüssen, Mandeln, Meersalz, Safran und etwas Zitronensaft zubereitet.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا

Ajil

20171220toko

Zutaten:

125 g Cashews, ungesalzen

125 g Kürbiskerne, geröstet, hier steirische

125 g Mandeln, geschält, ungesalzen

125 g Noghl (Mandeln, geschält und mit Rosenwasser-Zuckerlösung überzogen)

125 g Pistazien, geröstet und gesalzen, ohne Schale

75 g Haselnüsse, geröstet, ungesalzen

75 g Kichererbsen, getrocknet und geröstet

75 g Kirschen, getrocknet

75 g Maulbeeren, getrocknet

75 g grüne Weinbeeren

75 g Sultaninen

5 dunkle Feigen, getrocknet, grob gehackt

5 helle Feigen, getrocknet, grob gehackt

Safranfäden, kurz geröstet und zerstoßen

1 EL Limettensaft

Küchenutensilien:

Zubereitung:

Die Feigen klein hacken. Die Kerne, Nüsse, Kichererbsen und getrockneten Früchte zusammen in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen.  

Halt in einem lichtundurchlässigen und luftdichten Gefäß gekühlt für gut zwei Wochen.

Vor dem Anrichten in einer Schüssel mit dem frisch gerösteten Safran bestreuen und mit einem Esslöffel Zitronensaft vermischen.

 

Lussekatter für das Lucia-Fest am 13. Dezember

Bekannt seit dem Mittelalter wird seit ca. 1780 in Schweden regemäßig am 13. Dezember gefeiert, es ist der Tag der Lichterkönigin Lucia. Der Ursprung des Luciafestes geht auf die Ehrung der Heiligen Lucia aus Syrakus auf Sizilien zurück. Bis zur Gregorianischen Kalenderreform war der 13. Dezember der kürzeste Tag des Jahres, er stellte auch die Wintersonnenwende dar. Nach der Kalenderumstellung ist der kürzeste Tag, auf der nördlichen Halbkugel auf den 21. Dezember gewandert. Der Termin für Lucia aber blieb bestehen, überall in Schweden finden bereits am Morgen Luciaumzüge statt und singt die Lucialieder, begleitet wird Lucia dabei von Tomtar, den Wichteln; Stjärngossar, den Sternenknaben und den Pepperkaksgubbar, den Pfefferkuchenmännlein. Anschließend trifft man sich zu einem Frühstück mit safrangewürzten Gebäck, dem Lussekatter (Luiciakatzen), Pfefferkuchen und Glögg (siehe hier). Die gelbe Farbe des Lussekatt symbolisiert dabei die Farbe des Lichts.

Es gibt die Lussekatter in den verschiedensten Formen. Doch die traditionellste und gewöhnlichste Form wird julgalten, Weihnachtseber genannt. Der Teigstrang wird an den Enden in entgegengesetzter Richtung zu einer S-Form aufgerollt. In jeden Bogen der Schnecke wird eine Rosine gesetzt. Zwei nebeneinander gelegte Lussekatter-Schnecken nennt man julvagen, Weihnachtswagen und zu einem Kreuz gelegt julkors, Weihnachtskreuz.

Lucia von Syrakus (* um 281 in Siracusa; † 13.12.304 oder 310, das sie wirklich gelebt hat gilt als relativ sicher) ist eine frühchristliche Märtyrin. Lucia hatte ewige Jungfräulichkeit um Christi willen gelobt und sich so einer Heirat versagt. Ein von ihr zurückgewiesener Bräutigam klagte sie als Christin an und der Präfekt von Syrakus wollte sie zur Strafe in ein Dirnenhaus bringen lassen, jedoch weder ein Ochsengespann noch 1000 Männer, konnten die Gefesselte von ihrem Platz bewegen. Ein entzündetes Feuer und über sie gegossenes siedendes Öl konnte ihr nichts anhaben. Erst ein Schwertstich in den Hals töte sie schließlich, nachdem man ihr vorher noch die Eucharistie gereicht hatte. Ihre Reliquien kamen über den Umweg von Konstantinopel schließlich 1204 mit dem 4. Kreuzzug nach Venedig wo ihre Gebeine in der Kirche San Geremia e Lucia in einem Kristallsarg ruhen.

Lucia-Fest, 13. Dezember

Lussekatter

20171212toko

Zutaten Lussekatter:

2 Prisen Safranfäden, mit etwas Zucker gemörsert

185 g Kristallzucker, fein

175 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

50 ml Vollmilch, 3,5% Fett, zimmerwarm

1 Frisch-Hefewürfel, 42 g

½ TL Salz

2 EL Vanillezucker

700 g Mehl, Type 405, gesiebt

125 g Rosinen, gewaschen und abgetropft

125 g Mandeln, gehackt

Eigelb, verschlagen, zum Bestreichen

Zubereitung:

Die Butter langsam in einem Topf auflösen. Den Safran im Mörser mit etwas Kristallzucker zerreiben und zur Butter geben, unterrühren und die Milch, Vanillezucker sowie den restlichen Zucker hinzufügen und auf 30° C erwärmen.

In einer Rührschüssel das gesiebte Mehl mit dem Salz geben und in der Mitte eine Vertiefung drücken, die zerkleinerte Hefe hinzugeben und mit der erwärmten Milch aufgießen. Den Teig erst 7 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann auf hoher Stufe für 5 Minuten verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Zwei Drittel der Rosinen und Mandeln einarbeiten. Den Teig abgedeckt eine Stunde an einem warmen Ort rasten lassen.

Backrohr auf 225° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig nochmals kurz durchkneten und zu langen Stangen rollen und diese jeweils zu einem S formen. Je zwei der S kreuzweise aufeinander legen und die Enden andrücken (Ausformungen siehe oben). In die Mulden Rosinen geben und mit dem verschlagenem Eigelb bestreichen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Das schwedische Safrangebäck nun auf dem Backblech abkühlen lassen.

Adrianas Rigoletto Schnitte

Rosinen, Korinthen und Sultaninen: Getrocknete Weinbeeren werden zu Rosinen, die kernlose Thompson Seedless bzw. Sultana Weinbeere zu Sultaninen. Wobei diese noch vorher mit einer Emulsion aus Wasser, Olivenöl und 5% Pottasche (Kaliumkarbonat) „gedippt“ werden, welche die Schale der Sultana perforiert, so dass diese in nur fünf Tagen trocknen und so auch ihre hellgelbe Farbe behalten können, wobei es auch dunkle Sorten geben kann. Korinthen sind getrocknete Weintrauben der dunklen Korinthiaki Traube und sind die geschmacklich kräftigsten und auch aromatischsten getrockneten Weinbeeren. Zibeben vom arabischen zibiba, was nichts anderes als Rosine bedeutet, sind der süddeutsche und elsässische Begriff für getrocknete Weinbeeren, weisen als Besonderheit aber auf, dass sie am Weinstock getrocknet sind. Die seltene schwarze usbekische Buchara Rosine ist noch etwas intensiver „traubig“ im Aroma als die Korinthe und die mit der Südseemyrte namensgleiche braune Manuka Rosine besitzt einen an Manuka-Honig erinnernden Geschmack. Die Perser verfügen noch über für ca. 6 Wochen im Schatten getrockneten grünen Weinbeeren die zu den unbehandelten, jedoch geschwefelten Sultaninen gehören.

Das Persische Studentenfutter Ajil wird mit diesen getrockneten grünen Weinbeeren, gedörrten Aprikosen, gerösteten Kichererbsen, Kürbiskernen, Cashews, Pistazien, Haselnüssen, Mandeln, Meersalz, Safran und etwas Zitronensaft zubereitet.

Ungefähr fünf Kilo Weintrauben werden benötigt um ein Kilogramm Rosinen zu produzieren, die dann einen Fruchtzuckergehalt von ca. 35% und eine Restfeuchte von 16% aufweisen. Rosinen dürfen für die Haltbarkeit geschwefelt werden, dies muss aber auf der Verpackung dann erwähnt werden.

Adrianas Rigoletto Schnitte

20171208toko

Zutaten Teig:

360 g Weizenmehl, Type 405

1 EL Backpulver

120 g Puder-/Staubzucker

250 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

Schwarze Johannisbeer- oder Himbeerkonfitüre, fein passiert

Vollmilch-Kuvertüre

1 EL Kokosfett

weiße Kuvertüre, nach Gusto zur Dekoration

Zutaten Füllung:

4 Hühnereier, Klasse M

50 g Blütenhonig

200 g Puder-/Staubzucker

50 g Belegkirschen, kandiert, fein gehackt

50 g Haselnüsse, fein gehackt

50 g Mandeln, geschält, fein gehackt

50 g Walnüsse, fein gehackt

100 g Aprikosen, getrocknet, fein gehackt

100 g Cranberry getrocknet, fein gehackt

100 g Korinthen oder alternativ Sultaninen

100 g Orangeat, fein gehackt

100 g Pflaume getrocknet, fein gehackt

100 g Zitronat, fein gehackt

100 ml brauner Rum

Zutaten Creme:

3 Hühnereier, Klasse M

2 EL Kakaopulver, ungezuckert

300 g Puder-/Staubzucker

250 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt

Zubereitung:

Backpulver mit dem Weizenmehl vermischen, den Puderzucker und die Butterwürfel dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Zur Platte formen und in Klarsichtfolie eingewickelt für 2 Stunden kühl stellen.

Früchte und Nüsse mit dem braunen Rum begießen und eine Stunde rasten lassen, hin und wieder dabei vermischen.

Backrohr auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und für 12 Minuten auf der mittleren Schiene backen, anschließend auskühlen lassen. Mit schwarzer Johannisbeer- oder Himbeer-Konfitüre dünn bestreichen.

Backrohr auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eier mit dem Zucker weißschaumig schlagen, danach über dem schwach simmernden Wasserbad weiterschlagen bis eine Bindung entsteht. Vom Feuer ziehen und den Honig mit den Früchten und Nüssen unterheben. Auf der Konfitürenschicht gleichmäßig verteilen und sanft andrücken. Für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen anschließend auskühlen lassen.

Eier mit dem Zucker im köchelnden Wasserbad weißschaumig schlagen bis eine cremige Bindung entsteht. Vom Feuer ziehen, Kakaopulver und Butterwürfel unterrühren bis die sie sich aufgelöst haben und die Creme auf der Früchte-Nuss-Schicht verteilen und wieder abkühlen lassen.

Vollmilchkuvertüre schmelzen, Kokosfett unterrühren und den Kuchen damit glasieren. Nach dem Abkühlen nach Gusto mit weißer Schokolade verzieren und in kleine Schnitten zuschneiden.